Description du fromage Doruvael et des caractéristiques de cuisson. Teneur calorique et composition de la variété, propriétés utiles, impact négatif sur le corps humain. Usages culinaires, recettes, histoire des variétés.
Le doruvael est un fromage fermier hollandais à croûte rouge lavée. Il doit sa couleur à la moisissure rouge, rarement utilisée pour préparer de tels produits laitiers fermentés. La texture est élastique, crémeuse, avec de petits yeux irrégulièrement espacés; couleur - blanc crème, légèrement jaunâtre; goût - crémeux, piquant; l'odeur n'est pas très agréable, le "parfum de grange" se conjugue au "parfum de sueur". Les notes désagréables disparaissent à mesure qu'elles mûrissent. Il est produit sous forme de cylindres bas pesant 3,5 à 7 kg.
Comment est fabriqué le fromage Doruvael ?
La matière première est soigneusement traitée thermiquement. Après pasteurisation, le lait est refroidi à 30°C et un complexe de levain mésophile non gazogène et lactique est ajouté. Une fois que tout est absorbé, mélangez, versez le chlorure de calcium et la présure, agitez à nouveau et laissez jusqu'à ce que le calcium se forme.
Si avant cela, ils fabriquent du fromage Doruvael, comme presque toutes les variétés néerlandaises, alors à partir du stade de la coupe en grains de fromage, la technologie diffère
- le grain du fromage n'est pas si petit - il suffit que les dimensions des bords soient de 0,8 à 1 cm, sinon vous n'obtiendrez pas une consistance crémeuse;
- le lavage est effectué 1 fois en remplaçant 1/10 du sérum par de l'eau chaude;
- la température de chauffage sous agitation n'est pas élevée au-dessus de 55°C.
Habituellement, les fromages à pâte molle avec de la moisissure ne sont pas lavés, mais le goût hollandais a une douceur, c'est-à-dire que l'acidité doit être réduite.
Ensuite, la masse de fromage est pressée dans des moules et l'excès de liquide est éliminé sur une ligne spéciale. Pour l'auto-pressage, prenez 30 à 40 minutes, pour le pré-pressage - de 3 à 8 heures. Malgré le fait que Doruvael soit un fromage fermier, ils essaient d'automatiser tous les processus. La manipulation de la moisissure rouge nécessite une hygiène et un assainissement soigneux. A la moindre erreur, la moisissure comestible est remplacée par une flore fongique pathogène.
Les têtes formées sont trempées dans de la saumure à 20 % pendant 4 à 6 heures, puis laissées à sécher à température ambiante. Un jour plus tard, ils sont placés dans une enceinte avec une température de 12-14°C et une humidité de 90-95%. Chaque jour, la surface des têtes est lavée avec une saumure faible contenant des brévibactéries dissoutes. Vieillissement - jusqu'à 4 mois.
La technologie de production des variétés françaises à moisissure rouge est différente de la façon dont le fromage Doruvael est préparé. Les Hollandais ne trempent pas la tête dans le vin et n'ajoutent pas de colorants - carmin ou rocou. Uniquement des ingrédients naturels en quantités minimes. Les agriculteurs néerlandais étiquettent chaque lot de fromage avec la teneur en matière grasse et le numéro de série.
Si nous évaluons la complexité de la fabrication, alors Doruvael peut se voir attribuer la catégorie la plus élevée. La vitesse de formation de la croûte dépend du microclimat de vieillissement et de la fréquence des lavages. Si la couleur n'est pas assez "pure", plus rose ou orange que rouge, alors la saumure à 5% avec des brévibactéries est modifiée.
Lorsque la croûte mûrit, l'odeur est extrêmement désagréable au début - elle peut être décrite comme une odeur de pieds non lavés ou de chaussettes sales. Mais peu à peu, il est remplacé par de la levure, également vive et intense, mais ne provoquant pas de réflexe nauséeux.
Lors de la fabrication du fromage Doruvael, le facteur humain est très important. A chaque étape, l'acidité du produit intermédiaire est évaluée, une analyse est effectuée au stade du pressage et du séchage. Il est possible de corriger les processus de cuisson - par exemple, raccourcir ou allonger l'étape de pétrissage des grains de fromage.
La qualité de la texture est régulièrement évaluée au cours de la fermentation. À faible activité, les linges Brevibacterium modifient le microclimat dans la chambre de maturation, augmentent ou diminuent l'humidité. Parfois, de la levure est ajoutée à la saumure de rinçage pour réduire l'acidité.
Les fabricants gardent secrète la recette exacte du fromage Doruvael. C'est pourquoi il est impossible de se procurer un tel produit à la maison. Il est connu que les brévibactéries ne sont pas incluses dans le complexe de culture starter, mais, malgré cela, il est possible d'obtenir le piquant et la consistance crémeuse nécessaires.
Composition et teneur en calories du fromage Doruvael
La valeur énergétique des variétés néerlandaises est approximativement la même. À savoir, ce groupe de produits comprend des têtes avec une croûte de moisissure rouge, malgré la différence de structure.
La teneur en calories du fromage Doruvael est de 340-359 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 20-24 g;
- Matières grasses - 29-32 g;
- Glucides - 0 g.
Complexe de vitamines: tocophérol, rétinol et groupe B - choline, pyridoxine, thiamine, niacine, biotine, cyanocobalamine et riboflavine. Ce sont des vitamines typiques pour les produits laitiers fermentés de ce groupe.
La composition minérale du fromage Doruvael est riche en calcium et phosphore, magnésium, manganèse, fer, zinc et sélénium. Le sodium est également élevé en quantité, mais cela n'est pas dû à la qualité des matières premières, mais à la méthode de préparation - salage et lavage de la croûte.
Propriétés utiles du fromage Doruvael
Grâce au goût original et vif de cette variété, vous pouvez immédiatement exciter les papilles. Les signaux qu'ils transmettent au cerveau provoquent la production, on pourrait même dire la "libération", de la sérotonine - "l'hormone du bonheur". Il améliore l'humeur, supprime la dépression, si elle commence à se développer, détend en même temps et augmente le tonus.
La stimulation des papilles gustatives induit également d'autres réactions organiques:
- La sécrétion de salive augmente, ce qui empêche l'apparition de maladies qui apparaissent dans la cavité buccale: stomatite, carie, gingivite, parodontite, amygdalite chronique et pharyngite.
- La production d'enzymes pancréatiques est stimulée, ce qui accélère la digestion des aliments.
- La libération d'acide chlorhydrique et de sels biliaires augmente, la digestion des aliments dans l'estomac est accélérée, le morceau de nourriture ne stagne pas, les processus de putréfaction et de fermentation ne se produisent pas. Toutes ces propriétés préviennent la mauvaise haleine.
Les bienfaits du fromage Doruvael ne se limitent pas à ces propriétés:
- Le calcium dans la composition augmente la force du système squelettique, améliore la mobilité des articulations et la qualité du liquide synovial.
- Le phosphore contribue à la distribution de l'énergie dans tout le corps et soutient une vie normale.
- Le potassium stabilise le travail du système cardiovasculaire, le pouls devient constant, il n'y a pas de chute de pression.
- Le sodium retient l'eau dans le corps, ce qui normalise l'équilibre eau-électrolyte et augmente la turgescence de la peau, prévenant ainsi le vieillissement;
- Le complexe de vitamines B accélère la conduction des impulsions et l'épithélisation des tissus au niveau cellulaire.
L'utilisation correcte du fromage Doruvael - pas plus de 30 g par jour - est bonne pour les intestins. Et la santé de cet organe est une immunité stable, une légèreté quotidienne et une vitalité.
Contre-indications et inconvénients du fromage Doruvael
Si nous comparons le danger microbiologique de divers fromages avec la moisissure, alors ceux avec les rouges ont le plus haut. Il ne s'agit pas seulement d'une augmentation possible de l'activité des micro-organismes pathogènes - Salmonella ou Listeria, qui sont introduits de l'extérieur. Il est très difficile de distinguer la moisissure rouge comestible de la moisissure secondaire causant des maladies. Les champignons pathogènes, pénétrant dans l'estomac, provoquent une intoxication aiguë - fièvre, diarrhée, vomissements. Les enfants peuvent avoir des convulsions et des changements de fréquence cardiaque.
La détérioration du produit est indiquée par du mucus et des taches rosâtres ou orangées en surface, légèrement brillantes, "scintillantes". Il est difficile de remarquer de tels changements sur la croûte rouge.
Manger du fromage Doruvael cause des dommages:
- chez les personnes allergiques au lait de vache - pendant la fermentation, le lactose, contrairement aux autres variétés néerlandaises, n'est pas complètement transformé;
- avec des maladies des organes digestifs et des troubles digestifs - ulcère gastroduodénal, gastrite avec une acidité élevée, dyskinésie biliaire, pancréatite chronique;
- avec insuffisance rénale et hépatique et insuffisance de ces organes;
- si vous êtes allergique à ce produit laitier fermenté, qui peut se développer en raison de l'introduction de moisissures.
L'abus de Doruvael provoque rapidement une dysbiose, supprime le développement de lacto- et bifidobactéries, il y a une lourdeur dans l'estomac, des nausées et des troubles intestinaux. Ce fromage ne doit être consommé qu'en petites portions.
Pour éviter un effet négatif sur le corps, il est préférable d'abandonner la croûte épicée comestible. Après avoir été séparé, le couteau doit être nettoyé et essuyé. Dans ce cas, les spores ne tombent pas dans la pulpe du fromage - l'impact négatif sur la santé est réduit.
Recettes de fromage Doruvael
Le goût de cette variété est combiné avec des bonbons - confiture de figues, confiture de raisin et miel. Il peut être servi avec des truffes et des vins blancs - pomme ou raisin. Il est inapproprié d'utiliser un mets délicat pour préparer des salades, des pâtisseries ou des plats chauds - casseroles, soupes et autres, le prix en est élevé. Mais si vous faites cela, vous pouvez obtenir un plat au goût original. Peu importe ce qu'ils cuisent, les croûtes sont coupées. Le plus souvent, cette variété est associée à des ingrédients sucrés.
Délicieuses recettes de fromage Doruvael:
- Salade de miel … La roquette et la menthe, proportions 1: 2, sont déchirées à la main. Les poires, mieux que rem, sont coupées en fines tranches, après avoir coupé la croûte, arrosées de jus de citron. Les noyaux de noix sont d'abord broyés et frits dans du beurre, il faut en prendre pas mal. Dès que les morceaux sont dorés, versez le miel. Les noix sont rapidement roulées et immédiatement transférées dans le saladier sur les feuilles. Si vous mettez des noix grillées sur un plateau, elles collent immédiatement. Ajouter quelques cubes de Doruvael, assaisonner de jus de citron.
- Salade de fromage aux figues … Plusieurs baies, 4-5 morceaux, sont pelées et la pulpe est coupée en morceaux aléatoires. Mélangé à une salade mixte (150 g), dans laquelle les feuilles d'iceberg sont toujours présentes, ajoutez 30 g de fromage rouge et 70 g de fromage bleu au tranchage. Assaisonner avec du vinaigre balsamique et de l'huile d'olive - 1 c. l., jus de citron et miel - 1 c. Battre très bien, jusqu'à ce qu'il soit complètement homogène. Il n'est pas nécessaire de rajouter du sel à la salade, grâce aux fromages, elle a un goût épicé, plutôt salé.
- Apéritif sucré pour le vin blanc … La mie d'un rouleau blanc est séchée au four pour qu'elle ne brunisse pas, et écrasée avec un écrasement. Mélangé avec du fromage Doruvael et rapidement frit dans de l'huile d'olive raffinée. Mélangé avec un mélange de salades - il est nécessaire que l'une des variétés du mélange ait une amertume. Habillé de vinaigre de framboise et de confiture de baies rouges - par exemple, des canneberges.
Voir aussi les recettes avec du fromage ossète.
Faits intéressants sur le fromage Doruvael
La difficulté de travailler avec la moisissure rouge est indiquée par le fait qu'une seule fromagerie des environs d'Utrecht, située dans la petite ville de Montfort, a reçu l'autorisation de produire la variété. Seulement là, ils ont pu fournir les conditions sanitaires et hygiéniques nécessaires et la stérilité complète de la chambre de vieillissement.
Les toutes premières expériences avec le fromage rouge se sont soldées par un échec. Au Moyen Âge, les brévibactéries pénétraient le fromage par la peau des fromagers avec la sueur. Cette microflore est responsable de l'odeur des pieds chez l'homme. C'est d'ailleurs ce qui explique l'odeur désagréable, « nauséabonde » des têtes de fromage. La masse rosâtre du fromage a suscité l'intérêt des producteurs, et la forte détérioration de l'état de santé des premiers "dégustateurs" ne l'a pas arrêté. L'objectif est apparu - préparer un produit laitier fermenté avec une croûte brillante et un goût piquant, mais en même temps absolument sûr.
Les variétés à moisissure rouge ne sont pas le savoir-faire du XXe siècle. La création de fromages français à brévibactéries est documentée au XVe siècle. Cependant, les fromagers français utilisent de l'alcool pour donner une teinte vive à leur tête et arrêter l'activité de champignons pathogènes de structure similaire. La façon dont les producteurs néerlandais parviennent à créer une croûte brillante n'est toujours pas connue avec certitude. Même les dégustateurs expérimentés ne pouvaient pas distinguer la saveur du vin.
Doruvael est une variété « amateur ». Les têtes sont fabriquées en petits lots. Les admirateurs de la délicatesse commandent souvent du fromage aux truffes - c'est le plus populaire. Si vous voulez essayer le fromage rouge hollandais, vous devrez visiter les Pays-Bas. Le produit n'est pas exporté.
