Caractéristiques de la fabrication du fromage au lait de chèvre Mote-sur-fey. Valeur énergétique et composition en vitamines et minéraux. Impact sur le corps humain. Quels plats sont faits, l'histoire de la variété.
Le maute-sur-feuil est un fromage bleu français qui était autrefois fabriqué à partir de lait de chèvre non pasteurisé, mais maintenant les matières premières sont pasteurisées. En début d'affinage, la texture est douce, pâteuse, à maturité, elle est dense, cassante; couleur - blanc, avec une teinte bleuâtre; goût - crémeux, résineux, avec une saveur de citron; odeur - terre mouillée au printemps, après la fonte des neiges. Croûte - moisissure légère, mince, ridée, bleu-vert à la surface. Têtes en forme de petit disque d'un diamètre de 10 à 12 cm, d'une épaisseur de 3 à 4 cm et d'un poids de 180 à 200 g. Ce produit fond bien et est utilisé non seulement seul, mais également pour préparer divers vaisselle.
Comment est fabriqué le fromage Mote-sur-fey
Le lait de chèvre est pasteurisé au bain-marie, directement pendant la cuisson. Chauffé à 62°C, maintenir une température constante pendant 30 minutes, puis refroidi à 30°C.
Ils fabriquent du Mote-sur-fey, comme d'autres variétés à moisissure bleue, mais avec une légère différence. Des bactéries lactiques, la souche de moisissure Geotrichum, du chlorure de calcium et pas mal de présure sont introduits - l'acidification devrait se produire naturellement. Tous sont mélangés.
La formation de Cala est attendue, maintenant une température constante. La durée de ce processus s'étend parfois sur 6 heures. La couche de caillé est assez dense. Lorsque le bord est soulevé et coupé avec un couteau bien aiguisé, il diverge. Ce n'est qu'alors que le chou frisé est considéré comme prêt.
Effectuer la coupe. Le caillé est agité jusqu'à ce qu'il s'arrondisse et recommence à se coller. Pétrir longtemps jusqu'à ce que la masse de caillé commence à coller au mélangeur. Le caillé dense est étalé sur une toile en toile pour séparer le lactosérum. Ils tirent les coins aussi étroitement que possible, les roulent. À la maison, une masse de fromage dense est suspendue.
Presser en changeant le chiffon humide pour un chiffon propre, sur un tapis de drainage, pendant 6 à 8 heures, puis casser en morceaux et mélanger avec du sel. Ils sont disposés dans un moule, pressés avec oppression et laissés à sécher pendant 12 à 14 heures.
Avant de préparer le fromage Mote-sur-fey, les feuilles sont coupées dans le platane ou les châtaignes poussant dans des zones écologiquement propres. La récolte s'effectue après les premières gelées. Ensuite, les feuilles sont lavées, l'humidité est éliminée, séchées dans un courant d'air à l'ombre et disposées en 2-3 couches dans des hangars. Pendant ce temps, la fermentation a lieu.
Les têtes séchées sont piquées avec une longue aiguille pour activer l'activité vitale des cultures de moisissures. Laisser mûrir 3-4 semaines à une humidité élevée de 95% et une température de 10-12°C. Les têtes sont disposées sur une couche de feuilles et également placées sur le dessus de la feuille.
La première semaine, les cercles de fromage sont retournés 2 fois par jour en suivant la formation de la croûte. Si de la moisissure foncée apparaît, elle est d'abord éliminée en essuyant la surface avec de la saumure additionnée de vinaigre dilué. Dans le cas où un défaut se produirait à plusieurs reprises, le produit doit être éliminé.
Composition et teneur en calories du fromage Mote-sur-fey
La valeur énergétique du produit est relativement faible, la teneur en matière grasse sur matière sèche est estimée à 25-27%.
La teneur en calories du fromage Mote-sur-fey est de 219-225 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 22-25 g;
- Matières grasses - 25-27 g;
- Glucides - 0,2 g.
De grandes quantités de chlore et de sodium dues au salage - jusqu'à 2 g pour 100 g.
La composition du fromage Mote-sur-fey contient:
- Rétinol - a un effet bénéfique sur le système visuel et la stabilité du système immunitaire;
- Thiamine - améliore l'état du système nerveux;
- Choline - empêche le développement de maladies du système cardiovasculaire;
- Acide pantothénique - dissout le cholestérol;
- Cobalamine - restaure la réserve d'énergie;
- Le calcium est un matériau de construction pour le tissu osseux;
- Phosphore - maintient la force des dents et des ongles;
- Potassium - normalise la pression artérielle;
- Valine - stimule la régénération de l'épithélium;
- Arginine - ralentit le développement des changements liés à l'âge;
- Tryptophane - stimule la production de l'hormone de la joie, la sérotonine;
- Histidine - améliore la qualité du liquide synovial.
Le fromage bleu contient également du cholestérol (jusqu'à 75 mg pour 100 g) et des acides gras (polyinsaturés, monoinsaturés et saturés).
Il y a plus de protéines de lait digestes dans 100 g de fromage Mote-sur-fey que dans un morceau de viande de même taille. Les végétariens introduisent cette variété dans leur alimentation pour reconstituer l'approvisionnement de cette substance. Mais vous ne pouvez pas appeler un produit diététique, malgré la valeur nutritionnelle relativement faible. Avec l'abus, dans le contexte d'un mode de vie inactif, le poids augmente rapidement.
Propriétés utiles du fromage Mote-sur-fey
Grâce à la fermentation prolongée et aux moisissures, les protéines du lait se transforment en une forme facilement digestible et le produit peut être consommé par les personnes légèrement intolérantes au lactose.
Bienfaits du Mote-sur-fey:
- Action antimicrobienne et anti-inflammatoire due à la stimulation du système immunitaire et à la présence de champignons pénicillines.
- Améliore l'état du système digestif, augmente la colonie de bifidobactéries et de lactobacilles qui se trouvent dans l'intestin grêle, accélère la digestion des aliments et l'absorption des nutriments qui entrent non seulement dans la composition du produit, mais aussi dans la nourriture qui vient avec ça.
- Arrête les processus de fermentation, élimine la mauvaise haleine.
- Arrête le développement de modifications dégénératives-dystrophiques du tissu osseux, prévient l'ostéoporose.
- Stimule la production d'hormones et normalise le fonctionnement du système endocrinien.
- Réduit la viscosité du sang.
- En raison de la composition complexe équilibrée, le cholestérol fourni avec le produit ne se dépose pas dans les lumières des vaisseaux. Normalise la pression artérielle.
- Prouvé pour avoir un effet bénéfique sur le système nerveux. Empêche le développement de la dépression et améliore l'endormissement, aide à récupérer de la surcharge physique et émotionnelle.
- Augmente la production de mélanine, nécessaire pour se protéger des effets agressifs des rayons ultraviolets.
Le fromage Mote-sur-fey est recommandé aux sportifs et aux personnes dont les activités professionnelles sont associées à une activité physique intense. Il aide à gagner rapidement de la masse musculaire, à se débarrasser de l'anémie et à se remettre de régimes irrationnels.
En savoir plus sur les bienfaits pour la santé du fromage Burrata
Contre-indications et méfaits du fromage Mote-sur-fey
Les enfants de moins de 8 ans ne devraient pas être initiés au nouveau goût. La flore intestinale n'est pas complètement formée et les cultures de moisissures peuvent supprimer le développement des bifidobactéries et des lactobacilles, provoquant ainsi le développement d'une dysbiose. Pour la même raison, vous devez refuser un produit savoureux pendant la grossesse, l'allaitement, les troubles alimentaires fréquents ou après des maladies graves, au cours desquelles des antibiotiques ont été pris.
La consommation de fromage Mote-sur-fey peut être nocive en cas de polyarthrite, rhumatisme et arthrite, asthme bronchique, tendance à l'obésité, dysfonctionnement du système urinaire, névrodermite et tendance aux réactions allergiques fréquentes.
En cas d'obésité, la « dose » quotidienne doit être réduite à 50 g par jour.
Recettes de fromages mote-sur-fey
La délicatesse est mangée seule, servie avec des fruits - poires et melons, divers types de noix et des vins blancs secs. Le produit est fusible, il est souvent utilisé pour préparer des plats chauds - produits de boulangerie, soupes, ragoûts. Ils l'ajoutent aussi aux salades.
Recettes au Mote-sur-fey:
- Granola sur soupe de potiron et carottes … Préchauffer le four à 150°C. Dans un bol, mélanger la farine d'avoine, 200 g, les noix concassées et les noisettes - seulement 200 g, les graines de citrouille pelées, ajouter. Enfourner dans du papier d'aluminium pendant 15 minutes, puis ajouter un peu de fromage, 80 g, et remettre au four pour le même temps. Préchauffer la poêle, faire revenir 2 c. l. huile de noisette 1 gros oignon haché. 1 kg de pulpe de citrouille et 500 g de carottes sont coupés en cubes. Les légumes sont cuits avec un peu d'eau, et quand ils deviennent mous, ajoutez 4 pcs. piment doux multicolore. Lorsque le poivron est bouilli, la peau en est retirée et remise dans la casserole. Saler, interrompre jusqu'à consistance homogène avec 100 ml de crème et 4 c. l. mote-sur-fey déchiqueté. Avant de servir, la soupe épaisse est assaisonnée de granola.
- Ravioles au fromage … Pétrir la pâte en mélangeant 2 œufs et 2 jaunes supplémentaires, ajouter du sel, ajouter de l'eau et introduire progressivement la farine. La pâte élastique lisse est pétrie. Ils sont engagés dans la farce. Hacher finement 1 poire, écraser 100 g de marrons en conserve, saupoudrer de muscade et de feuilles de marronnier râpées (ceux sur lesquels les têtes de fromage ont affiné). Mélangé à 80 g de Mote-sur-fey. La pâte est coupée en deux et étalée en fines couches. Sur l'un d'eux, étalez la garniture, en petits tas. Humidifiez légèrement une feuille volante d'un côté avec de l'eau, fermez la garniture, coupez les raviolis avec un couteau frisé pour obtenir des bords ondulés. Immergé dans l'eau bouillante. Dès qu'ils font surface, vous pouvez le sortir. Un accompagnement est préparé séparément. 8 feuilles de sauge, 100 g de marrons moulus, 35 g de noisettes entières et quelques baies de goji, préalablement transférées, sont frites dans de l'huile d'olive. Au bout de 3 minutes, versez un demi verre d'eau, attendez qu'elle s'évapore, salez et poivrez. Placer les raviolis dans une poêle et servir aussitôt.
- Velouté de brocoli … Coupez en morceaux au hasard, mais pas trop gros, la tête de brocoli et 2 oignons. Faire chauffer le beurre dans une poêle profonde - 2 c. l., faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre, ajouter les pointes d'ail hachées et le brocoli, verser 750 ml de lait et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Versez dans un verre de crème 33% grasse, ajoutez 100 g de fromage, laissez encore 10 minutes. Tremper le mélangeur à main (ou verser dans un robot culinaire), amener à une consistance uniforme. Sel et poivre au goût.
- Salade de roquette … Préparez d'abord la sauce en mélangeant 1 c. l. ketchup et 2 c. l. haricots moutarde, 1 cuillère à café sucre, 2 c. l. jus de citron fraîchement pressé et vinaigre balsamique, gousse d'ail émincée et 1/3 tasse d'huile d'olive. Faites chauffer le grill, coupez 500 g de filet de bœuf en darnes. Les morceaux de viande sont frottés avec un mélange de sel et de poivre noir, grillés jusqu'à tendreté. Envelopper la viande chaude dans du papier d'aluminium et laisser reposer 7 à 10 minutes, puis hacher finement. Mélanger les feuilles de roquette arrachées à la main - 2 bouquets, viande, 130 g de fromage en morceaux, assaisonner de sauce. Il n'est pas nécessaire de refroidir la salade. C'est meilleur s'il est encore chaud.
- Salade de fromage aux fruits … Tout d'abord, mélangez la vinaigrette - 2 c. l. huile d'olive, 1 cuillère à soupe. l. jus de citron, 1 c. miel liquide. Pour la salade, mélangez une botte d'épinards, une grosse orange - retirez les films et les arêtes, des morceaux de kiwi, une poignée d'amandes, des noix, 100 g de fromage bleu. Saupoudrer de persil. Verser la vinaigrette, mélanger.
Voir aussi les recettes de Cambozola.
Faits intéressants sur le fromage Mote-sur-fey
L'histoire de ce type de produit laitier fermenté ne remonte pas à des siècles. La recette a été élaborée dans les fromageries des Deux-Sèvres, sur la commune de La Mot-Saint-Héré au XIXe siècle. Les variétés faites à partir de présure ont été prises comme base. Une pulpe et un goût plus délicats ont été obtenus grâce au caillage naturel et aux particularités de la maturation - revêtement de feuilles de châtaignier.
Moté-sur-feuil a commencé à être approvisionné sur le marché intérieur en 1840, et le certificat n'a été décerné qu'en 2002. Environ 200 tonnes de produits sont produites annuellement, à 50 % par les fermes. Non fourni pour l'exportation.
Il est difficile de se familiariser avec la délicatesse sans visiter la France. Durée de conservation en dehors du réfrigérateur, même dans un emballage sous vide, pas plus de 4 à 5 jours.
Si vous voulez essayer un nouveau goût en voyageant à travers le pays, vous devez savoir choisir un produit de qualité:
- La couleur de la coupe doit rester blanche.
- Moisissure sur la croûte - uniquement vert bleuâtre, verdâtre ou émeraude. Les peluches noires ou grises sont le signe d'une violation de la technologie de fabrication.
- La texture peut être superposée, le grain n'est pas autorisé.
La pulpe de Mote-sur-fey de haute qualité ne contient pas d'inclusions solides, fond en bouche, ne laisse pas d'arrière-goût désagréable. L'odeur caractéristique du lait de chèvre est ressentie, mais pas très forte - elle est neutralisée lors de la fermentation sur les feuilles de châtaignier.
Regardez une vidéo sur le fromage Mote-sur-fey:
