En quoi le suluguni diffère des autres fromages marinés, sa composition et sa teneur en calories. Les avantages et les inconvénients d'un produit laitier fermenté, les recettes et l'historique de la production.
Suluguni est un fromage mariné, un produit national des peuples du Caucase. Couleur - blanche ou légèrement jaune, consistance - dense, en couches. Le goût est moyennement salé. Élastique, fond lorsqu'il est chauffé. Structure complètement homogène, mais le délaminage sur les bords est autorisé. Habituellement, la croûte est absente. Si auparavant ils étaient produits sous la forme de têtes rondes ou oblongues, ils sont maintenant proposés en nattes. Le fromage sous cette forme est plus salé, de couleur jaune foncé ou ocre. Il est utilisé seul, comme collation, et pour la fabrication de divers plats.
Caractéristiques de la fabrication du suluguni
La matière première initiale d'un produit laitier fermenté classique de production industrielle est un mélange de lait (3 parties de vache et une de chèvre, de bufflonne ou de brebis). En raison de l'impossibilité d'obtenir des matières premières supplémentaires, il est permis d'utiliser un seul type de produit.
Cuisine suluguni
- Préparation des matières premières - pasteurisation et introduction de ferments lactiques à raison de 0,7-1,2%. L'intervalle d'acidité lorsque vous travaillez avec un type de matière première est de 20-21T, avec un mélange - 22-25T.
- Préparation du caillé à une température de 31-35°C. Pour obtenir une consistance élastique et dense, 32-35 minutes suffisent.
- Ensuite, le caillé est retourné et chauffé, en le coupant en grains de 5 à 10 mm. Le processus prend jusqu'à 10 minutes. Un deuxième chauffage à 34-37°C peut être nécessaire.
- Préparation à l'affinage - cheddarisation. Ils attendent que les grains de caillé se déposent d'eux-mêmes, puis ils sont pressés, drainant 70 % du lactosérum. L'acidité (pH) doit être comprise entre 5,5 et 5,7. Lors de l'affinage dans le lactosérum, la température dans le bain est maintenue à 28-32°C.
- Les matières premières sont laissées pendant 4 à 5 heures, retournées plusieurs fois. Indicateurs de maturité - l'apparition des yeux et une augmentation de l'acidité jusqu'à 140-160T.
- Pour évaluer la qualité de la masse de caillé, un test de fusion est réalisé. Une pièce de 30 g est plongée dans l'eau chaude, étirée et tordue. Si les fils ne se cassent pas, on peut leur donner la forme souhaitée, vous pouvez passer à l'étape suivante.
- Fusion. La masse de fromage est coupée en lanières jusqu'à 1 cm d'épaisseur, trempée dans du lactosérum chauffé à 70-80 ° C, pétrie jusqu'à consistance homogène dans un pétrin et disposée sur une table de pressage.
- Le fromage suluguni presque fini est formé en coupant un morceau de la taille souhaitée et en enveloppant manuellement les bords plusieurs fois jusqu'à ce qu'il soit possible d'obtenir la forme d'une boule, puis en le plongeant dans de l'eau froide salée ou du lactosérum. Concentration de saumure - 16-20%, température - 8-12 °. L'acidité du produit fini est de 4, 9-5, 1.
La préparation avant vente consiste en une installation sur des supports dans le réfrigérateur et un étiquetage des produits.
A la maison, le fromage suluguni est fabriqué par chaque famille à sa manière:
- Recette classique … Le lait est chauffé à 35°C, de la pepsine achetée en pharmacie et parfois du chlorure de calcium sont ajoutés. La masse de caillé est suspendue dans une gaze pliée en plusieurs couches pour éliminer le lactosérum. Le liquide n'est pas drainé, il sera utile à l'avenir. Une heure plus tard, cassez un morceau de la masse de fromage et plongez-le dans de l'eau bouillante. Si la fonte a commencé, le produit peut être retiré. Un morceau dense est coupé en couches et immergé dans l'eau froide pendant 20 minutes. Ceci est nécessaire pour arrêter la fermentation. Ensuite, les couches sont coupées en cubes et disposées dans de l'eau tiède à une température de 65 ° C. Le liquide est constamment changé ou versé afin qu'il ne refroidisse pas. Dès que la masse de fromage devient homogène, le suluguni est plongé dans la saumure de lactosérum pendant 10 à 12 heures. Ensuite, les têtes sont sorties, lavées à l'eau courante froide et refroidies pendant 5 à 6 heures sur une étagère de réfrigérateur.
- Suluguni avec crème sure riche en graisses (pas moins de 30%) … Lait, 2, 2 litres, chauffé à bulles, sans bouillir, réduire le gaz, ajouter 40 g de sel, remuer. Le levain est préparé séparément: 4 œufs sont battus, la crème sure est versée - 220-240 ml, ajoutée au lait dans une cuillère en remuant constamment. Ne pas éteindre tant que la masse de caillé n'est pas exfoliée. Rouler l'étamine en plusieurs couches, tapisser une passoire, laisser égoutter le lactosérum, puis accrocher un nœud avec du fromage cottage pour éliminer complètement le liquide. Pressez ensuite le caillot avec vos mains et, sans retirer le tissu, mettez l'oppression dessus - à partir de 5 kg. Laisser infuser 5 à 6 heures en drainant le sérum libéré. Dès qu'elle cesse de se démarquer, la tête est retirée au réfrigérateur.
- Fromage fumé … Un peu d'eau est versée dans 3 litres de lait, chauffé à 38°C. Pour préparer les feuilles de thé, une demi-ampoule de chlorure de calcium, de la présure sur la pointe d'un couteau et un peu de sel sont dilués dans 20 ml d'eau tiède bouillie. Fermenté à feu doux, laissé pendant 5 heures, jusqu'à l'obtention d'un grumeau dense. Le fromage est compacté avec de la gaze, une passoire et une oppression, comme dans les recettes déjà décrites. Suluguni est fait avec une croûte comme du fromage, selon d'autres recettes. Mais dès que la masse de caillé est compactée, elle est coupée en cubes et immergée dans l'eau chaude. Remuer avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'ils commencent à coller ensemble. Une masse de fromage dense doit être obtenue dans le liquide. La tête est formée manuellement en pliant les bords de la couche formée. Le fromage est étalé au réfrigérateur pour inhiber la maturation, puis placé dans une saumure forte à 20% de lactosérum. Retournez-le plusieurs fois et fumez-le après 12 heures. Le fumage se poursuit jusqu'à 4 heures jusqu'à l'obtention d'une croûte ambrée.
Il existe de nombreuses recettes de suluguni maison. Le fromage est laissé mûrir dans de la saumure chaude, le jus de citron est utilisé comme levain, des épices et des herbes sont ajoutées à la masse de caillé. Si le produit est préparé comme garniture pour tartes et tortillas, les morceaux de caillé ne sont pas pressés, mais, au contraire, sont coupés avant d'être placés dans de l'eau chaude. Vous pouvez cuisiner de jeunes suluguni en pressant le lactosérum avec vos mains, ne le mettez pas sous pression. Vous pouvez expérimenter des recettes à l'infini, mais vous devez en tenir compte - les propriétés utiles dépendent de la façon dont le fromage est fabriqué et du type de matières premières.
Composition et teneur en calories du suluguni
La valeur nutritionnelle d'un produit fait maison à partir de lait de vache pasteurisé est de 265 kcal pour 100 g.
Lors de l'ajout de matières premières d'un type différent, la teneur en calories du suluguni est de 286 à 300 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 20,5 g;
- Matières grasses - 22 g;
- Glucides - 0,4 g;
- Eau - 51,9 g;
- Cendre - 5 g.
Vitamines pour 100 g
- Vitamine A - 128 mcg;
- Rétinol - 0,12 mg;
- Bêta-carotène - 0,05 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,06 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,5 mg;
- Vitamine C, acide ascorbique - 0,7 mg;
- Vitamine D, calciférol - 0,71 mcg;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,3 mg;
- Vitamine PP - 5,5 mg;
- Niacine - 0,4 mg
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K - 100 mg;
- Calcium, Ca - 650 mg;
- Magnésium, Mg - 35 mg;
- sodium, Na - 1050 mg;
- Soufre, S - 205 mg;
- Phosphore, P - 420 mg;
Les oligo-éléments sont représentés par le fer - 0,6 mg pour 100 g, les glucides digestibles - les mono- et disaccharides - 0,4 g. Le cholestérol a été trouvé dans les stérols - 61 mg. La quantité d'acides gras saturés pour 100 g est de 14 g.
Le vrai fromage suluguni ne se trouve que dans le Caucase et est fabriqué de manière artisanale. Il n'est pas possible de collecter suffisamment de lait de bufflonne pour faire fonctionner une chaîne dans une usine.
Lors de l'achat de suluguni, vous devez faire attention à la cohérence: s'il est trop extensible, "caoutchouteux", nous pouvons parler d'une violation de la technologie de production. Un tel produit ne contient pas la quantité requise de nutriments et il contient une quantité minimale de nutriments.
Propriétés utiles du suluguni
Des études officielles sur les propriétés du fromage ont prouvé des effets bénéfiques sur le corps. Les expériences ont été réalisées sur des souris de laboratoire. La durée de vie des individus du groupe ayant reçu un produit fabriqué selon la recette classique 2 fois par jour a augmenté de 3 à 4 jours.
Les bienfaits du suluguni
- Empêche le développement de l'ostéoporose, renforce les parois des vaisseaux sanguins, réduit la fréquence des exacerbations des rhumatismes.
- Améliore la circulation sanguine, prévient la formation de caillots sanguins.
- Arrête le développement de processus dégénératifs-dystrophiques dans le pancréas et le tube digestif, empêche la formation de néoplasmes.
- Avec une utilisation régulière, la qualité de la peau s'améliore, les changements liés à l'âge ralentissent.
- Il est rapidement absorbé, reconstitue la réserve de nutriments.
- Crée des conditions favorables à l'activité vitale de la microflore intestinale bénéfique. Arrête la diarrhée.
- Normalise la production d'hormones sexuelles, améliore la qualité du sperme.
- Augmente l'acidité du suc gastrique, stimule la production d'enzymes digestives.
Les propriétés bénéfiques du suluguni lui permettent d'être introduit dans le régime alimentaire des patients atteints de tuberculose, de gastrite chronique à faible acidité, d'allaitement et de femmes enceintes - avec une fonction rénale stable.
Le fromage Suluguni avec une teneur en calories allant jusqu'à 265 kcal peut être inclus dans un régime amaigrissant. Le produit vous permet de reconstituer l'apport de protéines nécessaires à la contraction stable des fibres musculaires, sans créer de lourdeur dans l'estomac. Il peut être utilisé en toute sécurité pour les collations.
Lors de l'introduction du fromage dans l'alimentation des enfants, il est conseillé d'observer les recommandations suivantes: introduire un nouveau goût au plus tôt lorsque le bébé a 3 ans et faire tremper le fromage trop salé dans du lait. Le lait neutralise les effets néfastes du sel et augmente l'absorption des nutriments.
Contre-indications et dommages à suluguni
Tout le monde n'est pas autorisé à manger un produit à base de sel. Il y a quelques contre-indications pour entrer dans le régime.
Le mal de Suluguni peut causer
- Avec une intolérance aux protéines du lait, ainsi qu'avec une dysbiose avec un manque de lactobacilles;
- Avec augmentation des flatulences, exacerbation des maladies gastro-intestinales, augmentation de l'acidité du suc gastrique;
- En cas d'insuffisance hépatique et rénale, formation d'œdème, stade aigu de thrombophlébite et de varices;
- Avec hypertension artérielle.
Les contre-indications absolues à l'utilisation du fromage sont la grossesse, l'âge jusqu'à 5 ans, l'allaitement. La fumée utilisée pour traiter le produit contient des agents cancérigènes pouvant provoquer le développement de processus inflammatoires dans le système digestif. L'accumulation de substances nocives dans le corps peut provoquer le cancer.
Recettes de Suluguni
Au goût, le fromage salé est associé à des herbes, des radis et des concombres, des oignons rouges, des haricots verts et des olives. Il est frit, ajouté aux plats de viande et de poisson, assaisonné de moutarde, de divers types de vinaigre et de crème sure.
De délicieuses recettes avec du suluguni:
- Vinaigrette Lavash … Les feuilles de Lavash (5-6) sont coupées en 2 parties. Disposer sur une assiette, graisser avec de la mayonnaise. Ils la laissent reposer pour que la sauce soit absorbée et préparent alors une vinaigrette - râper du fromage peu salé, des œufs durs, mélanger avec des herbes hachées et assaisonner avec de la crème sure. Étalez la vinaigrette sur chaque feuille, pliez l'enveloppe, faites frire des deux côtés dans une poêle chaude. Le plat sera plus savoureux si vous faites griller le pain pita après la viande.
- Salade de poulet … La cuisse de poulet est bouillie avec des épices et des herbes. Coupez l'oignon, le concombre et les œufs de poule bouillis en petits morceaux, ajoutez la viande finie, démontée en fibres séparées, ajoutez le suluguni. Assaisonner avec de la mayonnaise, ajouter un peu de sel.
- Salade d'hiver … Suluguni est mélangé avec des pommes de terre bouillies, des carottes et des œufs, du maïs en conserve et des herbes au goût. Assaisonner avec de la crème sure ou de la mayonnaise.
- Crêpes farcies … La viande est frite dans une poêle pendant 15 minutes. Battre 2 œufs avec du sel, ajouter la farine tamisée, verser un peu de bière. Les crêpes sont faites à partir de pâte, frites des deux côtés. La viande est mélangée avec des herbes de toutes sortes et des morceaux de suluguni hachés. Relevez les bords, attachez-les pour faire des sacs, avec du fil à fromage. Vous pouvez réchauffer avant de servir.
- Cocotte d'aubergines … Le four est chauffé à une température de 230 ° C et à ce moment, les aubergines, les tomates, le fromage, les oignons rouges sont coupés en fines tranches. Étaler sur une plaque à pâtisserie, en alternant un cercle d'aubergines, de suluguni, de tomate, en insérant de temps en temps des rondelles d'oignon et des assiettes d'ail. Arroser d'huile, saupoudrer d'herbes sèches. Les aubergines sont cuites jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites. Saupoudrer de persil avant de servir.
Il existe de nombreuses recettes avec du fromage suluguni, mais vous pouvez en faire un plat délicieux sans ingrédients supplémentaires. Faites frire le produit original, prédécoupé en triangles ou en barres, jusqu'à ce qu'il soit doré, sans ingrédients supplémentaires, ou faites une panure d'œufs battus, de chapelure, de sel et de poivre.
Cela deviendra très savoureux si vous faites d'abord frire les tomates avec du poivre et du sel dans une poêle, puis les morceaux de fromage, et lorsqu'une croûte dorée apparaît, remettez les tomates. Fermer le couvercle et laisser reposer 15 minutes. Saupoudrer d'herbes fraîches avant de servir.
Faits intéressants sur suluguni
Quand et qui a fabriqué le fromage à pâte dure pour la première fois, on ne sait pas exactement. Selon l'une des légendes, la recette a été inventée par les habitants du grand village de Samergelo, situé sur le territoire de Svaneti. En mingrélien le nom sonne comme "selegin", traduction littérale: "sele" - pétrir, "gin" - bétail.
Mais les Ossètes appellent le produit "sulugun", de ce mot est venu le nom russe commun. Le nom est traduit du géorgien par "l'âme du cœur" - "sulu-gun".
Traditionnellement, le mélange de lait était utilisé pour la production - lait de brebis, de vache, de bufflonne et de chèvre, plus souvent de brebis et de bufflonne. Dans la production industrielle, le lait de vache est utilisé comme matière première. Bien que les mentions de fromage aient déjà été rencontrées au XVIIIe siècle, la technologie en Géorgie n'a été brevetée qu'en 2011.
Regardez une vidéo sur suluguni:
Si vous avez du suluguni à la maison, vous ne resterez pas affamé. Le fromage moins salé est une bonne collation pour le vin, épicé pour la bière. Toutes les options sont adaptées à la friture et à la préparation de salades.
