Caractéristiques du fromage Osso Irati et processus de fabrication. Valeur nutritionnelle du produit et effet sur le corps. Utilisations culinaires et choses intéressantes sur la variété.
L'Osso Irati est un fromage à pâte pressée au lait de brebis, originaire de France, le Pays Basque. Texture - lisse, semi-dure à exposition moyenne et ferme, dense - avec prolongée, quelques petits yeux sans larmes; couleur - jaune clair, cireux; goût - noisette, herbacé, avec un soupçon de fruit et avec un arrière-goût huileux; odeur - foin séché inexprimé, crémeux. La croûte est naturelle, jaune orangé avec une floraison blanchâtre-grisâtre. Les tailles de tête varient. Ils sont produits sous forme de roues de différentes tailles, d'un diamètre de 15 à 28 cm, d'une hauteur de 7 à 15 cm et d'un poids de 2 à 7 kg. Production saisonnière - de mai à octobre.
Comment est fabriqué le fromage Osso Irati ?
Fait intéressant, pour commencer à préparer cette variété, le lait est chauffé à la température du pis de brebis, c'est-à-dire jusqu'à 30 ° C, et agité. Ce dernier doit être fait, car le lait du soir et du matin est collecté. Durée d'échauffement - 7 heures.
Ensuite, ils fabriquent le fromage Osso-Irati, comme la plupart des variétés, selon le même principe: ajouter du ferment mésophile, le laisser tremper, le secouer, verser la présure issue de l'estomac d'un agneau. Lors de l'enroulement, maintenez une température constante.
Il faut 25-30 minutes pour former le chou frisé. La coupe n'est effectuée qu'après avoir vérifié la rupture nette, en soulevant le caillot avec une lame de couteau. Une trancheuse ("harpe") est utilisée pour former des grains de caillé de la taille d'une graine de maïs. Laisser, sans changer le régime de température, isoler le sérum, puis commencer à se réchauffer lentement en pétrissant. La vitesse de chauffe est de 1°C par minute, l'objectif final est de 38°C. Dès que les grains commencent à se coller, le lactosérum est séparé.
La préparation du fromage Osso Irati à ce stade dépend de la méthode choisie par le fromager. Vous pouvez égoutter une partie du lactosérum, puis mettre la masse de caillé sur la table de drainage, ou d'abord essorer l'excès d'humidité à l'aide de mousseline. La masse de fromage est transférée dans des moules à fromage égouttés. Il est très important que le caillé soit séché autant que possible avant le pressage. La pression augmente lentement au fur et à mesure que le liquide se sépare. Le compactage dure 4 heures, puis les moules sont laissés une journée pour s'auto-compresser. Salage humide, en saumure à 20%. Le temps est calculé en fonction du poids des têtes - 1 kg / 12 heures.
Vieillissement en caves. Température moyenne - 9-11 ° C, humidité - 80-85%. Dans les usines laitières, les têtes sont marquées de numéros en plastique avant que le fromage ne soit placé sur les étagères. Il faut le retourner pendant 3 semaines toutes les 8 heures, puis tous les 3 jours. Si une culture de moisissure fleurit sur la croûte pendant la fermentation, elle est éliminée avec de la saumure avec une petite quantité de vinaigre.
Fait intéressant, lors de la fabrication du fromage Osso Irati, le vieillissement dépend également de la taille des têtes. Les petits pesant jusqu'à 1,5 kg sont levés au bout de 2-3 mois et les grands peuvent tenir debout à partir de 4 mois. Les meules de fromage ne sont pas mélangées - chaque lot a sa propre étagère.
Pour 1 kg de produit final, il faut collecter 6 litres de matières premières. Le volume de production est faible: pour cette variété, pas plus de 10 tonnes de lait de brebis sont récoltées par an.
Composition et teneur en calories du fromage Osso-Irati
La valeur énergétique et la teneur en humidité du produit dépendent du degré de vieillissement. Après une longue maturation, l'humidité s'évapore et, en raison de la fermentation, la quantité de substances sucrées augmente.
La teneur en calories du fromage Osso-Irati est de 401-442 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 25-27,6 g;
- Matières grasses - 33-35 g;
- Glucides - 0,8-1,6 g.
Le fromage de brebis n'est pas riche en vitamines B - il n'y en a que quelques-unes. Le rétinol et le tocophérol prédominent parmi les nutriments de ce type. Comparativement plus de minéraux dans la composition du fromage Osso-Irati, parmi lesquels le calcium, le phosphore, le potassium et le fer. La teneur en sodium (609-711 mg pour 100 g) s'explique par un salage à long terme.
Les bienfaits du fromage Osso Irati
Cette variété peut être introduite dans l'alimentation des personnes présentant une intolérance individuelle aux protéines du lait et une légère manifestation de carence en lactase. Avec une fermentation prolongée, la caséine de mouton est presque complètement transformée et ne peut pas provoquer de dysbiose. En conséquence, l'immunité n'est pas réduite.
Les bienfaits du fromage Osso Irati
- Aide à l'absorption des nutriments des aliments consommés en même temps.
- Empêche l'ostéoporose et l'exacerbation des processus inflammatoires dans les articulations.
- Arrête le développement de l'athérosclérose, stimule la dissolution des plaques de cholestérol formées dans la lumière des gros vaisseaux sanguins.
- Il a des effets antioxydants et antitumoraux.
- Crée des conditions favorables à la croissance et à l'augmentation du cycle de vie des lactobacilles dans l'intestin grêle.
- Accélère les processus métaboliques.
Une utilisation régulière vous aidera à vous remettre de maladies débilitantes, à former le volume musculaire requis et à prévenir la formation de dépôts de cellulite.
