Classiques épicés des chefs français, méthode de préparation et composition de la sauce tartare. Avantages et restrictions d'utilisation, recettes et faits intéressants.
Le tartare est une sauce française classique, dont les principaux ingrédients sont l'huile végétale, les oignons verts et les jaunes d'œufs. Servi froid, accompagné de plats de viande. La couleur est crémeuse, avec différentes nuances, la consistance peut être si épaisse que parfois ils se demandent s'il s'agit d'un assaisonnement ou d'un plat principal ? Surtout, la sauce ressemble à de la mayonnaise avec un arôme épicé, jusqu'à ce que vous ressentiez un goût piquant et salé. Meilleur combiné avec du poisson ou des fruits de mer, mais aussi servi avec de la viande et des légumes.
Comment faire une sauce tartare ?
La recette la plus simple
peut être appelé la base de toutes les options pour faire une sauce tartare. Les œufs sont bouillis durs, mais pour que les jaunes ne deviennent pas verts et ne durcissent pas, mais restent jaunes, brillants, tendres. Ils sont moulus avec du poivre noir, du sel, du jus de citron ou du vinaigre (généralement du raisin blanc). Ajouter l'huile végétale goutte à goutte jusqu'à l'obtention d'une consistance uniforme ressemblant à une émulsion, puis les oignons verts finement hachés sont enfoncés.
Préparer sauce tartare classique, le poivre est ajouté à 4 jaunes d'œufs, 1 c. l. poudre de moutarde, 1 c. l. jus de citron, 30 ml d'huile d'olive. Au stade final, ajoutez 2 cuillères à soupe. l. oignon finement haché - il sera plus savoureux s'il est mélangé avec de l'aneth et du persil. La touche finale est constituée de cornichons râpés, 40-50 g. Comme cet ajout était prévu, le sel n'est pas utilisé lors du broyage des jaunes.
Au lieu d'œufs avec de l'huile végétale utiliser un mélange de mayonnaise et de crème sure - 3 cuillères à soupe. l. et 2 cuillères à soupe. l. respectivement. Ajoutez un mélange d'herbes fraîches au goût (1 cuillère à soupe), 20 g de purée de concombre mariné, une gousse d'ail émincée et des assaisonnements (sel et poivre) à votre goût.
Vous pouvez faire du tartare sans oeufs avec filet de poisson rouge - saumon, saumon, truite. Le composant principal de la sauce doit être préparé à l'avance. Mélanger 1 cuillère à soupe. l. vinaigre de vin rouge au jus de citron, hacher un oignon rouge et verser la marinade de poisson, 350 g. Laisser reposer une journée au réfrigérateur dans un bocal en verre scellé. Le lendemain, hacher la coriandre avec le persil et les oignons verts, mélanger avec du sel et du poivre. Combiner avec des filets finement hachés ou hachés dans un mélangeur avec des assaisonnements.
Recommandations pour les cuisiniers débutants:
- L'huile d'olive doit être préférée;
- Saupoudrer d'oignons verts en dernier;
- Lorsqu'il est servi avec des plats de viande, l'ail est utilisé comme ingrédient supplémentaire, avec des légumes - jus de zeste de citron et poivre moulu.
La durée de conservation de la sauce tartare fraîchement préparée est de 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un bocal en verre sous couvercle. Par conséquent, vous n'avez pas besoin de faire beaucoup d'assaisonnement, il est préférable de mélanger des produits frais, d'ajouter de nouveaux ingrédients et de profiter du goût inhabituel.
Composition et teneur en calories de la sauce tartare
La valeur nutritionnelle d'un assaisonnement dépend du type d'ingrédients utilisés pour le préparer. Il existe des options diététiques avec des œufs sans additifs supplémentaires et des options riches en calories si la base est du poisson rouge ou de la viande.
La teneur en calories de la sauce tartare peut être de 417 à 470 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 2,2 g;
- Matières grasses - 49,4 g;
- Glucides - 4,3 g;
- Fibres alimentaires - 0,5 g;
- Cendre - 2,2 g;
- Eau - 40,7 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine A - 24,8 mcg;
- Rétinol - 0,007 mg;
- Bêta-carotène - 0,198 mg;
- Bêta Cryptoxanthine - 5,1706 mg;
- Lutéine + Zéaxanthine - 116,0324 mcg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,016 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,076 mg;
- Vitamine B4, choline - 7,9 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,018 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,024 mg;
- Vitamine B9, folate - 4,932 mcg;
- Vitamine C, acide ascorbique - 3,75 mcg;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 22,152 mg;
- Tocophérol gamma - 0,0196 mg;
- Vitamine K, phylloquinone - 33,1 g;
- Vitamine PP - 0,4767 mg;
- Niacine - 0,076 mg;
- Bétaïne - 0,0262 mg
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K - 92,65 mg;
- Calcium, Ca - 60,49 mg;
- Magnésium, Mg - 14,84 mg;
- sodium, sodium - 682,99 mg;
- Soufre, S - 0,53 mg;
- Phosphore, Ph - 50,1 mg;
- Chlore, Cl - 175,56 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Fer, Fe - 0,83 mg;
- Cobalt, Co - 0,044 g;
- Manganèse, Mn - 0,0579 mg;
- Cuivre, Cu - 23,09 g;
- Molybdène, Mo - 0,324 g;
- Sélénium, Se - 0,093 g;
- Fluor, F - 0,1 g;
- Zinc, Zn - 0,0614 mg.
Glucides digestibles pour 100 g:
- Amidon et dextrines - 0,041 g;
- Mono- et disaccharides (sucres) - 3,6 g;
- Glucose (dextrose) - 0,2068 g;
- Saccharose - 0,0106 g;
- Fructose - 0,1911 g.
Stérols (stérols) pour 100 g:
- Cholestérol - 73,53 mg;
- Phytostérols - 3,4029 mg.
La sauce tartare contient d'autres substances organiques: acides aminés essentiels et non essentiels, acides gras - saturés, mono- et polyinsaturés.
Les avantages et les inconvénients de l'assaisonnement sont fournis par les vitamines et minéraux prédominants:
- Bêta Cryptoxanthine - effet antioxydant prononcé.
- La choline est une substance grasse aux propriétés hépatoprotectrices.
- Folates - normalisent la production d'enzymes digestives, mais uniquement avec la vitamine B12, qui, grâce aux produits d'origine animale, est présente dans la sauce.
- Acide ascorbique - est responsable des processus redox et dissout le cholestérol déposé dans la lumière des vaisseaux sanguins.
- Alpha tocophérol - augmente la coagulation du sang et améliore la fonction visuelle.
- Le fer est une substance essentielle à la fabrication des globules rouges, les érythrocytes.
- Cuivre - normalise la pression artérielle et la production d'insuline.
- Cholestérol - participe aux processus métaboliques, est un matériau de construction pour toutes les cellules organiques, mais en même temps, il se dépose dans la lumière des vaisseaux sanguins et aggrave l'état du système circulatoire.
Le complexe vitaminique et minéral le plus équilibré est présent dans le condiment élaboré selon la recette classique. Il peut être utilisé pour assaisonner les aliments pour les jeunes enfants et les patients qui se remettent de diverses maladies et opérations. Seulement dans ce cas, la quantité de poivre et de sel doit être réduite au minimum.
Propriétés utiles de la sauce tartare
La composition de l'assaisonnement est un complexe équilibré de nutriments nécessaires au fonctionnement normal de l'organisme. Comme les aliments ne sont pas traités thermiquement, les vitamines et les minéraux ne sont pas détruits.
Bienfaits de la sauce tartare:
- Normalise les processus métaboliques, maintient la santé du système cardiovasculaire, prévient le développement d'une carence en vitamines et l'accumulation de toxines dans le corps.
- Accélère le péristaltisme, crée des conditions favorables au développement d'une flore bénéfique dans l'intestin grêle, qui aide à digérer les aliments. Empêche les processus de putréfaction.
- Il a des propriétés antibactériennes et antifongiques.
- Normalise les processus d'hématopoïèse, améliore la fonction de reproduction.
- Empêche le développement de l'athérosclérose.
- Stimule la cicatrisation en cas de violation de l'intégrité de la membrane muqueuse des organes digestifs.
- Normalise la pression artérielle et la glycémie.
- Arrête le développement de l'athérosclérose et des changements liés à l'âge, réduit le niveau de mauvais cholestérol.
- Améliore la qualité des ongles, de la peau, des dents et des cheveux.
- Réduit la probabilité d'accident vasculaire cérébral, de crise cardiaque, de lésions cérébrales séniles.
- Arrête le développement des cataractes.
Si vous envisagez de traiter des enfants ou des personnes âgées (en l'absence de contre-indications à un nouveau produit), après avoir frotté avec des herbes hachées, la sauce est passée au tamis pour exclure la possibilité d'étouffement.
Les propriétés utiles les plus prononcées du produit sont les 2 premières heures après la cuisson, et après 2 jours, les nutriments sont complètement décomposés.
Contre-indications et méfaits de la sauce tartare
Un plat multi-ingrédients présente un risque élevé d'allergénicité. Les plus dangereux sont le jaune d'œuf et la poudre de moutarde.
Il faut se rappeler que l'assaisonnement a une teneur élevée en calories et, avec une utilisation illimitée, peut provoquer l'obésité. Il ne doit pas être introduit dans l'alimentation pour perdre du poids.
La sauce tartare peut nuire aux personnes ayant des antécédents de gastrite, de gastroduodénite, d'ulcères d'estomac, d'œsophagite, de dyskinésie de la voie d'éjection, de colite, de cholécystite, d'hypertension, d'athérosclérose. Vous ne pouvez pas utiliser l'assaisonnement en cas d'insuffisance rénale et hépatique, avec le développement de l'athérosclérose, avec une digestion trop sensible.
Noter! Vous ne devez pas inclure de sauce tartare dans l'alimentation si des nausées, des brûlures d'estomac et une gêne sur la membrane muqueuse apparaissent lorsque vous mangez des aliments épicés.
La sauce la plus sûre est faite maison, elle ne contient ni conservateurs ni acides. De plus, vous pouvez réduire la quantité d'assaisonnements chauds et remplacer les aliments allergiques par des aliments sûrs. Par exemple, remplacez les jaunes par de la crème sure.
Recettes avec sauce tartare
La caractéristique principale du plat est constituée de morceaux de légumes ou d'herbes dans une structure homogène délicate. Mais même si vous devez essuyer l'assaisonnement à travers un tamis, les propriétés bénéfiques ne changeront pas, ce qui ne peut pas être dit à propos de la perception.
Recettes avec sauce tartare:
- Calamars aux assaisonnements originaux … La sauce est préparée à base de crème sure mélangée à de la mayonnaise. Les carcasses de calmars (50-80 g) sont coupées en anneaux et les nageoires sont coupées en lanières. Battre l'œuf avec 1 cuillère à soupe. l. lait et 175 g de chapelure, faites revenir les fruits de mer dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Des câpres ou des cornichons finement hachés sont ajoutés au tartare. La sauce est servie froide et les calamars sont servis chauds.
- Flétan en sauce … Filet de flétan, 4 morceaux, pelé, rincé à l'eau froide et essuyé avec un essuie-tout. Farine, 100 g, mélangée avec 1 c. l. sel, 1/3 c. poivre, avec 2 c. thym séché et 1 c. zeste de citron. Le filet est coupé en portions, roulé dans le mélange et frit dans de l'huile végétale. Verser la sauce dessus avant de servir.
- Omelette au tartare … Râper la moitié des jeunes courgettes sur une râpe fine en pressant l'excès de jus. Battre les œufs (2 morceaux) avec la crème au goût, ajouter la purée de légumes, cuire une omelette dans l'huile végétale, en la retournant dès que l'œuf prend. Il est préférable de prendre une poêle à frire avec un manche amovible, afin de ne pas la transférer sur une plaque à pâtisserie, mais de la mettre au four, avec la vaisselle. Ils sont cuits à une température de 190-200°C au four. Étaler sur une assiette, graisser la surface avec de la sauce piquante, rouler le "gâteau". Assaisonner de paprika et de sel si désiré.
- Crêpes épicées … Mélanger 1 verre de lait, 200 g de farine, 2 c. tartare, 1 c. bicarbonate de soude et sirop de baies, 1 c. l. zeste de citron. La pâte est pétrie de manière à obtenir une consistance de crêpe épaisse. Frit des deux côtés et servi chaud.
- Hamburger … 150 g de pulpe de bœuf sont roulés dans un hachoir à viande ou interrompus dans un hachoir. La viande hachée grossièrement est mélangée avec 30 g d'oignons rouges finement hachés et la même quantité de ketchup ou de concentré de tomate. Remuez vigoureusement la viande hachée pour qu'elle devienne aérée en raison de la grande quantité d'air, grillez-la au degré de torréfaction requis. Les œufs au plat sont fabriqués à partir d'un œuf. Couper un pain en deux, graisser l'intérieur avec du tartre froid, disposer une feuille de laitue, une tranche de tomate charnue, une escalope, une omelette et des rondelles d'oignon rouge. Couvrir avec l'autre moitié du pain.
- Tartare de boeuf … Coupez 400 g de filet le plus petit possible, 1 oignon rouge, 25 g de câpres en 4 morceaux, 2 petites tomates et le poivron jaune coupez en carrés. Dans un bol, mélangez la viande, les oignons et les câpres, et dans l'autre, les tomates et les poivrons. Lubrifiez la forme avec de l'huile de tournesol, étalez une couche de viande, versez-y de la sauce piquante, versez les légumes sur le dessus et nivelez-les. Cuire au four jusqu'à ce que la viande soit cuite à 180°C. Servi avec sauce froide.
Faits intéressants sur la sauce tartare
Le tartare s'appelle non seulement l'assaisonnement d'origine, mais aussi les petites tranches de légumes et le steak de viande de cheval. Tous ces plats peuvent être servis sous un nom similaire, donc si vous n'êtes pas sûr de la sauce qui est servie, il est conseillé de clarifier.
La sauce piquante tire son nom du roi Louis IX, un participant constant et inspirateur des croisades. C'est lui qui appelait les païens, qu'il tentait de vaincre, « tartares ». Comme tous les nobles de cette époque, Louis aimait la mythologie grecque et les nomades guerriers étaient associés à l'enfer grec - le Tartare. "Ils sont sortis du Tartare et ont sombré dans l'abîme, tombent dans les Tartares" - une telle comparaison est compréhensible, car des cavaliers munis de sabres tranchants se sont précipités de manière inattendue et ont disparu dans les steppes, causant des dommages importants à l'armée française.
Déjà au XIIIe siècle, tous les nomades étaient appelés "tartares", mais le nom n'était pas associé à la cuisine. Mais au 19ème siècle, une mode est apparue pour les noms géographiques des plats originaux. Puis vint la "hollandaise" au goût beurré et le "tartre" - une sauce piquante, piquante et brûlante. Sous ce terme, ce dernier a conquis l'une des premières places de la haute cuisine, avec le guacomole mexicain et le pesto italien.
Il existe aussi une autre version: les cuisiniers français ont « espionné » la recette de la sauce tartare de leurs confrères des Balkans, puis l'ont améliorée selon les traditions nationales. Mais cette histoire n'est pas si intéressante, bien que, très probablement, elle soit plus correcte, puisque le célèbre voyageur Marco Polo a mentionné un assaisonnement similaire.
Comment faire une sauce tartare - regardez la vidéo:
Si vos animaux de compagnie l'aiment plus épicé, vous pouvez ajouter le plat au régime. Surtout si l'hôtesse n'est pas très habile. Le tartare peut masquer n'importe quel défaut du plat principal - il interrompt facilement les goûts moins intenses, et en plus, il est assez simple à préparer. Vous pouvez le vérifier en revenant à la recette classique décrite dans cet article.
