Caractéristiques de la variété Blue Castello et de la technologie de cuisson. Valeur énergétique et propriétés du produit. Comment prévenir les effets négatifs sur la santé ? Recettes avec du fromage et des choses intéressantes à ce sujet.
Blue ou Blo Castello est un fromage danois à pâte molle bleu exquis avec une croûte lavée à base de lait de vache. La texture est grasse, dense, avec des taches bleues; couleur - jaunâtre; goût - épicé, crémeux, salé, champignon; arôme - levure, lait aigre. La croûte est naturelle, rose brunâtre, noircissant pendant la fermentation. Têtes en forme de cylindres d'une hauteur de 40 à 60 cm Disponibles en deux versions: classique et fromage frais à haute teneur en crème.
Comment est fabriqué le fromage Blue Castello ?
La production de lait du matin et du soir est mélangée à l'avance, de la crème épaisse est ajoutée et pasteurisée. Culture starter - cultures de bactéries lactiques et de moisissures bleues, conservateurs - chlorure de calcium et sel, coagulant - présure d'estomac de veau.
Dans les usines alimentaires, la masse de fromage est infusée dans des bacs volumétriques et presque tous les processus sont effectués manuellement. Pour couper les couches, un cadre est utilisé, qui est conduit sur toute la surface du récipient avec du kalya.
Comment est fabriqué le fromage Blue Castello
- La charge d'alimentation préparée, refroidie de 60 ° C (pendant le traitement thermique) à 30-32 ° C, est versée dans un bain, où du levain sec est ajouté. Il est très important qu'il s'absorbe d'abord et qu'il gonfle bien.
- Après 40 minutes, tout est agité et, en maintenant une température constante, l'agent de caillage est versé sous forme liquide et laissé coaguler pendant 1, 5-2 heures.
- Lorsqu'un caillé dense s'est formé, il n'est pas coupé, mais écrasé, d'abord en gros morceaux, puis en petits morceaux. Laisser reformer la couche de caillé.
- Une partie du lactosérum est coulée de manière à ne couvrir que légèrement la surface. Comme le processus est effectué dans un bain, le lactosérum restant est drainé par le trou intégré, laissant plusieurs heures pour éliminer le plus de liquide possible. Ensuite, avec une écumoire, le fromage cottage légèrement séché est transféré dans des récipients (bassins), où il est mélangé avec du sel. Laisser 2-3 heures.
- Il faut faire attention à la particularité de la façon dont le fromage Blue Castello est préparé: avant le salage, ils ne se présentent pas dans des formes avec séparation du liquide, ou des pompes à l'aide d'un tissu de tissage rare, ou de pressage. Cependant, en raison de la transformation, du pétrissage et du débourbage, les grains de fromage, qui sont transférés dans des moules, ne collent pas entre eux.
- La formation des têtes n'est effectuée qu'après le salage. Les moules sont laissés au repos pendant plusieurs jours à une température de 14-16°C, en éliminant constamment le sérum drainant.
- Les têtes sont séchées à température ambiante puis traitées avec une composition dont la recette est encore tenue secrète. On sait seulement qu'il contient des substances qui arrêtent la libération de cultures fongiques à la surface. Les particularités de cette variété sont que la moisissure ne se développe qu'à l'intérieur du fromage.
- Avant de transférer Blue Castello dans une chambre avec une température de 12-16 ° C et une humidité de 85-90%, toute la surface est piquée avec des aiguilles afin que les spores de pénicilline se développent - elles ont besoin d'un apport constant d'air.
- La période de vieillissement est de 12 à 18 jours. Pendant tout ce temps, les têtes sont retournées 2 à 3 fois par jour, lavant la croûte avec de la saumure à 20%, dans laquelle sont dissous des ingrédients connus uniquement des fromagers. Mais la fermentation ne s'arrête pas à ce stade.
Le fromage est coupé en morceaux-secteurs, emballé d'abord dans du papier d'aluminium, puis dans des boîtes en carton ou en plastique de qualité alimentaire et renvoyé dans la chambre pendant 3-4 semaines, mais la température est modifiée - réduite à 4-6 ° C. Il est nécessaire d'arrêter l'activité de la moisissure bleue.
Si vous envisagez de prolonger la maturation du Blue Castello, l'exposition initiale est portée à 5-6 semaines. Ce fromage est considéré comme un mets délicat - sa texture est plus dense et son goût est épicé, avec de l'amertume. Mais pour lui, la dernière étape - la préparation avant la vente et l'infusion à une température plus proche du point de congélation - reste inchangée. La moisissure ne doit pas apparaître sur la croûte lavée.
Composition et teneur en calories du fromage Blue Castello
La valeur énergétique de la variété varie en fonction du type de matière première et du degré de vieillissement. Les fermes ajoutent plus de crème. Teneur en matière grasse par rapport à la matière sèche - 42%.
La teneur en calories du fromage Blue Castello est de 340 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 20 g;
- Matières grasses - 28,6 g;
- Glucides - 0,8 g.
Valeur énergétique du Blue Castello à structure crémeuse - 431 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 13 g;
- Matières grasses - 42 g;
- Glucides - 0,8 g.
La composition du fromage Blue Castello ne dépend pas de l'option de cuisson. Parmi les nutriments, les vitamines A, E, K et le groupe B prédominent - choline, acide folique et pantothénique, niacine, cobalamine; la composition minérale est représentée par le potassium, le phosphore, le magnésium, le fer. Trouvé dans de petites quantités de manganèse, de zinc et de sara. Surtout du calcium (985 mg pour 100 g) et du sodium (700 mg pour 100 g).
Matières grasses pour 100 g de produit:
- Gras saturés - 22-27 g
- Cholestérol - 98-104 mg
Malgré la forte teneur en sel - 1, 6 g pour 100 g de masse de fromage, il y a peu de salinité - il est noyé par le goût crémeux. Cependant, ce complément doit être envisagé dans l'alimentation s'il est nécessaire de contrôler le poids. Après tout, le sel empêche l'excrétion de liquide et la perte de poids ralentit.
Les bienfaits du fromage Blue Castello
En termes de quantité de calcium, cette variété de moisissure bleue peut être considérée comme la « championne » du genre. L'ajout au régime 3 à 5 fois par semaine ralentit la destruction du tissu osseux, augmente sa résistance et arrête l'ostéoporose. De plus, la qualité du liquide synovial s'améliore, ce qui protège les articulations de la destruction et restaure la joie de bouger.
La pénicilline dans la composition n'agit pas comme un antibiotique, mais conserve une action anti-inflammatoire et antimicrobienne, supprime l'activité des agents pathogènes à la fois dans l'intestin et lorsqu'elle est introduite dans l'oropharynx, crée des conditions favorables pour augmenter l'activité de la flore bénéfique du petit intestin. Cela améliore la digestion et arrête les processus de putréfaction et de fermentation.
Après consommation, un film protecteur se forme à la surface de la muqueuse gastrique et dans la lumière des anses intestinales, qui protège des effets agressifs de l'acide chlorhydrique.
Avantages du fromage Blue Castello:
- Reconstitue les réserves de vitamines et de minéraux.
- La libération de mélanine est augmentée, ce qui contribue à protéger la peau des excès de rayonnement solaire.
- Stabilise la conductivité impulsionnelle, a un effet calmant.
- Stimule la production d'enzymes et d'acides biliaires.
- Amincit le sang, ce qui améliore l'état des varices et arrête le développement de la thrombophlébite, augmente le débit sanguin.
- Il accélère la distribution d'énergie dans tout le corps, ce qui augmente la fréquence respiratoire, nettoie les bronches du mucus accumulé.
- Normalise la pression artérielle, prévient les accidents vasculaires cérébraux et les crises cardiaques.
- A un effet régénérant, accélère la cicatrisation des plaies sur les tissus épithéliaux et les muqueuses.
Il y a plus de protéines dans 100 g de ce type de protéines que dans la même portion de viande maigre ou de poisson cuit à la vapeur. Si l'objectif est de former une silhouette, et pour cela ils sont activement impliqués dans le sport, vous devriez manger 20-30 g d'un produit tonique chaque matin, avant un entraînement actif. La dose quotidienne recommandée est de 30 à 40 g.
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Contre-indications et inconvénients du fromage Blue Castello
Comme déjà mentionné, pour se remettre de l'anémie, il suffit d'introduire la délicate pulpe crémeuse dans l'alimentation jusqu'à 4 à 5 fois par semaine. Cependant, vous ne devriez pas le faire si la maladie est apparue après une intervention chirurgicale ou des infections graves du tube digestif. En attendant que l'équilibre de la flore intestinale soit rétabli, vous devez choisir des variétés sans moisissure, afin de ne pas provoquer de détérioration.
Vous ne devez pas présenter le fromage bleu aux enfants de moins de 16 ans, aux femmes enceintes, aux femmes allaitantes et aux personnes âgées. Chez les personnes de statut similaire, l'équilibre de la flore intestinale est instable.
Il n'est pas souhaitable d'abuser d'un produit riche en calories en cas d'antécédents d'ulcère gastrique ou duodénal, de sécrétion excessive de bile ou de présence de calculs dans les canaux, de dysfonctionnement hépatique ou rénal. Une teneur élevée en sel entraîne souvent un dysfonctionnement rénal.
Le fromage Blue Castello est nocif en cas de suralimentation. Une dose de 60-80 g est considérée comme dangereuse dans sa forme pure, sans traitement thermique, arrêtant complètement l'activité de la culture fongique. La négligence des recommandations est à l'origine de troubles digestifs dus à une dysbiose, ce qui provoque en outre une diminution de l'immunité.
Recettes de fromage bleu Castello
Malgré le fait que le goût soit efficacement mis en valeur par les noix et les fruits - raisins, pommes et poires, il est de coutume de servir la délicatesse avec des tomates séchées au soleil. Sur sa base, vous pouvez préparer des plats danois, à la fois pour recevoir des invités et pour un usage quotidien. Ils remplacent le Gorgonzola dans les salades et les sauces au fromage.
Recettes de fromage bleu Castello:
- Pâte … Les pâtes au blé dur sont bouillies dans de l'eau salée jusqu'à un état al dente, c'est-à-dire prêtes à l'emploi, mais dures et ne se désagrègent pas. Remettez-le sur une passoire pour que le verre soit de l'eau et sèche un peu. Blue Castello, 180 g, avec une consistance crémeuse est ajouté à la crème bouillante, 200 ml, et remuez jusqu'à dissolution complète. Faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez les pâtes bouillies, versez la sauce au fromage, assaisonnez avec du sel, du basilic et de l'origan. Saupoudrer de Blue Castello râpé, 50 g, et laisser reposer 3-4 minutes pour "saisir" la cocotte. Ne gâchez pas le plat gourmand avec du ketchup et de la tomate. S'il n'y a pas assez d'épices, la portion est complétée par des herbes - persil, basilic ou coriandre.
- Gratin dauphinois … Le four est chauffé à 180°C. Frotter un plat allant au four (en métal de préférence) avec de l'ail. Mélangez 300 mg de fromage bleu danois classique concassé, une demi-cuillère à café de muscade, une pincée de sel et de poivre blanc. Versez 50 ml de beurre. Coupez 3-4 grosses pommes de terre très finement. Étaler les tranches de pommes de terre comme une tarte en plusieurs couches, les graisser avec du beurre, saupoudrer de vinaigrette. Battre 2 œufs avec la crème séparément, verser dessus. Cuire au four pendant 45 minutes, jusqu'à ce que toutes les couches puissent être percées avec une lame de couteau. Pour améliorer le goût, vous pouvez ajouter du bacon à l'une des couches et une sorte de verdure à la suivante.
- Salade de viande aux mandarines … La cuisine commence par la vinaigrette. Le jus est extrait d'une mandarine. Vous devez obtenir au moins 1-1, 5 cuillères à soupe. l. Il est versé dans un bol en céramique (le fer, même avec un revêtement de qualité alimentaire, change le goût du plat), ajoutez 2 c. l. huile d'olive, 1 cuillère à soupe. l. sauce soja et 1 goutte de sauce balsamique. Dans un saladier, mélangez les dés de fromage, 100 g, et de fines tranches de poitrine de poulet cuites au four avec du sel et du poivre afin de faire fondre le gras. La viande doit être de couleur rose foncé. Ajoutez 2-3 mandarines (enlevez les pellicules blanches et les fibres des tranches) et la moitié de la tête de salade en déchirant les feuilles avec les mains. Battez la sauce avec une fourchette puis versez-la dans un saladier.
- Salade copieuse au petit déjeuner … Faire bouillir jusqu'à cuisson des pommes de terre dans leur peau, 600 g, et les couper en petits cubes. Faites frire 100 g de bacon émincé, de manière à faire fondre le gras, retirez la viande et ajoutez les pommes de terre. Ouvrez le brûleur à fond, à pleine puissance, retournez doucement les cubes pour qu'ils dorent de tous les côtés. S'il n'y a pas assez de lubrification, de l'huile de tournesol raffinée est ajoutée. Étaler les pommes de terre vermeil sur une serviette en papier pour enlever l'excès d'huile. La vinaigrette doit être infusée, donc 3 cuillères à soupe sont combinées. l. eau bouillie, 2 c. l. vinaigre balsamique, 1 c. l. mayonnaise, 1 c. miel et 2 c.l. haricots moutarde. Battre et réfrigérer au moins 15 minutes. Viande et pommes de terre frites, un oignon rouge coupé en fines rondelles, 30 g de tomates séchées et la même quantité de câpres, 50 g de fromage sont placés dans un saladier. Assaisonner et obtenir le goût désiré en ajoutant du sel et du poivre. Vous pouvez verser quelques gouttes de jus de citron.
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Faits intéressants sur le fromage Blue Castello
La société "Castello", qui développe ses propres produits laitiers fermentés en remplacement des produits importés sur le marché intérieur, a été créée en 1893. Puis le Danois Rasmus Tolstrup créa le premier fromage à base de lait de vache. Son fils est allé encore plus loin: il a commencé à créer des variétés à partir de recettes italiennes et françaises. On ne peut pas le qualifier de plagiaire, il a certainement apporté quelque chose qui lui est propre: il a modifié la composition de la matière première ou d'un complexe de cultures de démarrage.
La recette du fromage danois a été développée relativement récemment - dans les années 60 du XXe siècle, à base de Gorgonzola, une variété italienne. Fait intéressant, malgré la mécanisation générale de la production, la plupart des processus sont encore manuels et les fromagers sont majoritairement des femmes.
Depuis 1980, Blue Castello remporte chaque année la première place des foires aux fromages et divers concours. Par exemple, en 1986 - au championnat du monde de fabrication du Wisconsin, et de 2001 à 2005, il a régulièrement reçu le titre de "Meilleur goût" au salon de dégustation danois.
Vous pouvez vous familiariser avec le goût du fromage Blue Castello au Danemark ou dans les pays baltes - c'est là qu'il est exporté. Les pays européens privilégient leurs variétés "bleues".
Si vous avez réussi à acheter ce produit, il doit être conservé au réfrigérateur, dans une boîte à fruits, pas plus de 6 jours après ouverture du papier d'aluminium. La température minimale à laquelle Blue Castello ne perd pas en qualité est de 2°C. Le produit ne doit pas être congelé - les propriétés utiles et le goût original ne sont pas conservés.
Regardez une vidéo sur le fromage Blue Castello:
