Caractéristiques du fromage Danablu et recette de fabrication. Valeur nutritionnelle et composition en vitamines et minéraux. Pour quels plats la délicatesse est-elle utilisée, l'histoire de la variété.
Danablu est un fromage danois avec une moisissure bleue "noble". L'arôme est épicé, acidulé, avec de l'acidité; goût - riche, salé, épicé avec une amertume prononcée; texture - élastique, semi-solide, pâteuse; couleur - blanc comme neige, avec des veines de marbre bleu foncé, presque noires et émeraude. Croûte - comestible, naturelle, avec une croûte mince ou jaunâtre, recouverte de peluches de moisissure verte. Il est produit sous la forme d'un grand cylindre pesant 3, 4-4, 7 kg.
Comment est fabriqué le fromage Danablu ?
Cette variété peut être appelée Roquefort danois, seulement elle n'est pas fabriquée à partir de lait de brebis, mais à partir de lait de vache, cru ou pasteurisé. Si aucun traitement thermique n'a été effectué, aucun chlorure de calcium n'est ajouté. Levain - culture de formation de gaz d'acide lactique et moisissure Penicillum Roqueforti, pour la coagulation - présure, comme conservateur - gros sel.
Comment est fabriqué le fromage Danablu
- Si la pasteurisation est nécessaire, le lait est d'abord chauffé à 62 ° C et laissé pendant 40 minutes, puis refroidi à 30 ° C - la température à laquelle le levain est activé. Dans le cas où le traitement thermique de la charge n'est pas requis, ils se limitent à chauffer jusqu'à 30°C.
- Le levain est d'abord versé sur la surface, attendez qu'il soit absorbé, puis tout est mélangé. Ajouter la présure dissoute dans l'eau et laisser reposer pendant 1, 5 heures. Après la coagulation, un caillot serré et humide doit se former. Il doit être vérifié pour une cassure nette en le soulevant avec la surface latérale de la lame du couteau.
- De grandes quantités de fromage Danablu sont préparées, comme d'autres variétés, à l'aide de la harpe, un appareil spécial avec des cordes tranchantes souvent plantées, pour couper le chou frisé. À la maison, la coupe est effectuée avec un couteau tranchant - cela suffit. Les encoches sont d'abord réalisées horizontalement, puis dans le sens vertical. Pour séparer le lactosérum, les matières premières intermédiaires sont laissées au repos pendant 20 à 30 minutes.
- La passoire est recouverte d'une toile à fromage, la masse de caillé y est transférée et laissée pour séparer le lactosérum, en attendant que l'humidité s'écoule. Ensuite, noué et suspendu pendant 30 à 40 minutes. Dans les laiteries, l'excès de liquide est séparé à l'aide d'une table de vidange, parfois équipée d'un dispositif vibrant.
- La masse de caillé est mélangée avec du sel et disposée dans des moules. Pour le pressage, pour chaque 2 kg de fromage, une oppression pesant 2 kg est fixée. En appuyant pendant 3 à 4 heures, pendant ce temps, les futures têtes sont retournées 2 à 3 fois. Ensuite, l'oppression est supprimée et les formes sont laissées une journée sur la table de drainage, en les retournant 4 fois. Le lendemain, la position du formulaire est modifiée 2 fois. Le troisième jour, le fromage est démoulé et laissé sur la table d'égouttage.
- Les têtes sont percées d'un appareil spécial, une brochure. Les aiguilles sont espacées de 2 cm. Les piqûres sont faites aux 2/3 de la hauteur du fromage. Grâce à ce processus, la moisissure bleue est activée, qui devrait à l'avenir germer sur la croûte.
- Conditions de vieillissement - 85-90% d'humidité et température 10 °.
Après un mois, de la moisissure émeraude se forme sur la croûte. Après cela, la préparation avant la vente est effectuée. Les têtes sont lavées avec une solution saline avec une petite quantité de vinaigre, épluchant la croûte, puis séchées dans une chambre de maturation, modifiant le microclimat - réduisant l'humidité à 75-80%. Pour arrêter la fermentation et arrêter le développement de moisissures, les têtes (ou morceaux) sont enveloppées dans du papier d'aluminium (généralement bleu). Ce n'est qu'alors que le produit gastronomique va dans les magasins.
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Composition et teneur en calories du fromage Danablu
Malgré le fait que la production du "Roquefort danois" soit laborieuse et chronophage, les additifs OGM ne sont pas utilisés pour accélérer la coagulation ou l'affinage. Tous les ingrédients - bactéries lactiques, cultures fongiques et présure - sont uniquement naturels.
La teneur en calories du fromage Danablu est de 339-341 kcal pour 100 g, dont
- Protéines - 19,7 g;
- Matières grasses - 28,6 g;
- Glucides - 0,7 g.
Vitamines pour 100 g
- Rétinol - 0,4 mg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavine - 0,3 mg;
- Pyridoxine - 0,1 mg;
- Acide folique - 19 mg;
- Acide ascorbique - 2, 8 mg;
- Tocophérol - 0,3 mg;
- Niacine - 0,2 mg
Composition minérale pour 100 g
- Sodium - 0, 86-3, 3 g;
- Fer, Fe - 0,9 mg;
- Zinc, Zn - 4000 mcg;
- Cuivre, Cu - 70 g;
- Manganèse, Mn - 100 g;
- Calcium, Ca - 1005 mg;
- Magnésium, Mg - 50 mg;
- Potassium, K - 100 mg;
- Phosphore, P - 540 mg.
Dans la composition du fromage Danablu, la quantité élevée de sodium s'explique par la technologie de fabrication - tout d'abord, le salage avant de presser dans des moules, puis le lavage de la croûte en saumure. De plus, ce produit contient tellement de calcium qu'en prenant le petit-déjeuner à la dose recommandée, vous pouvez reconstituer l'apport nécessaire pour la journée de 30 à 45 %.
Matières grasses pour 100 g
- Acides gras saturés - 18 g;
- Acides gras monoinsaturés - 6, 7 g;
- Acides gras polyinsaturés - 0,6 g.
Teneur en matière grasse du fromage Danablu sur matière sèche - 50%.
Il est possible de neutraliser les calories obtenues avec 100 g de cette friandise sans effort excessif. Il suffit de danser pendant 1 heure devant un miroir ou dans un club, en même temps de marcher ou de faire du vélo pendant 15 minutes, de faire l'amour pendant 40 minutes ou de rester debout pendant 3 heures, et la couche de graisse ne se formera pas. Mais même ce laps de temps ne sera pas nécessaire pour traiter ce produit riche en calories. La portion maximale recommandée par les nutritionnistes est de 30 à 40 g par jour.
Les bienfaits du fromage Danablu
Malgré la quantité élevée de moisissure dans la composition, le produit alimentaire n'agit pas de la même manière que la substance antibactérienne - la pénicilline, ce n'est pas un médicament. Mais son utilisation correcte a un effet positif sur le corps.
Les bienfaits du fromage Danablu
- L'ajout régulier à l'alimentation aide à renforcer les muscles, avec un entraînement actif pour former les volumes souhaités.
- Normalise l'état du système nerveux, accélère la conduction des impulsions et améliore la mémoire.
- Stimule la régénération des tissus muqueux et épithéliaux.
- Participe à tous les processus métaboliques et prévient d'éventuelles perturbations dans le contexte des changements hormonaux.
- Augmente le tonus général et arrête le développement de l'hypotension.
Propriétés utiles de la moisissure noble
- Il aide à l'absorption des nutriments non seulement du fromage, mais aussi des aliments qui entrent en même temps. Ce n'est pas pour rien que Danabl est conseillé de manger avec des légumes ou des fruits. C'est le meilleur moyen de renforcer votre immunité.
- Il normalise le travail des systèmes endocrinien et hormonal, améliore le travail des glandes surrénales, vous permet de traiter intégralement l'acide pantothénique.
- Prévient la dépression, améliore l'endormissement, a un effet calmant.
- Il neutralise le sodium entrant dans le corps avec du fromage, fluidifie le sang, réduit le risque d'accident vasculaire cérébral ou de crise cardiaque, la thrombophlébite.
- Il a des effets immunitaires, antioxydants et anti-inflammatoires.
- Supprime le développement d'organismes pathogènes dans la lumière intestinale, élimine les processus de fermentation et de putréfaction et les odeurs de la bouche.
Lors de la fabrication de fromage à partir de lait pasteurisé, le risque microbiologique est faible. Aux doses recommandées, il peut être introduit dans l'alimentation des personnes se remettant d'opérations osseuses ou cardiovasculaires, après un SRAS invalidant pendant la saison épidémique. Peut être proposé aux patients tuberculeux.
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Contre-indications et dommages au fromage Danablu
Si du lait cru a été utilisé pour fabriquer le produit, il n'est pas administré aux personnes à immunité réduite et aux personnes âgées. Le risque de contracter la salmonellose ou la listériose est trop élevé.
Le fromage Danablu, comme les autres variétés de moisissures, est nocif pour les enfants de moins de 16 ans, les femmes enceintes, les femmes allaitantes, les patients atteints de maladies des organes digestifs. Il ne faut pas trop manger pour ne pas provoquer le développement d'une dysbiose. Si la dose recommandée est dépassée, l'activité vitale des bactéries bénéfiques est inhibée.
Contre-indications absolues d'utilisation: allergie aux protéines de lait, à la pénicilline et dérivés. Relatif: exacerbation de maladies chroniques des organes digestifs et des intestins, dermatite, crises d'hypertension et d'asthme bronchique, processus inflammatoires du système urinaire. Ne mangez pas la délicatesse de la moisissure bleue pour les douleurs articulaires ou la goutte.
Si vous êtes obèse ou en surpoids, dans un contexte de faible activité vitale, vous pouvez manger une bouchée savoureuse, mais pas plus de 1 à 2 fois par mois. Comme déjà mentionné, le produit est rapidement absorbé et un abus provoquera une prise de poids rapide.
