Caractéristiques de la fabrication du fromage Bren d'Amour. Teneur en calories et composition chimique, avantages et inconvénients lors de la consommation. Quels plats peuvent être cuisinés avec du fromage de brebis, faits intéressants à ce sujet.
La Brenne d'Amour est un fromage fermier corse à pâte molle au lait de brebis. La traduction littérale du nom est « un morceau d'amour ». Le deuxième nom du produit est Fleur du Maquis ("fleur de pavot" ou "petit corse"). La forme de la tête est un cylindre aplati d'un diamètre de 10-12 cm et d'une hauteur de 5 à 6 cm. Poids - 500-700 g. La durée de maturation varie de 1 à 3 mois. Pendant ce temps, la texture change - d'une pâte crémeuse à un élastique doux. Goût - crémeux, épicé, avec de l'aigreur; arôme - riche; la croûte est fine, ivoire, recouverte d'un mélange d'herbes - maskvis, genévrier et romarin, mélangé avec du piment et du sel. L'odeur se caractérise par un bouquet d'herbe de prairie pourrie avec des feuilles de noyer.
Comment est fabriqué le Bren d'Amour ?
Ce produit agricole n'est pas fabriqué dans des usines alimentaires. Les fromagers nourrissent eux-mêmes le lait de brebis ou l'achètent sur le marché. Ceci explique la saisonnalité de la production: les brebis ne sont pas traites toute l'année, mais seulement après l'agnelage, au printemps et en été. Le goût dépend en grande partie de ce que les animaux sont nourris. A partir de 3 litres de charge, on obtient 250-300 g du produit final.
Chaque laiterie a sa propre recette de fabrication de la Brenne d'Amour, et le secret est soigneusement gardé. Processus généraux:
- Collecte, refroidissement du lait entier de brebis et chauffage à 30-32°С. C'est la température optimale pour la fermentation avec des cultures mésophiles.
- Pour la coagulation, on utilise de la présure, mais pas du veau, mais du mouton. Le chlorure de calcium est utilisé comme conservateur à ce stade.
- Il faut 4 à 8 heures pour former un kalya. Lorsque la couche de caillé peut être soulevée de 30 ° sans plis et que lors de la coupe, vous obtenez une ligne droite qui se remplit immédiatement de lactosérum, vous pouvez commencer à couper le grain de caillé. Pendant tout ce temps, maintenez une température constante.
- Remuer les grains jusqu'à ce qu'ils soient réduits de 2 fois et acquièrent une forme arrondie. Ensuite, ils sont autorisés à s'installer.
- Ensuite, vous pouvez faire de la Brenne d'Amour, comme d'autres variétés à pâte dure, en pressant la masse de caillé dans des moules spéciaux avec de petits trous. Mais certains fromagers, afin d'accélérer l'élimination du lactosérum, enveloppent d'abord le grain compacté dans un chiffon et le suspendent pendant plusieurs heures.
- Lorsque le sérum est drainé, des têtes se forment et une oppression s'établit. Retournez toutes les 40 à 90 minutes.
- Ensuite, effectuez le salage, le séchage à température ambiante pendant 1-1, 5 jours.
L'étape suivante détermine le goût de la Brenne d'Amour - elle est recouverte d'un mélange d'herbes. Les plantes séchées sont mélangées avec des piments chili grillés broyés et du sel, puis les têtes séchées y sont roulées. La composition de la panure varie. Il comprend nécessairement du romarin, du maskvis et des baies de genièvre, mais parfois le mélange est complété par du thym, du fenouil et même de l'aneth.
Certains agriculteurs utilisent la moisissure bleue pour fabriquer la variété. Il est introduit avec le levain. Dans ce cas, avant d'être placé dans une chambre d'affinage (température 8-12°C, humidité 90-93%), des piqûres sont pratiquées dans les têtes avec de fines aiguilles pour que le fromage « respire » et des cultures de moisissures se développent.
La maturation du produit de la ferme dure 1 à 3 mois. Il est vendu à tous les stades de maturation - avec une pulpe douce et crémeuse et une texture dure et émiettée.
Composition et teneur en calories du fromage Bren d'Amour
La valeur énergétique de la variété est élevée, comme tous les produits laitiers fermentés à base de lait de brebis. Teneur en matière grasse du produit sur matière sèche - 45%.
La teneur en calories du fromage Bren d'Amour est de 451 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 28 g;
- Graisse - 38 g;
- Glucides - 1, 4 g.
Le produit contient des vitamines E, PP et D, B2, B3, B5, de l'acide folique, de la cyanocobalamine. Surtout la vitamine A - 29% de la composition totale. Les minéraux prédominants sont le calcium - 32%, le fer - 18%. Teneur élevée en phosphore et magnésium, petites quantités de sélénium, zinc, manganèse, cobalt et molybdène.
Des effets utiles et nocifs sur le corps sont fournis par les acides aminés essentiels et non essentiels, les acides gras - saturés, polyinsaturés et monoinsaturés, ainsi que le cholestérol (110 mg pour 100 g).
La Brenne d'Amour contient du lait entier de brebis, de la présure, du ferment mésophile, du sel, du poivre et des épices. Aucun conservateur ou arôme artificiel n'est utilisé dans la fabrication.
Propriétés utiles du fromage Bren d'Amour
Le calcium et le phosphore dans ce produit laitier fermenté sont 3 fois plus élevés que dans les variétés à base de lait de vache, et les herbes qui recouvrent la croûte confèrent des propriétés médicinales supplémentaires.
Bienfaits de la Brenne d'Amour:
- Grâce aux vitamines B et au romarin, qui sont utilisés pour couvrir la croûte, une consommation régulière améliore les performances et la fonction de mémoire, normalise l'état du système nerveux, prévient le développement de l'insomnie, apaise et élimine l'agitation.
- Ce produit peut être consommé par les personnes allergiques au lait de vache. Après fermentation, la caséine du lait de brebis est facilement absorbée par l'organisme et stimule la synthèse de sa propre protéine.
- Renforce le tissu musculaire et aide les athlètes de force à façonner les biceps du volume souhaité.
- N'ayez pas peur du développement de l'athérosclérose. La composition contient non seulement une quantité élevée de cholestérol, mais également beaucoup d'acides gras, qui accélèrent la dissolution de cette substance et ont un effet positif sur l'état des vaisseaux sanguins.
- Arrête l'ostéoporose et prévient l'apparition de changements dégénératifs-dystrophiques dans le système squelettique, améliore la production de liquide synovial.
- Accélère la régénération des tissus épithéliaux et de la membrane muqueuse tapissant les organes digestifs.
- Crée des conditions favorables au développement de la flore intestinale, augmente le taux de péristaltisme, a un effet antioxydant.
- Stimule la production d'enzymes intestinales et d'acide chlorhydrique, augmente l'appétit. Aide à récupérer en peu de temps en cas d'anémie ferriprive. Empêche le développement de la thrombocytopénie et de la leucopénie.
- Normalise le métabolisme des protéines et des lipides, augmente le tonus des parois vasculaires.
- Possède des propriétés immunomodulatrices.
- Régule l'équilibre acido-basique, augmente le métabolisme de l'acide folique.
- Améliore la qualité des cheveux et des ongles, augmente la résistance des tissus dentaires et arrête le développement des caries.
Étant donné que le chauffage de la matière première n'est pas effectué, la décomposition des nutriments ne se produit pas et ils sont entièrement absorbés.
