Quel caviar d'oursins est considéré comme comestible, comment les échinodermes sont-ils capturés et la masse d'œufs obtenue ? Description et photo du caviar d'oursin, valeur énergétique, composition. Les avantages et les inconvénients du caviar d'oursin pour le corps. Comment mange-t-on un mets délicat et qu'en est-il préparé ?
Le caviar d'oursin est un produit alimentaire fabriqué à partir d'œufs d'échinodermes femelles qui vivent dans l'eau salée des mers et des océans. Le deuxième nom des échinodermes est châtaigne de mer; les femelles ressemblent le plus à ce fruit - rondes, de taille moyenne, avec des aiguilles courtes et un petit bec. Dans la masse, les œufs ressemblent à un mélange dispersé. Odeur - salée, avec une touche de brise et d'algue; le goût du caviar d'oursin est gras, rappelant le jaune d'œuf avec une saveur de poisson. La forme de chaque œuf est sphérique, la couleur est orangée jaunâtre, plutôt ambrée; diamètre - moins de 1 mm. Le produit le plus utile est le caviar d'oursins violet foncé, presque noir, dont les aiguilles sont vénéneuses. Il est vénéré dans la cuisine espagnole, italienne et française, et au Japon, il est vénéré et appelé "la source de l'immortalité".
Oursins comestibles
Sur la photo, un oursin comestible
Les biologistes ont décrit 800 espèces d'échinodermes de différentes couleurs et tailles, de très petites (2-3 cm de diamètre) à énormes (30-35 cm de diamètre). Le corps sphérique est entièrement recouvert d'aiguilles de différentes longueurs et résistances. Vous pouvez trouver des individus de couleurs verte, grise, violette, violette et ardoise (noir).
La plupart des échinodermes sont vénéneux et seules 15 espèces sont utilisées à des fins culinaires. Le plus souvent, le caviar est obtenu à partir de:
- Oursins comestibles (Echinus esculentus) … Habitat - la côte de l'Europe jusqu'à la mer de Barents. La coquille est rougeâtre, les pointes des aiguilles sont violettes, le diamètre du corps atteint 16 cm.
- Oursin commun (Strongylocentrotus droebachiensis) … Ils sont largement répartis dans les mers du Nord d'Eurasie, le long des côtes de la Corée du Nord et dans l'océan Pacifique. Diamètre - 9-12 cm Toute couleur, vert blanchâtre, gris, noir-violet. Le plus précieux est le caviar obtenu à partir d'individus de couleur presque noire.
- Oursins violet foncé (Strongylocentrotus granularis) … Ce caviar est considéré comme le mets le plus recherché. Les individus atteignent 15-18 cm de diamètre, sont communs dans l'océan Atlantique et la mer Méditerranée. Les individus ne descendent pas à plus de 30 m de profondeur, la coquille sombre est clairement visible sur le sable clair. Actuellement, cette espèce est inscrite au Livre rouge, car les échinodermes sont capturés non seulement par les pêcheurs et les pêcheurs, mais aussi par les plongeurs. Si la pêche n'est pas limitée dans un avenir proche, cette espèce pourrait disparaître complètement de la surface de la Terre.
- Oursins violets (Paracentrotus lividus) … Petites tailles - pas plus de 7 cm de diamètre, avec de longues épines venimeuses. Trouvé dans l'Atlantique Est, y compris la Méditerranée.
- Oursins rouges (Strongylocentrotus franciscanus) … Cette espèce d'échinoderme se trouve le long de la côte du Pacifique, de l'Alaska à la Basse-Californie. Il peut vivre dans des eaux peu profondes et à plus de 100 m de profondeur, le plus souvent sur des rivages rocheux protégés des vagues extrêmes.
Comment les oursins sont-ils capturés ?
Pour obtenir une délicatesse, les oursins sont pêchés de fin octobre à début mars dans l'hémisphère nord et de début mai à mi-octobre dans l'hémisphère sud, c'est-à-dire jusqu'à ce que la mer se réchauffe. Le reste du temps, la ponte a également lieu, mais le produit est dangereux pour l'homme et sa consommation peut provoquer des intoxications.
Si des individus frayent dans des eaux peu profondes, ramassez-les à la main. Dans ce cas, un masque de plongée suffit. Mais les "châtaignes de mer" les plus délicieuses se cachent dans des dépressions rocheuses à une profondeur relativement faible - jusqu'à 30 m. Pour les obtenir, vous avez besoin d'une combinaison de plongée et d'un équipement de plongée. Le plongeur attache un filet à sa ceinture, où il place les échinodermes. Ils sont ramassés avec un bâton avec une poignée en forme de 2 épingles à une extrémité.
Afin de ne pas détruire les individus inutiles, il faut apprendre à distinguer les femmes des hommes. Les "filles" ont des aiguilles plus courtes, la couleur est inégale - plus intense aux extrémités, la taille ne dépasse pas 15 cm de diamètre.
Noter! Vous ne pouvez pas collecter d'oursins noir charbon - ils sont toxiques.
Si vous achetez des échinodermes au bazar, il faut savoir les choisir. Les spécimens frais ont des aiguilles pointues, un bec fermé et l'odeur salée de la mer.
Plus de photos de la façon dont les oursins sont récoltés pour le caviar sur l'île. Bali, Indonésie:
Comment obtient-on le caviar d'oursin ?
Les pêcheurs, qui sont constamment engagés dans l'extraction d'un mets délicat, disposent de dispositifs spéciaux - des guillotines - pour ouvrir la coquille. Mais l'accessoire est cher, environ 200 $, donc beaucoup se contentent d'un couteau tranchant ordinaire avec une longue lame large.
Comment est obtenu le caviar d'oursins
- Ils mettent des gants serrés pour ne pas se piquer, ramassent un hérisson noir et lui retournent le ventre. Il y a un bec dessus.
- Insérez la pointe d'un couteau dans le trou et coupez-le en rond, puis retirez une partie de la coquille, comme un couvercle.
- Dans la partie supérieure du corps, dans la chambre d'éclosion, dans 6 alvéoles, le caviar est stocké. Il est choisi avec des cuillères ou d'autres appareils.
Pendant la saison de ponte, la masse d'œufs représente 20 % du poids de l'échinoderme; cependant, pour en récolter même une petite quantité, il faudra découper 6 à 10 individus. Le volume maximum de chaque puits est de 1 c.
Le jus doit également être égoutté - le liquide de la coquille de l'oursin. Il est utilisé pour préparer diverses sauces délicieuses. Si, par inexpérience, vous avez fait une erreur et ouvert la carapace du mâle, vous ne devriez pas vous énerver. Le lait est également utilisé pour l'alimentation.
Composition et teneur en calories du caviar d'oursin
Les œufs d'échinodermes ont une valeur énergétique élevée et contiennent des substances utiles qui ont un effet bénéfique sur le corps humain.
La teneur en calories du caviar d'oursin est de 84 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 13, 8 g;
- Graisses - 4, 3 g;
- Glucides - 2,5 g.
Le complexe vitaminique a trouvé: rétinol, tocophérol, acide nicotinique et ascorbique, vitamine D et K, plusieurs "représentants" du groupe B - B1, B4, B6, B9 et B12.
Selon la dernière vitamine, le caviar d'oursin peut être qualifié de champion parmi tous les produits d'origine animale - 250 μg pour 100 g. L'effet positif de la vitamine B12 augmente lorsqu'il est associé aux oméga-3, les graisses polyinsaturées, qui sont de 37,5% dans le composition totale des graisses.
Minéraux pour 100 g de produit:
- Magnésium - 1 mg;
- Potassium - 3,85 mg;
- sodium - 4 mg;
- Zinc - 29,42 mcg;
- Cuivre - 2, 18 mcg;
- Cobalt - 0,25 mcg;
- Nickel - 0,49 mcg;
- Fer - 8, 18 mg;
- Manganèse - 0,28 mg;
- Chrome - 0,25 mcg.
