Description du fromage normand Pont-l'Evêque, recette de fabrication. Valeur énergétique et composition chimique, avantages et inconvénients lors de la consommation. L'histoire de la variété et des recettes.
Le Pont-l'Evêque est un fromage normand à croûte lavée. Selon le degré de vieillissement, la texture varie de douce grasse à dense, avec les yeux; couleur - du jaune clair au jaune foncé; croûte - de la paille à l'orange. Le goût change aussi. Au début, il est crémeux, rappelant le fromage cottage légèrement salé, dans lequel des noisettes râpées ont été introduites, puis le goût de noisette est remplacé par un mélange de poires et de pommes. En atteignant la maturité finale du bouquet, vous pouvez sentir une légère saveur de noisette et le piquant des fruits fermentés. L'arôme est vieilli, de la paille pourrie aux pommes pourries, qui s'intensifie également avec une maturation prolongée. Il se présente sous la forme de parallélépipèdes d'une épaisseur constante de 3 cm, mais la taille des couches change. Les consommateurs se voient proposer des pièces mesurant 19x21 cm (grand, large), 10,5x11,5 cm (demi, moyen) et 8,5x9,5 cm (petite, bébé).
Comment est fabriqué le fromage Pont-l'Evêque ?
La matière première pour la préparation est le lait de vache pasteurisé. Après traitement, il doit se refroidir jusqu'à 32-34°C en été et jusqu'à 34-36°C en hiver. La production saisonnière du fromage Pont-l'Evêque ne diffère pas seulement par la température. A l'automne et au printemps, les fromagers normands ajoutent le colorant naturel rocou (3,7 ml/100 l de matière première).
Cultures et bactéries mésophiles productrices d'arômes - Brevibacterium Lins, Geotrichum candidum sont utilisées comme culture starter. Pour le caillage, ajoutez de la présure liquide, comme antiseptique et conservateur - chlorure de calcium et sel.
Comment est fabriqué le fromage Pont-l'Evêque
- Le lait frais de plusieurs vaches est immédiatement livré à la fromagerie, pasteurisé, refroidi, du levain est ajouté, du chlorure de calcium est versé et caillé avec de la présure.
- Une fois le chou frisé formé, il est coupé en morceaux. La taille du caillé est de 1 à 2,5 cm le long des bords.
- Remuer, laisser reposer la masse de caillé, verser délicatement une partie du lactosérum en vérifiant son acidité. Les paramètres optimaux sont 0, 11-0, 12%. Le régime de température du processus est de 21 ° C.
- A partir de ce stade, la production du fromage Pont-l'Evêque se distingue de la production des autres variétés. Un chiffon, en coton ou en nylon, est fixé sur un cadre de séchage et le contenu de la bouilloire est versé dessus, et laissé au repos pendant 15 minutes. Ensuite, les coins de la matière sont rapprochés, augmentant la pression pendant 1 heure.
- Après 1-1,5 heures, le monolithe formé est coupé en morceaux de 5x5 cm afin d'améliorer la séparation du lactosérum.
- Lorsque la couche de caillé commence à s'exfolier, elle est émiettée à la main et placée dans des moules pour le pressage, en compactant près des bords.
- Le futur fromage est disposé sur un tapis de drainage - la préférence est donnée aux tapis de roseaux stérilisés - pour la séparation finale du liquide et le séchage.
- Au bout d'une journée, les "briques" sont démoulées et séchées dans une pièce fraîche pendant 4 à 5 jours, en les retournant toutes les 2-3 heures.
- L'ambassadeur peut être réalisé de plusieurs manières: dans les premières étapes, avant caillage, pendant le processus de moulage, mélange avec la masse de fromage et trempage dans une saumure à 20 % après séchage à 15-16°C.
Les têtes finies sont séchées pendant 7-8 jours, emballées dans du papier sulfurisé et placées dans un stockage humide.
Durée d'affinage du jeune fromage - 2 semaines, préparation moyenne - 3-4, affiné - 6 semaines. Pendant ce temps, la pulpe durcit, la croûte s'assombrit, le goût acquiert un piquant prononcé. Microclimat de la chambre ou de la grotte: température - 12-16 ° C, humidité - 85-90%.
Composition et teneur en calories du fromage Pont-l'Evêque
La teneur en matières grasses par rapport à la matière sèche est de 45 à 50 %, mais la valeur nutritionnelle est faible par rapport aux produits laitiers fermentés de ce groupe. Peut être consommé en toute sécurité pendant un régime au fromage.
La teneur en calories du fromage Pont-l'Evek est de 294-301 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 21,1 g;
- Matières grasses - 23, 2 g;
- Glucides - 0,2 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine A, rétinol -159 mcg;
- B2, riboflavine - 0,3 mg;
- B3, acide nicotinique - 0,1 mg;
- B5, acide pantothénique - 0,19 mg;
- B6, pyridoxine - 0,06 mg;
- B9, acide folique - 12 mcg;
- B12, cyanocobalamine - 1,5 mcg;
- Vitamine D, ergocalciférol - 0,2 mcg;
- Tocophérol - 0,6 mg.
Macro et microéléments pour 100 g:
- sodium - 690 mg;
- Calcium - 485 mg;
- Phosphore - 431 mg;
- Fer - 0,37 mg;
- Magnésium - 20 mg;
- Potassium -128 mg;
- Zinc - 5,1 mg;
- Cuivre - 0,05 mg;
- Sélénium - 4,8 mcg
Le fromage Pont-l'Evec est riche en cholestérol, en acides gras polyinsaturés et saturés.
Les acides aminés sont dominés par:
- Valine - distribue le glucose aux muscles;
- Histidine - normalise l'acidité du sang et stimule les propriétés régénératrices du corps;
- Lysine - améliore le fonctionnement du système immunitaire;
- Thréonine - augmente le cycle de vie des hépatocytes;
- Phénylalanine - supprime les sentiments d'anxiété et élimine l'instabilité émotionnelle;
- Tryptophane - augmente le tonus vasculaire.
La plupart des acides gras:
- Myristinova - augmente le taux de cholestérol dans le sang;
- Oléique - réduit l'absorption du cholestérol des aliments;
- Linoléique - soutient le fonctionnement du système cardiovasculaire et nerveux;
- Linolénique - a des effets analgésiques et anti-inflammatoires.
Les avantages et les inconvénients du fromage Pont-l'Evek pour le corps humain sont déterminés par la composition complexe. L'effet positif prévaut, lors de la pasteurisation, les propriétés des nutriments sont préservées et la fermentation les améliore également. L'introduction au régime aide à récupérer rapidement de l'épuisement physique et nerveux.
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Propriétés utiles du fromage Pont-l'Evêque
Le fait que le produit soit savoureux et agréable à utiliser contribue à augmenter l'humeur. L'hormone sérotonine est produite, l'état du système nerveux est stabilisé. Les informations négatives ne sont pas perçues de manière aussi aiguë, la capacité de s'endormir est restaurée, le sommeil s'améliore. Mais les avantages du produit ne se limitent pas à cela.
Considérez les propriétés bénéfiques du fromage Pont-l'Evêque:
- Augmente la résistance du tissu osseux, arrête le développement de l'ostéoporose. Améliore la qualité des ongles, des dents et des cheveux.
- Normalise le travail du système cardiovasculaire, stabilise la fréquence cardiaque et le débit sanguin.
- La protéine de lait facilement digestible stimule la synthèse de ses propres structures organiques de ce type, aide à l'absorption des vitamines et des minéraux qui pénètrent dans l'estomac avec d'autres aliments.
- Soutient le fonctionnement du nerf optique, aide à s'adapter lors du passage de la lumière à l'obscurité.
- Crée des conditions optimales pour augmenter l'activité des lacto- et bifidobactéries colonisant l'intestin grêle, accélère la digestion des aliments, prévient le développement de processus de putréfaction et élimine la mauvaise haleine.
Il est recommandé d'introduire le fromage Pont-l'Evek dans l'alimentation pour l'anémie, la scrofule, l'épuisement nerveux et physique, la tuberculose.
La variété a une faible allergénicité, il n'y a pas de restrictions d'utilisation en fonction de l'âge et de l'anamnèse. Vous ne devriez pas avoir peur de traiter les enfants et les personnes âgées. Le produit est fabriqué à partir de lait pasteurisé, il n'y a pas de moisissure dans la pulpe ou sur la croûte.
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Contre-indications et méfaits du fromage de Pont-l'Evec
Vous ne devriez pas vous familiariser avec un nouveau goût si vous êtes intolérant aux protéines du lait. Les allergies sont possibles en raison d'une culture starter complexe, qui comprend plusieurs types de cultures bactériennes.
Le fromage Pon-l'Evek peut causer des dommages avec un taux de cholestérol élevé, des exacerbations de maladies du tube digestif et une inflammation des reins, de l'hypertension, de l'athérosclérose et de l'obésité. L'impact négatif apparaît en cas de suralimentation.
Recettes de fromage de Pont-l'Evêque
Beaucoup sont effrayés par la riche odeur de la variété et à cause de cela, ils refusent de se familiariser avec un nouveau goût. Pour le retirer, un morceau de fromage est enveloppé dans un linge humide pendant 6 à 8 heures, puis servi avec du camembert et du livaro sur des vins rouges riches, du cidre et du calvados. Sur la base de Pont-l'Evec, vous pouvez faire des tartes et des cocottes, l'associer avec des légumes et des fruits, toutes sortes d'herbes. Le goût est avantageusement relevé par les épinards, les poires et les fruits de mer.
Recettes avec le fromage Pont-l'Evêque:
- Casserole de pommes de terre … Préchauffer le four à 210°C, faire bouillir 450 g de pommes de terre avec la pelure. Faire revenir les oignons blancs et jaunes dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Couper les pommes de terre en cercles. Couche de pommes de terre, oignons, fromage haché - 150 g, répéter la disposition, verser la crème épaisse - 100 g, saupoudrer d'herbes. Cuire au four pendant 15-20 minutes. La cocotte est servie chaude.
- Tartes au fromage en pâte feuilletée … Pour accélérer le processus de cuisson, la pâte est achetée toute prête. Mais si vous voulez vous pétrir, vous pouvez utiliser la recette suivante. Battre l'œuf avec 1 c. sel et 1 cuillère à soupe. 7% de vinaigre balsamique, versez 175 ml d'eau glacée. Pétrir sur la table, pétrir avec les doigts en miettes, 500 g de farine avec 400 g de beurre, pétrir la pâte en ajoutant du liquide. Mettre au réfrigérateur pendant 3 heures, enveloppé dans du film alimentaire, puis étalé en feuilles, roulé et plié plusieurs fois. Remettez la pâte au réfrigérateur et laissez reposer 30 minutes. Dérouler à froid. Découpez des cercles ou découpez des carrés, étalez dans chacun un peu de jambon haché finement et une tranche de Pont-l'Evec. Pincez les bords, graissez les flans avec le jaune fouetté et piquez avec une fourchette. Cuire au four à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
- Cervelle de veau sauce au fromage … L'oignon finement haché est frit dans une poêle. Faire bouillir séparément les cervelles de veau jusqu'à ce qu'elles soient cuites, poivrer. Il n'est pas encore nécessaire de saler. La sauce contient 2 types de fromages salés et cet exhausteur de goût peut ne pas être nécessaire. Battre au mixeur 150 g de Pont-l'Evek et un éventuel fromage de chèvre, un peu d'huile d'olive, ajouter les oignons frits, les oignons verts émincés et le persil. Les cervelles de veau prêtes à l'emploi sont disposées dans un bol et tout est mélangé jusqu'à l'état pâteux. Servir avec des tranches de pommes de terre grillées ou tartiner sur du pain.
- Tomates avec vinaigrette au fromage … Préchauffer le four à 120°C, mettre sur une plaque à pâtisserie graissée à l'huile d'olive, couper en deux les petites tomates, de préférence cerise, 1 tasse. Assaisonner de thym, sel et poivre, laisser mijoter 2 heures. Broyer dans un mélangeur un demi-verre de mayonnaise diététique, 1-2 dents d'ail écrasées, 2 c. oignons verts frais et 250 g de fromage jeune. La pâte de fromage et d'ail est recouverte de tomates séchées et bien mélangée. Servi avec craquelins, croûtons et fruits de mer.
- Cheesecake … Préparez la pâte brisée à l'avance. Pour ce faire, mélangez 300 g de farine avec une pincée de sel, ajoutez 150 g de beurre, beurre légèrement inondé, enfoncez 2 jaunes d'œufs. De l'eau glacée est versée au besoin - il faudra environ 10 cuillères à soupe. l. La pâte en plastique élastique est enveloppée dans une pellicule plastique et placée au réfrigérateur. Ils s'occupent du remplissage: ils font mijoter 4 poivrons avec une petite quantité d'eau, enlèvent les graines et les cloisons, enlèvent la peau, étalent sur une serviette en papier pour enlever l'excès de liquide. Battre 4 œufs, 50 g d'Emmental râpé et 2 c. l. Crème fraîche. Étaler la pâte en forme hémisphérique, disposer Pont-l'Evek et poivrer finement haché, saupoudrer de muscade. Remplissez par dessus. Cuire au four à 180°C pendant 15-20 minutes.
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Faits intéressants sur le fromage Pont-l'Evêque
L'histoire de la variété a commencé au XIIe siècle. La recette a été élaborée par des moines cisterciens, notamment pour apaiser l'évêque de cette région. Par conséquent, le prénom du fromage est littéralement traduit du français par "pont de l'évêque". Plus tard, aux 17e et 18e siècles, il était connu comme un « ange ou chérubin » et était utilisé comme l'équivalent d'argent liquide pour payer des impôts. C'est à cette époque - pour plus de commodité - qu'ils ont commencé à fabriquer des "briques" de fromage sous plusieurs formes et sous forme de rectangles.
Cependant, au milieu du XXe siècle, la variété a reçu le nom moderne de Pon-l'Evek, d'après le village où elle est principalement produite. Le certificat a été décerné pour la première fois le 30 août 1972 et renouvelé le 29 décembre 1986. La même année, le fromage a reçu un label de qualité et ils ont commencé à le fournir dans tous les pays de l'Union européenne.
Plus de 60% des produits sont fabriqués dans des usines alimentaires, le reste - dans des fermes. 10 tonnes sont exportées, le reste, 23 tonnes, reste dans le pays. Les fromageries privées sont implantées dans 5 départements normands.
Lors de l'achat de la variété Pont-l'Evek, vous devez faire attention à la texture. Aucune granulation n'est autorisée. Vous pouvez vérifier la qualité en plaçant un petit morceau dans l'eau. S'il ne coule pas, le fromage est fabriqué selon toutes les règles.
Signes de produits gâtés
- croûte épaisse;
- gris en surface;
- l'odeur des fruits fermentés a commencé à sentir comme une basse-cour.
Conservez Pon-l'Evek au réfrigérateur, mais pas dans du film alimentaire, mais enveloppé dans un linge humide, sur l'étagère du bas, pas plus de 5 jours. Avant de servir les convives, le fromage doit être sorti du réfrigérateur au moins une heure à l'avance pour révéler le bouquet de goût.
Regardez une vidéo sur le fromage Pont-l'Evêque:
