Caractéristiques de la fabrication du fromage Kasu Marzu. Propriétés utiles et dangereuses. Comment manger du fromage vermifuge, faits intéressants à ce sujet.
Le Casu Marzu est un fromage pourri ou vermoulu, principalement fabriqué en Italie, en Sardaigne, à partir d'un certain type de produit laitier fermenté - le pecorino sardo. Forme de la tête - cylindre, diamètre - 20-25 cm, hauteur - 8-10 cm, poids - 5-6 kg. La croûte est dure, moisie, jaune sale, non comestible. Odeur - la pourriture, la couleur de la chair mangée par les larves d'une mouche du fromage (popiophila - Piophila casei), peut être blanc jaunâtre, brun grisâtre, blanc crème; texture - crémeuse, tendre ou pâteuse, avec inclusion de liquide - larmes de fromage (lagrima). Goût - brûlant épicé, l'arrière-goût est ressenti dans les 2-3 heures. Ce produit est considéré comme l'un des plus dangereux et même répertorié dans le Livre Guinness des Records. Dans des cas isolés, l'utilisation s'est soldée par la mort.
Comment est fabriqué le fromage Kasu Marzu ?
La production du produit est officiellement protégée par l'origine. La matière première est le lait de brebis. Initialement, le fromage Casu Marzu est fabriqué comme le Pecorino Sardo. Certaines sources indiquent une variété différente habitée par les mouches du fromage - Pecorino Romano, mais encore plus souvent, elles utilisent la recette du fromage sarde original.
Les têtes sont préparées de novembre à juin, après l'agnelage des brebis. Le lait est caillé avec de la présure, chauffé à 45°C, et laissé une journée. La cala est coupée, agitée à 38-45°C, une partie du lactosérum est versée et attendez que les grains de fromage se déposent. Et puis, pour cuire le Kasu Marzu, la masse de caillé est disposée à la main dans des formes.
Après le pressage, qui dure environ une journée, le salage est effectué. Si, lors de la préparation du Pecorino, la concentration en saumure est de 20 à 22 %, elle est alors réduite de 4 à 6 % dans ce cas.
De plus, plusieurs trous sont pratiqués à la surface des têtes formées et une goutte d'huile d'olive est ajoutée à chacun pour attirer les mouches du fromage. Certains fromagers, pour être sûrs de la qualité du produit, ajoutent eux-mêmes des aides ailées. Quelques jours plus tard, alors que les popiophiles ont déjà éclos, les têtes sont laissées en cave pour la fermentation - il est interdit de les retourner. Les cylindres sont placés suffisamment près les uns des autres, voire les uns sur les autres, pour que les larves puissent se déplacer librement.
L'état de préparation du fromage à vers Kasu Marzu est déterminé en ouvrant la croûte - le couvercle du fromage. Il n'y a pas de paramètres précis qui indiquent la qualité. Certains amateurs préfèrent une consistance semi-liquide, tandis que d'autres préfèrent la pulpe de fromage ramollie avec des popiophiles foisonnants. La durée de fermentation est de 3 à 6 mois. Si les larves sont mortes, le produit devra être éliminé.
Composition et teneur en calories du fromage Kasu Marzu
Le goût piquant et brûlant du produit est causé par des parasites qui déclenchent le mécanisme de putréfaction. La nourriture principale des larves est constituée de protéines et de lipides du lait, qui, en passant par le tractus intestinal des vers de fromage, se transforment en composés rapidement digestibles.
La valeur nutritionnelle de la variété originale est de 380 kcal, mais la teneur en calories du fromage Kasu Marzu est estimée à 340-400 kcal pour 100 g
100 g du produit original - Pecorino Sardo - contiennent 31 g de protéines et 27 g de matières grasses. Mais les composants de la biomasse des larves doivent également être pris en compte - 53 g de protéines et 6 g de graisse animale.
Les vitamines et les acides organiques sont transformés après fermentation forcée, mais les minéraux sont conservés.
Dans le cadre du fromage Kasu Marzu:
- Le calcium est le constituant principal du matériau de construction du système squelettique;
- Potassium - normalise la pression artérielle et est responsable des contractions cardiaques;
- Magnésium - stimule le pancréas et contrôle la production d'insuline;
- Phosphore - distribue l'énergie dans tout le corps.
Les larves de mouche du fromage contiennent des acides aminés qui ont un effet sur le corps humain. La plupart d'entre eux sont:
- La tyrosine est nécessaire à la correction des processus neurophysiologiques, mais elle a en même temps un effet agressif sur la membrane muqueuse des organes digestifs.
- Arginine - stimule les fonctions régénératrices des tissus organiques et augmente la pression artérielle.
- Tryptophane - réduit l'hyperactivité et accélère la croissance des enfants, mais en cas de surabondance, provoque de fréquentes crises de migraine.
- Histidine - se transforme dans le corps en hémoglobine, renforce le système immunitaire, mais augmente le risque de développer des réactions allergiques.
Il est difficile de calculer la composition chimique exacte de Kasu Marz avec des larves vivantes. Le cycle de vie d'une mouche du fromage est de 6 à 20 jours. Pendant ce temps, elle pond des œufs à partir desquels les larves éclosent (phase active - 3-4 jours). Ensuite, les pupes se forment et les mouches adultes s'envolent, augmentant à leur tour la quantité de biomasse. La tête du fromage contient simultanément des milliers de larves et de pupes, ainsi que leurs déchets. La quantité totale de minéraux, d'acides aminés et d'acides organiques est en constante évolution.
Propriétés utiles du fromage Kasu Marzu
La variété est considérée comme extrêmement dangereuse, mais cela ne signifie pas qu'elle n'a qu'un effet nocif sur le corps humain.
Avantages du fromage Casu Marzu:
- Renforce les os, les dents et le tissu osseux.
- Améliore la conductivité impulsionnelle.
- Augmente l'acidité du suc gastrique, augmente la libération d'acide chlorhydrique.
- Stimule le travail du pancréas.
- Une consommation modérée accélère le péristaltisme et stabilise le nettoyage du corps des toxines et toxines accumulées.
Après traitement et fermentation accélérée, les protéines et les minéraux du lait transformés sont entièrement absorbés par l'organisme.
Les personnes âgées et les patients souffrant de dysbiose chronique reçoivent un petit morceau d'un produit semblable à un ver, éliminant complètement les larves. Ce complément alimentaire augmente l'appétit et soulage la congestion intestinale.
Le fromage pourri Casu Marz est particulièrement utile pour les hommes. Il est apprécié comme aphrodisiaque, a un effet bénéfique sur la puissance, améliore l'érection et prolonge la durée du coït. De plus, cela augmente le tonus du corps. Par conséquent, une fois les rapports sexuels terminés, les hommes ne s'endorment pas. Ceci est très agréable pour les femmes et aide les partenaires à créer des liens sur le plan émotionnel.
Contre-indications et dommages à Kas Marz
L'effet négatif du fromage sur le corps humain est dû à la pénétration de toxines dans l'estomac, qui sont libérées au cours de la vie des larves de mouche du fromage. Ces aliments augmentent la production d'histamine, ce qui peut causer réactions allergiques de divers types … Peuvent apparaître: démangeaisons et rougeurs de la peau, éruptions cutanées, crises d'asthme, troubles digestifs.
Le fromage Casu Marz est nocif pour les personnes atteintes de maladies du système digestif, d'insuffisance rénale ou hépatique, de dysfonctionnement de la vésicule biliaire ou de dyskinésie des voies biliaires. Une augmentation de l'acidité du suc gastrique a un effet agressif sur la membrane muqueuse de l'estomac et des intestins. Il y a des douleurs dans la région épigastrique, des flatulences, des accès de colite, des nausées et des vomissements.
Manger du fromage peut provoquer développement de la dysbiose, et chez les personnes à faible immunité - infection intestinale.
Malgré le fait qu'en Sardaigne, le fromage Casu Marzu est donné aux adolescents et aux femmes enceintes, pour ceux qui ne connaissent pas ce goût, la consommation peut avoir de graves conséquences. Il est particulièrement dangereux de manger du fromage vermoulu avec des larves. Si l'acidité du suc gastrique est réduite, ces vers ne meurent pas, mais peuplent les intestins du "mangeur" et tentent de percer la membrane muqueuse. Cela se produit souvent, après quoi des symptômes apparaissent indiquant une perforation intestinale - un abdomen aigu, une douleur intense, une diarrhée sanglante. La dégustation peut se terminer par un échec - une opération de la cavité abdominale ou, s'il est impossible de fournir une assistance médicale à temps, une issue fatale.
Lorsque vous coupez Casu Marz, vous devez fermer les yeux ou fermer les yeux. Les larves de mouche du fromage ont une particularité - elles peuvent sauter à une hauteur de 15 cm. Un coup sur la cornée est douloureux et peut provoquer des blessures graves, y compris un décollement de la rétine.
Vous ne pouvez pas manger de Katsu Martz si les popiophiles sont morts. Une telle tête est considérée comme désespérément endommagée. Les toxines produites pendant la vie des larves, après leur mort, se sont transformées en un poison mortel. L'ingestion peut entraîner la mort. Même si le fromage était coupé et que la mort des popiophiles commençait après cela, le morceau devrait être jeté.
En savoir plus sur les contre-indications et les dangers du Pecorino Sardo
Comment le fromage Kasu Marzu est-il consommé ?
Le produit peut être consommé avec ou sans larves vivantes. Ce faisant, tenez compte de la capacité de la larve de mouche du fromage à sauter. Il se plie en arc de cercle, touche les deux extrémités du corps et se dilate comme un ressort. Grâce à cette capacité, vous pouvez rapidement éliminer les popiophiles du fromage et en apprécier le goût, en réduisant les effets nocifs sur le corps. La tête est coupée, enveloppée dans un film alimentaire dense, privant les larves d'oxygène. Les pops se font clairement entendre - les larves quittent la pulpe du fromage. Vous devez maintenant retirer le film, secouer les "vers" et commencer à goûter.
Tout doit être fait très rapidement. Si des popiophiles meurent à la surface de Kasu Marz, le produit coûteux devra être jeté. Comme mentionné, il est déjà devenu toxique.
Sur la base de cette variété, aucun autre plat n'est préparé - ils mangent du Kasu Marza séparément, en appréciant le goût original, avec des gâteaux plats sardes au carasau. Si la texture est molle, visqueuse, le fromage est coupé et étalé sur des gâteaux plats, liquide - la pulpe est ramassée avec des cuillères et mangée avec une bouchée. En Italie, on utilise des pierres chaudes pour les cuire, mais elles peuvent aussi être cuites au four.
Tortillas pour Casu Marzu - recette de Sardaigne:
- Mélanger la farine de blé - 400 g, la semoule - 100 g, la levure sèche - 2 c. à thé, le sucre - 1 c. l., un peu de sel. Pétrir la pâte lisse, qui tombe derrière les mains, en ajoutant 300 ml d'eau tiède.
- Couvrir le pétrissage avec un torchon en coton et laisser reposer dans un endroit tiède pendant 3 heures pour permettre à la pâte de monter.
- Pétrissez à nouveau la pâte, roulez-la en boudin, coupez-la en 22-25 morceaux identiques, étalez chacun d'eux en une fine couche - de préférence pour former un cercle, et étalez-le sur une serviette en lin. Couvrir avec une deuxième serviette.
- Préchauffer le four en le réglant à puissance maximale, préchauffer les plaques à pâtisserie.
- Etalez un gâteau à la fois, attendez que la pâte gonfle comme une boule, retournez-la immédiatement, laissez reposer 15-20 secondes pour qu'une croûte croustillante apparaisse de l'autre côté.
- Retirez les produits de boulangerie de la plaque à pâtisserie, coupez-les en 2 parties dans le sens de la longueur, étalez-les sur une serviette, couvrez-les d'un linge et appliquez l'oppression.
Ce sont ces gâteaux minces qui sont généralement servis avec de délicieux fromages pourris.
Pendant le repas, les boissons alcoolisées ne sont pas consommées. Même l'alcool le plus cher et de la plus haute qualité supprime la sensibilité des récepteurs de la muqueuse buccale - vous ne pourrez pas profiter pleinement du goût exquis de Casu Marz.
Faits intéressants sur le fromage Kasu Marzu
Les touristes visitant la Sardaigne plaisantent en disant que la dégustation d'un produit de ver de lait fermenté est une excellente occasion de remettre aux touristes des produits gâtés et périmés. Il y a du vrai dans cette affirmation.
L'origine du Kasu Marzu est associée à une violation de la recette dans la fabrication du Pecorino sarde, c'est pourquoi les mouches du fromage se sont enroulées dans les têtes. (Cela se produit également pendant la maturation d'autres variétés, si la concentration de la saumure est réduite). C'est devenu dommage de se débarrasser d'un gros lot du produit, et ils ont décidé d'essayer le fromage. Le goût semblait intéressant et à l'avenir, la variété a commencé à être fabriquée spécialement.
Il existe une autre théorie de l'émergence de cette variété, associée aux conditions sociales. La viande était rare dans l'alimentation des pauvres en Sardaigne, et la seule source de protéines animales était les produits laitiers. Les seigneurs féodaux avides ont complètement arnaqué les paysans dépendants, et il ne leur restait que du fromage gâté. Par conséquent, il a été utilisé pour reconstituer les réserves d'énergie. Les larves dans le produit ont donc été utiles.
On ne sait pas quelle théorie d'origine est correcte, qui a été le premier à inventer un tel fromage et quand, mais les habitants de la Sardaigne disent que l'histoire de la variété remonte à des siècles.
En 2000, le fromage à vers a été interdit d'exportation et de vente sur le territoire du pays car il ne répondait pas aux normes sanitaires et hygiéniques. Pour protéger la variété, en 2004, le ministère de l'Agriculture a réglementé les procédés de fabrication du produit. Et en 2005, des scientifiques de l'Université de Sassari, en collaboration avec des agriculteurs de Sardaigne, ont élevé une mouche à fromage spéciale. Désormais, la production de Kas Marz est réalisée selon des règles strictes, mais le statut de DOP n'a pas encore été attribué. Les fabricants, lorsqu'ils tentent de populariser leur produit et de l'exporter à l'étranger, s'exposent à de lourdes amendes.
La préparation du Casu Marz ne se limite pas au territoire de la Sardaigne. Dans différentes parties du pays, ils fabriquent leur propre "fromage pourri", uniquement sous des noms différents:
- Dans les Abruzzes - Marcetto;
- En Emilie-Romagne - Furmai nis;
- Dans le Frioul - Salterello.
Le prix du fromage Casu Marzu en dehors de la Sardaigne peut aller de 600 à 1000 USD. pour 1kg
Regardez une vidéo sur le fromage Kasu Marzu:
