Description du fromage Bergkese et des variétés, secrets de fabrication. Valeur énergétique et composition en vitamines et minéraux, avantages et inconvénients lors de la consommation. Recettes de fromage.
Le bergkese est un fromage à pâte dure des Alpes autrichien fabriqué à partir de lait de vache entier non pasteurisé. Texture - dense, ferme, lisse, avec des yeux de différentes tailles, situés de manière inégale; couleur - jaune clair, plus foncé sur les bords; arôme - crémeux, prononcé; le goût est doux-noisette, avec des reflets de caramel et de sucre brûlé. La croûte est naturelle, jaune foncé ou ocre, recouverte d'une floraison blanchâtre. La forme des têtes est constituée de cylindres aplatis d'un diamètre de 22 à 40 cm et d'une hauteur de 12 à 14 cm Poids - 8 à 35 kg. Le deuxième nom de la variété est Mountain Cheese.
Comment est fabriqué le fromage Bergkese ?
Fait intéressant, cette variété est toujours brassée dans les pâturages d'altitude, dans les cabanes de berger, en utilisant les mêmes compétences et recettes qu'il y a des centaines d'années. Production saisonnière - à partir de mi-juillet. L'utilisation de lait cru obtenu à partir de pâturages naturels réduit la probabilité de charge clostridiale du produit final.
Comment est fabriqué le fromage Bergkese:
- Le lait cru est collecté et dégraissé à 3, 3-3, 5%, chauffé à 27°C.
- La coagulation est réalisée à l'aide de bactéries lactiques et de présure. Ils attendent que le chou se forme et pétrissent, le brisant en petits morceaux à l'aide d'un dispositif spécial ressemblant à une faux ou à une énorme pale de ventilateur.
- En continuant d'agiter, la matière première intermédiaire est chauffée à 51-51 °C, à 1 °C par minute, on laisse décanter les grains de caillé. La masse de caillé est réchauffée en maintenant une température constante.
- La séparation du sérum s'effectue en plusieurs étapes. Tout d'abord, la masse de caillé est transférée avec une cuillère à fentes sur un tissu à mailles clairsemées, puis essorée et suspendue pendant plusieurs heures. Les monolithes sont tirés en nœuds et placés sous presse pendant 2-3 jours à une température constante de 17-18°C, changeant constamment la position des futures têtes et augmentant le poids de l'oppression.
- Pour le salage, le fromage est placé dans des bains avec de la saumure fraîche (12 ° C) et laissé pendant 2-3 jours.
- Pour la maturation, des caves ou grottes naturelles avec une température de 12-15°C, une humidité de 90-95% et une ventilation stable sont utilisées.
- Chaque jour, les têtes sont retournées et essuyées avec de la saumure sans la vidanger afin d'accumuler les cultures de moisissures qui peuplent la croûte en formation. C'est pourquoi le fromage fini est recouvert d'un enrobage blanc, rappelant la poussière de farine. Après 10-14 jours, les installations de stockage sont visitées 2 fois par semaine.
Comment faire le fromage Bergkese et quel goût obtenir, les fromagers décident eux-mêmes. Certains utilisent leur propre savoir-faire - ils ajoutent des herbes alpines à la saumure. Vous pouvez le déguster après 3 mois de vieillissement.
Toutes les options Bergkese sont populaires:
| Vieillissement | Particularités |
| 3-6 mois | Goût délicat, doux et de fromage |
| de 6 mois à 2 ans | Avec une saveur de noix et de caramel |
| à partir de 2 ans | Épicé, épicé, sucré et salé |
Les têtes qui ont résisté pendant 1 an sont populaires. Le goût n'est pas très salé, la texture est dense, bien découpée. Le fromage de longue durée ne ravit que les amateurs - une amertume apparaît, comme du sucre brûlé, et un arrière-goût piquant reste.
Composition et teneur en calories du fromage Bergkese
Quiconque fabrique un produit laitier fermenté, aucun ingrédient OGM n'est utilisé. Teneur en matière grasse sur matière sèche - 34-45%.
La teneur en calories du fromage Bergkese est de 373 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 28 g;
- Glucides - 0,1 g;
- Matières grasses - 29 g.
Vitamines pour 100 g:
- Rétinol - 0,33 mg;
- Vitamine D - 0,6 mcg;
- Tocophérol - 0,9 mg;
- Thiamine - 0,04 mg;
- Riboflavine - 0,32 mg;
- Pyridoxine - 0, 11 mg;
- Cyanocobalamine - 2,7 mcg.
Minéraux pour 100 g:
- Sodium - 1,6 g;
- Fer - 0,3 mg;
- Zinc - 5,1 mg;
- Magnésium - 43 mg;
- Chlore - 600 mg;
- Potassium - 100 mg;
- Calcium - 1100 mg;
- Phosphore - 700 mg;
- Cuivre - 0,2 mg;
- Fluor - 0,16 mg;
- Iode - 0,04 mg.
La particularité de la composition du fromage Bergkese est la teneur élevée en calcium, par rapport aux autres variétés, la présence d'acides gras oméga-3. Cette substance ne peut pas être synthétisée par l'organisme à elle seule et la reconstitution de la réserve a un effet bénéfique sur l'état général au niveau cellulaire - les membranes cellulaires sont renforcées, le cholestérol nocif se dissout.
100 g de fromage Bergkese satisfont pleinement aux besoins quotidiens en calcium et 48 % en phosphore, mais vous ne devriez pas en manger autant. La dose quotidienne autorisée est de 60 à 80 g, la teneur élevée en calories doit être prise en compte. Les bergers, qui ne descendent pas des montagnes pendant des mois, grâce à cette variété, répondent pleinement aux besoins en protéines animales.
Propriétés utiles du fromage Bergkese
Si vous mangez un petit morceau de ce produit le matin, vous pouvez oublier la fatigue, travailler efficacement, vous passer de stimulants artificiels.
Avantages du fromage Bergkese:
- Augmente le tonus du corps, stabilise la pression artérielle, améliore la mémoire.
- Renforce les tissus osseux et cartilagineux, accélère la croissance des enfants et arrête le développement du rachitisme, prévient le développement de l'ostéoporose et de l'ostéochondrose chez l'adulte. Réduit la fréquence des exacerbations de l'arthrite et de l'arthrose, de la goutte.
- Il a un effet positif sur la fonction visuelle, restaure la rétine.
- Il a des effets anti-inflammatoires et immunostimulants.
- Normalise la conduction des impulsions, aide à récupérer du stress, arrête la dépression, stimule la production de sérotonine, une hormone qui améliore l'humeur.
- Accélère la régénération des tissus épithéliaux, a un effet cicatrisant.
- Ralentit les changements liés à l'âge, augmente la production de collagène et d'élastine et arrête la perte de liquide.
- L'introduction régulière dans l'alimentation réduit l'incidence de l'athérosclérose, augmente le cycle de vie des hépatocytes - cellules du foie.
L'avantage particulier du fromage Bergkese pour les hommes est qu'il améliore la fonction de reproduction et l'endurance. Aide à se détendre dans les états nécessitant une tension nerveuse, à se concentrer et à prendre la bonne décision, à se remettre d'un syndrome de la gueule de bois.
Contre-indications et méfaits du fromage Bergkese
La teneur en calories d'un produit agricole, si la matière première n'a pas été dégraissée lors de la fabrication, peut atteindre jusqu'à 407 kcal. Mais même si tous les processus sont observés, la teneur en matières grasses est augmentée. Par conséquent, les abus doivent être évités, non seulement s'ils sont nécessaires pour contrôler leur propre poids, mais également dans les maladies chroniques - hépatite, pancréatite, cholécystite, dysfonctionnement hépatique et hyperfonctionnement de la vésicule biliaire.
En raison de l'augmentation de la salinité, le fromage Bergkese peut nuire aux personnes atteintes de maladie rénale, de lithiase urinaire ou de diminution de la miction, de goutte et d'arthrite.
Pendant la grossesse, la connaissance d'un nouveau goût doit être différée - la matière première est du lait cru, ce qui signifie que le risque de contracter la listériose ou la salmonellose demeure. Pour la même raison, la variété est soigneusement introduite dans l'alimentation des enfants d'âge préscolaire. Ces catégories devraient manger du fromage après avoir été cuit.
Pendant la fermentation, non seulement tous les nutriments sont conservés, mais aussi les protéines du lait. Le déficit en lactase est une contre-indication à l'utilisation.
Bien que la croûte soit naturelle, elle doit être coupée. C'est sur elle que se développent les moisissures. Lorsqu'ils pénètrent dans l'estomac, une dysbiose et des troubles de l'alimentation peuvent se développer.
Recettes de fromage Bergkese
Cette variété est généralement combinée avec du vin de muscade blanc, des poires, du pain frais ou des noix. Il peut être utilisé comme ingrédient dans les sauces au fromage, les casseroles et les produits de boulangerie.
Un petit secret pour servir sur une assiette de fromages: laisser reposer 30 minutes à température ambiante, sans dérouler, puis découper et laisser reposer encore 15 minutes en recouvrant à nouveau d'un film alimentaire. Si cela n'est pas fait, les morceaux se retrouveront rapidement et vous ne pourrez pas profiter du goût original.
Recettes de fromage Bergkese:
- Assaisonnement pour pâtes … 200 g de spaghettis sont plongés dans de l'eau bouillante, bouillis jusqu'à tendreté, jetés dans une passoire. Dans un bol mixeur, battre 3 œufs, les légumes verts hachés - un demi-bouquet moyen d'aneth, le persil, les oignons verts, ajouter 80 g de fromage râpé et ajouter la mayonnaise. Lubrifier le moule réfractaire avec du beurre, étaler la pâte, verser le mélange d'œufs et cuire au four à 200°C jusqu'à ce qu'une croûte dorée apparaisse. Servi avec de la crème sure ou de la tomate.
- Pommes de terre farcies … Épluchez les gros tubercules réguliers, coupez-les en 2 parties, retirez le milieu pour faire des coupes à parois épaisses. Ils sont frits dans de l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'ils soient cuits, mais pour qu'ils ne se cassent pas, c'est-à-dire qu'ils restent solides. Les parties centrales sont bouillies dans de l'eau salée et pendant la cuisson, des cubes de bacon et des oignons hachés sont frits. Mettez la charcuterie en premier, et les oignons lorsque la graisse est déjà fondue. Mélangez la friture avec des pommes de terre écrasées bouillies et du Bergkese râpé, ajoutez un peu de sel, ajoutez du poivron rouge. Les coupes sont remplies de la garniture, chacune est recouverte d'une assiette de fromage et cuite au four à une température de 180°C. Dès que le bouchon fond, vous pouvez vous servir.
- Splendeur … Fromage, 300 g, frotter sur une râpe fine, couper 2 gros oignons en rondelles. Pétrir la pâte: verser 2 tasses de farine dans un bol, enfoncer 5 œufs et verser 75 ml d'eau minérale froide, saler. La pâte doit être visqueuse et moyennement collante. Pétrir jusqu'à l'apparition de bulles, ajouter de la farine pour pouvoir déjà couper des nouilles courtes et larges. Portez de l'eau à ébullition, versez-y une attelle, étalez une serviette en papier. Après 12-15 minutes, ramassez les nouilles bouillies avec une écumoire et transférez-les sur du papier pour sécher. Graissez le moule avec du beurre et étalez l'éclat et le fromage en couches - plus il y en a, plus il sera savoureux. La dernière couche est versée avec du beurre fondu et saupoudrée de Bergkese. Cuire 20-25 minutes dans un four préchauffé à 180-200°C. Pendant que tout est en train de se préparer, faire revenir les oignons séparément jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Des rondelles d'oignon frites sont disposées sur le plat fini, puis des herbes fraîches - persil et oignons verts. Servir chaud dans une assiette commune.
- Gaufres viennoises … Beurre, 150-170 g, sans fondre, broyer avec 2 c. l. sucre ordinaire et 1 c. vanille. Vous pouvez ajouter un peu de cannelle. Enfoncez 3 œufs et versez le lait légèrement réchauffé (à température corporelle), 1 verre. Mélanger 200 g de farine de blé tamisée avec 1 c. levure chimique, pétrir la pâte. La garniture est faite séparément: du jambon fumé, coupé en petits morceaux, est mélangé avec 150 g de Bergkese râpé et des herbes - au goût. Préchauffer une poêle, graisser avec de l'huile de tournesol et former des galettes en les faisant frire des deux côtés. S'il y a un gaufrier, il est préférable de l'utiliser. Placer la garniture entre les gaufres et les servir chaudes.
Voir aussi les recettes avec la Brenne d'Amour.
Faits intéressants sur le fromage Bergkese
Cette variété ne peut pas être qualifiée d'"ancienne", mais elle a presque 200 ans. Les bergers faisant paître les vaches dans les alpages la cuisinèrent pour la première fois à l'été 1841. A cette époque, la dégustation commençait après 3 mois d'affinage et le lot était descendu dans les villages après 6 mois, lorsque les troupeaux rentraient chez eux. Plus tard, les têtes ont été laissées dans des grottes, où elles ont mûri et ont acquis un goût épicé et piquant.
Désormais, le fromage ne peut être acheté qu'à Bregenzerwald (Schwarzenberg), dans la vallée du Groswalsertal, à Mittelberg et dans d'autres communes et petites fermes du Vorarlberg, lors de foires au fromage ou auprès de producteurs privés. Bergkese n'est pas fourni non seulement pour l'exportation, mais aussi dans les magasins du pays. Les lots sont petits, la variété n'a pas encore de certificats - elle n'est protégée que sur le lieu d'origine (catégorie AOP). Par conséquent, le goût des têtes achetées auprès de différents fabricants peut différer.
Cette variété n'est pas seulement l'un des principaux produits alimentaires de la région, elle joue un rôle énorme dans son développement. Depuis mai 1998, les fabricants ont uni leurs forces et créé un itinéraire touristique, au cours duquel ils montrent la beauté de la région, vous invitent à des excursions dans des fromageries, où vous pouvez non seulement voir, mais aussi participer à la production de fromage Bergkese vous-même.
Une telle activité contribue au développement des infrastructures de transport de la région, à la reconstitution du budget et à la préservation du paysage. Grâce à l'afflux de touristes et à l'intérêt pour la fabrication du fromage, il n'est pas nécessaire d'abattre des forêts et d'occuper des pâturages avec diverses entreprises qui peuvent détruire les ressources naturelles et aggraver la situation écologique.
