Particularités du fromage Anari, méthode de fabrication, valeur nutritionnelle et composition chimique. Propriétés utiles et nocives, à utiliser dans les recettes.
L'anari est un fromage à pâte molle, une variété traditionnelle de la cuisine grecque, qui est obtenu comme sous-produit dans la fabrication d'autres fromages: Halloumi, Kefalotiri ou Halotiri. Comme matière première, le lactosérum de chèvre est utilisé plus souvent, et parfois un mélange de lactosérum de chèvre et de brebis est utilisé. La couleur est blanche, le goût est caillé, mais sans acidité, l'arôme est crémeux. Le vieillissement n'est pas nécessaire. La forme de la tête est des cylindres plats de petit diamètre avec des bords arrondis. Il est utilisé seul ou comme ingrédient de plats nationaux.
Comment est fabriqué le fromage Anari ?
La production de ce produit peut être démarrée immédiatement après que le lactosérum a été drainé dans la fabrication d'autres qualités. Vous pouvez retarder le début du processus, mais pas plus de 5 à 7 heures, afin que le liquide ne commence pas à s'aigrir. Pour préserver les substances bénéfiques de la pulpe blanche comme neige, la matière première est enrichie en lait entier et le chauffage est limité à 73-75°C. Mais il existe aussi une méthode express - faire bouillir et attraper les grains de fromage lorsqu'ils flottent à la surface.
Comment faire du fromage Anari:
- Le lactosérum (issu de lait de chèvre ou de brebis, ou d'un mélange de matières premières) est chauffé dans une bouilloire propre (dans une bouilloire propre, et non dans celle qui est restée lors de la préparation du fromage principal) à 65°C.
- L'enrichissement s'effectue en versant 5 à 10 % en volume de lait entier. Remuer.
- Monter la température à 73°C et attendre que le caillé flotte à la surface à l'aide d'un agitateur en forme de bâton.
- Ils la laissent reposer un peu afin de séparer au maximum la couche de caillé et la remettent sur une étamine.
- Une fois le liquide séparé, donnez à la masse de caillé la forme désirée, en la tassant avec les mains. Plus vous avez réussi à presser de sérum, plus la tête deviendra dense et mieux elle gardera sa forme.
Vous pouvez le déguster après séchage à ce stade, mais dans la plupart des cas, le fromage est salé. Les proportions pour la solution sont de 4 c. sel de mer pour 1 litre d'eau bouillie. Tout d'abord, le sel est dissous dans de l'eau bouillante, puis le liquide est refroidi et la tête y est abaissée.
Pour obtenir un goût délicat, 1 à 2 heures sont allouées pour le salage, plus aigu - le temps de traitement est augmenté. Conserver au réfrigérateur, enveloppé dans du papier d'aluminium ou du papier sulfurisé pour la cuisson.
Les consommateurs se voient proposer 3 types d'Anari:
- doux, tendre, presque non salé, s'effritant à la moindre pression, durée de conservation - moins d'un jour;
- salé, plus dense, peut être réfrigéré pendant 48 heures;
- dur, salé.
Pour préparer la dernière sous-espèce, la masse de caillé est soigneusement extraite, salée après le premier pressage et le processus est répété, en le laissant sous pression jusqu'à ce que le lactosérum soit complètement séparé.
Il est intéressant de voir comment le fromage Anari est fabriqué dans les fromageries. Le processus ne diffère pratiquement pas de la maison - il n'est pas automatisé. Le lactosérum est versé dans un réservoir séparé, chauffé, fonctionnant en permanence avec un agitateur, du lait pasteurisé est versé, puis les flocons de caillé ascendant sont d'abord évidés avec une passoire, puis avec un filet avec de la gaze. Pressez le lactosérum à la main.
Pour la production de variétés molles non salées, la masse de fromage est immédiatement tassée dans des moules - des cylindres en plastique de qualité alimentaire avec de nombreux trous à travers lesquels le lactosérum s'écoule. Et pour faire des variétés salées denses, des couches de caillé sont placées sous une presse. Les moules sont plongés dans de la saumure et séchés par soufflage d'air chaud, et seulement ensuite ils sont emballés dans de la cellophane de qualité alimentaire.
Du paprika ou des herbes sèches sont souvent injectés dans les têtes - en particulier des variétés dures fabriquées dans les fromageries. Mais les ménagères qui fabriquent ce produit préfèrent d'autres saveurs qui augmentent la durée de conservation. À partir de la masse de caillé pas encore compressée, mais déjà pressée, formez un gâteau, saupoudrez de sel et de menthe, pliez-le en deux, roulez-le à nouveau dans le mélange et mettez-le dans des moules en le pressant bien. Ils le mettent au réfrigérateur, vous pouvez le manger en une journée. La durée de conservation d'un tel produit sous forme congelée est de 1 an. La menthe poivrée et le sel servent de conservateurs.
Recettes de fromage Anari
Le plus souvent, la population locale consomme la pulpe au petit-déjeuner, en la pétrissant à la fourchette et en y ajoutant du miel, du yaourt et de la confiture. La pâte à caillé mélangée dessus a une légèreté tout à fait extraordinaire et un goût délicat et agréable. Du fromage sec est ajouté aux salades, saupoudré sur les pâtes, donnant une nouvelle saveur aux plats familiers.
Recettes de fromage Anari:
- Syrniki … Il est préférable de commencer à cuisiner le soir. Produit laitier fermenté frais et mou, 250 g, pétrir à la fourchette, y enfoncer 1 œuf, 2 c. l. semoule (semoule à base de variétés de blé spéciales à haute teneur en carotène), 1 c. l. sucre de canne et un peu de sel. La pâte est divisée en boules identiques, enveloppées dans une pellicule plastique et laissée toute la nuit sur la grille du réfrigérateur. La semoule doit gonfler. Le matin, sortez les flans du réfrigérateur, laissez-les reposer pendant 2-3 heures à température ambiante, roulez-les en gâteaux plats et faites-les frire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- sauce au fromage Talauri … Un gros concombre est pelé, râpé sur une râpe fine et pressé pour éliminer l'excès de liquide, saupoudré de sel et jeté dans une passoire. Le jus qui sort après le salage doit s'égoutter. 3 gousses d'ail sont pilées, mélangées avec un peu d'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture pâteuse. Remplissez le bol du mixeur avec la purée de concombre, la pâte d'ail, 50 g d'anari haché et versez 1 tasse de yaourt non sucré et 0,5 tasse d'huile d'olive, ajoutez du sel et de la menthe au goût. Battez le tout jusqu'à consistance lisse. La sauce est servie avec des plats chauds de poisson ou de viande.
- Salade tiède de légumes … Le bol d'un mélangeur ou d'une moissonneuse-batteuse est rempli de citronnelle - 1 tige, ail - 4 broches, 2 gousses de chili, après avoir retiré les cloisons et les graines. 2 jeunes courgettes sont coupées en fines tranches, 1 poivron - champignons verts, parfumés et frais - 150 g, pois verts en cosses - 150 g. La vinaigrette est préparée séparément: mélangez 1 c. l. jus de pomme et sauce soja, zeste d'1 citron vert, préalablement râpé. L'huile de tournesol est versée dans une poêle à frire profonde, les légumes sont chauffés et disposés - d'abord les courgettes, frites des deux côtés pendant 1 minute, puis le poivron vert, mélangez et après une minute, les champignons sont ajoutés. Lorsque les champignons sont presque prêts, c'est au tour des petits pois dans les cosses. Juste avant d'éteindre, versez la vinaigrette, saupoudrez le tout de coriandre finement hachée et d'anari salé râpé. Le meilleur plat d'accompagnement est le riz bouilli.
Voir aussi les recettes Tilsiter.
Faits intéressants sur le fromage Anari
Le système social de la Grèce au 10ème siècle était tel que les paysans devaient payer avec de la nourriture - ils payaient la dîme avec les produits agricoles et ceux qu'ils fabriquaient eux-mêmes. Halloumi allait chez les nobles, dont la matière première était le lait entier, et les pauvres se contentaient d'Anari. Ensuite, il n'y avait pas de recettes pour la fabrication - ils enlevaient le grain de fromage résiduel et le mangeaient, y compris pour nourrir les petits enfants. Dans le même temps, les qualités positives du fromage ont été remarquées - haute valeur nutritionnelle et faible teneur en calories. Et le produit en est venu à être considéré comme un produit distinct.
Ils se sont intéressés aux caractéristiques des consommateurs à la fin du XXe siècle, évaluant les inconvénients et les avantages du fromage Anari. Et déjà en 2005, le symposium international - World Cheese Awards, qui se tient chaque année au Royaume-Uni - a décerné à la variété une médaille d'argent.
Le fromage le plus délicieux est fabriqué à partir du lait des chèvres Shami - ces animaux fournissent pleinement à la population locale de la viande, de la laine et des produits laitiers. Mais vous pouvez collecter le lait de tous les types de bétail, y compris les vaches.
Regardez la vidéo sur le fromage Anari:
Si vous vous demandez quoi apporter à vos amis comme cadeau de Grèce, vous pouvez acheter un paquet d'Anari salé. Ce n'est pas seulement un souvenir, mais aussi une occasion de se sentir comme un "petit" Chypriote.
