Qu'est-ce que la sauce ponzu, une variété de recettes de cuisine. Effet bénéfique sur l'organisme et restrictions d'utilisation, utilisation en cuisine. Histoire de l'assaisonnement.
La sauce ponzu ou ponzu est un produit de la cuisine nationale japonaise, dont l'ingrédient principal est les agrumes. La recette a été développée à l'époque des samouraïs, mais elle est devenue célèbre grâce aux Hollandais. Même le nom se compose de 2 parties: le néerlandais "pon" - "blow", le japonais "zu" ("su") - "sauce". Consistance - homogène, liquide, aqueux; couleur - jaune clair ou marron foncé, presque noir; arôme - agrumes légers, avec une touche de poisson; le goût est épicé, avec une légère acidité. Dans la version classique, la sauce ponzu est préparée, comme la plupart des épices de la cuisine japonaise, à partir de 4 ingrédients principaux - mirin, vinaigre de riz, konbu et flocons de saumon (katsuobushi). L'introduction d'autres composants est également autorisée.
Comment est faite la sauce ponzu ?
Même dans les recettes de ponzu adaptées, les chefs japonais n'utilisent que des ingrédients nationaux: mirin, saké, vinaigre de riz, agrumes amers - yuzu ou zodach qui poussent sur le territoire du pays. Cependant, de plus en plus de sauce soja est introduite pour obtenir la couleur désirée. Cela contredit tous les canons de la cuisine nationale, mais comme d'autres ingrédients ne peuvent pas être obtenus à l'extérieur du pays, cela est autorisé.
Pour préparer la version classique de la sauce ponzu au kombu, faites d'abord cuire un riche bouillon de poisson dashi - vous en avez besoin de 100 ml. Dans de l'eau bouillante, 0,5 l, ajoutez le nori, coupé en lamelles, ajoutez un peu de sel, et dès que tout bout, sortez-les à l'aide d'une écumoire et ajoutez le katsuobushi, 200 g, ou les flocons de thon. Faire bouillir 2 minutes, laisser refroidir, filtrer sur une étamine. Versez la quantité requise, ajoutez le kombu trempé, 40 g, versez 40 ml de vinaigre de riz, 20 ml de jus de citron. Agiter, laisser infuser, refroidir et filtrer. Avant de servir, mettre dans la purée de citron - 1 c. (idéalement pulpe d'agrumes amère).
Recettes de sauce ponzu adaptées par des experts culinaires européens:
- Avec du citron … Choisissez un petit citron à peau fine et au goût amer. Pressez le jus - 50 ml sont nécessaires - dans un plat en céramique à parois épaisses. On y verse la même quantité de vinaigre de riz et 100 ml de sauce soja. Secouez, mais n'utilisez pas de mixeur. Fermez avec un couvercle et laissez infuser au réfrigérateur. Vous pouvez le déguster en 5 minutes.
- Au pamplemousse … La sauce soja et le jus de pamplemousse sont mélangés à parts égales, assaisonnés d'un mélange de piments au goût, secoués et infusés.
- Avec du sucre … Mélanger la sauce soja et le jus de lime - 75 ml chacun, 2 c. l. mirina (peut être remplacé par du xérès ou du vin rouge doux, dilué avec de l'eau 1: 1), 1 c. l. vinaigre de vin ou de cidre de pomme, une pincée de paprika. Battez cette composition avec un mélangeur à basse vitesse.
- "Punch aux agrumes" … Mélanger 1 tasse d'herbe de soja, 2 c. l. eau froide bouillie, un demi-verre de jus d'orange doux, 4 c. l. jus de citron amer, 2 c. l. mirine. Saupoudrer d'une pincée de piment, ajouter 3 à 5 dents d'ail écrasées et 6 branches de coriandre hachées. Ils interrompent tout le monde avec un mixeur. Refroidir et filtrer. Certains cuisiniers ajoutent 2 c. noix ou cacahuètes concassées.
- Au gingembre … Pelez les zestes du citron vert et du citron en lamelles, plongez-les dans l'eau froide pendant 15 minutes pour éliminer l'amertume. Pressez le jus de la moitié de chaque agrumes et versez plus de jus d'une demi-orange. Evaporer jusqu'à ce que la consistance devienne visqueuse. Hachez 1 dent d'ail et 1 cm de racine de gingembre, ajoutez-les au mélange d'agrumes refroidi. 1/3 de la gousse de chili broyée y est envoyée et 80 ml d'assaisonnement au soja y sont versés. Battre, laisser reposer 15 minutes, filtrer. Le zeste est épongé avec une serviette en papier, coupé en morceaux et placé dans une casserole. Après 2 minutes, le filtrage est répété.
- Avec du miel … Mélangez Kikkoman, 300 ml, Mitsukan (vinaigre de riz), 85 ml, 200 ml de jus sucha et citron, 100 g de miel, 100 ml de mirin. Tabasser. Il n'est pas nécessaire de filtrer. Le dernier ingrédient peut être expérimenté, comme le remplacer par du vin doux.
Conservez l'assaisonnement fraîchement préparé sur une étagère du réfrigérateur pendant 3 jours maximum, toujours dans un récipient scellé.
Composition et teneur en calories de la sauce ponzu
Sur la photo, la sauce ponzu
Pour être sûr qu'il n'y a pas de produits OGM dans le produit, vous devez acheter Kikkoman (sauce soja) auprès du fabricant d'origine - la société du même nom.
La teneur en calories de la sauce ponzu est de 189,3 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 2,5 g;
- Matières grasses - 0,1 g;
- Glucides - 37 g;
- Fibres alimentaires - 0,6 g;
- Eau - 13 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine A - 1,4 mcg;
- Bêta-carotène - 0,008 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,012 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,009 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,071 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,023 mg;
- Vitamine B9, folate - 2,945 mcg;
- Vitamine C, acide ascorbique - 13,84 mg;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,055 mg;
- Vitamine H, biotine - 0,14 g;
- Vitamine PP - 0,0959 mg;
- Niacine - 0,055 mg
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K - 51,78 mg;
- Calcium, Ca - 11,1 mg;
- Magnésium, Mg - 3,63 mg;
- sodium, Na - 3,97 mg;
- Soufre, S - 2,67 mg;
- Phosphore, P - 7,4 mg;
- Chlore, Cl - 2,4 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Bore, B - 48,6 g;
- Fer, Fe - 0,178 mg;
- Iode, I - 0,41 g;
- Cobalt, Co - 0,158 g;
- Manganèse, Mn - 0,0116 mg;
- Cuivre, Cu - 46,58 g;
- Molybdène, Mo - 0,137 g;
- Fluor, F - 8,22 g;
- Zinc, Zn - 0,0514 mg.
La sauce Ponzu contient des acides aminés essentiels avec une prédominance d'arginine et non essentiels - surtout de l'acide aspartique et glutamique, de la glycine. Les glucides sont représentés par l'amidon, la dextrine, le glucose, le fructose, le saccharose et les disaccharides. Si des fruits de mer tels que le katsuobushi et le kombu sont utilisés comme ingrédients, la quantité d'iode entrant dans le corps augmentera.
Important! La composition en vitamines et minéraux du ponzu n'est pas détruite pendant la cuisson, car le traitement thermique n'est pas utilisé.
Avantages pour la santé de la sauce ponzu
L'ingrédient principal de l'assaisonnement est le jus d'agrumes naturel. Une quantité élevée d'acide immunitaire a un effet immunostimulant, prévient l'infection par le SRAS pendant la saison des épidémies et accélère la guérison si l'infection est entrée dans le corps. Mais ce n'est pas le seul avantage du ponzu.
Propriétés utiles de la sauce:
- Normalise la fonction intestinale, accélère le péristaltisme.
- Stimule la production d'enzymes digestives, les aliments sont digérés beaucoup plus rapidement, ne stagnent pas dans l'estomac et le tractus gastro-intestinal, les processus de fermentation et de putréfaction ne se produisent pas et la mauvaise haleine n'apparaît pas.
- Tonifie, élimine les changements de pression artérielle.
- Augmente le tonus des parois des vaisseaux sanguins et réduit la perméabilité.
- Le taux de cholestérol et de triglycérides dans le sang est réduit.
- Améliore l'absorption du fer, ce qui empêche le développement de l'anémie.
- Il a un effet antioxydant, isole les radicaux libres voyageant dans la lumière des anses intestinales, supprime la production de cellules atypiques.
- Renforce le système squelettique et favorise la distribution d'énergie dans tout le corps. Augmente le taux de métabolisme intracellulaire.
La sauce Ponzu favorise la longévité, arrête les changements liés à l'âge, améliore la qualité de la peau et des cheveux. Augmente la libido pour les hommes, et pour les femmes, il aide à faire face aux crises climatériques, soulage les crises de maux de tête douloureuses et les chutes de tension artérielle.
