Description du ketchup, de la production industrielle et domestique. Avantages et inconvénients pour le corps, utilisation en cuisine. Historique du produit.
Le ketchup est une sauce dont l'ingrédient principal est la tomate. Utilisations supplémentaires: vinaigre, sucre, sel, épices et acide citrique. Il est possible d'introduire d'autres arômes, par exemple du piment doux ou de l'ail, mais sous forme séchée. Goût - épicé, aigre-doux, parfois épicé; odeur - agréable, piquante; couleur - tomate; structure - purée, homogène dans la composition principale, mais des grains séparés d'additifs aromatisants sont autorisés. Le produit est un assaisonnement polyvalent.
Comment est fait le ketchup ?
La production de ketchup commence par la fabrication de pâte de tomate. Ils essaient de se débarrasser au maximum des fragments indigestes: peau, graines, fibres. Pour cela, un essuyage en plusieurs étapes est effectué. Tous les processus sont automatisés.
Comment est fait le ketchup
- Les tomates sont lavées, traitées à l'air chaud, la saleté est enlevée et pétrie. Il est broyé en une pulpe et passé à travers un essuyeur avec des tamis à trous de 5 mm.
- La pulpe est chauffée dans des stérilisateurs à plaques à une température de stérilisation de 75-80 ° C, tandis que la transformation de la protopectine en pectine se produit, ce qui donne au produit intermédiaire une consistance uniforme.
- Un essuyage répété est effectué à travers un système de tamis d'un diamètre de 1, 2 à 0,4 mm, afin d'obtenir une consistance fine. Le processus s'appelle la finition.
- Les déchets sont à nouveau traités: ils sont bouillis à 96°C, passés dans une purée à vis et un drain, où le jus est séparé, qui est à nouveau envoyé vers la matière première intermédiaire. Ensuite, les déchets sont compressés et le jus obtenu est utilisé pour liquéfier la pulpe.
- Pour obtenir un produit absolument sûr, il est soumis à un traitement thermique sévère. La pulpe est chauffée à 125°C, refroidie à 70°C et réchauffée à 85°C. Tous les processus sont effectués dans une unité sous vide pour préserver les propriétés bénéfiques du ketchup. Pour détruire les germes responsables du butulisme, la pâte est passée dans des échangeurs tubulaires multi-passes.
- Pendant le chauffage, le liquide est évaporé jusqu'à ce que la consistance et l'acidité souhaitées soient atteintes. Si le pH est inférieur à 6,5, l'intermédiaire est utilisé pour la production de purée de tomate.
Le problème de la préparation du ketchup toute l'année a été résolu grâce à la conservation aseptique des matières premières intermédiaires. L'équipement et les conteneurs de stockage sont stérilisés avec de l'air chaud passé à travers des filtres biologiques. La pâte refroidie est acheminée par une canalisation stérile dans des cuves, qui sont stockées à 0°C, mais réchauffées dans une unité sous vide avant d'y ajouter épices et arômes. Ils sont administrés sous forme d'extrait ou d'extraits de vinaigre.
Lors de la préparation du ketchup, il est acheminé à la machine de remplissage par un pipeline, puis, après emballage, il est à nouveau stérilisé. Fait intéressant, malgré le fait que dans les magasins, les conteneurs sont sur le comptoir, quelle que soit la température ambiante, ils sont stockés dans des entrepôts à 18-20 ° C et 75% d'humidité. La période de garantie du produit est établie à partir de la date d'expédition de l'entrepôt et est généralement de 2 ans.
Noter! Vous pouvez acheter du ketchup dans n'importe quel magasin partout dans le monde. Si possible, il vaut mieux privilégier les bouteilles en verre.
La matière première des ketchups GOST 52141-2003 n'est pas seulement de la pâte de tomate ou des tomates fraîches. Ce type de matière première ne se trouve que dans les produits "extra" et de la catégorie la plus élevée. Pour la fabrication de 1 à 2 variétés, la pulpe de tomate est mélangée à de la purée de fruits - pomme ou tomate. Saveurs - sucre, sel, coing, oignon, ail, poivre, carotte, pommes, etc.; épaississants - amidon, y compris modifié, stabilisants - diverses gommes, par exemple, guar; conservateurs - acide sorbique, benzoïque. Fraction massique de fibres alimentaires - pas plus de 14%.
Si le goût est le même pour différents lots, il vaut mieux refuser d'acheter le produit. Les producteurs responsables ont des caractéristiques gustatives légèrement différentes, car le goût des tomates de la même variété, cultivées dans des conditions différentes, est différent. Que la nuance du «bouquet» ne soit déterminée que par un dégustateur expérimenté, mais néanmoins, une telle caractéristique devrait être prise en compte même par les consommateurs.
Important! Dans la fabrication du ketchup à l'échelle industrielle, des fabricants peu scrupuleux n'utilisent pas comme base de la purée de tomate, mais de la prune, de la pomme ou un mélange de légumes. Un produit est considéré comme « tomate » s'il contient 15 % de marc de tomate.
Il existe de nombreuses recettes de ketchup maison. La plus simple nécessite un minimum d'ingrédients: tomates, oignons, sucre, sel, vinaigre et épices. Le rendement de 2,5 kg de tomates est de 1,25 kg du produit final.
Comment faire du ketchup à la maison:
- Les tomates sont lavées, coupées en tranches, versées dans une casserole avec 1 oignon haché, le tout est mélangé et mijoté jusqu'à ce qu'il soit tendre pendant 15-30 minutes.
- Laisser refroidir, passer au tamis et laisser mijoter à nouveau sur le feu jusqu'à ce que le volume diminue 2,5 fois.
- Épices 0,5 cuillère à café chacune étaler sur une étamine pliée en 2-3 couches. Utilisez des bâtons de cannelle, des grains de coriandre, des grains de poivre noir. Trempez le sac dans une casserole. A ce stade, vous pouvez déjà stériliser le récipient.
- Lorsque la sauce est réduite, l'étamine est retirée, 100 g de sucre, 15 g de sel, 100 ml de vinaigre blanc à 9% sont ajoutés, faites bouillir pendant 3 minutes.
- Le ketchup est versé chaud, les couvercles sont vissés, les bocaux sont retournés et les boîtes de conserve sont laissées refroidir sous les couvercles.
Même les enfants n'ont pas peur de donner des produits pour la maison. Certes, il contient moins de substances utiles que lorsqu'il est fabriqué sur des équipements d'usine. Sans installation sous vide, il ne sera pas possible de préserver la composition vitaminique et minérale.
Composition et teneur en calories du ketchup
Dans le ketchup photo
La valeur nutritionnelle d'une sauce faite avec divers additifs varie légèrement. Mais la composition en vitamines et minéraux est en train de changer. Voici les données de la recette classique.
La teneur en calories du ketchup est de 101 kcal pour 100 g, dont
- Protéine - 1 g;
- Matières grasses - 0,1 g;
- Glucides - 27,1 g;
- Fibres alimentaires - 0,3 g;
- Frêne - 2,94 g.
Le reste est liquide.
Vitamines pour 100 g
- Vitamine A - 26 mcg;
- Bêta-carotène - 0,316 mg;
- Lycopène - 12 mg;
- Lutéine + Zéaxanthine - 161 mcg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,011 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,166 mg;
- Vitamine B4, choline - 12,5 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,047 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,158 mg;
- Vitamine B9, folate - 9 mcg;
- Vitamine C, acide ascorbique - 4,1 mg;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 1,46 mg;
- Tocophérol gamma - 0,13 mg;
- Vitamine K, phylloquinone - 3 mcg;
- Vitamine PP - 1,434 mg;
- Bétaïne - 0,2 mg.
Macronutriments pour 100 g
- Potassium, K - 281 mg;
- Calcium, Ca - 15 mg;
- Magnésium, Mg - 13 mg;
- sodium, Na - 907 mg;
- Phosphore, P - 26 mg.
Microéléments pour 100 g
- Fer, Fe - 0,35 mg;
- Manganèse, Mn - 0,084 mg;
- Cuivre, Cu - 85 g;
- Sélénium, Se - 0,7 g;
- Fluor, F - 15,1 g;
- Zinc, Zn - 0,17 mg.
Mais les avantages et les inconvénients du ketchup ne sont pas seulement dus aux vitamines et aux minéraux de la composition. Il contient des acides aminés, essentiels et essentiels, un riche complexe d'acides organiques, de la tyramine (peptide) et du lycopène. Cette substance a des propriétés anticancéreuses et, surtout, ne se décompose pas lorsqu'elle est chauffée.
Propriétés utiles du ketchup
Peu importe où et comment le produit a été fabriqué (à l'exception des options bon marché de bas grade), la capacité de bloquer la production de cellules atypiques, de prévenir la malignité des néoplasmes existants ou de ralentir le développement de tumeurs malignes demeure.
Les bienfaits du ketchup pour le corps
- Réduit l'accumulation de "mauvais" cholestérol et augmente le tonus des parois vasculaires, normalisant le travail du système cardiovasculaire.
- Reconstitue les réserves de vitamines et de minéraux.
- Aide à faire face à un stress accru, mental et physique.
- Améliore l'humeur, arrête le développement de la dépression.
- Stimule la production d'enzymes digestives, accélère la digestion des aliments.
- Augmente la production de salive. L'équilibre acido-basique de la cavité buccale passe du côté acide, l'activité des champignons et des bactéries pathogènes est inhibée. Les caries sont moins fréquentes.
Le ketchup de haute qualité sans teneur excessive en épices peut être introduit dans l'alimentation des enfants à partir de 1 an, des femmes enceintes et des femmes allaitantes. La propriété de stimuler l'appétit aidera à faire face à la toxicose au 1er trimestre et à prendre du poids après des maladies débilitantes.
