Description du Mascarpone et de sa fabrication. Complexe de vitamines et minéraux dans la composition et la valeur énergétique. Que pouvez-vous cuisiner avec cette délicatesse et d'où vient-elle ?
Le mascarpone est un produit laitier fermenté originaire d'Italie, qui s'appelle fromage, bien qu'il ne le soit pas. La masse crémeuse a une consistance crémeuse et une texture délicate; couleur - blanc, même bleuâtre; goût - doux, crémeux; odeur - laiteuse, avec des notes huileuses. Il n'y a pas de croûte. Les têtes ne sont pas formées, elles sont emballées dans des récipients en plastique de qualité alimentaire ou emballées dans du papier d'aluminium. Packs sous forme de briquettes ou de triangles.
Comment est fabriqué le mascarpone ?
La matière première n'est pas du lait, mais de la crème à 25 %. Si d'anciennes recettes sont utilisées pour fabriquer la variété, le lait de bufflonne et non de vache est séparé, ou deux types de produits sont mélangés. Mais le plus souvent encore, ils collectent le lait des vaches.
Dès le premier processus, il devient clair que le fromage Mascarpone n'est pas fabriqué, comme les autres variétés, fermenté avec des cultures bactériennes. Le lait est séparé et laissé au repos à 12°C pendant 18-24 heures. Pendant ce temps, la crème remonte à la surface. Ils sont retirés, puis une pasteurisation à court terme est effectuée à 90 ° C, laissée refroidir à 32 ° C et de l'acide est ajouté - généralement tartrique, mais parfois citrique.
La coagulation dure environ une heure. Le caillé caillé ne s'appelle pas chou frisé, car sa composition est différente. La découpe du caillé lors de la préparation du Mascarpone n'est pas effectuée. Les matières premières intermédiaires sont homogénéisées et le lactosérum excédentaire est éliminé à l'aide d'un appareil spécial. Dans les petites exploitations, la masse de fromage est suspendue une journée dans des sacs en lin et laissée à une température de 12-14°C. Ensuite, le produit crémeux est emballé et placé dans un réfrigérateur, en attendant la livraison aux points de vente au détail.
Vous pouvez cuisiner le produit vous-même, comme dans les usines laitières, avec seulement quelques différences. Recette de mascarpone à la maison:
- Une crème pasteurisée avec une teneur en matière grasse de 25% est placée dans un bain-marie, chauffée à 80-90 ° C et un coagulant est versé - du jus de citron ou du vinaigre balsamique.
- Remuer constamment, laisser mijoter, sans porter à ébullition et contrôler la température avec un thermomètre culinaire - elle ne doit pas dépasser 82°C. Après épaississement jusqu'à consistance crémeuse, retirer du bain-marie et, sans arrêter d'agiter, attendre que la matière première intermédiaire ait refroidi à 43-45°C.
- Ensuite, la masse est filtrée à travers une passoire recouverte de gaze en plusieurs couches. Lorsque la plupart du lactosérum s'est égoutté, l'étamine est soulevée, attachée en un nœud et suspendue au-dessus d'un récipient. Après une journée, le tissu est changé pour sécher et mis au réfrigérateur, en définissant une petite charge - par exemple, une tasse d'eau. Après 2-3 heures, la charge est retirée et le produit semi-fini doux et crémeux est interrompu avec un mélangeur pour éliminer les grumeaux. Si la masse de caillé est sèche, elle est diluée avec du lactosérum qui a coulé lors de la préparation du fromage.
À la maison, le fromage Mascarpone est également fabriqué avec de la crème sure. Les processus sont similaires à ceux déjà décrits, mais du fait que la matière première est mélangée - 35% de crème et 25% de crème sure, la fermentation est plus rapide. Aucun chauffage requis. À l'aide d'un mélangeur, une consistance uniforme est obtenue en combinant 2 parties de crème et 1 - crème sure. Ajouter une pincée de sel et de sucre, agiter dans un mouvement circulaire. Le mélange lait-crème aigre épaissit très rapidement. Le caillé est mis en suspension dans un sac en tissu pendant 18 heures, puis interrompu jusqu'à consistance lisse.
La durée de conservation du fromage Mascarpone à la maison ne dépasse pas 3 jours. Pendant ce temps, la crème délicate doit être consommée. Si cela n'est pas fait, il faudra s'en débarrasser - le risque d'introduction de micro-organismes pathogènes est trop élevé.
Composition et teneur en calories du fromage Mascarpone
Fromage photo Mascarpone
La valeur énergétique du produit dépend de la composition de la matière première. Si la crème de lait de vache est utilisée pour la production, la teneur en matière grasse est relativement faible - 55-60 %.
La teneur en calories du Mascarpone est de 310 kcal pour 100 g, dont
- Protéines - 7 g;
- Graisse - 30 g;
- Glucides - 3 g.
Si la crème est caillée à partir de lait de bufflonne ou mélangée à de la crème sure, la teneur en matière grasse du fromage sur matière sèche peut être de 70 à 75 %. Dans ce cas, la teneur en calories du mascarpone atteint 450 kcal pour 100 g, seule la quantité de graisse augmente - jusqu'à 47 g et la teneur en protéines change légèrement - 7, 6-8 g.
Vitamines pour 100 g
- Vitamine A - 302 mcg;
- Bêta-carotène - 19 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,19 mg;
- Vitamine B4, choline - 27,2 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,04 mg;
- Vitamine B9, folate - 12 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 0,4 g;
- Vitamine D, calciférol - 0,5 mcg;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,77 mg;
- Vitamine K, phylloquinone - 2,4 mcg.
Macronutriments pour 100 g
- Potassium, K - 71 mg;
- Calcium, Ca - 112 mg;
- Magnésium, Mg - 6 mg;
- sodium, Na - 436 mg;
- Phosphore, P - 91 mg.
Microéléments pour 100 g
- Fer, Fe - 1,13 mg;
- Cuivre, Cu - 0,015 g;
- Sélénium, Se - 2,7 g;
- Zinc, Zn - 0,51 mg.
Matières grasses en Mascarpone pour 100 g
- Cholestérol - 90 mg;
- Acides gras saturés - 8,071 g;
- Acides gras polyinsaturés - 1,033 g.
N'incluez pas ce produit dans votre régime amaigrissant. La teneur en matière grasse du mascarpone par rapport à la matière sèche est de 75 %. Mais avec son aide, vous pouvez rapidement récupérer des conditions qui provoquent une surcharge du corps et des pertes d'énergie. Bien entendu, il est conseillé de limiter les portions pour ne pas prendre de poids. Il n'y a pas de recommandations médicales pour le "dosage" quotidien.
Voir la composition et la teneur en calories du fromage au pesto vert
Les bienfaits du Mascarpone
Le produit contient une grande quantité de vitamines et de minéraux. Son utilisation régulière reconstituera rapidement la réserve énergétique, augmentera le tonus du corps et aidera à se préparer à un stress physique et mental accru.
Les bienfaits du Mascarpone
- Effets positifs sur le cerveau. Renforce la mémoire, accélère l'approvisionnement en sang dans les petits vaisseaux.
- Stabilise le système nerveux. Le goût délicat favorise la production de sérotonine, prévient la dépression, améliore l'humeur et prévient le développement de troubles nerveux.
- Accélère l'endormissement. Pour ceux qui souffrent de cauchemars, il est recommandé de manger 1 cuillère à café avant de se coucher.
- Il a un effet antioxydant, élimine les toxines et isole les radicaux libres voyageant dans la lumière intestinale.
- Augmente l'immunité, stimule la production de macrophages qui répondent aux cellules atypiques.
- Normalise la formation de sang, augmente le taux d'hémoglobine.
- Améliore la fonction visuelle et l'audition.
Le complexe minéral du fromage Mascarpone contient une grande quantité de calcium qui, avec le phosphore, renforce le tissu osseux et l'émail des dents. 2-3 cuillères à soupe de dessert 4 à 5 fois par semaine, et un sourire blanc comme neige est garanti.