Recettes de fromage Danablu
Cette variété peut être servie avec de la bière et de la muscade, arrosée de café noir et de vin doux. Il se mange avec des noix, des fruits, du miel, de la confiture et du pain noir. Le goût se marie bien avec le beurre de noix, les herbes amères et les crudités - tomates, oignons (de préférence marinés), chou. En tant qu'ingrédient, la délicatesse est utilisée pour préparer des sauces au fromage, des lasagnes, des plats de viande chauds - agneau ou veau, ils sont farcis d'aubergines ou de courgettes, ajoutés aux rouleaux de chou ou farcis aux olives.
Recettes de fromage Danablu:
- Salade de fruits et jambon … Une grosse poire mûre est pelée et les graines sont retirées, coupées en fines tranches presque transparentes. Mieux vaut prendre une variété chinoise, juteuse, moyennement ferme. Le jambon est coupé en tranches et le Danablu en petits cubes. Les feuilles de laitue sont placées au fond d'une assiette creuse - votre choix. Il est conseillé de privilégier les feuilles avec une douce amertume. Mélanger séparément les fruits et le fromage avec le jambon, saupoudrer d'herbes, assaisonner de vinaigre balsamique ou de vin.
- Rouleaux de poulet … Filet, 4 portions, battu, mais pas dur, mais pour qu'il soit possible de faire une incision dans la viande - une "poche". Battre 2 œufs, réserver un bol, émietter 100 g de fromage bleu, plus petit. Un morceau de beurre est mis dans la coupe de la viande, des tranches de fromage sont placées sur le filet battu, enveloppez un rouleau, fixez-le avec un fil. Chaque morceau est plongé dans des œufs, puis pané dans de la chapelure et frit jusqu'à ce qu'il soit doré. Étaler sur une serviette en papier pour enlever l'excès de graisse, et à ce moment-là préchauffer le four à 170-180°C. Les petits pains sont cuits jusqu'à tendreté, servis chauds, avec des herbes.
- Terrine de fromage … Le mélangeur est rempli de 2 variétés de fromages - crème et bleu, 100 g chacun, 3-4 dattes dénoyautées, abricots secs - 3 pièces, une poignée de pistaches. Tous sont écrasés, versez 1 c. miel liquide et amener le tout à une consistance uniforme. Si très sucré, ajoutez 3-4 gouttes de jus de citron. Les fruits secs sont prédécoupés en morceaux au couteau. Ils donnent à la pâte sucrée épaisse la forme de boules ou de petits cylindres, l'enveloppent dans du film alimentaire et la placent sur la grille du réfrigérateur pendant 3-4 heures pour que tout soit congelé. En aucun cas, vous ne devez mettre les pièces au congélateur - elles deviendront amères.
- Soupe … 4 branches de céleri et 2 oignons sont finement hachés et frits dans du beurre dans une poêle profonde. Répartissez d'abord l'oignon, et après 2 minutes, les herbes. Lorsque tout devient transparent, versez 2 tasses de crème et portez à ébullition. Verser 200 g de cubes de Danablu et cuire en remuant de temps en temps pendant 7 minutes. Diluer avec du lait jusqu'à la consistance désirée et cuire encore 2-3 minutes. Retirer du feu, couvrir avec un couvercle et laisser infuser 5 minutes. À ce moment, les verts sont coupés, qui sont ensuite saupoudrés sur chaque portion. Le poivre noir est servi pour améliorer le goût.
Voir aussi Recettes de fromage Cotswold.
Faits intéressants sur le fromage Danablu
Cette variété est une alternative aux fromages bleus français. La recette a été développée par Marius Boel en 1915. Mais le nouveau produit n'a été présenté aux consommateurs que 15 ans plus tard - pendant tout ce temps, des améliorations ont été apportées. En 1927, les paramètres des matières premières ont été standardisés, la composition, la teneur en matières grasses et l'acidité ont été déterminées et, en 1930, la méthode d'introduction et de croissance de la culture fongique.
Danable a reçu l'appellation protégée par origine géographique « IGP » (Indication Géographique Protégée) en 1992. Trop souvent, ils ont commencé à contrefaire la variété, la faisant faire le tour du monde - le plus souvent en Belgique et en France.
Les connaisseurs et les gourmets ne recommandent pas de commencer votre connaissance avec des spécialités moisies avec du fromage Danablu. Il y a plusieurs raisons à cela:
- Odeur trop forte, qui est décrite comme "puante". Elle est particulièrement ressentie si la matière première est du lait cru. Cela provoque immédiatement un rejet et parfois un réflexe nauséeux.
- Goût amer et piquant, enveloppant immédiatement toute la bouche, provoquant une sensation de picotement dans la gorge, et parfois des crampes, empêchant la déglutition.
- Arrière-goût de longue durée.
Il est difficile de profiter sans être préparé. Mais si vous avez déjà essayé des variétés plus douces avec de la moisissure, alors celle-ci vous ravira. Mettez un petit morceau dans votre bouche, buvez-le avec du café noir ou de la bière, et vous ressentirez un plaisir incomparable.
Et cela vaut la peine de le répéter encore une fois ! N'ayez pas peur de prendre du poids. Manger beaucoup est tout simplement impossible, même si vous aimez les fromages bleus.
Regardez une vidéo sur le fromage Danablu:
