Fromage fondu: recettes, comment cuisiner, avantages, inconvénients

2024 Auteur: Arianna Cook | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 14:36

Description du fromage fondu, comment le cuisiner. Composition chimique et valeur nutritionnelle. Les avantages et les inconvénients du produit, des recettes.

Le fromage fondu est un produit fabriqué à partir de fromage cottage, de fromages présure et fondant, de crème sure et de lait. Dans le processus de traitement des matières premières, des épices, des herbes, des arômes, des additifs alimentaires et des graisses végétales sont introduits. Le goût est riche, crémeux au fromage, laisse souvent un arrière-goût. Couleur - blanc-jaune, de saturation différente, peut contenir des fragments de charges. La consistance des variétés de haute qualité est dense; une fois coupés, les produits ne s'effritent pas et ne collent pas au couteau. La teneur en matières grasses est élevée - de 55 à 70%.

Caractéristiques de la préparation du fromage fondu

Pour la fabrication d'un produit, les usines alimentaires sont équipées de différents types d'équipements. Le plus souvent, une ligne est installée dans les usines, qui comprend un hachoir à viande, un fondoir, un poussoir sous vide, des convoyeurs, des remplisseuses, des réfrigérateurs et une chambre à fumée thermique - si vous envisagez de cuire du fromage fondu en fumant. Une installation plus moderne est un thermo-coupeur, dans lequel un broyeur, un agitateur et une chaudière de cuisson sont immédiatement intégrés.

Algorithme de cuisson du fromage fondu:

Préparation des matières premières. S'il s'agit de fromages à pâte dure à présure, ils sont épluchés de la croûte, broyés, tamisés, trempés dans du lactosérum.
La matière première est chargée dans des chaudières, des fondoirs à sel et des acides sont ajoutés. Le mélange est laissé à mûrir, la durée du processus est de 30 minutes à 6 heures.
La masse épaisse est envoyée à la chaudière suivante avec un couvercle hermétiquement fermé. Pour éliminer les odeurs désagréables, la fusion est effectuée sous vide à une température de 80 à 95 ° C. Pendant tout ce temps, les matières premières sont mélangées.
La masse de fromage, refroidie à 60 ° C, est envoyée via un convoyeur pour le conditionnement - le refroidissement est effectué au stade final, sinon la viscosité diminuera.
La dernière étape est le placement dans un réfrigérateur, où les produits sont stockés jusqu'à ce qu'ils soient livrés aux points de vente.

Vous ne pouvez pas cuisiner vous-même du fromage fondu comme celui du magasin. Par conséquent, ce ne sont pas les restes de variétés de présure qui sont utilisés comme matière première, mais le fromage cottage. Les saucisses fumées, le bacon, les poivrons de divers types, les olives, les câpres, les herbes fraîches et séchées, les légumes, les champignons séchés, les noix et les épices sont utilisés comme additifs aromatisants. Si un stockage à long terme est prévu, vous devez vous limiter aux aliments séchés. Rendement: 1 kg de matière première - 0,5 kg de produit final.

Recettes maison sur la façon de faire du fromage fondu:

Classique … Il est nécessaire de préparer à l'avance des récipients pour un bain-marie et une collecte de lactosérum, une casserole profonde - au moins 3 litres de volume, un tamis, de préférence en plastique. Faites bouillir de l'eau, 2 litres, pétrissez 1 kg de fromage cottage et broyez pour obtenir une pâte qui est bouillie pendant 20-25 minutes. Le lactosérum est égoutté (vous pouvez l'utiliser pour la cuisson ou l'okroshka) et la masse de caillé bouilli est laissée dans un tamis afin que le verre ait un excès d'humidité. Peut être pressé à travers une étamine pliée en plusieurs couches. Broyer un morceau dense au bain-marie avec 100 g de beurre ramolli, 10 g de sel, 15 g de soda et un œuf battu. Le processus d'agitation devrait prendre au moins 7 minutes. Pendant ce temps, les matières premières intermédiaires augmentent en volume. La masse visqueuse résultante est disposée en formes et placée sur l'étagère du réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ensuite, ils sont placés au congélateur pendant 20 à 30 minutes et transférés à nouveau sur l'étagère. Si cela n'est pas fait, vous pouvez perdre des propriétés utiles.
Avec du lait … La fabrication est différente au stade initial. Le fromage cottage est trempé dans du lait, chauffé, mais pas porté à ébullition. Retirer du feu au stade de formation d'un caillé dense et de séparation du lactosérum clair. Tous les autres procédés sont les mêmes que pour la recette classique.
Crémeux … Moudre 1 kg de cottage cheese avec 4 jaunes d'œufs, 19 g de sel, ajouter un peu d'eau. Le sérum n'est pas séparé. Chauffer au bain-marie en remuant constamment, en versant progressivement 100 g de beurre fondu. Lorsque la masse de caillé devient complètement homogène, elle est disposée dans des moules et mise au réfrigérateur.

Noter! Les charges sont introduites au stade de la fonte lorsque le caillé commence à refroidir.

Le fromage fondu auto-cuit à la maison ressemble à la consistance de "l'amitié", modérément élastique, mais commence à coller lorsqu'il est chauffé.

Composition et teneur en calories du fromage fondu

La valeur nutritionnelle du produit dépend de la matière première, du type de traitement et des composants supplémentaires.

La teneur en calories du fromage fondu sans additifs varie de 220 à 360 kcal pour 100 g, dont:

Protéine - 12 g;
Matières grasses - 16 g;
Glucides - 7 g;
Acides organiques - 0,5 g;
Cendres - 4,5 g;
Eau - 44 g.

Vitamines pour 100 g:

Vitamine A - 163 mcg;
Rétinol - 0,15 mg;
Bêta-carotène - 0,08 mg;
Vitamine B1, thiamine - 0,02 mg;
Vitamine B2, riboflavine - 0,39 mg;
Vitamine B5, acide pantothénique - 0,6 mg;
Vitamine B6, pyridoxine - 0,1 mg;
Vitamine B9, folate - 14 mcg;
Vitamine B12, cobalamine - 0,25 mcg;
Vitamine C, acide ascorbique - 0,6 mg;
Vitamine D, calciférol - 0,74 mcg;
Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,4 mg;
Vitamine H, biotine - 3,6 g;
Vitamine PP - 5,7 mg;
Niacine - 0,2 mg

Macronutriments pour 100 g:

Potassium, K - 200 mg;
Calcium, Ca - 700 mg;
Magnésium, Mg - 33 mg;
sodium, Na - 1050 mg;
Soufre, S - 205 mg;
Phosphore, P - 700 mg.

Microéléments pour 100 g:

Fer, Fe - 0,8 mg;
Cuivre, Cu - 60 g;
Zinc, Zn - 3 mg;

Glucides digestibles pour 100 g:

Amidon et dextrines - 0,2 g;
Mono- et disaccharides (sucres) - 2,3 g.

Cholestérol dans le fromage fondu - 66 mg pour 100 g.

Le produit contient de nombreux acides aminés: irremplaçable - 7,625 g (surtout valine, histidine, leucine), non remplaçable - 13,445 g (acide glutamique, proline, sérine).

Acides gras pour 100 g:

Saturé - 11,2 g;
Monoinsaturés - 7,46 g;
Polyinsaturés - 0,66 g.

Les avantages et les inconvénients du fromage fondu dépendent en grande partie de la valeur nutritionnelle et de la méthode de traitement. Pour obtenir une consistance uniforme, les éléments suivants sont ajoutés à la composition:

Stabilisants à base de lait en poudre et concentré pour améliorer le goût;
Émulsifiants et charges pour améliorer la couleur de coupe;
Carraghénane E407 - agent gélifiant, rend les variétés chères brillantes et denses;
Craie - pour augmenter la quantité de calcium, car les protéines du lait se décomposent lorsqu'elles sont chauffées.

Le tabagisme est considéré comme l'une des méthodes de transformation les plus nocives. Mais en même temps, n'oubliez pas la qualité acquise - la possibilité de stockage pendant 1 à 3 jours sans réfrigérateur. Si vous l'emportez avec vous en voyage, vous n'aurez jamais faim.

Propriétés utiles du fromage fondu

Ce produit est rapidement absorbé, rétablissant la réserve d'énergie et l'apport de nutriments et d'acides organiques dans le corps. Comme tout aliment savoureux, il stimule la production de sérotonine, l'hormone du bonheur, qui a un effet positif sur le système nerveux: il prévient le développement de la dépression, apaise et accélère l'endormissement.

Les avantages du fromage fondu:

Comme tous les aliments protéinés, il a un effet bénéfique sur la structure musculaire et osseuse.
Stimule la sécrétion d'enzymes digestives et d'acides biliaires.
Distribue l'énergie dans tout le corps.
Améliore l'état de la peau, des ongles et des cheveux.
En raison de la teneur élevée en caséine, il accélère la croissance de la masse musculaire.
Normalise le travail du système cardiovasculaire, prévient le développement de l'athérosclérose - grâce à l'acide arachidonique.
Élimine l'excès de mauvais cholestérol - à l'aide de phosphatides et de lécithine.
Forme un film sur la membrane muqueuse des organes digestifs, les protégeant des effets agressifs des facteurs externes (aliments épicés et épicés).
Il empêche le corps de perdre de la chaleur en raison des acides gras - caprylique, butyrique, nylon.

Les fromages fondus non fumés sans additifs peuvent être donnés aux enfants, aux femmes enceintes et aux femmes pendant l'allaitement

Si le produit est introduit dans l'alimentation après un jeûne prolongé ou une malnutrition, la couche de graisse autour des organes est rapidement restaurée, empêchant le déplacement ou l'affaissement. Il est préférable d'utiliser des variétés crémeuses ou laitières pour augmenter le poids corporel.

Contre-indications et méfaits du fromage fondu

Une nourriture trop grasse provoque une prise de poids rapide, augmente la charge sur les organes digestifs et laisse des sensations désagréables après une suralimentation.

Si vous êtes sujet aux allergies, vous devez refuser les produits contenant divers additifs ou transformés par la méthode du fumage. Il est dangereux d'acheter des produits bon marché. Ils contiennent une grande quantité d'arômes et de colorants artificiels.

Le fromage fondu peut causer des dommages:

avec des maladies des reins et du cœur, l'hypertension artérielle;
avec exacerbation de l'ulcère peptique et de la gastrite avec une acidité élevée;
si les brûlures d'estomac surviennent souvent;
avec l'obésité.

Afin de minimiser l'impact négatif lors de l'utilisation, vous devez faire attention à l'intégrité de l'emballage lors de l'achat. Il ne doit pas être enfreint et l'étiquette doit porter l'inscription "Fromage fondu", et non "Produit laitier". La qualité de l'enveloppe extérieure est également importante. "PS" fait référence au polystyrène qui, lorsqu'il est stocké pendant une longue période, libère des composés nocifs. Pour le plastique de qualité alimentaire, le tampon "PP" est utilisé.

Recettes et boissons au fromage à la crème

Le goût du produit se marie bien avec les noix, les pâtes, les légumes, les champignons et les saucisses fumées. Il peut être utilisé pour faire des sandwichs, des plats chauds et dans des desserts.

Délicieuses recettes de fromage à la crème:

Soupe … Les légumes - carottes, courgettes, grosses pommes de terre et 1 oignon chacun - sont lavés, épluchés, coupés en morceaux égaux afin qu'ils soient cuits en même temps. Les carottes peuvent être râpées sur une râpe grossière. Faire revenir les oignons et les carottes dans du beurre ou de l'huile raffinée dans une casserole pendant 3 minutes. Versez 200 g de champignons coupés en lanières, après 2 minutes, versez 1,5 à 2 litres d'eau. Verser les pommes de terre dans l'eau bouillante, faire bouillir pendant 10 minutes, tremper les tranches de courgettes, 2 gousses d'ail, coupées en deux. Juste avant d'éteindre, ajoutez du fromage fondu, 100-150 g, cassé en morceaux, des épices, des épices. Attendez que le fromage soit fondu, baissez le mixeur et amenez le contenu de la casserole à une consistance uniforme. La soupe est versée dans des bols et saupoudrée d'herbes.
Casserole … 600-700 g de courgettes sont pelées, frottées sur une râpe grossière, salez et laissez reposer 15-20 minutes jusqu'à ce que le jus soit libéré. À ce stade, un bouquet de légumes verts est lavé et coupé - un mélange d'aneth, d'oignons verts et de persil, quelques gousses d'ail et 200 g de fromage fondu sont hachés. Filtrer le jus de légumes, mélanger avec le reste des ingrédients, enfoncer 2 œufs, la levure chimique - 1 cuillère à café, la farine pour obtenir une pâte épaisse. Ajoutez un peu de mayonnaise. Sel et poivre. Le four est chauffé à 180°C. Lubrifiez la forme avec du beurre, étalez le mélange. Cuire au four pendant 1 heure.
Rouleaux de poisson … Filets de maquereau (4 mcx.) Frotter avec du jus de citron, du poivre et du sel. Râpez finement 2 carottes et hachez un oignon, pétrissez 2 œufs durs et 100 g de fromage fondu à la fourchette. Faire revenir les oignons et les carottes, le poivre et le sel, mettre dans un bol, ajouter 2 c. l. mayonnaise et oeuf. Tous sont mélangés. Le parchemin est disposé sur une plaque à pâtisserie graissée avec de l'huile végétale, le filet est étalé avec la peau vers le bas et un peu de garniture préparée est sur le dessus. Enroulez le rouleau, fixez-le avec du fil. Préchauffer le four à 200°C, cuire 30 minutes. Servi avec du citron.
Brownies au chocolat … Fromage, 200 g, fondre. Le chocolat noir amer (2 barres) est fondu au bain-marie, 1 c. le café est élevé dans 4 c. l. eau bouillante. Tous les ingrédients sont mélangés, 4 œufs et 100 g de sucre sont enfoncés. Mélangez avec de la cannelle (0,5 cuillère à café), de la farine de maïs (4 cuillères à soupe), ajoutez du sel, ajoutez un peu de gingembre pour le goût. Vous n'avez pas besoin de fouetter quoi que ce soit. La pâte est simplement pétrie. Les moules sont lubrifiés de l'intérieur avec du beurre, la pâte y est étalée, plusieurs baies aigres (airelles rouges ou canneberges) sont pressées dans chaque portion. Préchauffer le four à 200°C, placer un récipient d'eau sous la plaque de cuisson. Les 10 premières minutes sont cuites avec de l'eau, puis le récipient est retiré et la température est réduite à 170 ° C. Après 10 minutes, la cuisinière est éteinte, le dessert est laissé au four jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement. Les gâteaux finis sont croustillants sur les bords et moelleux et tendres à l'intérieur.

De délicieuses boissons peuvent être réalisées avec ce type de produit:

Café épicé … 120 ml de crème épaisse et 30 g de sucre cristallisé, 100-150 g de fromage fondu sont dissous dans un verre d'eau bouillante. Eau bouillante, 300 ml, verser les grains de café moulus, 30 g, laisser reposer 10 minutes. Le tout se mélange et bat au fouet. Réchauffer sans faire bouillir.
Cocktail au lait et au fromage … Dans du lait chaud, 120 ml, dissoudre 100 g de fromage fondu, après l'avoir coupé en petits morceaux. Conduisez dans 4 jaunes et ajoutez 1 c. cumin. A boire frais. Il a meilleur goût si vous utilisez du fromage au chocolat.

Afin de ne pas être infecté par la salmonellose, les œufs sont trempés dans de l'eau bouillie pendant 15 minutes, en y dissolvant du soda - 2 c. l. pour 1 litre. Vous pouvez également laver la coque avec du savon à lessive.

Faits intéressants sur le fromage fondu

Le produit a été préparé pour la première fois en 1911, et non par des chefs, mais par des scientifiques suisses travaillant dans l'industrie de la défense, Stettler Fritz et Gerber Walter. La recherche a été menée à dessein, puisque le plat traditionnel de l'armée était la fondue. L'ajout de charges a prolongé la durée de conservation de l'ingrédient principal.

Le négociant en fromage américain James Kraft s'est intéressé à ce type de produit et a breveté la technologie, développant sa propre méthode de fabrication, indépendamment des fabricants suisses. Mais il ne maîtrisait pas le fromager, mais transformait des parures illiquides et fabriquait des fast-foods au fromage à partir d'un mélange de matières premières de divers types.

Qui aux États-Unis a eu l'idée de fabriquer du fromage similaire à la technologie suisse est inconnu, mais l'invention n'a été documentée qu'en 1921.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, les fromageries fondues étaient pleines et en 1960, 40 % des fromages vendus aux États-Unis et exportés à l'étranger étaient transformés.

En URSS, ce type de produit a d'abord été fabriqué par l'usine de Moscou et, en 1971, une variété a été développée, reconnue sur le marché mondial - "Omichka".

Les fromages fondus sont classés comme suit:

Lomtévye … La matière première de départ est constituée de fromages à présure avec une teneur en matière grasse de 50 à 70 %. La structure est dense, ne colle pas aux mains et au couteau. L'arôme rappelle la variété à partir de laquelle le produit final est fabriqué.
Saucisse … L'étape initiale de la production est comme avec des morceaux; à l'étape finale, le traitement est effectué dans une chambre à fumée thermique et des épices sont ajoutées - le plus souvent différents types de poivrons et de graines de carvi.
Pâteux … Le plus gras, avec un arôme prononcé.
Dessert sucré … Le sirop, le café, les noix, le miel, les fruits confits sont utilisés comme charge.

Les grades sont distingués et, selon les conditionnements, en briquettes, assiettes, triangles, ils donnent la forme de saucisses.

Le fromage fondu de haute qualité doit avoir une teinte crémeuse et une consistance uniforme dans la coupe. Aucun vide n'est autorisé à l'intérieur. Si vous le coupez, vos mains restent propres. Il ne devrait pas y avoir de taches sombres ou de moisissures sur la surface.

Comment faire du fromage fondu - regardez la vidéo:

Pour éviter la détérioration après la coupe, il est recommandé d'envelopper le fromage fondu dans une pellicule plastique ou du papier parchemin. Si vous négligez cela et mettez un morceau au réfrigérateur sous une forme ouverte, il absorbera les arômes des autres et tous les autres produits sentiront le fromage.