Méthode de fabrication et valeur nutritionnelle du Pecorino Sardo. Avantages et inconvénients, recettes de plats au fromage. Faits intéressants sur le produit.
Le Pecorino Sardo est un fromage italien produit en Sardaigne (le nom est officiellement protégé). Il est fabriqué à partir de lait de brebis pasteurisé. Il est proposé aux consommateurs en 2 versions: le Dolce jeune (crémeux sucré, à la pulpe ferme et douce) et le Maturo mature (à l'acidité prononcée et à la texture semi-grainée). La couleur est blanche, jaunâtre, jaune sale plus près des bords, la consistance est dense, les yeux sont petits, ils sont peu nombreux. La croûte est dense, brune, de différentes nuances, la teinte rouge est autorisée. Il est produit sous la forme d'un cylindre aux bords arrondis, pesant 3 à 3,5 kg et d'un diamètre de 15 à 18 cm. En Italie, cette variété s'appelle la "fleur sarde".
Comment est fabriqué le fromage Pecorino Sardo ?
La variété est fabriquée à la maison et dans les usines alimentaires. Sa particularité est la saisonnalité. Comme la matière première n'est que du lait de brebis, la production de Pecorino Sardo, comme les autres fromages de ce groupe, a lieu en hiver et au printemps, de novembre à juin.
Recueillir le rendement laitier de plusieurs brebis, effectuer la pasteurisation - chauffée dans une bouilloire fermée pendant 40 minutes à une température de 39 ° C. Puis des bactéries thermophiles sont introduites, caillées avec de la présure. Remuer à la main en soulevant la masse de fromage par le bas et couvrir d'un chiffon en coton pendant 40 à 50 minutes. Dans un cadre industriel, une lame en bois ressemblant à une palette étroite est utilisée comme agitateur.
Dans la fabrication du fromage Pecorino Sardo, le kalya n'est pas coupé. La couche est brisée avec un fouet et des flocons de taille arbitraire sont autorisés à se déposer au fond, en chauffant la chaudière à une température de 2 ° C inférieure à celle de la pasteurisation. La masse de fromage est ramassée à la main et disposée dans des formes perforées spéciales.
Lors du pressage, la force doit être appliquée: remplissez jusqu'en haut, appuyez vers le bas, en pressant le lactosérum, appuyez à nouveau. Pendant une journée, laisser sur un tapis drainant sous oppression, le retourner plusieurs fois et le remplir périodiquement de lait de brebis acidifié visqueux. Il n'est pas vidangé, mais remonté pour le traitement ultérieur de la tête.
Pendant tout ce temps, le fromage est à température ambiante, ou plutôt rue, où il aigre légèrement. L'automne, le printemps et l'hiver sont chauds en Italie. Ensuite, un salage à sec est effectué à l'aide de gros sel marin. Le vieillissement a lieu dans des conditions particulières - à une température de 8-12 ° C dans des grottes humides. Selon l'exposition souhaitée, il est laissé 1 ou 2 mois.
La croûte après 30 jours d'élevage est fine, dense, lisse, beige clair, sans moisissure. Après 60 jours, sa couleur devient plus foncée, entrecoupée de cultures fongiques grisâtres est autorisée.
Découvrez les particularités de la fabrication du fromage Sainte-Maur-de-Touraine
Composition et teneur en calories du fromage Pecorino Sardo
La valeur nutritionnelle de la variété dépend du degré de maturité. Plus vous restez longtemps dans les caves, plus il est élevé, mais pas à cause de la teneur en matières grasses, mais de la transformation des glucides.
La teneur en calories du fromage Pecorino Sardo est de 387 à 414 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 31 g;
- Matières grasses - 26 -34 g;
- Glucides - 3 g.
La composition vitaminique est dominée par:
- Tocophérol - a un effet antioxydant;
- Rétinol - améliore les fonctions du système visuel;
- Acide nicotinique - élimine le vasospasme et stabilise le flux sanguin;
- Thiamine - stabilise les fonctions de mémoire et augmente la résistance aux virus;
- La choline est essentielle pour la transformation des graisses dans le foie;
- L'acide folique - est responsable de la reproduction des cellules sanguines.
La plupart des minéraux
- Calcium - renforce le système squelettique;
- Potassium - normalise la fréquence cardiaque;
- Phosphore - responsable de la distribution de l'énergie;
- Sodium - réduit la perte de liquide;
- Fer - nécessaire pour maintenir un niveau stable d'hémoglobine;
- Cuivre - accélère l'oxydation du glucose.
Le fromage Pecorino Sardo contient des acides gras polyinsaturés et monoinsaturés, des acides aminés, du cholestérol et des sucres.
Il est difficile d'appeler ce produit un produit diététique, cependant, en raison de sa composition riche en vitamines et minéraux, il est introduit dans l'alimentation des personnes qui ont besoin de contrôler leur poids. Le corps reçoit suffisamment de nutriments nécessaires à une vie normale, et comme la valeur nutritionnelle est élevée, la saturation se produit rapidement, la suralimentation peut être évitée.
Propriétés utiles du fromage Pecorino Sardo
Le produit a un effet cicatrisant. Les guérisseurs traditionnels de Sardaigne recommandent de manger du fromage jeune au petit-déjeuner tous les jours pour ralentir le développement du cancer intestinal, en particulier du rectum. Il suffit de manger un petit morceau pour protéger la membrane muqueuse des effets agressifs des sucs digestifs et des toxines accumulées dans la lumière de l'organe.
Avantages du fromage Pecorino Sardo:
- Augmente l'immunité générale du corps.
- Diminue la production d'histamine.
- Il a des propriétés antioxydantes, arrête la synthèse de cellules atypiques, prévient les processus oncologiques localisés dans les organes digestifs, les glandes mammaires et les tissus épithéliaux.
- Réduit l'incidence des maladies cardiovasculaires.
- Accélère la conduction de l'impulsion nerveuse.
- Arrête le développement des caries.
- Retient l'humidité dans le corps, crée des conditions favorables à l'activité vitale de la microflore intestinale.
- Augmente la coagulation du sang.
- Accélère la formation des fibres musculaires.
- En raison de la quantité élevée de calcium, de phosphore et de potassium dans la composition, avec une utilisation régulière de ce produit, la probabilité de développer une ostéoporose diminue et la récupération après des blessures de toutes sortes est accélérée.
Le danger de manger du fromage Pecorino Sardo fabriqué dans des fromageries privées est minime. Malgré le fait que la plupart des processus sont effectués à la main, le lait de brebis est soigneusement pasteurisé et testé pour les normes d'hygiène.
La variété est introduite dans le menu du jour après des maladies infectieuses saisonnières, des interventions chirurgicales, dans le traitement de l'anémie et de la dystrophie. En stimulant les récepteurs des muqueuses de la bouche et de l'estomac, l'appétit et la production d'enzymes digestives et d'acides biliaires sont augmentés. La digestion des aliments est accélérée, la congestion ne se produit pas dans l'intestin.
Manger un petit morceau de Pecorino Sardo après un repas peut aider à se débarrasser de la mauvaise haleine.
Contre-indications et dommages Pecorino Sardo
Une limitation à l'introduction dans l'alimentation est l'intolérance aux protéines du lait. Malgré le fait que dans le lait de brebis, par rapport au lait de vache, c'est beaucoup moins et qu'une transformation partielle se produise pendant la production, des réactions allergiques peuvent se développer.
Les dommages causés par le fromage Pecorino Sardo peuvent apparaître avec une maladie rénale, une tendance à l'hypertension artérielle et à une acidité élevée. Trop de sel. Des œdèmes, des maux de tête, des nausées et des étourdissements peuvent apparaître et la pression artérielle peut augmenter.
La suralimentation avec la goutte, l'obésité, la dysfonction hépatique doivent être évitées. Pour minimiser l'impact négatif sur le corps, la préférence doit être donnée aux têtes avec une période de maturation ne dépassant pas un mois.
Si vous achetez un produit de vos mains (Sardo est principalement acheté à de petits agriculteurs), il n'y a aucune garantie que la production soit réalisée dans le respect de toutes les normes sanitaires et hygiéniques. Les moutons reçoivent souvent des hormones pour augmenter la production de lait. La consommation régulière d'un tel fromage entraîne une prise de poids, une augmentation de l'appétit et une perturbation du système endocrinien.
Si vous envisagez de traiter les femmes pendant la grossesse, l'allaitement, les enfants d'âge préscolaire, vous devez acheter des têtes fabriquées dans une usine alimentaire.
Recettes de fromage Pecorino Sardo
En Sardaigne, ce fromage est consommé, assaisonné de basilic, ajouté aux salades de légumes et assaisonné de miel. Le goût se marie bien avec les tomates cerises, les baies et les fruits - melons, pêches, pommes. Il peut être ajouté en toute sécurité à tous les plats chauds, y compris le parmesan ou le brynza. Il ne convient pas aux salades froides, car il a une saveur que tout le monde n'aime pas.
Noter! Pour éliminer l'odeur du lait aigre de brebis, il suffit de chauffer le produit.
Recettes avec Pecorino Sardo:
- Aubergine au four … Les légumes, 800 g, sont épluchés et coupés en plaques de 1,5 cm d'épaisseur et jusqu'à 2 cm de large, puis ils sont trempés dans de l'eau fraîche salée pendant 10 minutes pour se débarrasser de l'amertume. Tomates, 500 g, coupées en cercles, pétrir 3 pointes d'ail dans la bouillie. Éponger les assiettes d'aubergines avec une serviette en papier, les faire frire des 2 côtés dans de l'huile végétale dans une poêle chaude. Il n'est pas nécessaire d'attendre la préparation, il suffit qu'une croûte croustillante apparaisse. Préchauffer le four à 180°C. Les assiettes de légumes sont salées d'un côté et frottées avec de la bouillie d'ail. Mettez-les sur une plaque à pâtisserie huilée et étalez les tomates dessus et saupoudrez d'une couche de fromage râpé. Cuire, vérifier avec un couteau, être prêt. Saupoudrer d'herbes avant de servir.
- Carbonara classique … Pecorino Sardo, 200 g, frotté sur une râpe fine. Battre 2 œufs de poule avec du sel dans une mousse et ajouter la moitié du fromage, et mélanger l'autre moitié avec du poivre noir. De minces morceaux de bacon sont frits dans une poêle et les spaghettis sont bouillis jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits et mélangés avec de l'huile d'olive. Étaler les pâtes sur le bacon, mélanger, verser sur le mélange d'œufs et saupoudrer de fromage et de poivre. Couvrir avec un couvercle et attendre que le fromage fonde. Pour ceux qui aiment les spaghettis fermes, il existe une recette différente pour faire de la carbonara. Les pâtes sont laissées quelques minutes dans une poêle pour « saisir » l'œuf, et le fromage est disposé sur des assiettes sur des pâtes chaudes. Saupoudrer de persil ou de coriandre sur le dessus.
- frites … Ce plat n'est pas diététique, et si vous devez suivre votre poids, vous devez refuser de le cuisiner et de le manger. Le four est chauffé à 180°C. Les pommes de terre, de préférence jeunes, sont coupées en fines tranches et étalées sur une plaque à pâtisserie, graissée avec de l'huile végétale, de sorte que, vues d'en haut, elles ressemblent à des écailles de poisson - la moitié recouvrant une tranche avec l'autre. Couvrir avec des rondelles d'oignon d'en haut, mais pour qu'elles ne se trouvent pas. Lubrifiez avec une fine couche de crème sure ou de mayonnaise, vous pouvez également poivrer. Le sel n'est pas nécessaire, car une épaisse couche de Pecorino Sardo râpé est versée sur le dessus, mieux que mûr. Cuire au four jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que la croûte de fromage soit dorée.
- Chebureks … Le Pecorino Sardo est une garniture idéale pour les pâtés. Afin de pétrir la pâte, battre le jaune dans 150 ml d'eau, verser dans 300 ml de farine tamisée et ajouter 80 ml d'huile d'olive. Pétrir une pâte souple et élastique, si nécessaire, ajouter de la farine. Le lot est emballé dans une pellicule plastique et laissé au "repos". Peut être placé sur une fenêtre ou sur une étagère de réfrigérateur s'il fait chaud. Râpez le fromage, étalez la pâte en cercles fins. Étaler la garniture au milieu, pincer les bords. Faire frire des deux côtés dans l'huile de tournesol jusqu'à ce que la pâte soit prête. Il n'est pas nécessaire de saler - le fromage est déjà assez salé.
Voir aussi les recettes avec le fromage Epuas.
Faits intéressants sur Pecorino Sardo
Selon la légende, pour la première fois, cette variété a été fabriquée par le berger mythologique - le cyclope Polyphème. C'est lui qui garda Ulysse pendant ses longues pérégrinations. Cela se reflète dans le nom du produit laitier fermenté: "pekora" en traduction de l'italien signifie "mouton", et du latin - "bétail".
Habituellement, les fromages italiens sont appelés "formaggio", mais pour cela, il est plus correct de choisir le terme "cacio". Le mot "formjo" est apparu plus tard, au Moyen Âge, lorsqu'on a commencé à fabriquer des têtes de fromage de forme ronde.
Le nom protégé "Pecorino Sardo" DOP a été décerné en 1991, et en 1996, le produit a atteint le niveau européen et a commencé à gagner en popularité dans les pays européens environnants. Pour l'exportation, la sous-espèce Maturo (avec une étiquette bleue) est plus souvent fournie, plus prononcée et salée, qui est fumée pendant l'affinage.
Les touristes visitant la Sardaigne se verront certainement proposer des plats aromatisés au Pecorino Sardo - haricots et pâtes. Les habitants apprécient leur fromage et le mangent presque tous les jours.
À base de Pecorino Sardo, la variété Kasu-Marzu est fabriquée, en attachant les larves d'une mouche à fromage aux têtes.
Regardez une vidéo sur le fromage Pecorino Sardo:
