Caractéristiques du fromage queso fresco et possibilité de cuisiner à la maison. Composition et teneur en calories, avantages et inconvénients. Une variété de recettes culinaires avec un produit, des faits intéressants.
Le Keso fresco est un fromage à pâte mi-dure fabriqué à partir d'un mélange de lait de vache et de chèvre et de levain mésophile. Le goût est crémeux, la couleur est blanche, la texture est dense et cassante. Il est utilisé seul et comme ingrédient dans les plats. Lorsque le queso est chauffé, la fresque ne fond pas et ne perd pas sa forme, mais devient molle, absorbant les assaisonnements. Le fromage est populaire dans les États du sud des États-Unis, en Amérique latine et dans la péninsule ibérique, et est considéré comme le plat national de la cuisine mexicaine.
Caractéristiques de la fabrication du fromage queso fresco
La principale différence entre le keso fresco et les fromages à pâte molle est l'utilisation d'un levain mésophile spécial. Il contient plusieurs souches de bactéries: les souches citrate-positives Leuconostoc mesenteroides et Lactococcus, Lc. lactis, sous-espèce cremoris. Les cultures fermentant le citrate de type LD stimulent la maturation de la matière première sans chauffage intense. Vous n'avez pas besoin de faire du keso fresco comme du fromage Adyghe ou du fromage feta et de faire bouillir du lait. Il suffit de le chauffer à une température de 32-38°C. Dans les conditions du Mexique, les paysans réchauffaient le produit original au soleil.
En stimulant la libération active de dioxyde de carbone, la culture starter améliore le goût et l'arôme du produit final. Mais, malgré la libération de gaz, aucun œil ne se forme dans le fromage résultant.
La méthode de préparation dans les conditions industrielles et domestiques ne diffère que par l'échelle de production.
Ingrédients:
- Lait - 2, 5 l de chèvre et 2 l de vache, vous ne pouvez utiliser que de la vache;
- Levain de cultures mésophiles - le montant est calculé par le volume de matières premières, 1, 7%;
- Chlorure de calcium - 1 ampoule;
- Une enzyme spéciale pour la coagulation du lait - un mélange de pepsine et de chymosine (maintenant acheté en pharmacie et fabriqué autrefois indépendamment de la membrane muqueuse du quatrième estomac des veaux nouveau-nés);
- Sel - 3 cuillères à soupe.
Il est conseillé de préparer un thermomètre de cuisson, une écumoire en latex et un couteau très tranchant à lame fine.
Comment faire du queso fresco à la maison:
- Si le lait est pasteurisé, il est chauffé à 32°C, le lait cru est bouilli et refroidi. Chaque type de lait fait maison est traité séparément et mélangé seulement plus tard.
- L'enzyme est préparée. Dissoudre et diluer dans de l'eau bouillie froide.
- Le levain et le chlorure de calcium sont introduits dans la matière première, tout est soigneusement mélangé. Laissez infuser 15 minutes.
- L'enzyme de coagulation du lait est versée et mélangée à nouveau d'une manière spéciale - de haut en bas, en combinant les couches et en essayant de préserver la structure. À ce stade, la floculation doit avoir lieu - la coagulation, au cours de laquelle les petites particules floconneuses s'épaississent. C'est-à-dire que la masse de caillé est compactée.
- Couper le caillé en petits morceaux, laisser reposer 10 minutes. Plus ils sont petits, mieux c'est. Pour la commodité de l'opération, le caillot est maintenu ou soulevé avec une cuillère à fentes en latex.
- Une partie du sérum peut être retirée. Les plats sont placés dans un bain-marie et la température est portée de 32°C à 35°C. Remuez lentement et prudemment dans un premier temps, puis plus intensément. Il est très important de s'assurer que les cubes de caillé ne collent pas ensemble. Prévoyez au moins 40 minutes pour cette étape.
- Retirer la vaisselle du bain-marie et laisser refroidir 10 à 15 minutes.
- Le lactosérum est complètement éliminé et la masse restante est saupoudrée de sel. Remuer. Versez du sel dans 1 cuillerée, sinon il est difficile d'obtenir une structure homogène.
- Le fromage cottage salé est suspendu pour séparer complètement le liquide.
- Après 5-6 heures, le moule est recouvert de lin, la masse de fromage est disposée, enveloppée et l'oppression est réglée. Retourner pendant le pressage. Le tissu est redressé, sinon il ne sera pas possible d'obtenir une surface lisse.
- Appuyez pendant au moins 14-18 heures. L'oppression peut être augmentée.
- La tête finie est retirée, coupée si elles veulent obtenir la forme parfaite.
- La maturation est effectuée au réfrigérateur, la surface est essuyée quotidiennement avec une serviette en papier ou une serviette en lin.
- Dès que le fromage est sec, on peut supposer que l'affinage est terminé. Cela prend de 4 jours à 1 semaine.
Mais le processus de cuisson ne s'arrête pas là. Pour que la fresque keso maison infuse, il faut encore 3 semaines. La tête est graissée avec une petite quantité d'huile d'olive et remise au réfrigérateur.
Parfois, un autre ingrédient est ajouté à la liste des ingrédients - le rocou, un assaisonnement alimentaire qui est également un colorant. Dans ce cas, le goût du produit devient vif et la couleur devient rosâtre. D'autres épices et herbes ne sont pas utilisées dans la fabrication.
Les femmes au foyer au Mexique savent comment cuire le fromage sans thermomètre culinaire, en déterminant la température et la maturation des matières premières "à l'œil". Étant engagé pour la première fois dans la production de fresques keso, il est très difficile de se passer d'appareils spéciaux. Il est particulièrement difficile de faire face au caillot - coupé en petits morceaux pour ne pas l'endommager. Si cela n'est pas fait, vous n'obtiendrez pas de fromage de qualité.
Composition et teneur en calories du queso fresco
La valeur nutritionnelle d'un produit préparé dans des conditions industrielles et domestiques ne diffère pas beaucoup.
La teneur en calories du queso fresco est de 191,2 kcal, dont:
- Protéines - 16,1 g;
- Matières grasses - 10,7 g;
- Glucides - 7,3 g;
- Fibres alimentaires - 2,2 g;
- Acides organiques - 0,4 g;
- Eau - 59,1 g;
- Frêne - 2,6664 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine A - 526,4 mcg;
- Rétinol - 0,026 mg;
- Bêta-carotène - 3,003 mg;
- Bêta Cryptoxanthine - 0,288 mcg;
- Lycopène - 0,036 mcg;
- Lutéine + Zéaxanthine - 1,23 mcg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,141 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,214 mg;
- Vitamine B4, choline - 1,27 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,054 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,528 mg;
- Vitamine B9, folate - 22,48 mcg;
- Vitamine C, acide ascorbique - 261,66 mg;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 1,046 mg;
- Tocophérol gamma - 0,0274 mg;
- Delta Tocophérol - 0,0005 mg;
- Vitamine H, biotine - 0,18 mcg;
- Vitamine K, phylloquinone - 4,3 mcg;
- Vitamine PP - 8,8939 mg;
- Niacine - 4,829 mg;
- Bétaïne - 0,0534 mg
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K - 422,49 mg;
- Calcium, Ca - 76,13 mg;
- Magnésium, mg - 36,42 mg;
- sodium, Na - 611,73 mg;
- Phosphore, P - 155,1 mg;
- Chlore, Cl - 24 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Aluminium, Al - 85 g;
- Fer, Fe - 2,063 mg;
- Iode, I - 3,6 g;
- Cobalt, Co - 3,2 g;
- Manganèse, Mn - 0,2308 mg;
- Cuivre, Cu - 127,06 g;
- Molybdène, Mo - 0,2 g;
- Sélénium, Se - 0,08 g;
- Fluor, F - 10,63 g;
- Chrome, Cr - 7,2 g;
- Zinc, Zn - 0,4935 mg.
Amidon et dextrines - 0,142 g.
Mono et disaccharides (sucres) pour 100 g:
- Glucose (dextrose) - 2,36 g;
- Saccharose - 0,72 g;
- Fructose - 2,62 g.
Acides aminés essentiels pour 100 g - 0,3586 g, dont:
- Valine - 0,0534 g;
- Isoleucine - 0,0502 g;
- Leucine - 0,059 g;
- Lysine - 0,0752 g;
- Thréonine - 0,0492 g;
- Phénylalanine - 0,0504 g;
- Phénylalanine + Tyrosine - 0,088 g.
Acides aminés remplaçables - 0,0748 g pour 100 g, dont:
- Alanine - 0,0052 g;
- Glycine - 0,0056 g;
- Sérine - 0,0054 g.
Phytostérols pour 100 g - 0,552 mg.
Acides gras pour 100 g:
- Oléique (oméga-9) - 0,0061 g;
- Acide linoléique - 0,0058 g;
- Linolénique - 0,001 g;
- Laurique - 0,0002 g;
- Myristique - 0,0003 g;
- Palmitique - 0,0054 g.
Les avantages et les inconvénients du keso fresco sont déterminés par la perception individuelle du corps. Il est recommandé de l'inclure dans les régimes amaigrissants. Perdant du poids, les aliments contenant des graisses sont impitoyablement expulsés de l'alimentation, causant ainsi des dommages importants à l'organisme. Si ce fromage est ajouté au régime, l'effet négatif d'un régime strict est neutralisé. Il suffit de manger 80-100 g par jour pour reconstituer l'approvisionnement en nutriments. C'est peut-être pour cette raison que les Mexicains et les Péruviens essaient de compléter leur menu quotidien.
Avantages pour la santé du fromage queso fresco
Il n'est pas nécessaire de se fier à l'effet cicatrisant d'un produit laitier - ce n'est pas un médicament. Cependant, il aide à faire face à de nombreux problèmes organiques.
Avantages de queso fresco:
- Normalise le fonctionnement du système nerveux, aide à faire face à l'instabilité émotionnelle et augmente la résistance au stress.
- Renforce le tissu osseux et stabilise la production de liquide synovial, prévient le développement de l'ostéoporose et des processus dégénératifs-dystrophiques dans le corps - arthrose et ostéochondrose.
- Augmente l'efficacité, améliore la fonction de mémoire.
- Il stabilise le travail des organes digestifs, protège la muqueuse gastrique des effets agressifs de l'acide chlorhydrique et réduit la production d'enzymes digestives.
- Stabilise les processus métaboliques, augmente le taux d'hémoglobine dans le sang.
S'il y a des antécédents de tendance à développer des réactions allergiques, il est conseillé d'utiliser uniquement du lait de chèvre pour les matières premières. Dans ce cas, après consommation du produit, la libération d'histamine est supprimée.
Le fromage peut être inclus dans le menu du jour pour les femmes enceintes, les enfants à partir de 1, 5 ans, les femmes allaitantes. En raison des propriétés bénéfiques du queso, la fresque est donnée aux athlètes pour la récupération après un effort physique épuisant, pendant la rééducation après des maladies graves et débilitantes, avec des problèmes de vision.
Du fromage est ajouté à l'alimentation pour restaurer l'appétit pour l'anorexie. Il soulage simultanément les nausées, améliore l'état des organes digestifs et aide le corps à absorber les nutriments nécessaires à la vie.
Contre-indications et méfaits du keso fresco
Il n'y a qu'une seule contre-indication absolue à l'introduction de fromage dans l'alimentation - l'intolérance aux produits laitiers. Pendant le processus de cuisson, la fermentation de la caséine ne se produit pas, une réaction allergique apparaît rapidement. Symptômes: vomissements, diarrhée, crampes intestinales et maux de tête.
Les méfaits du keso fresco peuvent apparaître en cas de suralimentation:
- Prise de poids rapide non seulement en raison de la teneur en acides gras saturés et insaturés, mais également en raison de la stimulation de l'appétit;
- Avec l'athérosclérose, le taux de cholestérol augmente considérablement, l'état des vaisseaux s'aggrave, ce qui affecte négativement l'apport sanguin au cerveau;
- Exacerbation de la pancréatite - la charge sur le pancréas augmente.
Avec des crises de migraine fréquentes, il vaut mieux refuser de manger du fromage. La teneur élevée en acides aminés stimule l'excitation du système nerveux central, augmente la fréquence des attaques et conduit à l'insomnie.
Recettes avec du fromage queso fresco
Le fromage est servi avec du riz, des pommes de terre, des fruits frais et des desserts - par exemple, avec de la marmelade, ajouté aux soupes et aux salades, frit dans une poêle.
Recettes avec queso fresco:
- salade … Couper les tomates, 2 morceaux, en tranches, disposer les rondelles d'un oignon rouge, la gousse serrano hachée et saupoudrer d'un quart de verre de queso fresco. Mélanger la vinaigrette séparément - 1 c. l. huile d'olive et vin blanc, 1 c. Origan. Verser la salade et saupoudrer de coriandre fraîche sur le dessus.
- Enchilada de poulet avec sauce … Préchauffer le four à 180-200°C. Poitrines de poulet, 2 pcs., Disposées sur une plaque à pâtisserie, graissées avec de l'huile végétale, saupoudrées de jus de citron et salées. Cuire jusqu'à tendreté, en retournant. Ensuite, coupez en portions. La sauce taupe est préparée séparément. Pelez 5 gousses de variétés de piment séchées d'ancho poblano des graines, faites-les tremper dans 1, 5 c. eau bouillante, laisser reposer 15 minutes. Faire revenir finement hachés 2 petits oignons et 2 gousses d'ail écrasées dans l'huile d'olive, saler. Assaisonnez le bol du mélangeur avec des oignons frits et de l'ail, avec de l'huile chaude, du piment, ajoutez 1 c. origan, versez 1, 5 tasses de bouillon de poulet précuit, battez. Puis faire bouillir à feu doux pendant 20 minutes, ajouter le chocolat mexicain Ibarra (il contient de la cannelle), cassé en morceaux, remuer pour rendre la sauce homogène. Salé et poivre au goût Les tortillas de maïs (tortillas) sont frites dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Pendant qu'ils sont chauds, étalez-les un à un sur un plat, versez la garniture dessus - morceaux de filet et coupez le queso fresco, roulez, versez sur la sauce et faites le gâteau suivant. Ils doivent être placés plus près les uns des autres. Servi avec de la crème sure.
- salsa … Des tranches de tomates et d'avocat, des rondelles d'oignon rouge, un peu d'ail (non écrasé, mais émincé), du persil et de la coriandre sont mélangés dans un saladier. Ajouter les cubes de queso fresco, saupoudrer d'origan, assaisonner de vinaigre de vin et d'huile d'olive. D'en haut, le plat est serré avec un film alimentaire et mis au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures. Saupoudrer les croustilles de maïs sur la salade au moment de servir.
- Maïs au four à la cubaine … Les épis sont trempés dans l'eau et, sans enlever les feuilles, les stigmates sont soigneusement enlevés. Mélanger le beurre fondu avec la poudre de paprika, le piment, le poivre noir et le sel. Calcul - pour 100 g d'huile, 1 c. tous les assaisonnements. Celui qui l'aime plus fort augmente la quantité d'épices. Couvrir les oreilles avec un pinceau culinaire avec de la sauce, de sorte que les feuilles soient complètement saturées, et étaler sur une grille chaude pour la cuisson. Pendant la cuisson, le maïs est retourné plusieurs fois jusqu'à ce que les grains soient tendres. Avant de servir, retirer les feuilles, saupoudrer de queso fresco et de coriandre finement hachés.
Le queso fresco frit est une excellente collation à la bière. Pendant la friture, les morceaux ne perdent pas leur forme. Faites chauffer la poêle, versez l'huile d'olive, ajoutez le fromage tranché et retournez jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Pour le goût, vous pouvez ajouter des épices.
Faits intéressants sur Keso Fresco
Le fromage queso fresco chez les Mexicains est comme le fromage feta chez les peuples du Caucase. Même les Indiens ont commencé à le faire, enrichissant le fromage cottage ordinaire avec de la présure. Au milieu du 19ème siècle, la technologie a été améliorée.
L'avantage du produit est la commodité de stockage. Il n'est pas nécessaire d'utiliser un réfrigérateur. Vous pouvez envelopper une tête enveloppée de papier parchemin avec un chiffon et placer une extrémité dans de l'eau froide. Les paysans conservaient le queso fresco fait maison dans de l'eau légèrement salée, enveloppé dans des feuilles de palmier.
Les habitants de l'Amérique latine dans la cuisine nationale comprennent plusieurs fromages, d'apparence similaire, mais ayant des propriétés différentes:
- Casilo - avec une moisissure blanche, élastique et fibreuse;
- Keso blanco - le jus de citron est utilisé pour la fermentation;
- Fromage Panela - la particularité est l'absorption des odeurs étrangères, c'est pourquoi il n'est pas utilisé comme ingrédient dans les plats;
- Fromage Acejo - le goût jeune ressemble à la fresque, mais pendant le stockage, il s'épaissit et se transforme en fromage à pâte dure salé.
Si vous prévoyez un petit-déjeuner avec des sandwichs, peu importe le produit que vous avez acheté. Mais quand à l'avenir ils veulent cuisiner une sorte de plat, vous devez faire le bon choix. Vous pouvez vous concentrer sur le prix - la fresque et le blanc les moins chers, ainsi que sur le goût. Keso blanco est sucré, ce qui affecte négativement le plat final.
Regardez une vidéo sur le fromage queso fresco:
