Particularités de la fabrication du fromage de Leyde. Teneur en calories, vitamines et minéraux qui le composent. Avantages, contre-indications d'utilisation. Que cuisiner avec ce produit ?
Le fromage de Leiden est un fromage hollandais à pâte mi-dure avec une teinte jaune prononcée avec un goût épicé brillant. Il est fabriqué à partir de lait de vache écrémé additionné d'épices - nécessairement du cumin et, si vous le souhaitez, en plus du cumin, des clous de girofle, etc. La recette a été développée dans la ville de Leyde, aux Pays-Bas. Les jeunes fromages de Leyde ont une texture élastique jaune clair et ont un goût très proche du Gouda, tandis que les variétés mûres qui ont vieilli pendant plus d'un an sont plus foncées, plus dures et plus sèches, leur goût est proche du parmesan.
Caractéristiques de la fabrication du fromage de Leyde
La technologie de fabrication du fromage de Leyde est traditionnelle et ne présente pas de difficultés particulières, bien qu'elle soit en plusieurs étapes et demande de la précision. Vous pouvez le cuisiner vous-même à la maison, mais vous devez vous rappeler que le produit fini devra attendre longtemps - le fromage doit mûrir pendant au moins 6 semaines.
De plus, certains ingrédients et outils spéciaux sont nécessaires, mais tous peuvent être achetés dans la boutique en ligne pour les fromagers amateurs.
La recette du fromage de Leyde est la suivante:
- Préparez le cumin - faites bouillir l'eau et faites bouillir les graines (1 cuillère à soupe) pendant 10 minutes.
- Versez le lait (8 litres) dans une grande casserole, chauffez à 29 degrés - ajustez la température avec un thermomètre à lait spécial, éteignez le feu.
- Mettez la culture de démarrage mésophile (1/4 cuillère à café) à la surface du lait, après 5-7 minutes, placez-la au fond de la casserole à l'aide d'une écumoire.
- Dissoudre le chlorure de calcium (1/2 cuillère à café) dans de l'eau froide (25 ml) et transférer dans le lait, tout comme le démarreur, il doit être soigneusement placé au fond.
- Enfin, diluez la présure (1/2 cuillère à café) dans de l'eau (25 ml) et, à nouveau, transférez et transférez au fond de la casserole, puis remuez bien le lait.
- Faites chauffer le lait à 29 degrés, éteignez le feu et enveloppez-le dans une serviette pendant une demi-heure.
- En conséquence, un caillé se formera, qui doit être coupé avec un long couteau en cubes d'environ un centimètre.
- Remuez le contenu de la casserole, laissez reposer 5 à 10 minutes - la masse de caillé se déposera, le lactosérum se séparera.
- Égoutter environ 10% du lactosérum, ajouter le même volume d'eau chauffée à 60 degrés.
- Portez le contenu de la casserole à une température de 33 degrés, remuez, éteignez le feu, enveloppez et laissez reposer une demi-heure.
- Maintenant, égouttez 30% du lactosérum, versez le même volume d'eau chauffée à 43 degrés.
- Portez la masse de caillé à une température de 37 degrés, remuez, éteignez le feu, enveloppez-la à nouveau et laissez reposer une demi-heure, mais remuez maintenant de temps en temps.
- Laissez le fromage pendant 10 minutes, pendant ce temps, tapissez le moule de gaze, égouttez le lactosérum et transférez-y la masse de caillé avec les graines de carvi.
- Serrez la gaze en un nœud, placez le moule sous la presse pendant une demi-heure.
- Retirer le fromage de l'étamine, remodeler le moule avec une nouvelle étamine, mettre le fromage dedans, envelopper sans serrer avec l'étamine, mettre la presse et laisser reposer toute la nuit (8-12 heures).
- Mettre le fromage en saumure (rapport eau/sel - 5/1) pendant 12 heures.
- Retirez le fromage de la saumure et laissez sécher à température ambiante pendant 2-3 jours, retournez tous les jours.
- Transférer le fromage dans un grand récipient, fermer le couvercle et laisser affiner pendant une semaine (température 10-12 degrés, humidité 85%).
- Recouvrez le fromage de plusieurs couches de cire spéciale, remettez-le dans le récipient et laissez-le mûrir aussi longtemps que vous le souhaitez. La période minimale est de 6 semaines. La tête doit être retournée chaque semaine.
Comme vous pouvez le voir, vous devrez être patient pour faire un vrai fromage de Leyde, mais vous vous retrouverez avec un produit sain et naturel.
Il est à noter que la production utilise un pressage « bouffé »: la masse obtenue est divisée en trois parties, les épices ne sont ajoutées qu'à une seule. La mise sous presse se fait comme suit: la couche du bas non aromatisée, celle du milieu avec des graines de carvi et celle du haut à nouveau sans épices. Lors du pressage, les couches sont mélangées.
Composition et teneur en calories du fromage de Leyde
La teneur en calories du fromage de Leiden est de 300 à 350 kcal pour 100 grammes
Le chiffre spécifique est déterminé par les matières premières, les caractéristiques du processus technologique, le temps de maturation, etc.
Comme tout autre fromage à pâte mi-dure, Leiden contient beaucoup de protéines et de matières grasses - environ 25-27 g des deux. Il ne contient pratiquement pas de glucides, mais il contient de nombreuses vitamines et minéraux. Le produit est particulièrement riche en calcium, sodium, potassium, fer, vitamines B.
Propriétés utiles du fromage de Leyde
Bien que le fromage de Leyde soit un produit gras et riche en calories, il est souvent, avec d'autres produits hollandais, autorisé pour une utilisation modérée dans divers régimes thérapeutiques. Ce fait s'explique par la bonne valeur biologique du produit.
Les avantages du fromage de Leyde sont les suivants:
- Fournir au corps des protéines de haute qualité … Le fromage a une bonne composition en acides aminés, ce qui en fait une excellente source de protéines, dont la valeur est supérieure à celle de nombreux produits carnés.
- Prévention de l'ostéoporose … Le fromage de Leyde est une excellente source de calcium, un minéral essentiel pour l'organisme. L'apport quotidien de calcium requis chaque jour pour une personne dépasse de manière significative le besoin d'autres minéraux. Avec un manque de calcium, l'état des ongles et des cheveux s'aggrave, une régression du développement chez les enfants est enregistrée et l'ostéoporose se développe chez les adultes.
- Prévention de l'anémie … Si le calcium est le macronutriment le plus important, alors le fer est le micronutriment le plus important pour notre corps, car il participe à la formation du sang et à l'apport d'oxygène. Avec un manque de fer, une maladie appelée anémie se développe, qui à son tour entraîne de nombreuses maladies, y compris même le cancer du sang.
- Régulation des processus métaboliques … Les vitamines B sont le groupe de vitamines le plus précieux, chacune d'entre elles ayant sa propre fonction spécifique, mais en général, le groupe joue un rôle important dans la régulation des processus métaboliques et l'activité du système nerveux central. Les vitamines B améliorent l'humeur et la mémoire, augmentent les niveaux d'énergie globaux.
- Normalisation de la fréquence cardiaque … Le fromage de Leiden contient également un minéral très important pour le cœur - le potassium, il aide à normaliser la tension artérielle et le rythme.
Il est à noter que la présence de carvi dans sa composition apporte une contribution significative au bénéfice du fromage de Leyde. Si d'autres épices sont éventuellement présentes dans le produit, alors le cumin est un ingrédient obligatoire; en Hollande, le fromage de Leyde est même appelé cumin. Cet assaisonnement des plus précieux possède une vaste gamme de propriétés utiles, dont les principales sont le renforcement de l'immunité, l'activité anti-tumorale et anti-inflammatoire, le soulagement du stress sur le foie et les reins et la régulation de la santé des femmes.
Recettes de fromage de Leyde
Le fromage hollandais épicé est polyvalent. Il peut être utilisé dans une grande variété de plats, leur donnant une touche d'originalité, grâce à la présence de cumin et d'autres épices dans la composition. Casseroles, tartes, pizzas, salades, plats chauds, soupes et enfin juste des sandwichs - tout ira mieux avec le fromage de Leyde.
Jetons un coup d'œil à quelques recettes intéressantes à base de fromage au cumin:
- Une cocotte rapide et savoureuse … Faire bouillir le brocoli (10 pièces), râper les pommes de terre (10 pièces). Enduisez un plat allant au four d'huile, mettez une couche de brocoli, puis une couche de pommes de terre. Saupoudrer la cocotte de fromage Leiden (100 grammes) sur le dessus et l'envoyer au four, préchauffé à 180 degrés, pendant une demi-heure.
- Poulet au fromage et sauce aux champignons … Filet de poulet (500 grammes), rincer abondamment, sécher, battre un peu et couper en lanières. Placer la viande dans un bol, saler, ajouter les épices au goût, remuer et laisser reposer 10 minutes. En attendant, attaquez-vous à la sauce. Couper les champignons (300 grammes) en fines tranches, chauffer l'huile végétale dans une poêle et faire revenir rapidement les champignons. En cours de friture, un liquide apparaîtra, vous devez "travailler" avec les champignons jusqu'à ce que tout se soit évaporé. Versez les champignons prêts à l'emploi avec de la crème sure (300 grammes), couvrez la casserole avec un couvercle, réduisez le feu et éteignez après 2 minutes. Faire revenir rapidement le filet de poulet dans une poêle séparée à feu vif. Ajouter la sauce à la viande, remuer et laisser mijoter ensemble pendant 5-7 minutes. Saupoudrer de fromage de Leyde finement râpé (100 grammes), éteindre le feu et couvrir la casserole avec un couvercle pour faire fondre. Servir avec des herbes et des légumes.
- Aubergine aux noix et pruneaux … Couper les aubergines (2 morceaux) en tranches, les faire frire dans l'huile végétale. Hacher les noix (100 grammes), hacher les pruneaux (100 grammes). Ajoutez des noix et des pruneaux aux aubergines, ainsi que du miel (2 cuillères à soupe), du whisky (50 ml) et un peu d'eau. Salez, ajoutez des épices au goût. Laisser mijoter jusqu'à évaporation du whisky. Mettez le fromage de Leyde râpé (50 grammes), les boules de mozzarella (50 grammes) et le beurre (1 cuillère à soupe) dans une casserole. Lorsque le caillé est fondu, incorporer la farine (1 cuillère à café) et un peu d'eau pour l'épaisseur désirée. Sortez quelques minutes. Mettez les aubergines sur des assiettes en portions, versez avec la sauce au fromage.
- Salade de légumes au pesto … Préchauffer le four à 180 degrés, mettre les noix (100 grammes) sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 10 minutes. Lorsque les noix sont froides, passez-les dans un mélangeur avec l'ail (1 gousse), le fromage de Leiden (60 grammes), l'assaisonnement aux herbes italiennes (2 cuillères à café). Allumez le mixeur et versez progressivement l'huile d'olive (50 ml). La sauce pesto est prête. Versez les groseilles séchées (50 grammes) avec de l'eau chaude et laissez reposer 10 minutes. En attendant, mélangez du yaourt nature (100 ml), du jus de citron (1 cuillère à soupe), de l'huile d'olive (2 cuillères à soupe), du sel et du poivre au goût. Ajoutez un peu d'eau, si la sauce est trop épaisse - vous devriez obtenir la consistance d'une crème sure épaisse. Hachez les carottes (150 grammes), le chou (150 grammes) et le persil (30 grammes), placez-les dans un bol. Ajoutez-y les groseilles, versez la sauce pesto et la vinaigrette au yaourt.
Bien sûr, tous les plats au fromage de Leyde ne doivent pas être aussi complexes et sophistiqués que ceux-ci. Au final, il est préférable de le goûter en plaçant une tranche sur une tranche de pain Borodino. En raison de l'épice, il se mariera bien avec la bière, en particulier avec les variétés sombres.
Faits intéressants sur le fromage de Leyde
Le fromage de Leyde était autrefois fabriqué à partir d'un "sous-produit" de la fabrication de la crème. Ils ont été retirés du lait et du lait écrémé s'est formé, il a été utilisé à la fois pour nourrir les veaux et pour fabriquer des variétés de fromage à faible teneur en matière grasse. L'un d'eux était Leyde. Soit dit en passant, autrefois, les types de fromages allégés en matières grasses étaient appréciés non pas tant pour la possibilité de les manger et de garder la silhouette, mais parce qu'ils étaient conservés plus longtemps.
Le fromage affiné de Leyde est particulièrement précieux, mais il est produit uniquement dans des fermes privées et subit un contrôle de qualité strict, le fromage industriel provient toujours de variétés jeunes - il est préparé selon un schéma rapide, la période d'affinage ne dépasse pas 180 jours.
Inventé à l'origine dans une petite ville, le fromage de Leyde s'est rapidement répandu non seulement en Hollande, mais dans toute l'Europe. Sans surprise, les grandes fromageries se sont précipitées pour acheter la recette, après quoi de nombreuses variantes de fromage hollandais épicé sont apparues.
Regardez la vidéo sur le fromage de Leyde:
Le fromage de Leiden est un célèbre fromage hollandais au goût épicé. Aux Pays-Bas, on l'appelle parfois graines de carvi, car cette épice est forcément utilisée dans sa préparation. De plus, le cumin et les clous de girofle sont souvent utilisés. Le fromage de Leiden peut être fabriqué par vous-même avec la patience et l'achat d'une gamme d'ingrédients et d'outils de spécialité. Le résultat en vaut la peine, vous obtiendrez non seulement un produit naturel savoureux, mais aussi sain.
