Description et photos du fromage Chanakh, comment il est fabriqué dans les laiteries, les nuances de la cuisine maison. Teneur en calories, composition, avantages et inconvénients pour le corps. En utilisant la variété dans la cuisine, des recettes avec du fromage Chanakh.
Chanakh est un fromage mariné de la cuisine nationale des peuples du Caucase (Arménie et Géorgie), affinant dans des cuves, d'où il tire son nom. L'arôme est épicé, piquant; goût - épicé-salé, avec une légère acidité, l'amertume est autorisée, qui ne reste pas en arrière-goût; texture - dense, légèrement cassante, dans la section il y a beaucoup d'yeux de différentes tailles, formes irrégulières - ronds, ovales, multiformes; couleur - du blanc laiteux au légèrement jaune. Il n'y a pas de croûte, des fissures en surface sont possibles. La forme de la tête est un cône tronqué d'une hauteur de 17-20 cm et d'un diamètre de 20-25 cm, poids - de 4 à 7 kg.
Comment est fabriqué le fromage Chanakh ?
Dans les laiteries, lors de la préparation des matières premières, 2 fractions sont mélangées - le lait de vache écrémé et entier, versées dans un séparateur et, en cas d'acidité insuffisante, une culture de démarrage gazogène mésophile préparée sur des cultures pures est ajoutée.
La coagulation a lieu dans des bains. Ajouter la présure et mélanger. Le chlorure de calcium est ajouté lors de l'évaluation de la qualité de la matière première: si le caillot se forme rapidement et que la perte de nutriments (en particulier de calcium) ne se produit pas, ils s'en passent.
À ce stade, le fromage Chanakh est fabriqué, comme d'autres variétés caucasiennes - Kobin ou Ossète. Température du caillé - 32-35 ° C, durée du processus - environ une demi-heure. La taille des grains de fromage est de 1 à 1,5 cm, la durée de prise (débourbage pour séparer le lactosérum) peut aller jusqu'à 10 minutes. Pendant le pétrissage pendant 20 minutes, un chauffage lent est effectué à 36-38 ° C. Le lactosérum est égoutté, la masse de caillé est séchée pendant 25 minutes, remplacée par 30% d'eau chaude et le pétrissage est repris. Les grains de fromage ne doivent pas coller ensemble, sinon les yeux ne se formeront pas.
Le lactosérum est à nouveau égoutté pour n'atteindre que la surface, les matières premières intermédiaires sont défendues jusqu'à une demi-heure et disposées sur une table de drainage. Les couches sont décalées plusieurs fois les unes sur les autres - le liquide est séparé en raison de l'auto-pressage.
Pour obtenir des têtes coniques, la masse de caillé est transférée dans des sacs, la partie supérieure est tordue, pressant le lactosérum, puis transférée sous une forme conique. Pendant que les têtes se forment, elles sont retournées plusieurs fois. Microclimat dans la salle de pressage: température - 15-16 ° C, humidité - 95-97%. La durée du processus est de 62 heures en été et de 82 heures en hiver.
De plus, la préparation du fromage Chanakh est effectuée selon un algorithme spécial. Le salage se déroule en plusieurs étapes. 1 jour - avec du sel sec, encore 2 semaines - en saumure à 12 ° C avec une concentration de 13-15%, puis la concentration est augmentée à 18%. La durée de fermentation en saumure est d'au moins 2 mois. Pour améliorer le goût, les vins de raisin sont introduits comme additifs supplémentaires. La qualité du salage est contrôlée tout au long de la production. Une augmentation ou une diminution de la concentration est possible.
Les têtes mûres sont séchées pendant 1-2 jours à température ambiante et placées dans une chambre avec une température de 10-12 ° C et une humidité de 80-85%.
Le fromage Chanakh est fabriqué à la maison, comme en production, mais avec quelques nuances
- Le lait de brebis ou de chèvre, ainsi qu'un mélange avec du lait de vache, est le plus souvent utilisé comme matière première. Si possible, la préférence doit être donnée à la production laitière des brebis.
- Le lait est collecté à l'avance pour qu'il atteigne la consistance souhaitée, c'est-à-dire acide.
- La coupe des grains de fromage s'effectue non pas avec une lyre, mais avec un couteau ordinaire à lame fine, d'abord dans un plan horizontal, puis dans un plan vertical.
- Pétrir non pas avec un agitateur ou une "pagaie", mais avec une spatule en bois.
Le mode de cuisson (durée des processus, température du lactosérum et de la saumure), ainsi que le microclimat de la pièce, correspondent à celui de l'usine.
Chaque famille a ses propres secrets pour donner au produit fini un goût particulier. Des sirops de fruits, du miel naturel, des vins blancs faits maison sont ajoutés à la saumure, car les rouges ont des propriétés colorantes, diverses épices.
Le fromage fait maison est stocké dans des cuves dans un endroit frais et est très rarement séché et transféré sur les étagères de la cave. Avant de l'utiliser, sortez-le et lavez-le. Il est conseillé de manger le lot entier dans les 2 mois.
