Description de l'assaisonnement et de la méthode de fabrication de l'amchur, de sa valeur énergétique et de sa composition chimique. Utilisation en médecine officielle et traditionnelle, restrictions d'utilisation. Recettes d'assaisonnement et histoire.
L'amchur est une épice de la cuisine indienne à base de mangue non mûre après séchage. Consistance - poudre fine, texture - grossière, avec des grains de différentes tailles; odeur - poussière chaude avec une teinte fruitée. Goût - amer, résineux, "camphre"; couleur - beige, brun grisâtre. Il est utilisé pour acidifier et adoucir les principaux ingrédients du plat - plus souvent des légumes et des fruits, moins souvent - de la viande, du poisson et des fruits de mer. Lors de la consommation, les recommandations de la recette doivent être suivies, sinon la nourriture aura un goût amer.
Comment faire l'assaisonnement amchur?
Sur la photo, assaisonnement amchur de mangue
L'assaisonnement est fait à partir de mangues non mûres. Les arbres d'où ils tombent dans de fortes rafales de vent sont cultivés artificiellement. La culture consiste à tailler la couronne. Dans des conditions naturelles, les troncs atteignent 40 à 45 m et les fruits, volant d'une hauteur similaire, sont cassés.
Les fruits sont récoltés, lavés, séchés et coupés en fines tranches, en enlevant le noyau. La peau n'est pas enlevée. Ils sont disposés en une seule couche sur des plaques ressemblant à des plaques à pâtisserie, séchées au soleil.
Lorsque les morceaux deviennent croustillants, durs, ils sont réduits en poudre à l'aide de mortiers et de pilons en pierre. À la maison, vous pouvez faire de l'amchur comme du café, en broyant les tranches dans un moulin à café ou un mélangeur. Mais les Indiens eux-mêmes croient que le contact avec le métal altère le goût de l'épice.
La poudre résultante est conditionnée dans des récipients en étain scellés ou vendue en vrac, au poids. La durée de conservation est de 1 an. Pour préparer 1 kg d'épice, vous devez traiter 25 à 30 kg de fruits non mûrs.
Composition et teneur en calories de l'amchur
La mangue - la matière première pour la préparation de l'épice - a une composition riche en vitamines et minéraux. Lorsque la pulpe sèche, de nombreuses substances utiles se désintègrent, la valeur énergétique augmente en raison de l'évaporation du liquide.
La teneur en calories d'un fruit mûr est de 60 kcal pour 100 g et la teneur en calories de l'amchur est de 209 kcal, dont:
- Protéine - 1 g;
- Matières grasses - 0,53 g;
- Glucides - 54, 4 g.
Une étude complète de la composition chimique de l'épice n'a pas été réalisée. Il a été constaté que la poudre contient une quantité élevée d'acides organiques, avec une prédominance de composés tartriques et citriques, phénoliques, huiles essentielles.
Il n'est toujours pas clair si le sucre est présent. Certains nutritionnistes suggèrent d'inclure ce produit dans l'alimentation, affirmant qu'il est exempt de saccharose, de fructose et de glucose. Mais lors de l'analyse spectrale de la poudre, 3% du sucre ont été isolés. Les expériences se poursuivent et jusqu'à présent, il a été décidé que la composition de l'amchur dépend de la maturité de la matière première, c'est-à-dire de la mangue.
De plus, la poudre absorbe rapidement l'humidité. 2-3 heures après que les échantillons soient dispersés dans une pièce avec une humidité de 50 à 60%, l'assaisonnement commence à s'agglomérer et l'humidité atteint 14,7%.
Vitamines pour 100 g:
- Acide ascorbique - 8 mg;
- Vitamine B2 - 30 mg;
- Vitamine A - 150 mg
Minéraux pour 100 g:
- Phosphore - 8 mg;
- Fer - 4,5 mg.
Sur le marché, l'épice est souvent mélangée à une petite quantité de curcuma écrasé pour lui donner une présentation. Dans ce cas, la composition chimique change, la quantité de magnésium et de potassium augmente.
Noter! Le produit peut être acheté non seulement au bazar comme épice, mais également comme complément alimentaire. Mais même dans ce cas, aucune substance supplémentaire, y compris les OGM, n'est introduite.
Propriétés utiles d'amchur
La médecine traditionnelle indienne utilise l'épice non seulement pour l'alimentation, mais aussi à des fins médicinales. Il est introduit comme ingrédient dans les médicaments et moyen d'éliminer et de prévenir de nombreuses maladies et de restaurer l'état général.
Avantages d'Amchur:
- Réduit la vitesse du péristaltisme, a des propriétés astringentes, stimule la régénération de la membrane muqueuse recouvrant l'estomac et les intestins.
- Il a un effet antioxydant, isole les radicaux libres circulant dans le sang et la lumière intestinale, et prévient la production de cellules atypiques.
- Augmente la coagulation du sang.
- Il accélère la circulation sanguine dans les parties du cerveau, améliore la mémoire, augmente la capacité de mémorisation et stimule la conduction des impulsions.
- Renforce les gencives, élimine la mauvaise haleine.
- A un effet bénéfique sur le système visuel, améliore l'audition.
- Empêche le développement de l'anémie et augmente le tonus musculaire.
- Il a un effet immunostimulant et immunocorrecteur, aide à éviter l'infection pendant la saison des ARVI. S'il est déjà infecté, il arrête le développement de complications des voies respiratoires inférieures. Amincit les mucosités et favorise l'expectoration. Agit comme un antibiotique naturel.
- Réduit l'acidité du suc gastrique et l'incidence de l'ulcère gastroduodénal. L'absorption des nutriments ne diminue pas, au contraire, les substances protéiques sont absorbées en totalité.
Pour faire une boisson tonique à base d'amchur dans un verre d'eau bouillie à température ambiante, dissoudre 1/3 c. l. assaisonnements. Boire pendant la journée, 30 minutes avant les repas, ou 45 après. Vous pouvez prendre 1-1,5 verres par jour.
Pour arrêter un saignement prolongé, la plaie - si elle ne provient pas d'une brûlure - peut être saupoudrée de poudre d'amchur, et si les vaisseaux du nez sont faibles, elle est régulièrement lavée avec une épice dans une solution.
Amchur est le plus utile pour les femmes. Chez les jeunes femmes, il normalise le cycle menstruel, chez les femmes enceintes, il contribue à la formation d'un tube neural sain du fœtus, pendant l'allaitement, il augmente la production de lait. À l'âge adulte, il arrête la croissance des changements dégénératifs au niveau cellulaire, augmente le tonus, restaure les réserves énergétiques et minérales, arrête le développement de la dépression, élimine les sautes d'humeur - larmes et irritabilité. Et une autre propriété très importante - elle accélère la perte de poids et prévient la formation de cellulite.
