Description et particularités de la fabrication du couscous. Valeur énergétique, composition, propriétés utiles et dommages possibles lors de la consommation. Usages culinaires et introduction aux régimes thérapeutiques. Historique du produit.
Le couscous ou berbère est un produit alimentaire ethnique des peuples d'Afrique du Nord. On l'appelle traditionnellement céréales, mais il est plus juste de la comparer aux pâtes, puisqu'il s'agit de granulés qui sont fabriqués par agglomération (collage) de particules de céréales broyées. Initialement, le mil africain était utilisé comme matière première, mais ils ont ensuite commencé à soumettre le blé, le maïs et le riz à un traitement spécial. Le couscous ressemble à de petites boules de la même taille - d'un diamètre de 1-2 mm; la couleur et le goût dépendent du type de matière première. Lorsqu'ils sont consommés crus, les granules s'effritent dans la bouche, laissant une saveur farineuse.
Comment est fait le couscous ?
Actuellement, le processus de granulation du couscous est entièrement mécanisé. Le blé est principalement utilisé comme matière première, moins souvent le maïs battu.
Les lignes de production de couscous sont équipées d'unités automatiques pour le broyage, le lavage, le séchage, l'humidification et l'adhésion des matières premières. Un convoyeur est utilisé pour l'acheminer d'une machine à une autre.
Un traitement en profondeur uniforme des céréales est assuré par un jet de vapeur dirigé. Le tamisage est effectué dans une centrifugeuse équipée d'un tamis spécial et d'un dispositif de ventilation. En fin de cycle, tous les grains ont la même taille et une surface brillante.
Méthode de préparation du couscous
- Après avoir broyé la matière première, les particules de farine grossières sont humidifiées.
- Les granulés sont formés par adhésion dans un jet de vapeur.
- Lors du tamisage, les grosses particules sont envoyées au séchage et les petites au retraitement.
Lors du changement de type de matière première, tous les paramètres de l'installation doivent être réinitialisés. Par exemple, les grains de maïs sont plus gros, ils sont donc soumis à un broyage répété, et le riz est plus dur et plus cassant, ce qui signifie que vous devez remplacer les meules du broyeur. Par conséquent, les producteurs essaient de se spécialiser dans les céréales d'un type, le plus souvent le blé.
Si vous voulez faire du couscous à la maison, gardez à l'esprit que ce processus prend beaucoup de temps. Par exemple, pour faire du gruau de blé traditionnel, la semoule est versée sur un plat, saupoudrée d'eau froide salée provenant d'un flacon pulvérisateur afin qu'elle ne soit que légèrement humidifiée, puis roulée longuement jusqu'à l'obtention de petites boules denses. Passer à travers un tamis grossier ou à travers 2 tamis, avec des cellules de différents types. Les petites particules sont retraitées ou triées, et les grosses sont séchées, dispersées en une couche et se retournent constamment.
En Afrique, les femmes sèchent le couscous au soleil, et à la maison vous pouvez utiliser le four en le préchauffant à 40-45°C et en ouvrant la porte. Pour faire des céréales pour une utilisation future, il faut au moins 2 mois pour sécher. Cependant, les femmes au foyer des pays chauds préfèrent les aliments frais.
Dans ce cas, la recette de fabrication du couscous est légèrement différente de la recette traditionnelle. Le "Smeed" est utilisé comme matière première. Ainsi, dans le dialecte local, ils appellent de petits grains de blé concassé, ressemblant à de la semoule, mais plus gros et de couleur jaune. Il est également humidifié avec de l'eau légèrement salée, et un peu d'huile d'olive est ajoutée pour accélérer l'adhérence. Rouler les petits granulés, les frotter immédiatement à travers un tamis grossier pour obtenir des grains de taille égale, sécher pendant 1 à 3 heures. Les petites particules sont mélangées à de l'eau et mangées comme de la bouillie.
Les granulés, qui sont obtenus par l'autoproduction de céréales, peuvent être de différentes tailles. De plus, leur surface n'est pas aussi lisse et brillante que celles fabriquées dans des conditions de production.
Composition et teneur en calories
La valeur énergétique du produit dépend du type de matière première et diminue après la cuisson.
La teneur en calories du couscous sec est de 376 kcal pour 100 g, dont
- Protéines - 12,8 g;
- Matières grasses - 0,6 g;
- Glucides - 72,4 g;
- Fibres alimentaires - 5 g;
- Eau - 8,56 g.
Mais comme le produit n'est pas consommé sous forme sèche, il est plus conseillé de se familiariser avec ses caractéristiques après préparation.
La teneur en calories du couscous après traitement thermique est de 83,4 kcal pour 100 g, dont
- Protéines - 2,1 g;
- Graisse - 2,5 g;
- Glucides - 12,7 g;
- Fibres alimentaires - 0,8 g;
- Eau - 82,6 g;
- Cendres - 0,1 g.
Vitamines pour 100 g
- Rétinol - 0,017 mg;
- Bêta-carotène - 0,011 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,027 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,016 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,205 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,018 mg;
- Vitamine B9, folate - 3,268 mcg;
- Vitamine D, calciférol - 0,044 mcg;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,029 mg;
- Vitamine PP - 0,5761 mg;
- Niacine - 0,001 mg
Macronutriments pour 100 g
- Potassium, K - 27,57 mg;
- Calcium, Ca - 7,95 mg;
- Magnésium, Mg - 8,01 mg;
- sodium, Na - 2,58 mg;
- Soufre, S - 0,96 mg;
- Phosphore, P - 28,3 mg;
- Chlore, Cl - 1,14 mg.
Microéléments pour 100 g
- Fer, Fe - 0,183 mg;
- Manganèse, Mn - 0,1288 mg;
- Cuivre, Cu - 40,85 g;
- Fluor, F - 81,7 g;
- Zinc, Zn - 0,1356 mg.
Le couscous contient 12 acides aminés essentiels avec une prédominance de leucine et 8 non essentiels. Une petite quantité de cholestérol - 5,59 mg pour 100 g.
S'il est nécessaire de contrôler votre propre poids et de le maintenir au même niveau, il est conseillé d'introduire des céréales dans l'alimentation 2 à 3 fois par semaine. Il doit être consommé le matin, au petit-déjeuner ou au déjeuner. La portion recommandée est de 100-150 g.
Propriétés utiles des céréales
Les gruaux ont non seulement une valeur nutritionnelle élevée, mais aussi, en raison de leur riche composition en vitamines et minéraux, ont un effet bénéfique sur le corps humain.
Pourquoi le couscous est-il utile ?
- Normalise le fonctionnement du système nerveux, aide à faire face rapidement aux sentiments d'anxiété et améliore la capacité de s'endormir.
- Stabilise les contractions cardiaques, abaisse le taux de mauvais cholestérol dans le sang.
- Stimule la synthèse de mélanine, prévient le développement des cheveux blancs précoces, ralentit le vieillissement.
- Augmente l'immunité et supprime la production d'histamine.
- Normalise la production de progestérone, réduit les douleurs pendant le cycle menstruel. Les bienfaits du couscous pour les femmes enceintes ont été prouvés par la recherche en médecine officielle: son utilisation régulière supprime le développement d'anomalies intra-utérines du tube neural du fœtus.
- Prolonge le cycle de vie des globules rouges - globules rouges, arrête le développement de l'anémie.
- Accélère le péristaltisme, a un effet adsorbant, aide le corps à faire face à l'intoxication, a un léger effet diurétique, qui normalise l'équilibre eau-électrolyte.
- Augmente la capacité de répondre rapidement aux stimuli externes, améliore l'attention.
Les personnes ayant des antécédents de diabète sucré devraient consulter un médecin lorsqu'elles introduisent des céréales dans leur alimentation. Le couscous cru a un indice glycémique de 45 unités, tandis que le couscous bouilli s'élève à 65 unités. Une valeur allant jusqu'à 49 unités est considérée comme sûre.
Vous pouvez utiliser le produit pendant l'allaitement et l'utiliser comme premier aliment complémentaire pour les nourrissons.
La haute valeur nutritionnelle du couscous permet d'éviter la rupture des régimes hypocaloriques. Les plats à base de céréales saturent rapidement, mais sont longs à digérer, supprimant ainsi la sensation de faim.
Le couscous aide à se remettre rapidement de maladies débilitantes et n'exerce pas de stress supplémentaire sur le système digestif. Les gruaux sont introduits dans la nutrition médicale des personnes immunodéprimées et des sportifs afin d'accélérer la prise de masse musculaire.
Les propriétés bénéfiques du couscous sont préservées lorsqu'il est correctement cuit - traitement thermique à court terme à la vapeur. Avec un chauffage prolongé, le complexe de vitamines et de minéraux dans la composition est détruit. Le stockage à long terme des céréales prêtes à l'emploi n'est pas non plus recommandé - il est préférable de manger de la bouillie fraîchement préparée.
