Description de l'algue kombu, comment elle est cultivée et récoltée. Valeur nutritionnelle, avantages et inconvénients pour le corps. Usages culinaires, historique des produits, types, usages non alimentaires.
Le kombu est une algue du groupe du varech utilisée pour la cuisson des plats nationaux du Japon, de la Chine, du Vietnam et de la Corée. Le varech japonais (Laminaria japonica) est cultivé à 90 % dans des cages artificielles. La profondeur de plantation est de 5-6 m, les feuilles sont grandes, jusqu'à 20 m de long et 30 cm de large, la couleur est brune. Le goût est marin, prononcé, avec un goût d'iode. Il est en vente séché, sous forme de copeaux ou d'assiettes vert foncé exactement de la même couleur, ainsi que mariné au vinaigre, dans des emballages en plastique.
Comment l'algue kombu est-elle cultivée ?
La préparation des produits ne nécessite pas de coûts matériels élevés, cependant, certaines conditions sont requises pour la culture des matières premières. Pour équiper une ferme, il faut un port calme, protégé par des récifs des vagues destructrices de la mer, avec un fond doux.
Ils équipent des quais spéciaux d'une longueur de 60 à 100 m, dans lesquels sont montées des fixations. À eux sont attachés des cordes avec des pousses de kombu liées. La récolte commence au plus tôt six mois plus tard. Ils n'atteignent pas la taille que les algues atteignent dans l'océan, ils sont limités à une longueur de 3 à 4 m. Les cordes sont tirées à la surface, coupées des algues et séchées, s'étalant au soleil, pendant 10 -14 jours, ou en utilisant une installation de séchage spéciale.
De plus, les matières premières séchées sont acheminées vers une ligne automatique composée de plusieurs appareils. L'élimination du sable et des particules étrangères s'effectue en 2 étapes: d'abord dans une unité à contre-courant, puis dans une auge dirigée par un jet d'eau. Ensuite, la matière première pénètre dans le système de blanchiment et de refroidissement, où un traitement thermique est effectué - arrosage d'eau chaude par le haut et le bas. Saupoudrer d'eau glacée pour refroidir.
Le liquide recirculé est constamment nettoyé en se déplaçant le long de la bande transporteuse. Le temps de cuisson des matières premières est de 45-50 minutes, la température est de 90-95°C. Ce processus laisse les algues en vente avec une couleur naturelle. Ensuite, les produits nettoyés et cuits sont disposés sur des chariots à fond perforé pour éliminer complètement l'humidité.
Les feuilles sont souvent divisées en parties supérieure et inférieure. La couche de surface, plus douce et plus tendre, est séchée et pressée, puis utilisée pour assaisonner les salades. La partie inférieure dure est broyée en copeaux, qui sont vendus en briquettes ou marinés dans un appareil spécial. Après remplissage de marinade, les produits sont infusés pendant 5-6 mois à 2-4°C. La partie inférieure de l'algue kombu séchée est très appréciée - elle contient plus de nutriments. C'est elle qui s'ajoute aux soupes japonaises, par exemple, le bouillon dashi gourmand.
L'emballage est effectué dans des récipients en plastique pesant 200-470 g - sous cette forme, ils sont fournis à la population locale. Option d'exportation - conteneurs en plastique de 5 kg. Après livraison, il est reconditionné sous film plastique.
Vous pouvez acheter des algues kombu sous la forme suivante
- râpé pour une cuisson instantanée - Nalto;
- mariné au vinaigre - Tororo;
- poudre broyée utilisée comme assaisonnement - Kombu-ko;
- cuit dans un bouillon assaisonné de sauce soja - Zuke.
Quelle que soit la forme sous laquelle les produits sont achetés, vous devez absolument faire attention à la date d'emballage indiquée sur l'emballage. Durée de conservation - pas plus de 3 mois. Après la date de péremption, le produit perd non seulement ses propriétés bénéfiques, mais peut provoquer une intoxication. La préférence devrait être donnée à l'emballage du pays d'origine.
La composition et la teneur en calories des algues kombu
Algue Kombu sur la photo
Fait intéressant, la teneur en nutriments dans la composition des algues dépend non seulement de la saison, mais aussi des types de kombu et des micro-organismes les plus simples qui colonisent la plantation. Lors de la migration du plancton, la teneur en glucides augmente. La concentration maximale d'acides gras est notée dans les six premiers mois après la plantation, la quantité de protéines augmente en février et les glucides en juin. Teneur stable en acides aminés - de février à juillet. On peut en conclure que la composition chimique change tout au long de l'année.
La valeur calorique moyenne de l'algue kombu est de 53-77 kcal pour 100 g, dont
- Protéines - 8, 3 g;
- Graisses - 8, 3 g;
- Glucides - 10 g.
Cependant, certains fabricants indiquent des valeurs différentes: teneur en calories - 138 kcal, glucides - 56,5 g, fibres alimentaires - 31,4 g. La variation des valeurs peut s'expliquer par des conditions de croissance et des périodes de récolte différentes.
La quantité de vitamines, comme déjà mentionné, dépend de la saison. Le tocophérol, l'acide ascorbique, le rétinol, la thiamine, la riboflavine, la pyridoxine et la cyanocobalamine prédominent.
L'algue Kombu contient le plus de minéraux tels que le calcium, le manganèse, le magnésium, le sodium, le fer, le brome, le cobalt, l'iode (0,6 mg pour 100 g), ainsi qu'une grande quantité de fibres alimentaires, le fucoïdane - un hétéropolysaccharide. Parmi les acides aminés, les acides glutamique et aspartique et l'alanine prédominent.
Noter! La valeur énergétique du kombu augmente avec le séchage.
Avantages des algues Kombu
Les fruits de mer ont un effet cicatrisant, augmentent l'immunité, accélèrent la récupération après un effort physique, aident à maintenir le corps en bonne forme et à éviter les dépressions émotionnelles.
Les bienfaits de l'algue kombu
- Renforce le système squelettique et améliore la production de liquide synovial.
- Normalise la glande thyroïde.
- Il prévient le vieillissement en ralentissant la dégénérescence au niveau cellulaire. Améliore le teint de la peau.
- Stimule la production de globules rouges, prévient le développement de l'anémie ferriprive.
- Normalise la fonction rénale, prévient le développement de l'œdème.
- Il stabilise les processus métaboliques du corps, améliore la conduction de l'impulsion nerveuse.
- Accélère le péristaltisme, accélère l'élimination des toxines et l'accumulation des toxines.
- Possède des propriétés antioxydantes, aide le corps à récupérer des radiations à court terme.
- Maintient un niveau stable de la pression artérielle.
- Réduit le taux de cholestérol et prévient le développement de l'athérosclérose.
L'algue Kombu est recommandée aux femmes entrant en préménopause pour stabiliser le système hormonal.
Kombu a une valeur nutritionnelle élevée, soulage la faim pendant longtemps. L'introduction de ce produit dans l'alimentation permettra d'éviter de perturber le régime amaigrissant. De plus, la propriété d'accélérer les processus métaboliques stimule la combustion des graisses et, avec un entraînement actif, le poids disparaîtra beaucoup plus rapidement.
