Tout sur le fromage Sainte-Maur-de-Touraine. Caractéristiques de fabrication, est-il possible de le cuisiner soi-même. Propriétés utiles et contre-indications. Comment bien manger ce fromage français et dans quels plats vaut-il mieux l'ajouter ?
Le Sainte-Maur-de-Touraine est un fromage de chèvre français produit en Touraine. Le produit a une longue histoire, on pense que les Français ont commencé à le fabriquer au 8ème siècle. En 1990, le fromage obtient la certification AOC, le label correspondant sur Sainte-Maur-de-Touraine garantit la plus haute qualité et production dans une zone géographique précise. Le fromage a un aspect inhabituel: la "tête" est cylindrique, ressemblant à une bûche. Poids - 250-300 g, diamètre - 3-5 cm, longueur - 14-16 cm Une paille de seigle est située au centre du cylindre, elle est spécialement insérée dans le fromage pour créer des conditions d'affinage spéciales. La croûte est sombre, recouverte d'une moisissure épaisse blanc-gris "duveteuse". La pulpe est douce, tendre, le goût est salé-aigre avec des notes de noix. Servi à l'apéritif avant le plat principal ou, au contraire, complète le repas en lieu et place du dessert. Accompagne parfaitement les salades, les toasts, les plats au four.
Caractéristiques de la fabrication du fromage Sainte-Maur-de-Touraine
La saison de fabrication de Sainte-Maur-de-Touraine débute en mars et se termine en novembre. Le produit appartient aux fromages à maturation rapide, vous pouvez le manger après 10 jours, cependant, un vieillissement jusqu'à 6 semaines est autorisé. Plus le fromage est "vieux", plus son goût est prononcé, plus la pulpe est dense et plus la croûte est ferme.
Pour essayer le Sainte-Maur-de-Touraine, vous n'êtes pas obligé d'aller en France; vous pouvez cuisiner vous-même un fromage similaire si vous pouvez acheter des ingrédients spéciaux et créer les bonnes conditions de température.
La recette du fromage Sainte-Maur-de-Touraine est la suivante:
- Réfrigérer le lait de chèvre pasteurisé (4 L) à 22OC, contrôler la température avec un thermomètre à lait.
- Ajouter le levain mésophile (1/8 c. à thé), le moule des cultures de Penicillium Candidum et Geotrichum Candidum (sur la pointe d'un couteau), laisser reposer 5 minutes.
- Dissoudre le chlorure de calcium (1/4 c. à thé) dans de l'eau tiède (50 ml), dissoudre le ferment sec ou la chymosine végétarienne (1 ml) séparément dans de l'eau tiède (50 ml).
- Ajouter les deux solutions dans une casserole et remuer.
- Déplacez la casserole à une température de 10-15OA partir de 15h.
- Après ce temps, une masse caillée et du lactosérum se forment, ce dernier doit être égoutté, ce n'est pas nécessaire, et la masse est décomposée en formes.
- Couvrir les moules avec une serviette ou un chiffon naturel, laisser autopresser à une température de 10-15OAu jour le jour - retournez le fromage toutes les 6 heures.
- Avant de retirer le fromage, insérez une paille de seigle au centre, si vous n'en avez pas, vous pouvez la remplacer par n'importe quel bâtonnet suffisamment long en bois naturel.
- Salez le fromage. Pour ce faire, pesez les têtes résultantes, prenez du sel à raison de 1% du poids, c'est-à-dire que vous devez prendre 1 g de sel pour 100 g de tête. Étalez délicatement le sel sur le fromage et remettez-le dans le moule.
- Laisser le produit mûrir pendant 2 à 6 semaines à 8OAVEC.
Les fabricants utilisent de la cendre au stade final, cela donne au fromage cet aspect très remarquable et sa ressemblance avec une bûche. À la maison, cette technique est facultative, mais vous le pouvez. N'oubliez pas que la cendre a une texture fine et est un colorant puissant. Vous avez donc besoin d'un endroit spécial pour la procédure. Placez les têtes sur une surface que vous ne craignez pas de salir, mettez des gants et saupoudrez légèrement le fromage de cendre à travers un tamis.
Attention, faire du Sainte-Maur-de-Touraine à partir de lait du commerce n'est pas une bonne idée, les fabricants enfreignent souvent les conditions de la pasteurisation, la réalisant à des températures plus élevées afin de désinfecter le lait. Un caillé ne se formera pas à partir de lait "surchauffé", il est donc préférable d'acheter du lait de ferme non pasteurisé et de le pasteuriser vous-même, pour cela, vous devez chauffer la matière première à 72-75OC et refroidir rapidement.
Composition et apport calorique du fromage de Saint-Mor-de-Touraine
La teneur en calories du fromage de Saint-Mor-de-Touraine est de 301 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 18 g;
- Graisse - 20 g;
- Glucides - 2 g.
Les protéines et les matières grasses des fromages de chèvre diffèrent des mêmes nutriments des fromages de vache par une meilleure digestibilité, et donc, malgré le pourcentage généralement pas faible de teneur en matières grasses de Saint-Maur-de-Touraine, il est autorisé pour une consommation modérée même dans un régime diététique.
La composition du produit est remarquable non seulement pour les protéines et les graisses bien digestibles, il contient un vaste groupe de vitamines - A, E, C, groupes B, ainsi que des minéraux - calcium, potassium, magnésium, phosphore, fer, zinc, cuivre.
Bienfaits du fromage Sainte-Mor-de-Touraine
La composition du fromage Sainte-Maur-de-Touraine détermine ses propriétés bénéfiques. Ils sont vraiment nombreux, et voici quelques-uns des principaux:
- Effet positif sur le tissu osseux … Le calcium est le cinquième élément chimique le plus abondant présent dans le corps humain, seuls l'oxygène, le carbone, l'hydrogène et l'azote le devancent. C'est pourquoi le garder est si important, le fromage en général et Sainte-Maur-de-Touraine en particulier est un excellent moyen de reconstituer votre apport en macronutriments. Le rôle principal du calcium est de maintenir l'intégrité du système squelettique dans un état sain. Sa carence peut être facilement identifiée par la fragilité des ongles, la douleur des gencives et les maladies dentaires fréquentes.
- Normalisation du système cardiovasculaire … Le potassium assure le passage de l'influx nerveux dans le corps, contrôle le travail du muscle cardiaque et régule la pression artérielle.
- Régulation du métabolisme … Le magnésium fait partie intégrante des catalyseurs de plus de 300 réactions enzymatiques, en particulier, il favorise la production d'énergie, la synthèse des protéines, le métabolisme du glucose et des acides gras. Le phosphore est également impliqué dans la plupart de ces processus.
- Prévention de l'anémie et du rhume … La présence de fer dans le fromage assure la production normale de cellules sanguines saines. De plus, ce minéral est impliqué dans la formation des cellules immunitaires.
- Améliorer l'état de la peau … Les bienfaits du fromage Sainte-Maur-de-Touraine sont également riches en zinc. Ce minéral est essentiel à la croissance normale de la peau, des cheveux et des ongles. Un autre facteur important pour la santé de la peau est la présence de vitamine A et de cuivre dans le produit, qui sont responsables de l'état normal des cellules épithéliales et sont impliqués dans la production de collagène.
- Effet antioxydant … Le produit contient deux vitamines au puissant effet antioxydant - A et E. Elles aident à réguler le niveau de radicaux libres, prévenant ainsi les anomalies cellulaires moléculaires et le développement de pathologies sévères, en particulier, elles préviennent le développement du cancer et le vieillissement précoce.
- Améliorer le fonctionnement du système nerveux … Cet effet bénéfique du fromage s'explique par la teneur en vitamines B. L'utilisation régulière du produit est l'un des moyens de lutter contre l'insomnie et la dépression.
Le fromage de chèvre est en avance sur le fromage de vache sur de nombreux paramètres nutritionnels; les partisans d'une alimentation saine recommandent souvent de faire un choix dans la direction de ce produit lors de la constitution d'un panier de consommation.
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Contre-indications et méfaits du fromage Sainte-Maur-de-Touraine
Le taux de consommation de fromage de Saint-Mor-de-Touraine pour une personne en bonne santé est de 50-80 g par jour. Il ne vaut plus la peine d'être mangé en raison de sa teneur élevée en graisses et en sels de sodium.
Quant aux contre-indications, tous les produits caprins n'en ont pas beaucoup. Le fromage de Sainte-Maur-de-Touraine peut être nocif s'il existe une maladie pour laquelle une table de traitement a été prescrite pour la réussite du traitement. Dans cette situation, il est impératif de consulter votre médecin avant de consommer du fromage français.
Il est formellement interdit d'utiliser Sainte-Maur-de-Touraine pour les personnes souffrant de maladies gastro-intestinales sévères - gastrite, ulcères, etc. La raison réside dans l'acidité accrue du produit.
Les personnes allergiques doivent également faire preuve de prudence lors de la dégustation du fromage. Les produits laitiers de chèvre ne sont pas aussi allergisants que les produits laitiers de vache, cependant, une intolérance individuelle n'est pas exclue.
Il est également préférable pour les personnes à faible immunité, les personnes âgées et les enfants de moins de 7 ans de refuser de goûter le produit, car des cultures de moisissures interviennent dans sa préparation.
Recettes avec du fromage Sainte-Maur-de-Touraine
Le Sainte-Maur-de-Touraine est parfait pour le service individuel, il suffit de le couper soigneusement et de le servir avec du miel, de la confiture de baies, des fruits, des noix, des olives. Le fromage peut être préchauffé au micro-ondes, le chèvre chaud se mariera bien avec une baguette fraîche. Vous obtenez le toast parfait si vous faites fondre le fromage directement sur le pain au four ou au micro-ondes, puis placez des tomates séchées, du basilic et un filet d'huile d'olive sur le dessus.
Pour des plats plus complexes, le fromage convient également, décomposons-en quelques-uns:
- Cannellonis au chèvre … Faire revenir l'ail haché (8 gousses) dans une poêle dans l'huile d'olive. Dans un mélangeur, battre les tomates en conserve (800 g) et les ajouter à l'ail, cuire jusqu'à consistance épaisse. Dans une poêle à part, faire revenir l'oignon finement haché (1 morceau) et l'ail (2 gousses), ajouter le persil (20 g), laisser mijoter 5 minutes. Éteignez le feu, ajoutez le fromage haché (200 g) dans la poêle et remuez. Faites bouillir 12 cannellonis - un type spécial de pâte faite d'énormes tubes - jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Placer le mélange de fromage et d'oignons dans chaque tube. Placer les pâtes dans un plat allant au four, napper de sauce tomate, saupoudrer de parmesan râpé (50 g) et enfourner 20 minutes à 190OAVEC.
- Salade de poires légère … Rincer la roquette (40 g) et sécher. Couper le fromage (70 g) en cubes. Couper une poire (1 petite) en tranches, faire revenir dans une poêle (il vaut mieux utiliser du ghee) ou griller jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Hacher les noix (20 g). Préparez la vinaigrette: Mélangez le vinaigre de cidre de pomme, le miel fondu et l'huile d'olive en proportions égales (2 cuillères à soupe chacun). Placer un coussin de roquette sur une grande assiette, mettre le fromage, la poire chaude, les noix dessus, verser la vinaigrette, remuer et manger tout de suite.
- Bruschetta au pesto et fromage de chèvre … Faire revenir les tranches de baguette (1 morceau) dans une poêle dans un peu d'huile végétale. Couper les poivrons (2 morceaux) en quartiers, mettre sur une plaque à pâtisserie et cuire au four 10 minutes dans un four préchauffé à 200OC. Dans un mixeur, ajoutez le basilic (20 g), l'ail (1 gousse), le parmesan (30 g), les pignons (15 g) et l'huile d'olive (50 ml). Fouettez pour créer une sauce pesto. Répartir la sauce pesto sur les tranches de baguette, trancher le Sainte-Maur-de-Touraine (200g) et déposer le fromage sur la sauce avec les quartiers de poivrons cuits.
- Pizza à la roquette et aux noix … Cuire les noix (65 g) dans un four préchauffé à 230OC, jusqu'à ce qu'une odeur caractéristique apparaisse - cela prendra environ 5 minutes. Surveillez bien les noix, elles brûlent très vite. Étaler la pâte à pizza finie (500 g), badigeonner d'huile de noix, garnir de roquette (150 g), de morceaux de fromage (100 g) et de noix, après les avoir légèrement cassés avec les mains. Cuire la pizza pendant 15 minutes.
- Purée de courgettes aux crevettes … Faire bouillir 10 crevettes dans de l'eau salée. Tomates cerises (4 morceaux) coupées en deux, saupoudrer de sel, poivre, basilic au goût, cuire au four préchauffé à 180OC, dans les 10 minutes. Courgettes (2 morceaux) coupées en cubes et bouillir séparément des crevettes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Broyer les courgettes dans un mixeur sans l'eau dans laquelle elles ont été cuites, saler et poivrer au goût. Verser la purée de pommes de terre dans un bol à soupe, garnir de crevettes, puis de cerises au four et de tranches de Sainte-Mor-de-Touraine.
Les plats de fromages de Sainte-Maur-de-Touraine se marient mieux avec des vins secs légers. Les Français locaux sont idéaux: le Vouvray et le Sancerre blancs et le Chinon rouge.
Faits intéressants sur le fromage Sainte-Mor-de-Touraine
Si vous retirez la paille du vrai Sainte-Maur-de-Touraine, vous pouvez voir le sceau AOC et la marque d'identification du fabricant dessus. D'ailleurs, le fromage de Saint-Maure est également produit en Touraine - un analogue industriel de Saint-Maur-de-Touraine de grande qualité, mais il n'y a pas d'AOC sur sa paille.
Jusqu'en 1990, environ 300 tonnes de Sainte-Mor-de-Touraine étaient produites annuellement en France, mais ensuite l'échelle de production a considérablement augmenté, de sorte qu'en 2003, plus de 1000 tonnes de ce fromage ont déjà été vendues. C'est aujourd'hui le deuxième fromage de chèvre de France en termes de production, devant le seul Croten-de-Chavignoles.
La croûte de moisissure sur le fromage rétrécit avec le temps et peut donc servir d'indicateur de sa maturité, plus le produit mûr a une forme plus bosselée.
Les fromages à base de lait récolté d'avril à octobre sont les plus appréciés; cette saison, l'herbe des prés où paissent les chèvres est la plus nutritive et riche en vitamines et minéraux.
D'après la légende, les Français auraient "espionné" la recette du fromage au début du VIIIe siècle sur les captifs sarrasins. Leurs tribus se sont d'abord installées en Espagne, mais sont ensuite parties en campagne en France, mais ont été vaincues. Sur la campagne, les Sarrasins étaient accompagnés de leurs familles et du bétail, notamment des chèvres. Grâce à cette coïncidence, les Français ont obtenu une recette pour l'un de leurs meilleurs fromages de chèvre.
Regardez la vidéo sur le fromage Sainte-Mor-de-Touraine:
