Particularités de la fabrication du fromage Mimolet. Valeur nutritionnelle et composition chimique du produit, propriétés utiles et nocives. Plats, faits intéressants.
Le mimolet est un fromage français à pâte pressée non cuite à base de lait de vache pasteurisé ou partiellement écrémé. Le goût est de noisette, avec un arrière-goût fruité et une amertume tangible. La pulpe est orange vif, grâce au colorant naturel de rocou utilisé dans la fabrication. La texture est grasse, la consistance est dense, une fois coupée, elle peut se fissurer et s'effriter. De grands yeux peuvent être trouvés dans la pulpe. La croûte est grise, avec de petites fissures-passages, qui apparaissent grâce à l'acarien du fromage Acarus siro, qui est ajouté pour favoriser la fermentation. Il est produit sous forme de boules aplaties d'un diamètre d'environ 20 cm et le poids de la tête est de 2-3 kg.
Comment est fabriqué le Mimolet ?
Dans la production de cette variété, les matières premières sont pasteurisées directement sur la ligne de fabrication du fromage. Aux stades initiaux, le fromage Mimolet est fabriqué, comme d'autres types de ce produit laitier fermenté. C'est-à-dire que le ferment, le chlorure de calcium et la présure sont introduits dans le lait, répartis dans tout le volume et laissés pour le caillage. Le grain de fromage est coupé en cubes avec des bords jusqu'à 2 cm, aucune cuisson n'est effectuée.
Remuer avec un léger chauffage, séparer le lactosérum, ajouter le colorant rocou, puis appuyer en réglant l'oppression. Après le salage en saumure et le séchage des têtes, un acarien du fromage leur est ajouté, ce qui donne un goût particulier à la variété, favorisant la fermentation. Grâce aux passages microscopiques, la pulpe respire, tous les processus sont activés.
Mais ce ne sont pas les seuls micro-organismes qui aident à créer le Mimolet. Les fabricants utilisent souvent des nématodes - des vers ronds qui peuplent la pulpe et s'y déplacent, ce qui a un effet bénéfique sur l'arôme et la qualité.
Pour éviter que les insectes ne se rassemblent dans une partie du fromage, celui-ci est frotté avec une brosse et retourné pendant tout le temps d'affinage.
Le contrôle de l'affinage du Mimolet se fait comme s'il s'agissait de contrôler l'affinage d'une pastèque. Ils frappent sur la croûte, mais pas avec un poing, mais avec un maillet en bois, écoutant les sons qui apparaissent. Les jeunes têtes à la chair douce et étalée passent 2 à 3 mois en cave et mûrissent, orange vif, craquant lorsqu'elles sont pressées pendant la coupe - jusqu'à 3 ans.
- Prévient l'ostéoporose, l'ostéochondrose. Réduit la fréquence d'exacerbation des processus inflammatoires du système musculo-squelettique - arthrite et goutte.
- Augmente la résistance des membranes cellulaires et stimule la régénération des tissus organiques.
- Accélère le péristaltisme, favorise l'élimination des toxines et des toxines, stabilise la fonction intestinale. Le jeune fromage augmente l'activité de la flore intestinale bénéfique et crée des conditions favorables à la vie.
- Réduit le risque de maladie d'Alzheimer.
- Arrête le développement des caries, améliore la qualité des dents et de la peau.
- Il aide à satisfaire rapidement la sensation de faim, prévient les crises de vertige, a un effet tonique.
- Améliore le fonctionnement du système hématopoïétique et nerveux, augmente la production d'hémoglobine.
- Augmente la production de sérotonine, améliore le sommeil.
- salade … Couper en petits morceaux 250 g de tomates cerises douces et 3/4 d'une tête de laitue iceberg, dur Mimolet - au moins 10 mois - frotter sur une râpe grossière. Tous les ingrédients sont mélangés, assaisonnés avec 2 c. l. huile d'olive aromatisée au romarin, 1 c. l. vinaigre balsamique, une pincée de poivre noir et de sel, jus de citron vert - moitiés. Parsemer de pignons de pin grillés avant de servir.
- Sauce au fromage simple pour légumes … Crème, 200 g, chauffer, ajouter 300 g de jeune Mimolet haché, faire bouillir jusqu'à consistance crémeuse, en ajoutant de l'aneth haché pour le goût - 3 c. l., 2/3 c. graines de carvi, 2-3 pincées de coriandre, sel et poivre au goût.
- Sauce moutarde pour viande … La crème est bouillie avec du fromage à pâte molle jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute, la proportion d'ingrédients est de 1: 1. Lorsque le liquide s'est évaporé au 1/3, ajoutez de la moutarde toute prête chaude, du poivre et du sel au goût.
- Sauce gourmande à la muscade … Dans une casserole, faire fondre 5-6 c. l. beurre, ajouter 3-4 c. l. farine, faire frire pendant 1 minute, en remuant, pour ne pas brûler. Verser 2-3 tasses de lait à température ambiante et cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Verser une pincée de muscade, saler et faire bouillir encore 2 minutes. Une fois éteinte, la sauce est filtrée à travers un tamis pour éliminer les grumeaux. Servi avec des fruits de mer.
- Jeune, jeune - mûrit pas plus de 6 mois. Peut être doux - mûrissant 60-96 jours, ainsi que semi-dur. Chair élastique qui s'étire après le couteau lors de la coupe, douceur prononcée, arrière-goût fruité.
- Demi-vieille demi-mature - ils sortent des caves au plus tôt six mois après décantation par les tiques. L'arôme est épicé, la consistance est plus dense, il est plus facile à couper. Le goût fruité est prononcé, car l'arrière-goût est amer.
- Vieille mature - mûrit 9-18 mois. De nombreux passages sinueux de nématodes apparaissent dans la pulpe, elle se fragilise, s'effrite à la coupe, la croûte s'assombrit, des traces de l'activité vitale de la tique y sont bien visibles.
- Extra vieille, gourmande, extra mûre - l'affinage dure au moins 18 mois. La chair de la variété la plus chère est si fragile que lorsque vous essayez de la couper, elle se fend comme une pastèque mûre. Le bouquet du goût est même difficile à décrire - une douceur amère avec une teinte pomme-raisin prononcée, laissant une amertume acidulée, comme le miel. Cependant, les morceaux apparemment épais ressemblent également à du miel confit ou à de la citrouille trop mûre. Une étiquette rouge est collée sur la croûte de cette variété chère.
Propriétés utiles du fromage Mimolet
Grâce à un produit laitier fermenté à haute valeur nutritionnelle, l'organisme reconstitue rapidement sa réserve énergétique et rétablit la perte de nutriments. La chair tendre d'une jeune tête contient 33 % de protéines, ce qui est plus que dans la viande de volaille.
Bienfaits du fromage Mimolet:
Important! Young Mimolet a un effet diurétique doux, et Mimolet mature retient l'eau dans le corps.
L'introduction de ce produit dans l'alimentation stimule la production d'hormones sexuelles, prévient le développement de la dépression, stimule l'appétit et réduit le risque d'anorexie. S'il y a une place pour ce type de fromage dans le menu du jour, alors en faisant de l'exercice actif, vous pouvez rapidement augmenter la masse musculaire et former les volumes souhaités.
Fromage jeune Mimolet
des dommages peuvent être causés par une intolérance aux protéines du lait, une gastrite avec une acidité élevée et un ulcère gastroduodénal, un dysfonctionnement du pancréas et de la vésicule biliaire, une allergie à la chitine.
Produit mature
plus salé, donc, une insuffisance rénale ou hépatique, une tendance aux œdèmes, à l'hypertension et aux varices doivent s'ajouter aux contre-indications.
L'abus du produit peut provoquer le développement de l'obésité, une altération du métabolisme intestinal, de la constipation ou de la diarrhée, des nausées persistantes et une lourdeur de l'épigastre.
Recettes de fromage Mimolet
Avant d'essayer cette variété, les têtes sont coupées et trempées dans du Calvados ou un autre alcool fort pour tuer les insectes. Le jeune fromage est activement utilisé pour faire des salades et des sauces - il n'est pas très pratique de le manger, il s'effrite beaucoup. Mais mûr est servi en apéritif aux vins nobles - Bordeaux, Bourgogne ou autres.
Recettes au Mimolet:
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Faits intéressants sur le fromage Mimolet
L'histoire de cette variété est assez longue. Les fromagers ont élaboré la recette dès le XVIIe siècle, à la demande personnelle de Louis XIV. À cette époque, la Hollande était le principal fournisseur de fromages fins de l'Europe et, au cours d'une guerre prolongée, en 1675, un embargo fut imposé sur les importations. Le roi s'est donc tourné vers les agriculteurs avec l'ordre de répéter la recette de son Eden bien-aimé avec de la pulpe d'orange vif.
Les producteurs français ne se sont pas arrêtés à la répétition exacte de la recette. Ils ont obtenu une texture beurrée délicate de la pulpe du fromage jeune, mais comme pendant l'affinage, des acariens ont été ajoutés à la surface, en raison d'une fermentation accrue, la variété a commencé à jouer avec de nouvelles saveurs.
A cette époque, les têtes d'affinage étaient laissées 2-3 mois et le produit était utilisé doux et semi-doux, ce qui se reflète dans le nom français - "Mimolette", de "mi-mou" - "semi-doux". Un autre nom pour la variété est « Boule de Lille » ou « boule de lys ». On pense qu'il a été nommé ainsi en raison de la forme et de l'emplacement des caves.
Mimolet mûr a gagné en popularité tout à fait par accident. Ils ont oublié de remonter les têtes à la surface à temps, et ont alors constaté que la pulpe était devenue similaire en apparence au quartz minéral et avait acquis une saveur fruitée et une agréable amertume.
Actuellement, les consommateurs se voient proposer les sous-espèces suivantes de la variété principale:
En 2013, les importations de Mimolet ont été interdites aux États-Unis en raison de la forte teneur en acariens du fromage. La Commission de contrôle de la qualité des produits alimentaires et pharmaceutiques a jugé que l'utilisation du produit est dangereuse et contribue au développement de réactions allergiques sévères. Avant cela, le fromage était constamment importé dans ce pays: en 2012, 60 tonnes de cette variété étaient vendues aux États-Unis. Les amateurs de fromage ont lancé toute une campagne sur les réseaux sociaux contre l'interdiction injustifiée, mais rien n'y fait. Le service des douanes a détruit 1,5 tonne de Mimolet qui était déjà entré aux États-Unis, et depuis aucun achat n'a été effectué.
Nos compatriotes qui ont réussi à visiter les foires aux fromages en France laissent différents avis sur ce produit. Certains admirent le goût exquis de la variété mûre et n'osent pas essayer la pulpe d'étirement des jeunes, tandis que d'autres refusent le test, ayant appris l'existence des tiques dans la croûte et des nématodes qui colonisent la tête. Si vous avez réussi à vous procurer un Mimolet, il prendra toute sa place sur l'assiette de fromages. Et vous ne devriez pas parler d'insectes aux invités, afin de ne pas provoquer d'émotions désagréables.
