Sauce sabayon : composition, recettes, préparation de crème

2024 Auteur: Arianna Cook | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 14:36

Sauce dessert sucrée: recettes, teneur en calories et composition. Propriétés utiles et nocives lors de l'utilisation. Recettes de plats au sabayon et histoire de la fabrication.

Le sabayon est une sauce italienne sucrée, qui doit comprendre des jaunes fouettés au bain-marie et de l'alcool. Les noms italiens pour le dessert sont zabaglione, zabaione, c'est pourquoi le plat est parfois appelé zabaione. Le goût est doux, enveloppant, l'arrière-goût est piquant ou aigre, selon le choix de l'alcool. La couleur varie - elle peut être jaunâtre, brunâtre, rosâtre. La consistance est épaisse et clairsemée. Ce produit est appelé à la fois assaisonnement et crème.

Comment faire une sauce sabayon ?

L'ingrédient principal de la recette du sabayon étant les jaunes, vous devez apprendre à les pasteuriser. Si cela n'est pas fait, l'utilisation de dessert peut entraîner une infection par une maladie dangereuse - la salmonellose. L'un des accessoires essentiels pour le processus est un thermomètre de cuisson. Vous pouvez essayer de déterminer la température par vos propres sentiments, mais il y a un risque de ne pas "deviner" et les jaunes se recourbront.

Vous pouvez traiter les œufs dans la coquille et sans. Dans le premier cas, le produit est laissé 2 heures à température ambiante, puis plongé dans l'eau chaude pendant 3 minutes à 62°C. Refroidir sous l'eau froide courante.

Seuls les jaunes peuvent être pasteurisés. Pour cela, un bain-marie est préparé à l'avance. Mettez les jaunes dans les plats qui seront au dessus et battez à 60°C. Refroidir à température ambiante avant d'ajouter au plat.

Modes de préparation du sabayon:

1. La recette classique de la sauce sabayon … Battez 6 jaunes d'œufs avec 100-150 g de sucre jusqu'à ce que la couleur jaune vire au blanc, versez du vin sec ou tout autre alcool de haute qualité - un demi-verre, en continuant de remuer jusqu'à ce que vous obteniez une consistance épaisse et que le "lait de poule" augmente en volume. Retirer du feu, refroidir.
2. Agrumes … Au bain-marie, battre 2 œufs entiers et 2 jaunes avec le sucre - 150 g. Moudre les blancs avec les zestes de citron en ajoutant le vin goutte à goutte. Vous devriez obtenir beaucoup de mousse. Refroidir doucement pour qu'il ne se dépose pas.
3. Desserts pour les enfants … Pour faire la sauce sabayon comme un lait de poule, on y verse du lait à la place de l'alcool. Pour les adolescents, vous pouvez préparer un dessert à partir d'un mélange de vin de dessert et de lait dans un rapport 1: 3. Jaunes, 4 pcs., Battre, comme déjà décrit, avec du sucre cristallisé. Versez une pincée de vanille naturelle, puis versez dans un verre de lait tiède - 50°C. Lorsque la crème au sabayon a déjà épaissi, ajoutez un peu d'alcool.
4. Sauce épicée … Battez le jaune avec le sel, versez 2 c. l. crème épaisse, poivre. A part, dans une poêle, faire revenir les échalotes finement hachées dans l'huile d'olive, verser 100 ml de champagne sec et attendre qu'il se soit presque totalement évaporé. Ensuite, mettez le jaune et le sel dans un bain-marie et enfoncez-y les échalotes frites chaudes.
5. sabayon au chocolat … Au bain-marie, faire fondre le chocolat noir (40 g), réserver. Broyer 4 jaunes et 80 g de sucre au bain-marie, étaler la pâte de chocolat avec des cuillères à café. Battre 10 minutes, ajouter une pincée de cannelle et verser 50 g de rhum fort. Réfrigérer dans une casserole à fond large.

Vous pouvez ajouter des épices à la sauce sabayon - vanille, cannelle, coriandre, muscade et clou de girofle, réduire et augmenter la quantité de sucre, ajouter des baies, des tranches de fruits, des noix râpées et des olives.

Lors de la préparation de la sauce, il est important de maintenir la température de fouettage des œufs avec précision. S'ils sont surchauffés au-dessus de 60 ° C, les jaunes se recourbront. Si la température baisse, aucune mousse luxuriante ne sortira.

Composition et teneur en calories de la sauce sabayon

La valeur nutritionnelle d'un plat dépend du type d'ingrédients. Si dans la composition de baies et de fruits, il peut être introduit dans un régime amaigrissant - sous réserve de la limitation du sucre, mais à partir d'un dessert au chocolat, s'il est nécessaire de contrôler le poids, il est conseillé de refuser.

La teneur en calories de la sauce sabayon, réalisée sans additifs supplémentaires, est de 218,6 kcal pour 100 g, dont:

• Protéines - 10,6 g;
• Matières grasses - 17,2 g;
• Glucides - 3,8 g;
• Fibres alimentaires - 1 g;
• Eau - 64,9 g.

Vitamines pour 100 g:

• Vitamine A - 509,4 mcg;
• Rétinol - 0,485 mg;
• Bêta-carotène - 0,143 mg;
• Vitamine B1, thiamine - 0,143 mg;
• Vitamine B2, riboflavine - 0,235 mg;
• Vitamine B4, choline - 443,21 mg;
• Vitamine B5, acide pantothénique - 2,334 mg;
• Vitamine B6, pyridoxine - 0,323 mg;
• Vitamine B9, folate - 14,777 mcg;
• Vitamine B12, cobalamine - 1,025 mcg;
• Vitamine C, acide ascorbique - 33,72 mg;
• Vitamine D, calciférol - 4,205 mcg;
• Vitamine E, alpha-tocophérol - 1,253 mg;
• Vitamine H, biotine - 31,868 mcg;
• Vitamine K, phylloquinone - 0,1 g;
• Vitamine PP - 2,7454 mg;
• Niacine - 0,191 mg

Macronutriments pour 100 g:

• Potassium, K - 189,04 mg;
• Calcium, Ca - 94,25 mg;
• Magnésium, Mg - 19,55 mg;
• sodium, Na - 58,03 mg;
• Soufre, S - 112,71 mg;
• Phosphore, Ph - 315 mg;
• Chlore, Cl - 107,6 mg.

Microéléments pour 100 g:

• Aluminium, Al - 4,5 mg;
• Bore, B - 9,1 g;
• Fer, Fe - 3,948 mg;
• Iode, I - 19,62 mcg;
• Cobalt, Co - 13,368 g;
• Manganèse, Mn - 0,101 mg;
• Cuivre, Cu - 103,61 g;
• Molybdène, Mo - 11,318 g;
• Étain, Sn - 1,18 g;
• Sélénium, Se - 0,3 g;
• Strontium, Sr - 1,55 g;
• Fluor, F - 6,3 g;
• Chrome, Cr - 4,27 g;
• Zinc, Zn - 1,7929 mg.

Glucides digestibles pour 100 g:

• Amidon et dextrines - 0,549 g;
• Mono- et disaccharides (sucres) - 3,7 g;
• Glucose (dextrose) - 0,247 g;
• Saccharose - 0,165 g;
• Fructose - 0,692 g.

La sauce sabayon contient des acides aminés non essentiels et essentiels, du cholestérol et des acides gras saturés, surtout si le lait fait partie des ingrédients. C'est ce qui permet de donner au dessert une consistance aérée.

Valeur nutritionnelle d'un dessert italien en fonction des ingrédients:

Des produits	Teneur en calories, kcal
Miel et vin rouge	394
Fraises et vin blanc sec	192
Du lait	279
Vin blanc doux	253

Propriétés utiles de la sauce sabayon

Le produit restaurera rapidement la réserve d'énergie du corps, augmentera le tonus et aidera à récupérer après un stress physique et mental épuisant.

Bienfaits de la sauce sabayon:

1. Normalise l'état du système nerveux, stimule la production de sérotonine et prévient le développement de la dépression.
2. Il a un effet positif sur les tissus osseux et cartilagineux, augmente la production de liquide synovial, arrête le développement de l'ostéochondrose, de l'ostéoporose, de l'arthrose.
3. Prévient l'apparition de l'anémie.
4. Améliore l'acuité visuelle et la fonction de mémoire, exacerbe les réactions.
5. Augmente la libido, stimule l'érection chez les hommes.
6. Arrête le développement des changements liés à l'âge.
7. Stimule le travail des glandes sudoripares et sébacées.

Si le lait et le miel sont utilisés comme ingrédients, le dessert sera enrichi de propriétés supplémentaires: immunostimulantes, anti-inflammatoires et antipyrétiques. Lors de maladies qui surviennent avec une augmentation de la température, il est difficile de se forcer à avaler ne serait-ce qu'un morceau. Quelques cuillères à soupe de sauce sucrée aideront à faire face à une faiblesse temporaire et à mobiliser les défenses de l'organisme.

Contre-indications à l'utilisation de la sauce sabayon

Tout le monde ne peut pas se permettre d'introduire un plat à plusieurs composants dans l'alimentation. Les jaunes, l'ingrédient principal, sont un allergène puissant. Les épices, le lait, l'alcool, le chocolat et les noix râpées peuvent provoquer une réaction négative du corps.

En aucun cas, un dessert avec une boisson enrichie ne doit être offert aux enfants de moins de 3 ans. Même quelques gouttes d'alcool peuvent provoquer une intoxication alcoolique chez un enfant.

Les dommages causés par la sauce sabayon peuvent apparaître:

• avec ulcère gastroduodénal et gastrite avec une acidité élevée, colite chronique, pancréatite, dyskinésie biliaire;
• avec névrodermite, psoriasis, dermatite séborrhéique et urticaire fréquente;
• avec asthme bronchique;
• avec furonculose chronique, acné;
• avec le diabète sucré.

Ces maladies ne sont pas des contre-indications à utiliser, mais une portion supplémentaire peut provoquer une exacerbation.

Vous ne pouvez pas vous régaler de dessert avec un alcoolisme chronique. Même une petite quantité d'alcool dans un dessert peut provoquer une frénésie chez une personne qui essaie d'abandonner une dépendance.

Recettes de sauce sabayon

Le dessert aux zestes de citron accompagne à merveille charlottes, soufflés et puddings. Il se marie également bien avec les légumes comme le chou-fleur, les carottes, les aubergines et les poivrons. La sauce au sel rehausse avec succès le goût des fruits de mer et du poisson, et à la cannelle - divers types de pâtisseries.

Recettes de sauce sabayon:

1. Salade d'huîtres … Huîtres fraîches, 8 pièces, ouvrir, rincer. Faites revenir 2 poireaux dans du beurre, versez 100 g de champagne sec et la première eau d'huître. Mettez les huîtres dans une poêle et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Si la première portion de liquide s'évapore, ajoutez la seconde. Servi avec sauce sabayon sans sucre (recette n°4).
2. tiramisu … Il faut tout de suite prévenir qu'un dessert fait maison s'avère cher. La préparation commence par la préparation d'un café expresso fort - 300 ml. La boisson est laissée au frais. Pour faire du café selon cette recette, mélangez des grains moulus dans un Turc avec de la cardamome et du sel, mettez à feu doux et remuez jusqu'à ce qu'une odeur "brillante" apparaisse. Verser de l'eau tiède (température 50°C), remettre sur le feu, attendre que la mousse monte, retirer. Les Turcs attendent à nouveau que l'écume remonte à la surface, et à nouveau ils l'enlèvent. Ne le laissez pas bouillir. Pour préparer la quantité de boisson requise, vous avez besoin de 7 c. café. Fromage mascarpone haché - 500 g sont versés dans un sabayon, fouetté à partir de 6 jaunes avec du cognac (50 g), mélangés. Toutes les protéines sont battues avec un mélangeur, avec une petite quantité de sel, jusqu'à des pics forts, combinés à la masse de fromage. Étaler avec une cuillère. Vous devez agir très prudemment, mouvements de haut en bas. Biscuits, bâtonnets savoyardes, 250 g, café imbibé, étalé sur le fond du moule. Garnir d'une couche de crème, d'une autre couche de biscuits et à nouveau de crème. Saupoudrer la surface du dessert de poudre de cacao.
3. Sabayon d'asperges … Un bouquet d'asperges est lavé, pelé une extrémité avec un couteau tranchant et cuit à la vapeur pendant 10 minutes. Mélanger au bain de vapeur une sauce de 2 jaunes avec 1/3 c. sel et 4 c. vin mousseux non sucré, meilleur "Spumante". Lorsque les jaunes fouettés deviennent mousseux et mousseux, 100 g de beurre congelé y sont trempés morceau par morceau, en continuant de remuer. Au moment de servir, déposer les asperges sur une assiette, saupoudrer une extrémité d'œufs épicés.
4. Saumon au sabayon de fromage … Le fromage blanc à pâte molle Saint-Félicienne (180 g) est écrasé, fondu sur le feu, versez 15 ml de bouillon de poisson et 150 ml de crème épaisse, laissez mijoter sans couvercle pour faire bouillir. Après 5 minutes, laissez refroidir la masse de fromage pour qu'elle soit légèrement plus chaude que la température du corps, introduisez 4 jaunes et du vin blanc sec - 150 ml, sel et poivre. Graisser une plaque à pâtisserie avec de l'huile d'olive, étaler le filet de saumon, le couper en portions, saler, poivrer, verser sur la sauce et enfourner à 160°C pendant 3 minutes.
5. Crêpes café … Pour faire une pâte à crêpes, battez 4 protéines avec 200 ml de lait, ajoutez 300 g de farine, ajoutez du café fort, 1 cuillère à café chacune. sel et levure chimique, 3 c. sucre, 2 c. l. huile végétale. S'il n'y a pas assez de farine, ils ajoutent plus de farine, beaucoup - ils diluent le café. Les crêpes minces sont cuites dans une poêle à frire sèche, en les tournant d'un côté à l'autre. Le sabayon de café est fouetté au bain-marie - 4 jaunes, 60 g de sucre, un cocktail de 50 ml d'expresso, 80 ml de liqueur de café et 3 c. l. Le Lait. L'assaisonnement pour dessert est servi chaud.

Faits intéressants sur la sauce sabayon

Il existe de nombreuses versions de l'apparence de ce plat. L'un d'eux raconte que la recette a été inventée en 1471 par le capitaine Paolo Giovana, qui, pendant les guerres intestines constantes qui déchiraient l'Italie, découvrit que la nourriture était épuisée et qu'il n'y avait rien pour nourrir les soldats. Après avoir récupéré des fournitures auprès des habitants, il a décidé de cuisiner quelque chose qui ressemble à du grog. Mais ne connaissant pas la cuisine, j'ai mélangé des œufs, du sucre dans des proportions arbitraires et j'ai fait bouillir le mélange. La sauce a été nommée d'après le village où le peloton était cantonné.

Selon la deuxième légende, la sauce a été nommée d'après l'espagnol Saint Pasquale di Baylon. Ensuite, il n'était pas encore canonisé et cuisinait dans la cuisine d'un monastère piémontais avec un nom qui n'a pas survécu à ce jour. Un jour, qui n'était pas du tout beau, comme il semblait alors, pour les moines, il n'y avait pas assez d'ingrédients pour le dessert traditionnel - en particulier de la farine, et le moine ajouta du vin doux au magnat. Plus tard, sur la base de cette recette, le sabayon original est né.

Il y a une autre suggestion. Les pèlerins qui parcouraient l'Europe ont présenté aux cuisiniers italiens un épais sbitn slave appelé "zabaja". Plus tard, sur sa base, ils ont commencé à faire du sabayon.

Et la dernière version. La sauce est apparue au XVIe siècle grâce au chef de la cour Bartolomeo Scappi. C'est lui qui a préparé un nouveau plat pour son souverain, Charles Emmanuel Ier de Savoie.

Les chefs sud-américains se vantent de leurs recettes de desserts sucrés à la sabayon. En Colombie, au Venezuela et en Argentine, l'assaisonnement est utilisé non seulement comme produit alimentaire, mais aussi comme aphrodisiaque. Elle est offerte aux hommes avant leur nuit de noces. Le "dessert de mariage" contient une grande quantité d'alcool fort - souvent du rhum.

Comment faire de la sauce sabayon - regardez la vidéo:

Sabayon sera un excellent ajout à toute célébration à la maison. N'oubliez pas que pour les enfants, vous devrez cuisiner séparément - battre les œufs avec du lait.