Le chlore, l'iode, le lithium, le cadmium ont également été isolés dans la composition du produit - seulement 21 microéléments.
Le caviar d'oursin contient des enzymes biologiquement actives, la thymidine et la thymidylate kinase.
Acides aminés essentiels en relation avec la composition protéique:
- Alanine - 5,40%;
- Arginine - 5,49 %;
- Histidine - 9, 31 %;
- Glycine - 3,48%;
- Acide glutamique - 14, 25%;
- Isoleucine - 4,49%;
- Valine - 5, 6%;
- Lysine - 6, 78%;
- Leucine - 6, 67%;
- Méthionine - 3,09 %;
- Proline - 2,56%;
- Sérine - 5,0%;
- Tyrosine - 3,66%;
- Thréonine - 6, 27%;
- Tryptophane - 1,05%;
- Phénylalanine - 4,49%;
- Cystine -1, 20%.
L'étude de la composition chimique et de l'effet sur le corps humain du caviar d'oursin a été examinée de manière suffisamment détaillée, car un produit alimentaire en médecine orientale est considéré comme un élixir de santé, grâce auquel il est possible de se débarrasser de presque tous les aliments connus. maladies. Il est scientifiquement prouvé qu'il peut en effet être largement utilisé à des fins thérapeutiques et prophylactiques et recommander un produit à usage culinaire.
Propriétés utiles du caviar d'oursin
Le caviar d'oursin a un effet cicatrisant grâce à sa composition chimique équilibrée et riche. De plus, sur les 23 000 brins d'ADN de l'échinoderme, 7 000 coïncident avec le génome humain. C'est pourquoi le produit est entièrement absorbé par le corps humain et a un effet prononcé sur les processus au niveau cellulaire.
Les scientifiques de l'US College de Baylor n'ont toujours pas arrêté leurs recherches. Avec l'aide des échinodermes, ils tentent de résoudre les problèmes de rajeunissement. L'âge de certains individus est estimé à 200 ans (méthode radiocarbone), et il est très important que, quelle que soit leur durée de vie, les oursins ne perdent pas leur capacité de reproduction. Il est possible que pour la fabrication de l'élixir d'immortalité, il ne faille pas une pierre philosophale, mais du caviar d'échinoderme.
Aussi, des recherches sont actuellement en cours sur l'effet des œufs d'oursins sur les maladies transmises au niveau génétique. Les tests ne sont pas encore terminés, mais il a déjà été établi qu'après 2 traitements chez des personnes dans les intestins desquelles la formation de tumeurs a commencé, aucun néoplasme pathologique n'a été détecté ou le processus a été ralenti. Cependant, il convient de garder à l'esprit qu'un tel travail ne fait que commencer et vous ne devez pas placer vos espoirs sur les œufs d'oursins en oncologie et refuser d'autres méthodes de traitement.
Il est très conseillé d'introduire la délicatesse dans le régime alimentaire des personnes ayant des antécédents de radiation ou de maladie des radiations. En raison de la teneur élevée en iode, la glande thyroïde est normalisée, ce qui a un effet positif sur l'état général.
Les propriétés bénéfiques du caviar d'oursin ne se limitent pas à cet effet. Les qualités positives incluent:
- Valeur biologique élevée, vous permettant de récupérer rapidement de divers types de maladies, d'épuiser le stress et le stress et d'arrêter la perte de poids.
- Améliorer la qualité du sang, augmenter les taux d'hémoglobine.
- Effet nettoyant - élimine les radionucléides.
- Stimuler la régénération de tous les tissus organiques, augmenter la tonicité de la peau et la production de collagène, ralentir les changements liés à l'âge.
- Normalisation des processus métaboliques - le produit est un biorégulateur naturel unique.
- Prévention des maladies du système cardiovasculaire, restauration du système endocrinien et reproducteur.
- Stabilisation des processus métaboliques au niveau cellulaire et accélération des réactions organiques.
- Diminution de la pression artérielle.
- Prolongation de la vie et ralentissement des changements dégénératifs-dystrophiques.
- Action brûle graisse qui accélère la transformation de la couche graisseuse.
- Arrêt de la production de cellules atypiques, arrêt des processus cancéreux.
- Dissolution des plaques de cholestérol formées sur les parois des vaisseaux sanguins.
- Augmentation du cycle de vie des hépatocytes - cellules du foie.
À quoi d'autre le caviar d'oursin est-il utile: accélérer la guérison des blessures sur les organes internes, ce qui aide à guérir rapidement les ulcères peptiques et les dommages érosifs à l'estomac, au tube digestif et aux intestins. Les symptômes dyspeptiques, les processus de fermentation et de putréfaction sont éliminés, la défécation devient stable.
Intéressant! À base d'extrait de caviar d'oursin, des comprimés pour astronautes sont fabriqués, conçus pour réduire le stress en cas de stress physique et mental sévère.
Contre-indications et dommages au caviar d'oursin
Tout produit alimentaire, même le plus utile, est susceptible de provoquer le développement de réactions allergiques. Par conséquent, lors de l'introduction dans l'alimentation, même si un traitement thermique a été effectué, il faut être prudent et savoir non seulement ce que le caviar d'oursin guérit, mais également le danger qui en découle.
Le caviar d'oursins peut être nocif en raison de son action immunologique active et de ses propriétés biologiques élevées. Les changements dans le taux des processus métaboliques peuvent nuire à la santé globale.
Il vaut la peine de renoncer à l'utilisation de ce produit et à son utilisation à des fins médicinales pendant la grossesse et l'allaitement. Il ne doit pas être introduit dans l'alimentation des enfants. Une quantité élevée de composant protéique peut provoquer une intoxication chez les personnes dont l'immunité est instable. De plus, lorsqu'il est utilisé cru, le risque microbiologique augmente - la possibilité d'une invasion helminthique.
Il est dangereux d'utiliser des œufs d'échinodermes présentant une hyperfonction de la glande thyroïde - le développement de l'hyperthyroïdie, les glandes surrénales - le syndrome d'Itsenko-Cushing, le système nerveux - afin de ne pas provoquer une surexcitation et l'apparition d'insomnie.
Le traitement thermique aidera à réduire l'impact négatif sur le corps. Mais avant de cuisiner du caviar d'oursin, vous devez faire attention au fait que dans ce cas, en tant que médicament, le produit a un effet minime. Son effet se limite à la restauration du tonus et de la réserve énergétique, à la reconstitution partielle de la réserve vitaminique et minérale.
Noter! Si les conditions de stockage et de transport ne sont pas respectées, un produit alimentaire de valeur peut être empoisonné.
Comment se consomme le caviar d'oursin ?
La photo montre du caviar d'oursin frais
Le caviar d'échinoderme est consommé dans de nombreux pays, mais ce produit est surtout populaire au Japon (la consommation représente jusqu'à 70 % de la production mondiale). Les plats à base de caviar d'oursin sont au menu de presque tous les restaurants. Il est inclus dans les sushis et les sashimis, il est ajouté aux soupes et aux salades. On l'appelle ici l'élixir de longévité, source d'immortalité et de ginseng marin.
La demande des consommateurs pour un gourmet, contrairement au produit obtenu à partir de poisson, n'est pas du caviar d'échinodermes salé ou en conserve, mais d'un hérisson frais, qui vient d'être sorti de l'eau. La couleur d'un tel produit est jaune ou presque orange, le goût est salé, iodé, et il sent aussi agréablement la mer. Mais vous pouvez aussi manger du caviar salé et en conserve.
Avant de se régaler de la masse d'œufs extraite de l'échinoderme, il est nécessaire de rincer le contenu de la chambre excrétrice. Les personnes habituées à ce produit peuvent se contenter de se baigner dans l'eau de mer, mais il est tout de même préférable de rincer à l'eau bouillie froide.
Les restaurants servent le produit frais et mangent du caviar d'oursin avec une cuillère à dessert, assaisonné de sauce soja ou citron. À propos, vous pouvez ainsi vous débarrasser d'une certaine amertume, inhérente au caviar de certains types d'échinodermes.
Mais les Européens mangent le produit cuit ou frit. Le goût du caviar d'oursin ne changera pas pendant la cuisson et la consistance ne souffrira pas s'il est chauffé pendant quelques minutes.
À Malte, il est de coutume de cuisiner des pâtes et du risotto avec du caviar d'échinoderme, en France, les omelettes avec un tel additif sont reconnues et en Espagne, le produit frit est servi avec une sauce à l'ail. Les Italiens utilisent cet ingrédient comme épice et l'ajoutent aux desserts et cocktails alcoolisés.
A des fins médicinales, le caviar d'oursin est consommé régulièrement, et la dose journalière est limitée en fonction de l'état physiologique du patient. Le traitement habituel est de 2 semaines avec une pause de 2 mois, pas plus de 0,5 à 1 c. par jour.
La modération doit également être observée lors de l'utilisation de caviar d'oursin pour la nourriture - la portion maximale ne doit pas dépasser 70-100 g par jour.
Recettes de caviar d'oursin
Le caviar d'oursin est associé au beurre, à diverses sauces, il est ajouté aux pâtés, julienne et carpaccio; cet ingrédient est souvent utilisé dans les soupes, les salades de fruits de mer et les collations froides.
Recettes avec un délicieux caviar d'oursin:
- Sushi Gunkan … Faire bouillir le riz - 250 g. Une feuille pour sushi est coupée en lanières de 4 cm de large. À partir de riz gluant, 1-1, 5 c. l., formez une barre, enveloppez-la avec un morceau d'algue préparé, tassez-la d'un côté et faites une dépression avec votre doigt, qui est d'abord remplie de sauce épaisse au wasabi et de caviar. Sceller le nori avec un grain de riz sec.
- Oursins farcis … Les coquilles de 8 individus sont ouvertes, les entrailles sont séparées et les œufs sont sortis. Le jus est versé dans une tasse. Les "formes" résultantes sont lavées. Hacher finement 1 oignon, faire revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre, refroidir légèrement et mélanger avec le caviar. Remettez le feu, versez un peu de jus, 2 c. l. cognac et attendre que le liquide s'évapore. Versez 1 cuillère à soupe. l. farine de maïs, ajouter 200 ml de lait, 50 ml de liquide de la coque et amener à la consistance d'une sauce épaisse. Battre 2 œufs et remplir un bol de chapelure. Préchauffer le four à 200°C. Remplir les coquilles de sauce, enrober d'œufs et saupoudrer de chapelure. Étaler sur une plaque et mettre au four pendant 1 à 1,5 minutes. Servi avec du vin blanc.
- Crâne … Versez un morceau de feta, environ 30-40 g, avec de l'eau bouillante et laissez reposer une demi-heure pour éliminer l'excès de sel. Sécher sur une serviette en papier. Dans un bol mixeur, 2 œufs durs, le fromage, les œufs de 2 hérissons, un peu de beurre sont interrompus. Si nécessaire, ajoutez un peu de sel. Vous pouvez vous limiter aux jaunes d'œufs. Sel et épices au goût.
- Vie fluviale et marine variée … Préparez 4 échinodermes comme décrit dans la recette n°2. Sortez la viande des cous d'écrevisses - vous avez besoin de 40-60 g. Des tranches de 1 tomate sont frites dans du beurre, après avoir retiré la pelure, le caviar, les échalotes hachées et les cous. Éteignez le feu, laissez refroidir, mélangez avec du cresson - les feuilles sont arrachées à la main. Vinaigrette: au bain-marie, battre les jaunes de 2 œufs avec 4 c. l. vin blanc, jus de marron de mer, menthe et basilic (herbes séchées), sel et poivre. Étalez la friture sur les coquilles, versez la garniture. Servi avec du jus de citron.
Lors du stockage du caviar d'oursin sous forme congelée, la couleur du produit change, les substances utiles se désintègrent et le goût s'aggrave - une amertume apparaît en raison de l'accumulation de certaines substances au goût amer prononcé. La teneur en protéines précieuses diminue, la quantité d'acides augmente, ce qui peut provoquer une intoxication du corps. La congélation entraîne également une perte accrue de jus après décongélation, ce qui affecte sa fermeté et son aspect.
Vous pouvez légèrement prolonger la durée de conservation du caviar d'oursin en le salant. Le produit frais est lavé à l'eau salée, puis étalé sur une serviette absorbante pour éliminer l'excès d'humidité. Verser avec de la saumure, proportions - pour 350 g de caviar 0,5 litre de liquide, dans lequel 70 g de sel sont dissous. Laisser au réfrigérateur pendant 1-2 heures. Filtrez le liquide, versez le caviar dans un bocal stérilisé, versez 1 cuillère à soupe par dessus. l. l'huile d'olive et couvrir hermétiquement. Vous pouvez le déguster tous les deux jours.
La durée de conservation d'une telle pièce ne dépasse pas 5 jours. Le caviar de stockage à long terme est préparé uniquement dans des conditions industrielles. Pour préserver toutes les qualités nutritionnelles et gustatives du caviar, son aspect, sa texture et son odeur, des conservateurs et des stabilisants doivent être ajoutés.
Faits intéressants sur le caviar d'oursin
Au Japon, le caviar d'oursin est vénéré, et chaque année dans de nombreuses villes de la côte, une célébration de vénération pour les anciens est organisée. Ce jour-là, chaque habitant du Pays du Soleil Levant doit acheter du caviar d'oursin, le manger et boire le jus qui se trouve dans la carapace de l'animal, ce processus s'accompagne de vœux pour la santé de leurs proches. Soit dit en passant, les Japonais mangent 500 à 800 tonnes de friandises par an.
Pour maintenir la force et la santé de la jeune génération dans les écoles japonaises, les œufs d'échinodermes sont introduits dans l'alimentation des élèves.
La culture des échinodermes au Japon est réalisée artificiellement, dans des cages spéciales. Cependant, on pense que ces œufs ne peuvent être utilisés que comme ingrédient dans les plats - ils n'ont aucun effet cicatrisant.
Salvador Dali était un ardent partisan de ce produit. Pendant des années, il a mangé des toasts au beurre et du caviar d'oursin frais au petit-déjeuner.
Le caviar d'oursin est un produit national dans les pays méditerranéens. En Italie, en Croatie et dans d'autres pays, le produit est inclus dans l'alimentation quotidienne, comme les fruits de mer plus familiers.
A des fins prophylactiques ou thérapeutiques, une teinture est fabriquée à partir de caviar d'échinoderme, dont les substances bénéfiques ne perdent pas leurs propriétés cicatrisantes pendant 1 an:
- Seuls les gros œufs entiers sont triés et lavés à l'eau de mer bouillie refroidie à température ambiante.
- Versez une solution alcoolisée ou de la vodka. À une concentration de 28-30% - 1 partie de caviar et 25 parties de liquide; 40-45% - 1 sur 15-20; à 70% - 1 à 8.
- Insister dans l'obscurité à température ambiante pendant 96 heures.
- Clarifier en filtrant sur charbon actif et conserver à 10°C.
Sur la base du produit, vous pouvez préparer un mélange: mélangez du caviar frais d'oursins noirs avec du beurre dans un rapport 1: 3. La durée de conservation du médicament est de 3 semaines au réfrigérateur. Ils prennent du caviar d'oursin 2 fois par jour pour 30 g, quel que soit le type de médicament. Le cours dure 2-3 semaines. Pendant l'utilisation, vous devrez arrêter de boire de l'alcool.
Il est possible d'apporter la valeur biologique des œufs d'échinodermes grâce à la mise en conserve industrielle. Pour préserver les propriétés utiles, pour éviter les changements de couleur et de goût, des lignes technologiques spéciales sont installées. Cependant, un tel caviar est salé, ce qui signifie que son utilisation à des fins médicales est limitée.
Regardez une vidéo sur le caviar d'oursin:
