Que sont les nori séchés et comment sont-ils fabriqués ? Valeur nutritionnelle, composition et effet sur le corps. Recettes de plats aux algues pressées à sec.
L'algue nori séchée est un produit fabriqué à partir d'algues rouges comestibles du genre Porphyra après un traitement spécial, à savoir le séchage, le pressage et la torréfaction. Pour les consommateurs d'Europe et des États-Unis, amateurs de cuisine orientale, ce produit est connu comme ingrédient pour la confection de sushis ou de petits pains. Les nori secs sont vendus sous forme de feuilles pressées de couleur vert foncé ou brun-vert de différentes saturations. Goût - amer-salé, iode, arôme - "mer". En Corée, les feuilles de varech séchées sont appelées kim.
Caractéristiques de la fabrication de nori séché
Auparavant, seuls les riches pouvaient goûter un plat à base de porphyre séché - le prix était élevé. Les algues n'ont appris à pousser qu'en 1949, en plantant des spores dans des cages à huîtres. C'est à partir de cette époque que le produit est devenu plus accessible, il a commencé à être produit par des usines qui transforment les algues.
Technologie de fabrication de nori séché:
- Un "tapis" rouge solide de buissons d'algues, dont les feuilles ont atteint une longueur de 25 cm et une largeur de 5 cm, est coupé à l'aide de moissonneuses-batteuses spéciales, en aspirant l'eau avec une pompe à vide. Dans l'air, la plante s'oxyde rapidement et passe au vert.
- Les matières premières sont séchées, lavées, broyées dans une machine de type blender et disposées en une seule couche sur des tapis en bambou tapissant des plateaux métalliques.
- Pressé, tout en séchant (plus correctement, à la vapeur) avec un flux d'air chaud dirigé.
- La friture est effectuée dans de grandes casseroles (généralement dans de l'huile de ghee), et un pressage supplémentaire peut être nécessaire.
- Le produit final - des feuilles de différentes tailles et rigidités - est emballé dans des emballages scellés. Les matières premières non pressées peuvent être vendues sous forme de masse pâteuse - elles sont disposées dans des récipients en plastique.
Le processus de préparation du nori séché est entièrement automatisé. Actuellement, des produits de plusieurs variétés sont reçus:
- A, or ou argent - feuilles d'une riche couleur vert foncé avec une teinte dorée, même, brillante, en plastique. Une fois pliés, ils ne cassent pas.
- В, Rouge - la couleur est inégale, brunâtre, le délaminage est possible lorsqu'il est tordu.
- C, Vert - couleur hétérogène, vert foncé, brunâtre, cassant souvent.
Comment le nori séché a été fabriqué à la maison ne peut maintenant être lu que dans les livres
Des assiettes ou des pâtes peuvent être achetées au magasin, de sorte que même les personnes défavorisées ne collectent pas d'algues dans les eaux côtières. Autrefois, les plongeurs utilisaient un couteau à lames larges pour couper les feuilles de porphyre et les mettre dans des filets attachés à une ceinture. Sur le rivage, ils étaient lavés d'abord à l'eau de mer puis à l'eau courante, placés dans une cuve. Ils ont été compactés, mélangés jusqu'à ce qu'ils soient broyés. Ensuite, ils ramassaient la pulpe verte avec une petite louche perforée pour éliminer l'excès d'humidité et la disposaient sur des nattes, où elle était séchée au soleil. Des draps déjà séchés étaient recouverts d'un tapis avec un tissage clairsemé sur le dessus et l'oppression était installée.
Noter! Les rayures que l'on peut voir sur les feuilles finies des variétés coûteuses de nori ne sont pas des fibres individuelles, mais des traces de chape de nattes de bambou.
Composition et teneur en calories de l'algue nori séchée
La haute valeur nutritionnelle du produit final est due à la torréfaction. Le magasin vend des feuilles qui peuvent être utilisées immédiatement comme ingrédient pour les plats sans traitement supplémentaire.
La teneur en calories du nori séché est de 338-348 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 40 g;
- Graisse - 2 g;
- Glucides - 40 g.
Les vitamines sont représentées par la vitamine A - 0,1 g pour 100 g.
Macronutriments pour 100 g:
- Calcium, Ca - 100 mg;
- Phosphore, Ph - 50 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Fer, Fe - 0,5 mg;
- Iode, je - 9 mcg.
Malgré la teneur élevée en calories, le nori séché est souvent introduit dans l'alimentation de ceux qui perdent du poids pour reconstituer la réserve de nutriments. Il existe même un régime spécial pour les rouleaux: 8 pcs. pour le petit déjeuner, 6 pour le déjeuner, 4 pour le dîner. L'essentiel est de choisir des aliments hypocaloriques comme garnitures.
Propriétés utiles du nori séché
Il a été officiellement prouvé que les personnes dont le régime alimentaire comprend régulièrement des produits à base d'algues séchées vivent plus longtemps, vieillissent plus tard et sont moins susceptibles de développer une athérosclérose, un accident vasculaire cérébral et une crise cardiaque.
Avantages du nori séché:
- Action antibactérienne. Supprimer l'activité vitale des bactéries pathogènes colonisant les intestins.
- Propriétés antioxydantes - empêchent le développement de processus oncologiques dans l'intestin et arrêtent la production de cellules atypiques.
- Réduit le risque d'ulcère gastroduodénal et de gastrite érosive.
- Normalise les niveaux de sucre dans le sang.
- Améliore la fonction cérébrale grâce à la teneur en oméga-3 et en glucides complexes. Ils augmentent la concentration de l'attention, arrêtent le développement du "fléau" du XXe siècle - la maladie d'Alzheimer.
- Ils accélèrent le péristaltisme, la défécation devient stable, le corps est nettoyé de l'accumulation de toxines et de toxines.
- Les fibres alimentaires créent des conditions idéales pour le développement d'une flore bénéfique dans l'intestin grêle.
- Stabilise la fréquence cardiaque grâce à la teneur élevée en acides gras polyinsaturés oméga-3.
- Après consommation, la sensation de satiété persiste longtemps. Cela permet d'éviter les perturbations tout en perdant du poids.
- Ils arrêtent l'atrophie du nerf optique, réduisent le risque de développer des pathologies de l'organe de la vision - glaucome et cataracte.
- Renforcer le tissu osseux et l'émail des dents, arrêter les maladies parodontales. Prévient l'ostéoporose.
- Ils restaurent l'état en cas d'anémie, normalisent le niveau de fer dans le sang.
- Ils stabilisent le travail du système endocrinien et de la glande thyroïde - une grande quantité d'iode est conservée dans la composition du nori séché.
- La qualité de la peau et des cheveux est améliorée avec une utilisation interne et externe.
L'effet hypoallergénique des algues rouges et des produits qui en sont issus a été officiellement prouvé. Des essais approfondis sont maintenant en cours pour fabriquer des médicaments à partir du « cadeau de la mer » pour le rhume des foins et la diathèse atopique.
En médecine traditionnelle, des mélanges de stomatite et d'autres inflammations de la muqueuse buccale, des maladies organiques associées à une perturbation du système cardiovasculaire et des articulations sont fabriqués à partir d'algues séchées.
Des recherches officielles ont confirmé que les personnes qui mangent du nori séché vivent régulièrement plus longtemps et vieillissent plus tard.
Contre-indications et dommages aux algues nori
N'expérimentez pas un nouveau produit tout de suite. Lors de la "première connaissance", vous devez vous limiter à un petit morceau afin de ne pas provoquer de réaction allergique. Vous devez faire très attention aux allergies polyvalentes, à l'asthme bronchique, aux maladies dermatologiques chroniques - eczéma ou psoriasis.
Le nori séché peut être nocif pendant la grossesse, l'allaitement et chez les jeunes enfants.
Les contre-indications absolues à l'utilisation de plats contenant cet ingrédient sont la maladie de Graves et l'hyperthyroïdie. Un excès d'iode dans l'organisme peut provoquer une rechute de pathologies sévères.
Malgré le fait que les plats dans lesquels le nori séché est introduit comme ingrédient aient gagné en popularité, la cuisine japonaise ne doit pas être galvaudée. De nombreuses études médicales ont montré que la composition des micro-organismes qui colonisent l'intestin grêle chez les Européens et les Asiatiques diffère de la microflore des Japonais. Un repas copieux dans un restaurant japonais peut se terminer par des maux d'estomac.
Recettes de nori séché
À l'évocation du nori séché, les petits pains et les sushis viennent immédiatement à l'esprit. Mais ce ne sont pas les seuls plats préparés avec cet ingrédient.
Recettes d'algues nori séchées:
- Chips … Une pile de feuilles est coupée en carrés égaux avec un couteau tranchant. Mélanger dans un bol ou un bol volumétrique 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive raffinée, 0,5-1 c. wasabi, sel. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium, graisser le nori des deux côtés avec de la marinade à l'aide d'un pinceau en silicone, saupoudrer de graines de sésame, l'étaler en une couche sur une feuille et la mettre dans un four préchauffé à 180°C. Cuire au four 2 minutes de chaque côté.
- Shake de soupe chazuke … Coupez le filet de saumon ou n'importe quel poisson rouge en cubes, faites bouillir, faites cuire le riz séparément - 300 g Hachez un bouquet d'oignons verts et 1-2 feuilles de nori. Le riz est disposé sur des assiettes, 1-2 morceaux de poisson sont ajoutés à chacun, versés avec du bouillon, assaisonnés de sauce soja, d'oignons, de graines de sésame et de nori. Wasabi au goût.
- salade européenne … Faire bouillir 2 pommes de terre et les carottes. Faire tremper le nori, coupé en lanières, dans de l'eau chaude. Des pommes de terre râpées sont disposées dans la première couche, du poivre, du sel et de la mayonnaise sont appliqués en lanières. Étaler du concombre frais tranché, de l'oignon, encore des pommes de terre et de la mayonnaise. Étalez les algues préalablement pressées. Puis une couche de fromage - Adyghe ou feta, mayonnaise. Parsemer de carottes râpées et de pignons de pin sur le dessus. Laisser au réfrigérateur pendant une heure pour faire tremper les couches.
- Boulettes de riz à l'onigri … Faites bouillir le riz, laissez-le refroidir. Le nori est coupé en petits carrés. Ils humidifient leurs paumes, roulent le riz en petits gâteaux, y mettent n'importe quelle garniture - poisson, légumes ou sucré, par exemple, fromage à la crème, recouvrent de riz. Façonner le gâteau de riz en une escalope allongée et l'envelopper dans du nori.
- Rouleaux aux calamars et bacon … Cuire le riz (2 tasses de céréales et 2,5 tasses d'eau), faire bouillir pendant 14 minutes sous le couvercle, puis laisser en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il refroidisse. Décongeler les filets de calamars, coupés en lanières de 4 à 5 mm de large, les faire bouillir dans de l'eau bouillante dans de l'eau salée pendant 6 à 8 secondes. Laisser également refroidir. Sans l'éplucher, coupez le concombre dans le sens de la longueur pour obtenir des « nouilles aux légumes ». Bacon frit - mieux fumé, également coupé en fines tranches, de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré. Le nori est coupé en 2 ou 3 morceaux, selon la quantité de garniture. Étalez le côté brillant sur le tapis pour le pliage, et étalez le riz chaud sur le rugueux, en le nivelant. Il n'est pas nécessaire de mouiller les algues - après contact avec du riz chaud, la plasticité augmentera. Remplissez la moitié du nori avec du riz. Des tranches de bacon, de concombre sont posées dessus, saupoudrées de fromage Adyghe râpé. Enrouler le rouleau à l'aide d'un passe-partout en serrant le rouleau avec les doigts. Couper en tranches épaisses, disposer sur une assiette. Servi avec sauce soja ou wasabi.
- Desserts Moti … Le riz est bouilli jusqu'à tendreté. Broyer au mixeur en purée aérée, former des boules et les cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées, à une température de 180°C, sur une plaque recouverte de papier d'aluminium. Les boules sont coupées, remplies de la garniture - poisson fumé ou fromage doux, enveloppées d'algues. Servi avec sauce soja.
Faits intéressants sur les algues nori séchées
Malgré le fait que la première mention de l'utilisation de varech séché remonte au IXe siècle, les plats orientaux contenant cet ingrédient n'ont atteint le Japon et la Chine qu'au XXe siècle. Les Américains qui ont visité le Japon au début des années 1900 se sont demandé quel genre de papier noir les habitants mangeaient.
Fait intéressant, les pêcheurs vivant sur la côte près de Tokyo, dans la région d'Asakusa, où ont été construites les plus grandes papeteries, ont été les premiers à fabriquer des assiettes à partir d'algues séchées.
Pour la popularité et la disponibilité des sushis, il faut remercier la scientifique britannique Kathleen Mary Drew-Baker. C'est elle qui a développé la technologie pour la culture du porphyre
Les spores de varech ne prennent pas racine sur les rochers ou les fonds marins. Pour qu'elles émergent, une symbiose entre les plantes et les huîtres est nécessaire. Les algues matures sécrètent des cellules mâles et femelles qui se combinent puis envahissent les coquilles d'huîtres. Ce n'est qu'après la maturation finale que les mollusques ouvrent leurs valves et libèrent des conchospores mûres, qui se fixent ensuite sur les pierres.
Pour récolter, les colonies d'huîtres sont d'abord cultivées dans une piscine d'eau de mer (ou dans des zones clôturées de l'océan). À l'aide de filets métalliques, les conchospores sont capturées et lorsqu'elles prennent racine, elles sont transférées dans des eaux peu profondes. Les filets sont fixés avec des perches en bambou. Dans les réservoirs artificiels, une matière première finale de qualité supérieure est obtenue, maintenant une température et une salinité constantes de l'eau.
Le plus précieux est le porphyre de la première récolte de la saison, cultivé dans des conditions naturelles
Le prix du nori séché à partir de ces matières premières atteint 90 cents par pièce. Au total, il est possible de faire 3 à 4 récoltes par an. Du moment du semis à la collecte des matières premières, cela prend 40-45 jours. S'il y a trop de germes, certains filets sont retirés et les semis sont gelés.
Les algues séchées sont divisées non seulement par variétés, mais également par types:
- Awa-nori. Ce sont des feuilles broyées non grillées ou du gruau d'algues séchées. Ils sont utilisés comme condiment pour divers plats japonais, le plus souvent pour les nouilles.
- Yaki-nori. Les coutures sont re-torréfiées pour rehausser la saveur. Ceux qui ont essayé un ajout similaire au régime notent les similitudes avec les sardines. En tant qu'ingrédient, un tel produit est utilisé pour les soupes et les plats chauds. Les végétariens l'incluent souvent dans leur alimentation - c'est un excellent substitut au poisson et aux fruits de mer, à la fois en termes de goût et de teneur en nutriments.
- Nori maki. Il s'agit d'un type de produit de haute qualité. Les feuilles sont brillantes, denses - grades Or ou Argent. Fait intéressant, les Japonais fabriquent non seulement des sushis et des petits pains à partir de telles feuilles, mais les coupent également pour en faire des boulettes de riz.
Les nori séchés les plus chers sont fabriqués au Japon, et les moins chers, qui sont le plus souvent proposés par les supermarchés européens, sont fabriqués en Chine
Pour que les sushis maison ne déçoivent pas, lors du choix d'une base, il est conseillé de faire attention à la qualité des feuilles. Ils doivent être denses, avec des bords lisses, uniformément colorés. Il est nécessaire de vérifier la flexibilité des feuilles - la fragilité est inacceptable. Si vous goûtez une petite bouchée, le goût de l'iode et de la plante se fait clairement sentir. Étant donné que les nori séchés sont vendus emballés, vous ne devriez pas économiser d'argent lors de l'achat - vous devez acheter la catégorie "A". Après ouverture de l'emballage, les algues doivent être utilisées dès que possible. La durée de conservation maximale est d'une semaine.
Regardez une vidéo sur le nori séché:
Des assiettes non frites sont parfois vendues. Ils peuvent être utilisés non seulement à des fins culinaires, mais aussi à des fins cosmétiques. L'application externe de nori séché en feuilles n'ayant pas subi de traitement supplémentaire élimine la cellulite, lisse la peau, la lisse et aide à se débarrasser de la pigmentation. Les procédures les plus populaires à base de nori séché sont les enveloppements corporels et les masques faciaux.
