La composition du produit, la teneur en calories, les propriétés utiles, les contre-indications à utiliser. Technologie de production de vinaigre balsamique. Comment utiliser le balsamique en cuisine, par quoi peut-il remplacer cet assaisonnement ? Examen des marchandises.
Le vinaigre balsamique est un assaisonnement italien exquis avec une consistance épaisse et une riche teinte sombre avec un riche goût aigre-doux et un arôme fruité. Un autre nom pour "balsamique" vient de l'italien Aceto balsamico. Ce produit est élaboré à base de moût de raisin. Selon la recette originale, le vinaigre est produit dans plusieurs provinces d'Italie. Les premières mentions remontent au XIe siècle après JC. À l'heure actuelle, l'assaisonnement est largement utilisé dans de nombreux restaurants célèbres du monde entier pour améliorer le goût et l'arôme de divers desserts, salades, soupes, marinades. Le coût du balsamique est assez élevé, car il faut 12 à 25 ans pour le préparer.
Composition et teneur en calories du vinaigre balsamique
Dans la photo vinaigre balsamique
Le mot "balsamique" dans le nom de ce produit n'est pas utilisé par hasard, car il était à l'origine utilisé comme médicament, comme baume pour le traitement des plaies. La composition du vinaigre balsamique permet un effet antimicrobien et anti-inflammatoire prononcé.
La teneur en calories du vinaigre balsamique pour 100 g est de 88 kcal, dont:
- Protéines - 0, 49 g;
- Glucides - 17, 03 g;
- Glucose - 7, 57 g;
- Fructose - 7, 38 g;
- Eau - 76, 45 g;
- Cendre - 0, 37 g.
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium - 112 mg;
- Calcium - 27 mg;
- Magnésium - 12 mg;
- sodium - 23 mg;
- Phosphore - 19 mg;
Microéléments pour 100 g:
- Fer - 0,72 mg;
- Manganèse - 0,13 mg;
- Cuivre - 26 mcg;
- Zinc - 0,08 mg.
Il contient également des vitamines et des antioxydants qui confèrent à l'assaisonnement italien de nombreux bienfaits pour la santé.
Bienfaits du vinaigre balsamique
Il y a plusieurs centaines d'années, le balsamique était utilisé en médecine pour lutter contre les processus inflammatoires de la peau et comme antiseptique pour le traitement des plaies. Au fil du temps, il a commencé à être utilisé en cuisine, ce qui a permis de découvrir de nouvelles propriétés bénéfiques lorsqu'il est consommé avec de la nourriture.
Les bienfaits du vinaigre balsamique sont les suivants:
- Améliore l'état de la peau … Manger du moût de raisin fermenté peut aider à se débarrasser de nombreux problèmes de peau. Le produit ralentit le vieillissement, vous permet de nettoyer le tégument des microbes pathogènes, d'éliminer les rougeurs et l'acné.
- Abaisser les niveaux de glucose dans le sang … Même à petites doses, le produit a un effet hypoglycémiant en régulant les niveaux de glucose. Pour cette raison, il est utile pour les patients atteints de diabète sucré. Des études ont montré qu'il n'y a pas de poussées de sucre après un repas, ce qui a un effet bénéfique sur le bien-être d'une personne. De plus, le balsamique stabilise le niveau pendant 5 heures après avoir mangé.
- Excrétion du cholestérol … Les antioxydants inclus dans la composition bénéfique sont également responsables de cette fonction, qui empêchent une oxydation excessive, neutralisent les agents dangereux qui provoquent une augmentation du cholestérol.
- Normalise la digestion … Au cours du processus de fermentation prolongée dans le vinaigre, des probitiques et des acides se forment, ce qui permet d'établir des processus digestifs. Pour cette raison, le produit est utile pour les excès alimentaires et une tendance à une mauvaise digestion des aliments.
- Perte de poids … En améliorant le tube digestif et en saturant certaines bactéries bénéfiques, le vinaigre balsamique peut prolonger la sensation de satiété et empêcher l'accumulation de masse grasse. Après avoir goûté un plat avec l'ajout de cet ingrédient au petit-déjeuner, une personne réduit ses besoins caloriques pour toute la journée. Progressivement, avec l'utilisation constante de cet assaisonnement dans les aliments, le poids corporel diminue.
- Élimination des symptômes de l'hypertension … Vous pouvez réduire l'hypertension artérielle en éliminant certains acides gras de l'alimentation et en ajoutant du balsamique.
- Normalisation du système circulatoire … Parmi les propriétés bénéfiques du vinaigre balsamique, il y a aussi la capacité de l'assaisonnement à réduire le risque de blocage des vaisseaux sanguins, ce qui évite à son tour de nombreuses pathologies du système cardiovasculaire.
- Augmentation de la libido … On pense que cet assaisonnement est capable d'activer la libido, de normaliser l'érection et d'améliorer les sensations lors des rapports sexuels.
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Contre-indications et méfaits du vinaigre balsamique
Malgré les avantages évidents pour le corps, le balsamique n'est pas un produit absolument sûr. Il existe plusieurs contre-indications qui peuvent sauver une personne de conséquences négatives.
Le vinaigre balsamique peut être nocif dans les cas suivants:
- Intolérance personnelle au produit.
- Propension aux réactions allergiques. Le vinaigre est un aliment très concentré, par conséquent, même en petites quantités, il peut provoquer une réaction allergique.
- Problèmes avec le tractus gastro-intestinal, tendance à l'indigestion, ulcères d'estomac.
- Violation de l'intégrité de la membrane muqueuse de la bouche et de l'œsophage.
Il faut également comprendre qu'aucun produit ne doit être consommé de manière incontrôlable. Pour le vinaigre balsamique, la dose quotidienne maximale est de 2 c. l. ou 40 ml.
En cas de contact avec la peau, le produit peut provoquer l'apparition de taches de vieillesse.
Vinaigre balsamique de différents fabricants
Actuellement, un large assortiment de produits sous le nom de "vinaigre balsamique" est en vente, mais toutes les rubriques ne sont pas vraiment un produit original. Pour ne pas se tromper, il faut se rappeler que le balsamique fabriqué selon la technologie traditionnelle ne peut pas être bon marché. Les prix pour 100 ml du produit commencent à 3000 roubles. Assurez-vous de faire attention au nom du fabricant, au lieu de production et, bien sûr, à la composition.
Vinaigre balsamique de divers fabricants:
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extra Vecchio … Fabricant - Acetaia Malpighi, Italie. Ce produit de haute qualité est fabriqué à partir de ses propres matières premières cultivées dans les vignobles italiens. Il est entièrement fabriqué selon une recette traditionnelle, vieilli pendant 25 ans et a subi une procédure de filtration supplémentaire. A une teinte presque noire et une viscosité accrue, un goût doux et un arôme prononcé. Les critiques pour le vinaigre balsamique original sont les meilleures. Volume - 100 ml. Prix - 7500-8200 roubles.
- Vinaigre bals?Mico de M?Dena … Fabricant - Bodegas Vina Elena, Espagne. Le produit est fabriqué à base de moût de raisin et de vinaigre de vin, il ne s'agit donc pas d'un balsamique original. La période de vieillissement est de 10 ans. En même temps, il a un arôme agréable et un goût brillant. Peut être utilisé dans les mêmes recettes que le produit original. Volume - 250 ml. Vous pouvez acheter ce vinaigre balsamique à un prix assez bas - 250 roubles.
- Il quatro centenaire … Fabricant - GIUSTI, Italie. La période de vieillissement est de 15 ans. La composition contient du vinaigre de vin, du moût de raisin. Dans le même temps, le fabricant parvient à maintenir le niveau d'acidité traditionnel de 6%. Volume - 250 ml. Prix - 3300 roubles.
- Riserva di Famiglia … Fabricant - Antica Acetaia Dodi, Italie, Émilie-Romagne. Produit traditionnel. Il contient exclusivement du moût de raisin bouilli et fermenté avec l'ajout d'un mélange d'épices. Livré dans des bouteilles en verre. Volume - 500 ml. Prix - 5200-6000 roubles.
Comment faire du vinaigre balsamique ?
Actuellement, le balsamique est utilisé par tout chef de restaurant qui se respecte. Cependant, en raison de son coût élevé, ce produit apparaît rarement sur les tables de la cuisine à domicile. Bien sûr, il peut être remplacé par d'autres assaisonnements, mais vous pouvez également essayer de le faire à la maison. La technologie de cuisson a ses propres nuances - nous nous empressons de les présenter.
Instructions étape par étape sur la façon de faire du vinaigre balsamique:
- Tout d'abord, les matières premières sont récoltées - les raisins blancs, qui donnent un arôme inégalé. Le jus en est extrait à l'aide d'une presse et ne subit aucun traitement supplémentaire.
- De plus, le jus non clarifié, appelé moût, est bouilli pendant un certain temps afin d'évaporer l'excès de liquide et, par conséquent, d'obtenir une masse plus épaisse avec une teinte plutôt sombre.
- Ensuite, des tonneaux en bois sont préparés. Le mûrier doit être le plus gros, le châtaignier ou le cerisier moyen, et le chêne ou le frêne le plus petit. Cela permet de saturer le vinaigre balsamique des arômes et des nuances du bois de ces arbres.
- Le moût de raisin obtenu est d'abord versé dans un fût de mûrier. Fermez hermétiquement, le récipient est placé dans le grenier et laissé pendant plusieurs années pour le processus de fermentation.
- Ensuite, il est versé dans un fût moyen et vieilli à nouveau.
- À la fin, le vinaigre est placé dans des récipients en chêne et, après un vieillissement supplémentaire, est mis en bouteille.
- Alors que le moût de raisin est transformé en vinaigre balsamique, un ensemble d'épices y est ajouté, mais la liste de celles du produit d'origine est un secret commercial. C'est pourquoi le vinaigre balsamique maison sera très différent d'un produit italien.
- La durée minimale d'affinage est de 3 ans. En vieillissant, le vinaigre balsamique gagne en utilité et devient plus précieux. La période optimale est considérée comme une période de 12 à 25 ans.
La recette du vinaigre balsamique à la maison est assez simple et ne nécessite aucune connaissance approfondie de la part d'une personne. Cependant, peu de gens osent l'essayer en raison de la technologie qui est très étirée dans le temps. D'autre part, vous pouvez accélérer considérablement le processus de fermentation en ajoutant du vinaigre de vin au moût de raisin. Cependant, un tel produit sera de qualité et d'utilité inférieures.
Vinaigre balsamique de cuisine
Le vinaigre vieilli et fermenté à base de moût de raisin de haute qualité a trouvé l'utilisation la plus répandue dans la cuisine de son pays d'origine, l'Italie. Ici, il est utilisé dans de nombreux plats.
Le goût du vinaigre balsamique est un peu sucré, mais en même temps légèrement acide et avec une note fruitée prononcée. Grâce à cela, ce produit est un excellent ajout à tous les plats de viande. Les marinades à base de celui-ci améliorent non seulement le goût et l'apparence, mais les recettes au vinaigre balsamique vous permettent d'adoucir les fibres de viande, de les rendre plus tendres. De plus, la viande cuit plus rapidement après la pré-marinage. Une option étonnante consiste à caraméliser le poulet, le porc et le bœuf avec de la crème balsamique. L'apparition de tels plats attire non seulement l'attention avec beauté, mais provoque également un appétit sans précédent.
Moins populaire est le vinaigre à base de moût de raisin, combiné avec des plats épicés et épicés qui ont déjà des caractéristiques de saveur riches.
Une petite quantité d'assaisonnement est utilisée pour décorer diverses soupes, desserts, délicieux plats de fruits de mer, assiettes de fromages, plats de légumes et de fruits au moment de servir.
Il est à noter que le balsamique, en raison de la présence d'acides dans sa composition, assure une conservation plus longue des produits.
Comment utiliser le vinaigre balsamique dépend entièrement de la recette d'un plat particulier. Parfois, quelques gouttes suffisent pour ajouter la touche finale au service, tandis que d'autres fois, l'assaisonnement est mélangé à d'autres ingrédients pour créer des sauces, des marinades, des vinaigrettes.
Le vinaigre a une consistance visqueuse, et plus il est épais, plus le produit est mûr et donc plus précieux. Sa couleur est très sombre et riche, elle peut donc affecter considérablement l'apparence d'un aliment particulier - cela doit être pris en compte. Mais la caractéristique principale, bien sûr, est son goût et son arôme riches.
Recettes de vinaigrette au vinaigre balsamique
Si nous omettons le fait qu'initialement le balsamique était utilisé comme médicament pour le traitement externe des phanères, alors la principale option pour son utilisation est de l'utiliser comme assaisonnement efficace et très utile pour divers produits et plats.
L'utilisation du vinaigre balsamique dans la préparation de diverses vinaigrettes:
- Recette de base … Ingrédients: 10 ml de vinaigre balsamique et 30 ml d'huile d'olive. Les deux ingrédients sont simplement mélangés. Cette option convient pour habiller des plats à partir de divers types de salade.
- Vinaigrette au pesto … Ingrédients: huile d'olive (40 ml), balsamique (20 ml), sauce pesto vert (10 g). Ce mélange délicat est très apprécié par ceux qui cherchent à perdre du poids. Cette vinaigrette est souvent utilisée à la place de la mayonnaise dans diverses salades.
- Sauce à l'ail … Ingrédients: huile d'olive (60 ml), balsamique (20 ml), sel et poivre noir (au goût), cassonade (3 g), ail (1-2 gousses). L'ail, haché de quelque manière que ce soit, est mélangé avec le reste des ingrédients. Le goût est riche et l'arôme augmente l'appétit.
- Vinaigrette au miel et à la moutarde … Ingrédients: huile d'olive (50 ml), vinaigre balsamique (25 ml), miel (5 ml), moutarde de Dijon (5 ml), ail (1 gousse), un mélange de poivre et sel. Il est préférable de passer l'ail dans une presse et de bien battre avec le reste des ingrédients. Cette sauce a un arrière-goût prononcé sucré-piquant.
- Sauce aux herbes … Ingrédients: balsamique (20 ml), huile d'olive (60 ml), origan (5-7 g) et cumin (7 g). Cette option vous permet de décorer le goût et l'arôme de n'importe quel plat avec des ingrédients ayant des caractéristiques de saveur relativement neutres.
- Crème balsamique … Bien sûr, un tel produit peut être acheté tout prêt au supermarché, mais il est encore plus facile de le préparer à la maison. Ingrédients: balsamique (50 ml), farine (10 g). Le balsamique mélangé à de la farine est bouilli à feu doux jusqu'à ce qu'une masse plus épaisse se forme. L'arôme des plats à base de vinaigre balsamique et de crème à base de celui-ci acquiert une teinte de raisin délicate et le goût - une légère douceur.
- Sauce aux agrumes … Ingrédients: balsamique (20 ml), jus d'orange (20 ml), jus de citron (20 ml), zeste d'agrumes (10 g), sucre (5 g). Un mélange de ces ingrédients est le mieux adapté pour faire mariner le poisson avant de le griller.
- Sauce chili … Ingrédients: vinaigre à base de moût de raisin vieilli au moins 12 ans (40 ml), piment rouge moulu (5 g), sucre (5 g), sel (5 g), eau (40 ml). Cette option est utilisée pour faire mariner le porc pour les brochettes, ainsi que pour faire du pain perdu et des saucisses.
En outre, le vinaigre balsamique en cuisine est utilisé pour préparer des sauces avec d'autres produits alimentaires, par exemple avec des figues, des grenades, du beurre, du fromage à pâte dure, des baies de genièvre, diverses herbes et arômes.
Comment remplacer le vinaigre balsamique ?
Selon la recette originale, le balsamique est actuellement produit uniquement en Italie. Ses volumes de production sont assez limités. En même temps, le produit est cher, donc peu de gens décident de l'acheter et recherchent ce qui peut remplacer le vinaigre balsamique.
Caractéristiques distinctives du balsamique original fabriqué en Italie:
- Tradizionale dans le titre.
- Dans la description de la composition, seul le moût de raisin est présent.
- Le niveau d'acidité ne dépasse pas 6%.
- Les bouteilles du produit de Modène ont un fond carré, avec un bouchon en or indiquant que l'assaisonnement a vieilli pendant plus de 25 ans et la crème pendant 12 ans.
- Les bouteilles produites par l'Émilie-Romagne ressemblent à une tulipe et sont en verre clair. L'étiquette d'or indique clairement que le vinaigre a été vieilli pendant plus de 25 ans, l'argent pendant 18 à 25 ans et le rouge pendant 12 à 18 ans.
Analogues de vinaigre balsamique:
- Le vinaigre … C'est l'une des options les moins chères. Mais en même temps, son goût et ses avantages ne peuvent être comparés au produit d'origine.
- Condiment balsamique … Également produit en Italie, principalement dans les mêmes usines que l'assaisonnement d'origine. Au cours de sa production, des écarts par rapport à la recette originale sont autorisés, ce qui permet de fabriquer un produit de haute qualité, mais en même temps moins précieux. Parfois, la période de vieillissement est raccourcie et le vinaigre est mis en vente avant d'atteindre l'âge de 12 ans. Dans d'autres cas, le balsamique est original, mais l'entreprise où il a été produit est située dans d'autres provinces, le produit lui-même n'est pas certifié, il coûte donc beaucoup moins cher. Le vinaigre de mauvaise qualité peut également être commercialisé sous le label "condimento", comme indiqué par divers additifs dans sa composition, par exemple, sucre, colorants artificiels, arômes, conservateurs, substances pour conférer la consistance souhaitée et prolonger la durée de conservation.
- Balsamique blanc … Cette variante est un mélange de moût de raisin et de vinaigre de vin. Les temps d'exposition sont minimes. Son goût est assez délicat, ce qui permet de mettre en valeur les caractéristiques gustatives de nombreux produits.
Regardez une vidéo sur les avantages et les dangers du vinaigre balsamique:
Le balsamique n'est pas difficile à acheter maintenant. Il est présent dans l'assortiment des grands supermarchés, où vous pouvez toujours étudier en détail les étiquettes sur la bouteille, évaluer l'apparence du produit et poser des questions d'intérêt au conseiller du magasin. En ce qui concerne les achats en ligne, vous devez soigneusement choisir un fournisseur et, avant de passer commande, étudier en détail la photo du vinaigre balsamique et demander au vendeur tous les certificats de qualité disponibles.
