Caractéristiques du lait cuit au four, recettes pour cuisiner à la maison. Valeur nutritive et propriétés utiles. La capacité de remplacer le lait entier dans l'alimentation. Recettes avec cette boisson et faits intéressants à son sujet.
Le lait cuit au four est un produit fabriqué à partir de lait entier par chauffage prolongé (mijotage), sans ébullition. L'odeur est agréable, rappelant le caramel crémeux, le goût du lait cuit est sucré, la couleur peut être décrite comme brun clair, dorée ou rose. La durée de conservation, par rapport à la matière première d'origine, est augmentée. La boisson est répandue parmi les peuples sédentaires, dans les huttes dont les fours d'une conception spéciale - russe - ont été installés à l'origine. Il peut être considéré comme un plat national de la cuisine russe, biélorusse et ukrainienne.
Caractéristiques de la fabrication de lait cuit
Pour la production de produits dans un environnement industriel, des lignes technologiques spéciales sont installées. Considérez comment le lait cuit est préparé:
- Collecte des matières premières et pasteurisation - chauffage jusqu'à 85-90 °.
- Extrait à une température de 95-98°C pendant 3 heures, ne pas porter à ébullition. Une agitation constante est nécessaire pour éviter la ségrégation du produit.
- Refroidissement à 40°C dans la même cuve, sous agitation constante.
- Ensuite, le produit résultant est envoyé à travers la ligne de lait vers le refroidisseur, où il est porté à + 5-8 ° C.
- Déversement dans les paquets.
L'emballage est effectué dans des sacs en plastique étanches, des gobelets en plastique, des emballages tetrapak.
Comment faire du lait cuit à la maison:
- Une recette classique similaire à la cuisson dans un four russe … Le four est chauffé à 180°C. Initialement, la matière première est versée dans de petits pots en argile et placée sur une plaque à pâtisserie. Laisser jusqu'à l'apparition des premières bulles, baisser la température à 100°C. Vous n'avez pas besoin de le retirer pendant le refroidissement. Le lait à ce moment a le temps de bouillir, les micro-organismes pathogènes sont détruits. Gardez ce mode jusqu'à ce que le brun doré apparaisse. Ensuite, la température est abaissée à 70 ° C et laissée pendant 6 à 7 heures.
- Voie accélérée … Les matières premières sont bouillies sur le poêle, et alors seulement elles sont versées dans des plats en céramique. Pour augmenter la teneur en matière grasse, vous pouvez ajouter 33% de crème, à raison de 0,5 tasse pour 1 litre. Les matières premières soigneusement mélangées sont placées dans un four chauffé à 80-90 ° C et laissées jusqu'à ce que la boisson acquière une belle couleur brunâtre. Pour rendre la structure plus uniforme, la croûte est chauffée plusieurs fois.
- Dans un multicuiseur … Réglez le mode "Extinction" ou "Mijotage". La surface du bol, qui n'est pas recouverte de lait, est graissée avec du beurre pour éviter de brûler. La commodité d'un multicuiseur est qu'ils définissent le mode et l'heure et vaquent à leurs occupations. Lors de la préparation du lait cuit, vous devez être à proximité: retirez la mousse, remuez périodiquement, ouvrez-la légèrement si des éclaboussures commencent. Au bout de 6 heures à partir du mode de fonctionnement, ils passent en chauffage et partent encore 2 heures.
- Dans un thermos … Le produit ainsi obtenu ressemble à la matière première du katyk. Il n'y a pas de mousse, couleur caramel au lait. Versez le lait bouillant dans un thermos fiable et laissez reposer pendant 8 à 10 heures.
- Dans un autocuiseur … Le matériau de départ dans un récipient hermétiquement fermé est chauffé à ébullition, la température est réduite de manière à ce que la vapeur sorte en un mince filet et laissée pendant 20-25 minutes. Éteignez-le, laissez-le refroidir, puis ouvrez-le seulement.
Pour rendre le lait cuit au four fait maison plus savoureux, des noix concassées y sont versées au stade langoureux. Cet additif enrichit le goût et améliore les propriétés bénéfiques. Une exception est l'utilisation d'un autocuiseur.
Les plats ne sont pas ouverts pendant le processus de travail. Vous pouvez vous brûler.
Composition et teneur en calories du lait cuit
La valeur nutritionnelle du produit est augmentée par rapport à la matière première d'origine. La quantité de graisse augmente de 6%.
La teneur en calories du lait cuit au four est de 360 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 23 g;
- Matières grasses - 29 g;
- Eau - 54,44 g;
- Cendre - 1,32 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine A - 366 mcg;
- Rétinol - 0,359 mg;
- Bêta-carotène - 0,088 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,02 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,125 mg;
- Vitamine B4, choline - 27,2 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,57 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,035 mg;
- Vitamine B9, folate - 11 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 0,25 mcg;
- Vitamine D, calciférol - 0,6 g;
- Vitamine D3, cholécalciférol - 0,6 g;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,29 mg;
- Tocophérol gamma - 0,04 mg;
- Vitamine K, phylloquinone - 2,9 mcg;
- Vitamine PP - 0,145 mg;
- Bétaïne - 0,7 mg
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K - 138 mg;
- Calcium, Ca - 98 mg;
- Magnésium, mg - 9 mg;
- sodium, Na - 321 mg;
- Phosphore, P - 106 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Fer, Fe - 0,38 mg;
- Manganèse, Mn - 0,011 mg;
- Cuivre, Cu - 19 g;
- Sélénium, Se - 2,4 g;
- Zinc, Zn - 0,51 mg.
Glucides digestibles pour 100 g:
- Amidon et dextrines - 0,35 g;
- Mono- et disaccharides (sucres) - 3,21 g;
- Lactose - 3,21 g.
Acides aminés essentiels dans le lait cuit:
- Valine - 0,395 g;
- Isoleucine - 0,324 g;
- Leucine - 0,657 g;
- Lysine - 0,567 g.
Acides aminés remplaçables pour 100 g:
- Acide aspartique - 0,514 g;
- Acide glutamique - 1,304 g;
- Proline - 0,665 g.
Cholestérol dans le lait cuit - 110 mg.
Acides gras pour 100 g:
- Acides gras oméga-3 - 0,173 g;
- Acides gras oméga-6 - 1,09 g.
Acides gras saturés pour 100 g:
- Huile - 0,998 g;
- caprique - 0,825 g;
- Laurique - 0,919 g;
- Myristique - 3,042 g;
- Palmitique - 8,497 g;
- Acide stéarique - 3,823 g.
Acides gras monoinsaturés pour 100 g:
- Palmitoléique - 0,448 g;
- Oléique (oméga-9) - 7,923 g.
Acides gras polyinsaturés pour 100 g:
- Acide linoléique - 1,032 g;
- Linolénique - 0,173 g;
- Oméga-3, alpha-linolénique - 0,173 g;
- Arachidonique - 0,058 g.
Les avantages et les inconvénients du lait cuit au four, par rapport au lait entier, sont déterminés par un changement dans la composition des nutriments:
- La quantité de calcium, un matériau de construction pour le tissu osseux, augmente.
- Le fer, une substance qui stimule la production de globules rouges et prévient le développement de l'anémie ferriprive, l'est beaucoup moins.
- Le rétinol, utile pour le système visuel, empêchant le développement de changements liés à l'âge, est plus important.
- Le niveau de thiamine, qui convertit le glucose en énergie, est réduit. Et si cette vitamine ne suffit pas, une maladie du béribéri se développe, dans laquelle le système cardiovasculaire est affecté, la conductivité des nerfs périphériques est perturbée et une paralysie se développe.
- L'acide ascorbique, qui est impliqué dans tous les processus redox, est presque complètement décomposé.
Le sucre du lait, qui contient du lactose et de la caséine (protéines du lait), ne se décompose pas sans bouillir lors de la production industrielle de lait cuit. La dispersion de la matière grasse du lait augmente l'absorption et l'assimilation non seulement du produit lui-même, mais également des aliments qui pénètrent avec lui dans l'organisme.
Si vous préparez une boisson à partir de matières premières faibles en gras, vous ne pouvez pas avoir peur de prendre du poids. La teneur en calories du produit n'est que de 86 kcal pour 100 g. Cependant, dans ce cas, la couleur du lait cuit devient un peu rosâtre et il ne faut pas compter sur une consistance épaisse et un goût riche, ainsi que sur des avantages.
Propriétés utiles du lait cuit
Les propriétés curatives du produit lui permettent d'être introduit dans l'alimentation des patients dans le traitement des infections virales respiratoires aiguës et la récupération après des exacerbations de maladies chroniques - arthrose, arthrite, rhumatismes.
Les bienfaits du lait cuit
- L'absorption complète du calcium aide à prévenir le développement de l'ostéoporose et arrête l'ostéochondrose et l'arthrose.
- A un effet bénéfique sur le système nerveux, apaise, améliore le sommeil.
- Stimule le travail du nerf optique, élimine la violation de la vision crépusculaire. En cas de ptose, une utilisation externe est recommandée - lubrification de l'orbite pour renforcer les muscles optiques.
- Augmente le tonus des vaisseaux sanguins, normalise la fonction myocardique. Le risque d'accident vasculaire cérébral, de crise cardiaque, de tachycardie diminue.
- A froid, il augmente le tonus du corps et stabilise l'état émotionnel.
- Améliore la qualité de la peau, des ongles et des cheveux, prévient le développement du rachitisme chez les enfants de moins de 3 ans.
- Améliore la mémoire chez les personnes âgées.
- Accélère le péristaltisme, aide à soulager la constipation.
- Il a un effet antioxydant, accélère l'élimination des radicaux libres de la lumière intestinale et nettoie le foie après l'alcool ou l'intoxication.
- Normalise l'équilibre acide-base et eau-électrolyte.
- Soutient la production de liquide synovial. Avec une utilisation régulière, le tissu cartilagineux devient fort et élastique.
- Aide à se débarrasser des brûlures d'estomac.
L'une des propriétés bénéfiques du lait cuit au four est son effet neutre sur l'acidité du contenu de l'estomac. Cela vous permet de l'introduire dans l'alimentation lors d'exacerbations de maladies gastro-intestinales.
Noter! Pour les hommes, le lait cuit peut augmenter la puissance et renforcer les muscles.
Contre-indications et dommages au lait cuit
Ce produit n'est pas une alternative au lait entier et ne peut pas remplacer complètement les jeunes enfants en raison du manque de fer et de thiamine. Si l'enfant est capricieux et accepte de ne boire qu'une boisson "caramel" belle et sucrée, vous devez vous assurer que le régime contient des produits qui reconstituent la réserve de ces nutriments.
Les dommages causés par le lait cuit au four peuvent survenir en cas d'abus:
- La probabilité de développer un cancer de l'appareil reproducteur - prostate chez l'homme et ovaire chez la femme - augmente respectivement de 33 % et 44 %.
- La pancréatite chronique s'aggrave.
- Des diarrhées peuvent apparaître.
- Le poids augmente rapidement et la graisse corporelle se forme.
Vous ne pouvez pas boire la boisson si vous êtes intolérant au lactose. Comme déjà mentionné, le sucre du lait ne se décompose pas pendant la cuisson et les symptômes négatifs apparaissent très rapidement. Une contre-indication absolue à l'entrée dans le menu du jour est l'intolérance individuelle.
Recettes de lait au four
Cette boisson est délicieuse seule. Mais il peut être utilisé comme ingrédient dans divers plats.
Recettes de lait au four:
- Soupe au fromage Ao-Fromage … Les oignons tranchés sont frits dans du ghee jusqu'à ce qu'ils soient transparents, ajoutez une cuillère à soupe de farine et laissez encore 1 minute. Cuire à l'eau bouillante 200 g de crevettes surgelées, après avoir retiré l'œsophage, avec le laurier, du sel et du poivre. Versez l'eau des crevettes, versez un verre de lait cuit, un demi-verre de crème 33%, dissolvez un morceau de fromage Do-Blue. A l'aide d'un mixeur plongeant, le tout est broyé jusqu'à l'homogénéité totale. Avant de servir, la soupe est chauffée au micro-ondes.
- Porridge au lait cuit … Un verre de millet est lavé jusqu'à ce que le liquide qui coule devienne transparent, puis bouilli en versant un verre d'eau pendant 10 minutes. Lorsque l'eau bout, versez le lait cuit et préparez-le, en ajoutant du sel et en l'adoucissant. Ajouter le beurre avant de servir.
- Pudding aux agrumes … Oranges (3 pcs.) Ou mandarines (4-5 pcs.) Peler, enlever les films blancs. Vous pouvez préparer un plat à partir d'un mélange d'agrumes - oranges douces et pamplemousse amer. ufs, 2 pcs., Battre avec du sucre de canne ou de palme - 3 c. l., verser, sans cesser d'agiter, 2 c. l. amidon de maïs, verser le lait cuit froid, 350 ml. Les moules pour puddings (verres ignifuges ou coupelles en silicone) sont lubrifiés de l'intérieur avec une fine couche de beurre. Le four est chauffé à 180 ° C et 1,5 litre d'eau est bouilli sur la cuisinière. Le pain séché est coupé en morceaux selon la forme, chacun jusqu'à 2 cm d'épaisseur. Pour 1 portion - 2 pièces. Les croûtons sont préalablement trempés dans le mélange de lait. Mettez 1 morceau dans chaque moule au fond, des tranches d'agrumes sur le dessus, versez le mélange de lait, répétez l'opération. Saupoudrer 1 cuillère à soupe sur le dessus. l. cassonade. Placez les moules à pudding dans de l'eau bouillante pour que l'eau n'atteigne pas la surface par 2 doigts, et mettez le tout au four. Le pudding est prêt lorsque le film de caramel apparaît à la surface. Vous pouvez manger chaud ou frais.
Boissons lactées cuites au four:
- Smoothie banane et baies … Versez 300 ml d'une boisson lactée dans le verre d'un blender et versez sur une poignée de myrtilles, framboises et cassis surgelés, une demi-banane, cassée en morceaux. Amener à l'homogénéité. Refroidir avant de servir.
- Cocktail de fraises … Boire, 250 ml, verser dans un shaker, ajouter 5-6 baies de grosses fraises, coupées en deux, ajouter 100 g de glace et 2 cuillères à soupe de cognac. Remuer. Saupoudrer de chocolat râpé lors de la présentation. Vous pouvez utiliser un mixeur au lieu d'un shaker. Si vous envisagez de traiter des enfants, l'alcool n'est pas ajouté à la composition.
Faits intéressants sur le lait cuit
Jusqu'à récemment, ce produit était pratiquement inconnu des habitants de l'Angleterre, des États-Unis et de l'Australie. Après avoir pris connaissance du nouveau goût, un terme culinaire est apparu - lait cuit au four, traduction littérale - lait cuit au four, mais le plat n'a pas gagné en popularité. Dans la cuisine nationale des peuples turcs, il existe du lait cuit au four fait maison, mais il est fabriqué selon une méthode différente et est utilisé comme matière première pour la boisson au lait fermenté populaire - le katyk.
Les Slaves ont commencé à fabriquer ce produit à partir du moment où les fours russes sont apparus. Le but initial du lait de langueur quotidienne est d'avoir une boisson constamment chaude à portée de main pour nourrir les enfants et les personnes malades. Pendant que la matière première était dans le four, aucune acidification ne s'est produite.
Maintenant, le lait cuit au four est rarement préparé. Cela est dû à la longueur du processus et à la faible popularité de la boisson. Si vous voulez vraiment essayer un produit, ils l'achètent dans un magasin. Le nom exact et la teneur en matières grasses doivent être indiqués sur l'emballage - généralement 2,5%. Cela ne vaut pas la peine de faire bouillir la boisson - elle est déjà prête à l'emploi.
Comment faire du lait cuit au four - regardez la vidéo:
