Caractéristiques du fromage Weisslacker: composition chimique, propriétés utiles, dommages, utilisation en cuisine. Comment le fromage est consommé, recettes avec son utilisation pour la cuisine familiale.
Le Weisslacker est un fromage à pâte semi-ferme fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé avec un goût épicé extrêmement inhabituel et une odeur désagréable. Zone géographique de production - Allemagne. La forme de Weisslacker ressemble à une brique. De plus, le fromage n'a pas de croûte, au lieu de laquelle la pulpe est recouverte d'une bave brillante au goût salé et piquant. Le poids d'une tête de fromage est de 2 kg, mais avant d'envoyer le produit à la vente, il est coupé en petites portions (le poids d'une telle portion est de 60 g). En termes de goût, le Weisslacker est similaire au Limburger (un fromage au goût épicé, qui est également fabriqué en Allemagne). Le produit est destiné aux amateurs de goûts épicés, et à une personne non entraînée, cela peut sembler dégoûtant. Malgré cela, Weislacker a de nombreuses propriétés bénéfiques pour le corps humain, il est donc souvent recommandé à tous ceux qui dépensent beaucoup d'énergie chaque jour.
Comment est fabriqué le fromage Weisslacker ?
La composition de la matière première pour la fabrication du fromage mixte Weisslacker: 75% de lait de vache pasteurisé avec une teneur en matière grasse de 3, 2% et 25% cru, traite du matin. Un complexe d'acide lactique et de cultures mésophiles est utilisé comme culture starter, la présure est utilisée pour la coagulation et le sel est utilisé comme conservateur. Les cultures d'acide lactique stimulent la transformation des protéines du lait. Ce sont eux qui donnent au produit final un arôme aigre et un arrière-goût sucré.
Le fromage Weisslacker est fabriqué, comme d'autres variétés crémeuses. Le lait est chauffé à 32°C, le levain sec est ajouté et laissé au "repos". L'enzyme dissoute est versée pour le caillage, en attendant la formation du calcium. Après avoir vérifié qu'il n'y a pas de défaut propre, la couche est retournée avec un appareil spécial - une cuillère à fentes volumétrique, la brisant d'abord en gros morceaux, puis en petits morceaux.
Remuer la masse de fromage en chauffant à 35-37 ° C, mais les grains de fromage ne sont pas lavés. Le produit final a une texture assez dense. Laisser reposer plusieurs fois en égouttant progressivement le sérum, puis le transférer dans des moules et laisser autopresser pendant 8 heures en retournant 3 à 4 fois.
Mais il y a aussi une différence dans la façon dont le fromage Weisslaker est préparé. Malgré le fait que la variété soit semi-molle, après pressage, les têtes sont immergées dans une saumure à 20% pendant 2 jours. Ce processus crée les conditions nécessaires à la maturation du mucus en surface. Pour la même raison, le microclimat de maturation est modifié plusieurs fois.
La moisissure blanche dissoute dans une saumure faible (Geotrichum candidum, Candida spp., Yarrowia lipolytica ou un complexe de cultures) est pulvérisée sur la surface et placée dans une chambre de maturation pendant 3 mois avec une température de 8-10°C et une humidité élevée - jusqu'à 95%. A ce stade, la levure commence à se développer, ce qui crée des conditions favorables pour les staphylocoques et les bactéries corynéformes (Corynebacterium spp.). Ce sont eux qui sont "responsables" de la couleur blanche de la croûte et du goût piquant du produit.
Lors de la tenue au premier stade, les têtes sont retournées 2 fois par jour et la pulvérisation est répétée. La croûte n'est pas lavée. Vous pouvez déjà le goûter à ce stade, mais le vrai "fromage à la bière" au goût épicé ne peut être obtenu qu'après 6 mois. La température dans la chambre est modifiée: elle est portée à 12-16 ° C, mais l'humidité n'est pas modifiée.
Durée de vieillissement du fromage Weisslacker - au moins 6 mois. Pendant ce temps, la surface devient blanche, brillante, comme vernie, et le goût devient épicé et piquant.
Composition et teneur en calories du fromage Weisslacker
Le fromage Weisslacker contient un nombre limité d'ingrédients, à savoir du lait de vache (nécessairement pasteurisé), une présure spéciale pour la fermentation du lait et du sel de table ordinaire.
La teneur en calories du fromage Weisslacker pour 100 g est de 290 kcal, dont:
- Protéine - 20 g;
- Graisse - 19 mg;
- Glucides - 0,01 g.
Vitamines pour 100 g de produit:
- Vitamine A, rétinol - 220 mcg;
- Vitamine A, bêta-carotène - 120 mcg;
- Vitamine B1, thiamine - 50 mcg;
- Vitamine B2, riboflavine - 350 mcg;
- Vitamine B3, niacine - 100 mcg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 800 mcg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 60 mcg;
- Vitamine B7, biotine - 3,0 mcg;
- Vitamine B9, acide folique - 18 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 2,0 mcg;
- Vitamine D, calciférol - 0,39 mcg;
- Vitamine E, Alpha Tocophérol 600 mg
Macronutriments dans 100 g de fromage:
- Potassium, K - 100 mg;
- Calcium, Ca - 400 mg;
- Magnésium, Mg - 30 mg;
- sodium, Na - 1400 mg;
- Soufre, S - 220 mg;
- Phosphore, P - 300 mg.
Oligoéléments dans 100 g de fromage:
- Fer, Fe - 400 g;
- Cuivre, Cu - 80 g;
- Manganèse, Mn - 30 g;
- Fluor, F - 90 g;
- Iodure, I - 20,0 mcg;
- Zinc, Zn - 3000 mcg.
Acides aminés pour 100 g de produit:
- Isoleucine - 1, 118 mg;
- Leucine - 2,059 mg;
- Lysine - 1, 643 mg;
- Méthionine - 504 mg;
- Cystéine - 87 mg;
- Phénylalanine - 1,073 mg;
- Tyrosine - 1,095 mg;
- Thréonine - 898 mg;
- Tryptophane - 284 mg;
- Valine - 1380 mg.
La teneur en matière grasse du produit est élevée, 45 % en matière sèche.
Intéressant! En Allemagne, Weisslacker est un ingrédient indispensable dans les snacks à la moutarde.
Les bienfaits du fromage Weisslacker
Les bienfaits du fromage Weisslacker pour l'homme sont indéniables. Le produit contient une grande quantité de macro- et micro-éléments, sans lesquels notre corps ne peut pas fonctionner normalement. Le calcium aide à garder les os, les ongles et les dents solides. Le magnésium a un effet bénéfique sur l'état des cheveux et de la peau de tout le corps.
Le produit contient également des acides gras saturés (15,3 g pour 100 g de fromage), qui permettent à une personne de récupérer rapidement et de retrouver un regain de vigueur lors d'une activité physique. Pour ressentir une bouffée d'énergie lors d'une dure journée, il suffit de manger un sandwich avec quelques tranches de fromage. De plus, les acides gras saturés sont impliqués dans divers processus vitaux qui se produisent dans le corps, même au repos.
Autres bienfaits pour la santé du fromage Weisslacker:
- Normalisation de l'équilibre eau-sel - un macroélément tel que le sodium (Na) participe à ce processus. Veuillez noter que si vous mangez du fromage à des doses incontrôlées, cette substance aura un effet inverse et négatif sur le corps.
- Effet bénéfique sur le système visuel - le produit contient de la vitamine E, qui garantit l'acuité visuelle et est incluse dans diverses préparations pour améliorer la fonction visuelle.
- Normalise le travail du système nerveux central - Le fromage Weisslacker contient plusieurs types de vitamines B, indispensables au fonctionnement normal du système nerveux central humain.
- A un effet cicatrisant sur le système musculo-squelettique - contient de la vitamine D, qui est utilisée en médecine pour prévenir l'apparition de maladies articulaires.
Intéressant! En Bavière, le Weisslacker est souvent utilisé non pas comme un produit indépendant, mais comme une épice. Pour assaisonner les plats principaux avec du fromage, les chefs locaux le broient avec des râpes.
