Caractéristiques, valeur nutritionnelle et composition chimique du lait de brebis. Avantages et inconvénients lorsqu'il est consommé. Recettes et applications culinaires.
Le lait de brebis est un liquide nutritif produit par les glandes mammaires d'une brebis, une femelle bélier, pour nourrir les agneaux. La lactation se poursuit, même si l'animal est traite artificiellement, mais pas plus de 6 mois. La couleur du produit est blanche ou jaunâtre, la structure est homogène, le goût du lait de brebis est très sucré, le goût dépend du type d'aliment. Le produit est populaire dans le Caucase, en Asie centrale, en Italie, en Grèce et au Moyen-Orient. Le lait entier n'est presque jamais utilisé, malgré sa haute digestibilité, en raison de son odeur peu agréable. Mais d'un autre côté, de nombreux produits en sont fabriqués - des fromages et des boissons à l'acide lactique.
La composition et la teneur en calories du lait de brebis
La valeur nutritionnelle du produit est élevée, de sorte qu'il n'est pas recommandé de l'introduire dans le régime alimentaire de ceux qui perdent du poids.
La teneur en calories du lait de brebis est de 111 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 5,6 g;
- Matières grasses - 7,7 g;
- Glucides - 4,8 g;
- Cendre - 0,9 g;
- Eau - 80,8 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine A - 50 mcg;
- Rétinol - 0,05 mg;
- Bêta-carotène - 0,01 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,06 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,35 mg;
- Vitamine B4, choline - 30 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,41 mg;
- Vitamine B9, folate - 2 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 0,5 mcg;
- Vitamine C, acide ascorbique - 5 mg;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,18 mg;
- Vitamine H, biotine - 8,1 mcg;
- Vitamine PP - 1,5 mg;
- Niacine - 0,35 mg
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K - 198 mg;
- Calcium, Ca - 178 mg;
- Magnésium, Mg - 11 mg;
- sodium, Na 26 mg;
- Phosphore, P - 158 mg;
- Chlore, Cl - 76 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Fer, Fe - 0,092 mg;
- Iode, I - 2 g;
- Cobalt, Co - 3 g;
- Manganèse, Mn - 0,011 mg;
- Cuivre, Cu - 13 g;
- Molybdène, Mo - 8 g;
- Sélénium, Se - 13 g;
- Strontium, Sr - 20 g;
- Zinc, Zn - 0,22 mg.
Glucides digestibles pour 100 g:
- Mono- et disaccharides (sucres) - 4,8 g;
- Lactose - 4,8 g.
Acides aminés essentiels pour 100 g - 2,441 g, principalement le complexe isoleucine, leucine, lysine et phénylalanine + tyrosine.
Les acides aminés remplaçables dans le lait de chèvre sont de 3,134 g pour 100 g, l'acide aspartique, la proline et la sérine prédominent.
Cholestérol - 30 mg pour 100 g.
Parmi les acides gras, l'oméga-6 est présent - 0,31 g.
Acides gras saturés pour 100 g - 4,6 g:
- Beurre - 0,23 g;
- Nylon - 0,15 g;
- Caprylique - 0,15 g;
- caprique - 0,38 g;
- Laurique - 0,23 g;
- Myristique - 0,64 g;
- Palmitique - 1,64 g;
- Stéarique - 0,97 g.
Acides gras monoinsaturés - 2,39 g pour 100 g:
- Myristoléique - 0,04 g;
- Palmitoléique - 0,11 g;
- Oléique (oméga-9) - 2,23 g.
Acides gras polyinsaturés - 0,31 g pour 100 g:
- Acide linoléique - 0,24 g;
- Arachidonique - 0,07 g.
Les propriétés bénéfiques du lait de brebis sont fournies par les nutriments suivants:
- Riboflavine - sans elle, la peau se fissure, les cheveux tombent, la vision se détériore, l'insomnie apparaît et une détérioration générale de l'état.
- Choline - lorsque le corps manque de cette substance, une cirrhose du foie se produit, la mémoire se détériore et les fonctions du système reproducteur se détériorent.
- Acide ascorbique - participe à toutes les réactions redox, augmente les défenses de l'organisme.
- Potassium - avec son manque, le travail du système cardiovasculaire est perturbé, des convulsions apparaissent, une dépression se développe.
- Calcium - si cela ne suffit pas, les os deviennent cassants, les dents sont détruites, l'athérosclérose se développe.
- Phosphore - lorsque la réserve est épuisée, il devient difficile de bouger, chaque changement de position provoque des douleurs, le travail du système urinaire est perturbé.
- Le zinc est essentiel pour la santé de la peau, sans lui, la préparation aux convulsions apparaît et l'épilepsie se développe.
Les avantages et les inconvénients du lait de brebis sont déterminés par la teneur en acides aminés non essentiels et essentiels, en acides monoinsaturés et polyinsaturés. Ils améliorent la digestibilité, augmentent les performances, ont un effet bénéfique sur la fonction mémorielle et accélèrent la conduction des impulsions. Mais en même temps, l'accumulation dans le corps contribue à l'obésité et augmente le taux de cholestérol nocif dans le sang. Les plaques de cholestérol provoquent une vasoconstriction et augmentent le risque d'accident vasculaire cérébral, de crise cardiaque et de maladie coronarienne.
Un produit de qualité a un pH (acidité) de 6,25 à 6,28 unités. Cela est dû à sa teneur élevée en protéines. Si l'indicateur augmente, le caillage est accéléré - la technologie de préparation des produits laitiers fermentés est violée. Pour ralentir l'acidification, des éléments de présure sont utilisés.
Propriétés utiles du lait de brebis
Le produit sous sa forme naturelle est utilisé pour traiter de nombreuses maladies. Son effet curatif a été remarqué par les guérisseurs de l'Orient antique.
Les bienfaits du lait de brebis:
- Renforce le système squelettique, prévient le développement de l'ostéoporose et des modifications dégénératives-dystrophiques du système musculo-squelettique.
- Améliore l'état de la peau et des cheveux, réduit les symptômes des maladies dermatologiques chroniques - eczéma, psoriasis.
- Restaure la masse osseuse, supprime le rachitisme chez les enfants et aide à se débarrasser de l'anorexie et de l'anémie.
- L'introduction au régime alimentaire des patients atteints de dystrophie aide à rétablir rapidement l'état.
- Reconstitue la réserve de vitamines et de minéraux.
- Il a un effet antioxydant, isole les radicaux libres circulant dans la lumière intestinale, assainit le foie et accélère l'intoxication après un traitement antibiotique et une chimiothérapie.
- Améliore la conductivité de l'oxygène.
- Il stabilise le travail du système nerveux central en général et du cerveau en particulier, a un effet bénéfique sur la fonction mnésique, et accélère la conduction de l'influx nerveux.
- Aide à faire face rapidement à l'insomnie, à l'irritabilité, prévient le développement de la dépression.
- Améliore la vue.
La digestibilité rapide de la boisson est assurée par une combinaison idéale de composants - calcium, potassium, phosphore et magnésium. Lorsque les gens consomment régulièrement des produits laitiers de brebis, le système reproducteur conserve ses fonctions plus longtemps.
Si vous introduisez cette boisson dans l'alimentation pendant la période de rééducation après des maladies débilitantes, le corps récupère rapidement. Les allergies ne surviennent presque jamais, il peut être utilisé en toute sécurité pour l'asthme bronchique, la conjonctivite et la rhinite, qui sont apparus en raison du rhume des foins saisonnier.
Le lait de brebis a de nombreuses autres propriétés utiles: il protège la membrane muqueuse du tube digestif, réduit l'absorption d'alcool, protège le foie des produits de décomposition de l'alcool éthylique. Si vous buvez un demi-verre de lait de brebis avant le festin, vous pourrez garder la tête « sobre », et le matin vous n'aurez pas à souffrir de la gueule de bois. Bien sûr, si la dose d'alcool est "choc", plus de 0,5 litre de vodka, bue dans les 20 minutes, le lait n'aidera pas.
Contre-indications et méfaits du lait de brebis
Il y a très peu de gens qui boivent la boisson sous sa forme pure. Mais cela ne s'explique pas par des caractéristiques organiques, mais plutôt par l'humeur - le rejet provoque une odeur et un goût huileux inhabituel sur les lèvres, si vous l'essayez pour la première fois.
Une réaction allergique peut survenir avec une intolérance individuelle. Il arrive également que toute votre vie vous ayez consommé des produits à base de lait de brebis, puis des symptômes désagréables sont apparus. Cela peut s'expliquer par le fait que l'animal mangeait de l'herbe, ce qui provoque des allergies chez l'homme.
Le lait de brebis peut nuire à l'insuffisance hépatique, à la dyskinésie biliaire, à la pancréatite chronique et à la maladie des calculs biliaires. Cela est dû à l'augmentation de la teneur en matières grasses.
Les personnes obèses devraient également éviter de manger ce type de nourriture. Cela provoquera encore plus de prise de poids.
Cependant, si un patient obèse a des antécédents de maladie cardiaque, de maladie pulmonaire ou d'allergies fréquentes, vous ne devez pas abandonner le médicament donné par la nature. Vous ne devez respecter que le dosage - pas plus de 150 g par jour.
Recettes de lait de brebis
Il est très difficile de traire une brebis. Pour collecter une quantité suffisante de matières premières, ils commencent à collecter à l'avance, dans les 2-3 jours. Si auparavant de la présure était ajoutée pour améliorer la qualité, ce qui affectait parfois négativement le produit final, vous pouvez désormais utiliser le congélateur en toute sécurité. Le lait congelé conserve toutes ses propriétés bénéfiques. Le fromage est le plus souvent fabriqué à partir de ce produit.
Recettes de lait de brebis:
- Fromage grec mariné "Feta" … Chauffer le lait, 4 litres, lentement, à une température de 34-35°C, en remuant constamment pour que le chauffage soit uniforme. 4 ml de chlorure de calcium sont versés dans une ampoule. Retirez le récipient du feu, versez le levain de ferme thermophile sur la pointe d'un couteau, laissez reposer 3 minutes, et remuez seulement ensuite. Fermer hermétiquement avec un couvercle, laisser reposer 1 heure à température ambiante. La présure, un quart de cuillère à café, est dissoute dans de l'eau, tout est mélangé, la casserole est mise de côté pendant encore 1 heure. Pendant ce temps, le lait doit être complètement caillé. Ensuite, vous devez surveiller la réception des grains de fromage - les fromagers expérimentés déterminent le temps de floculation à l'œil nu. Le caillé est laissé pendant un certain temps pour devenir dense. Il faut jusqu'à 2,5 heures pour cuire le caillé. Ensuite, le caillé est coupé en cubes avec des bords d'environ 1, 5 cm et remuez en séparant le lactosérum. Si la température est maintenue constante à 34-35°C, le grain se déposera en 20 minutes. Ensuite, les grains sont mis dans des moules avec une cuillère trouée et laissés à mûrir - vous pouvez mettre l'oppression. Ce fromage cru doit être retourné périodiquement. L'affinage s'effectue à température ambiante. Lorsque le fromage devient dense, la saumure est diluée: 500 g de sel, 0,85 litre d'eau froide, une ampoule de chlorure de calcium, une demi-cuillère à café de vinaigre. Salé au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures. Ensuite, ils sont séchés, si nécessaire, ils sont à nouveau placés en saumure. Pour améliorer le goût, vous pouvez ajouter des olives, des huiles végétales, des herbes. Laissez le fromage sécher avant de manger.
- Fromage "Caciotta" … La culture starter mésophile est achetée au magasin. Tout d'abord, 1, 8 l d'eau est prélevé dans un récipient chauffé à près de 100 ° C, 0,5 cuillère à soupe est dissoute. l. chlorure de calcium, ajouter 450 g de sel non iodé. Le safran est versé dans du lait de brebis, 3, 8 litres, chauffé à 32°C, le levain est ajouté et laissé 5 minutes. Ensuite, tout est mélangé, le safran est retiré. Remuer de haut en bas, verser la présure, laisser reposer 40-45 minutes, à température constante. Le caillé est coupé en cubes, en remuant constamment pour ne pas coller les uns aux autres. Puis, en continuant de remuer, augmentez la température de 2°C et jetez les grains de fromage dans une passoire. Le collage doit avoir lieu après séparation du lactosérum, sous pression. Le poids de l'oppression sur le fromage résultant est de 4 à 6 heures. Le caillé avec le lactosérum séparé est retourné plusieurs fois. L'étamine est retirée, le fromage est plongé dans la saumure pendant 4 heures, laissé à affiner pendant 8 heures, en le retournant toutes les 2 heures. Pour la maturation, utilisez une étagère de réfrigérateur.
Les fromages les plus connus sont fabriqués à partir de lait de brebis. Ce sont les populaires "Roquefort", "Picodon" provençal et "Brus-du-Rov", la feta du Caucase.
Boissons au lait de brebis:
- Matsoni … Levain, crème sure, kéfir ou yaourt, 1 c. l, dilué avec du lait chaud, 200 ml, et le reste des matières premières est chauffé presque à ébullition, le levain est versé, refroidi à 50 ° C en remuant constamment et laissé au four pour qu'il ne refroidisse pas vers le bas. La boisson est prête en 8-12 heures.
- Ayran … Pour 1 litre de matière première, on prépare 1,5 g de lipase et 100 ml de streptocoques thermophiles. La lipase est diluée avec de l'eau tiède, 4 c. l. Le lait est fermenté au stade de la pasteurisation, laissé au chaud jusqu'à l'obtention d'une structure homogène. A boire frais. Vous pouvez verser de l'okroshka, utiliser pour pétrir la pâte.
Si le fromage cottage est préparé à partir de lait de brebis, il est conseillé d'ajouter des herbes ou des épices hachées après avoir décanté le lactosérum. Si cela n'est pas fait, il est peu probable que vous puissiez profiter d'un produit laitier fermenté.
Faits intéressants sur le lait de brebis
Dans l'ancienne Russie, les brebis laitières étaient élevées dans les régions du sud du pays, des fromages, du fromage cottage et même de la crème sure en étaient préparés. Ces produits étaient considérés comme médicinaux. Désormais, la préparation de plats à base de lait de brebis n'est pratiquée que dans le Caucase, dans les républiques d'Asie centrale et rarement en Crimée.
Le nombre de moutons dans la CEI a d'abord diminué pendant la Grande Guerre patriotique, puis a été restauré à nouveau. Dans les années 1980, le lait était vendu à l'exportation vers les pays européens, le cheptel était estimé à 400 000. Mais après l'explosion de la centrale nucléaire de Tchernobyl, comme les radionucléides sont restés longtemps dans la fourrure des animaux, ils se sont débarrassés d'eux. Le secteur agricole n'a commencé à se redresser que maintenant.
Le lait de brebis est un produit cher, mais il est plus rentable d'en faire du fromage qu'à partir d'autres types de matières premières. Le rendement est de 18-25%, à partir de lait de vache ou de chèvre - 9-12%.
Sur les territoires des élevages de moutons néo-zélandais, des complexes industriels entiers se construisent, qui produisent du lait de brebis en poudre, des fromages et même des glaces. 80% du produit final est vendu à d'autres pays, 20% est laissé pour leurs propres besoins.
Les meilleures races de brebis laitières:
- Ostfrieskaya - 600 litres de lait peuvent être obtenus à partir d'un tel mouton par an;
- Tsigai - ces animaux ont moins de lait, jusqu'à 160 litres par an;
- Lakayune - élevé grâce à la sélection, jusqu'à 400 litres par an;
- Awassi - 300 litres par an;
- Assaf - jusqu'à 450 litres par an.
Regardez la vidéo sur le lait de brebis:
Le lait de brebis est introduit dans l'alimentation des enfants affaiblis. Grâce aux mélanges avec ce composant, ils prennent rapidement du poids et rattrapent leurs pairs plus forts. Mais les adultes devraient se limiter au fromage blanc et aux fromages, car ils ne sont pas capables d'assimiler le lait entier ou les mélanges.
