Valeur nutritionnelle et composition du Dor bleu. Action utile, dommage possible lorsqu'il est ajouté à l'alimentation. Caractéristiques de l'utilisation du fromage dans la cuisine, recettes.
Le fromage bleu Dor est un produit laitier fermenté de longue maturation à base de lait très gras. La variété semi-dure est si prisée qu'elle est parfois appelée « or bleu ». Le goût est légèrement salé, délicat, avec de l'amertume, l'odeur est épicée, la couleur est marbrée, blanc crème, avec des veines claires, vert foncé et bleuâtres. La pulpe huileuse s'effrite facilement. La croûte est absente, cependant, la surface de la tête est plus dense, gris jaunâtre, recouverte d'un duvet moisi. La délicatesse est produite par la société allemande Keserai Champignon Hofmeister. En raison de la production à long terme et du coût de la culture de la culture de démarrage, le prix de Dor Blue est élevé.
Caractéristiques de la fabrication du fromage bleu Dor
L'algorithme de fabrication du Dor Blue est exactement le même que pour tous les fromages au lait fermenté à pâte dure. La matière première initiale est caillée, formant un caillé de fromage, elle est coupée plusieurs fois. Pressé, puis le produit semi-fini est laissé à mûrir à une humidité et une température élevées au niveau de 8-12 ° C pendant 3-5 mois. Quel levain est utilisé, comment le caillé est traité et combien de temps il est pressé, l'entreprise de fabrication garde un secret.
La moisissure noble penicillium ou pénicilline (quelle souche, il n'a pas été possible de deviner) est injectée après avoir pressé et retiré l'excès de liquide à l'aide de fines aiguilles spéciales. Pendant le temps qui s'écoule avant l'affinage, la moisissure se propage dans toute la tête, puis la croissance de la colonie s'arrête, de sorte que le fromage fini devient inoffensif pour le corps humain.
Comment faire du fromage bleu Dor à la maison:
- Le lait gras pasteurisé est chauffé à 30°C et, tout en maintenant une température constante, un levain mésophile acheté en magasin est ajouté. Les types suivants conviennent: "Bioantibut-TP", "Flora Danica" ou "BK-uglich-MST".
- À la maison, des moisissures sont immédiatement ajoutées à la matière première du fromage bleu Dor et le contenu du récipient est mélangé de haut en bas.
- Après 30 minutes, de la présure (généralement VNIIMS SG-50) et du chlorure de calcium dilué avec de l'eau distillée froide dans un rapport de 1: 4 sont introduits.
- Lorsque des caillots se forment (généralement cela prend 1, 2-1, 5 heures), ils sont vérifiés pour la séparation du sérum. Pour ce faire, soulevez le morceau caillé avec une écumoire, coupez-le avec un couteau fin ou une ficelle. Dans le cas où des gouttes de sérum apparaissent sur la coupe, ils commencent à couper.
- La masse de caillé coupée est déplacée à l'aide d'une écumoire sur une toile à large tissage, nouée en un nœud serré et placée sous une presse. Poids de départ - au moins 4 kg.
- Lorsque le pressage est terminé (cela est indiqué par le fait que le lactosérum a cessé de se séparer), cassez à nouveau, salez, mélangez et enveloppez à nouveau dans un linge en laissant le fromage 2 jours sous le pressoir. Les pièces se retournent tout le temps.
- Ensuite, ils sont laissés à sécher à l'état ouvert et percés à plusieurs endroits - sans flux d'air, les moisissures ne peuvent pas se multiplier.
- Pour offrir des conditions favorables à la maturation, le produit intermédiaire est enveloppé dans un tapis de drainage et placé dans une chambre spéciale à température constante de 10-12 ° C. Souvent, il n'est pas nécessaire de le retourner - 1 à 2 fois par semaine suffisent.
Vous ne pouvez cuisiner le bleu Dor à la maison qu'avec les compétences de la fabrication du fromage, si vous êtes engagé dans la production à titre professionnel. Mais même dans ce cas, le substitut est susceptible de ne ressembler au produit d'origine qu'en apparence. Comme déjà mentionné, le fabricant garde les recettes secrètes, donc personne n'a encore réussi à faire d'analogue.
Composition et teneur en calories du Dor bleu
Initialement, le produit ne peut pas être qualifié de diététique, car les matières premières ont une valeur nutritionnelle élevée. Cependant, il est souvent recommandé de l'introduire dans l'alimentation afin de compenser la carence en nutriments.
La teneur en calories de Dor Blue est de 354 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 21 g;
- Graisse - 30 g;
- Glucides - 2,3 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine A, rétinol - 198 mcg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,029 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,382 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,166 mg;
- Vitamine B9, folate - 36 mcg;
- Vitamine D, calciférol - 21 mcg;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,25 mg;
- Vitamine PP - 1,016 mg.
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K - 256 mg;
- Calcium, Ca - 528 mg;
- Magnésium, mg - 23 mg;
- sodium, Na - 1395 mg;
- Phosphore, P - 387 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Fer, Fe - 0,31 mg;
- Zinc, Zn - 2,66 mg.
Le fromage bleu Dor contient autant de protéines digestibles que les poissons de mer gras. Mais ce n'est pas le seul nutriment qui est nécessaire à la vie humaine normale.
L'effet bénéfique sur le corps est dû aux composés suivants:
- L'équivalent rétinol est un antioxydant, ralentit le vieillissement au niveau cellulaire, améliore le fonctionnement du nerf optique.
- Sodium - maintient la pression intracellulaire (osmotique), lorsque l'adrénaline est libérée, elle accélère les réactions.
- Calcium - tonifie les muscles et les fibres nerveuses, renforce le tissu osseux.
- Phosphore - favorise l'absorption du calcium et remplit une fonction de transport, distribue l'énergie aux organes et aux tissus.
- Zinc - stabilise les systèmes endocrinien et hormonal.
Les avantages et les inconvénients de Dor Blue dépendent de la perception individuelle de ce produit par le corps. Lors de l'introduction dans l'alimentation, il est nécessaire de prendre en compte non seulement l'effet positif du fromage, mais également la teneur élevée en matières grasses et l'effet des cultures fongiques.
Les nutritionnistes conseillent de commencer à se familiariser avec un nouveau goût littéralement avec des miettes, puis de limiter l'apport quotidien à 50 g. La quantité ne peut être augmentée que dans les cas où «l'or bleu» est introduit dans les recettes de divers plats.
Propriétés utiles du fromage bleu Dor
L'introduction du produit dans l'alimentation aide à se remettre de maladies graves et d'un stress émotionnel accru, prévient le développement de l'arthrite et de l'ostéoporose.
Avantages Dor bleu:
- Il a un effet positif sur le système nerveux central, améliore la fonction de mémoire, restaure la mémoire, a un effet calmant et élimine l'insomnie.
- Augmente le statut immunitaire.
- Aide à faire face à une irritabilité accrue et à arrêter le développement de la dépression.
- Crée des conditions favorables pour augmenter l'activité de la microflore bénéfique qui colonise l'intestin grêle.
- Accélère l'élimination des toxines et des toxines, prévient l'apparition de processus de putréfaction dans l'estomac et les intestins.
- Crée un film à la surface de la membrane muqueuse des organes digestifs, réduisant les effets agressifs du café fort, du thé, de l'alcool, des boissons acides.
- Réduit la douleur dans l'arthrite, la goutte, l'ostéochondrose.
- Restaure l'état de carence en vitamines et d'anémie, aide à se débarrasser de la fatigue.
- Réduit les effets agressifs du rayonnement ultraviolet en stimulant la production de mélanine dans l'épithélium de la peau.
- Accélère la formation du tissu musculaire, améliore l'état de la peau, des dents et des cheveux.
- Augmente le tonus vasculaire et réduit la perméabilité.
- Normalise l'équilibre hydrique et électrolytique du corps, empêche la perte de liquide en excès.
Il a déjà été prouvé que l'introduction régulière de Dor blue dans l'alimentation améliore le fonctionnement du système cardiovasculaire. Actuellement, des études sont en cours sur l'effet des produits laitiers fermentés contenant de la moisissure sur une éventuelle malignité des cellules du système digestif.
Contre-indications et inconvénients du fromage bleu Dor
Il est catégoriquement impossible d'essayer même cette variété pour les personnes ayant des antécédents d'intolérance à la pénicilline. Malgré le fait qu'au cours du processus de maturation, l'activité de la microflore soit arrêtée, le risque d'apparition de réactions négatives du corps est trop élevé.
Dor bleu peut causer:
- Chez les petits enfants … La flore intestinale ne se forme finalement qu'à l'âge de 3-5 ans, et la prédominance d'une des souches de micro-organismes peut perturber l'équilibre nécessaire.
- Chez les personnes ayant un système digestif instable, un ulcère gastroduodénal chronique et une gastrite … La probabilité d'apparition de troubles digestifs, le développement d'une dysbiose augmente.
- Chez les personnes dont le statut immunitaire est constamment instable … Les spores de moisissures peuvent se propager dans la circulation sanguine, provoquer une inflammation et une septicémie.
- Chez les femmes enceintes … L'effet du nouveau produit sur un organisme en développement est inconnu.
- Avec l'obésité … Même une petite quantité du produit (si elle est constamment incluse dans le menu quotidien) peut entraîner une prise de poids rapide.
L'utilisation du fromage bleu Dor n'est pas associée aux antibiotiques, en particulier à la pénicilline. L'augmentation du "dosage" peut provoquer des réactions allergiques.
Même avec l'amour et une habitude développée de fromage bleu, l'abus peut provoquer des nausées, des douleurs dans la région épigastrique, des éructations et une augmentation des flatulences. La teneur en matière grasse d'un produit laitier fermenté de ce type est d'au moins 50 %. Les options sans gras ne sont pas disponibles.
Recettes de fromage bleu Dor
Ce type de produit est rarement servi seul. Dans les restaurants, il est proposé avec des fruits, en apéritif pour le vin rouge, et est introduit comme ingrédient dans les plats de poisson, de viande et de légumes. "Blue Gold" se marie bien avec la laitue, les noix - en particulier les noix et les raisins.
Recettes avec de délicieux plats Dor Blue:
- Sauce au fromage bleu … 150 g de produit gourmand sont pressés à la fourchette et versés dans le bol du mixeur. Du poivre blanc y est ajouté - 1/3 cuillère à café, crème sure - 6 cuillères à soupe, du jus de citron est versé - 3 c. l. Interrompre, assurez-vous de refroidir avant de servir. Servir avec du poisson chaud ou froid, un filet de poulet.
- Rouleaux de dinde … Les filets sont coupés en fines couches, battus, salez et poivrez des deux côtés, laissés reposer, placés les uns sur les autres pour que les épices soient absorbées. Selon vos propres préférences, les épinards hachés sont d'abord mijotés dans une poêle dans du beurre ou immédiatement étalés sur des morceaux de viande crus. Placer une petite tranche de fromage bleu au milieu de chaque portion. Enroulez un rouleau, fixez-le avec du fil. Vous pouvez faire frire dans une poêle des deux côtés dans du beurre ou de l'huile de tournesol raffinée, à la vapeur. Un accompagnement exquis pour le plat: des tranches d'oignons frits avec des champignons dans une poêle, mélanger avec des tranches fines Dor bleu, 2 c. l. crème sure grasse et 20 g de cognac. Des épices sont ajoutées au goût. Vous pouvez servir le plat d'accompagnement seul ou le mélanger avec un mélangeur dans la sauce au fromage.
- Salade de viande … Les aubergines sont pelées, coupées en lanières et arrosées de jus de citron. Après 15 minutes, faites frire dans de l'huile de tournesol raffinée. Étaler les légumes sur du papier sulfurisé pour permettre au verre d'avoir un excès d'huile. Les oignons sont également hachés et frits. Aubergines, oignons, morceaux de jambon, concombres frais, laitue verte et un peu de bleu Dor finement haché sont mélangés dans un saladier. Assaisonner avec du poivre, du sel, de l'huile d'olive et du thym.
- Pizza 4 fromages … Le lait (250 ml) est chauffé, la levure (10 g) est ajoutée et 1,5 c. l. sucre, laissé dans un endroit chaud. Battez 2 œufs séparément et versez 6 cuillères à soupe dans la mousse. l. huile d'olive. Lorsque la levure lève, mélangez-la avec le mélange beurre-œuf et pétrissez la pâte. La quantité de farine est déterminée expérimentalement. Dès que la pâte devient molle et élastique, cesse de coller aux paumes, elle est disposée dans un grand bol et laissée lever pendant 40 minutes. Plus aucune farine n'est ajoutée. Il suffit de ce qui est saupoudré sur la surface pour rouler. Pendant que la pâte est mûre, parfumer le beurre. Versez l'origan et le basilic dedans, laissez reposer. Il est conseillé de préparer l'huile à l'avance, en la mélangeant avec des épices deux jours avant de décider de cuire la pizza. Ensuite, il sera suffisamment saturé d'un arôme épicé. Le four est chauffé à 220-240°C. Étaler la pâte, roulée en une fine couche, sur du papier sulfurisé huilé, enrober d'un flan aromatisé et saupoudrer généreusement de cubes de fromage de quatre variétés - Dor blue, Parmesan, Mozzarella et Fontina. Ils peuvent être mélangés ou fragmentés. Certains cuisiniers ajoutent des oignons doux marinés, des noix ou des raisins hachés à la garniture. Ni la mayonnaise ni le ketchup ne sont inclus dans la recette originale, mais vous pouvez ajouter des légumes verts tranchés ou un mélange d'herbes italiennes. Cuire au four pendant 15-20 minutes.
- Dessert aux raisins … Les gros raisins rouges ou bleus (la variété Cardinal convient) sont débarrassés des pépins, pas complètement coupés. Mélangez le fromage en grains avec le bleu Dor dans un rapport de 1: 4, ajoutez des miettes de pistaches (le même poids que le fromage en grains). Les raisins sont trempés dans un mélange de caillé, puis mis au congélateur pour congeler. Servi avec du vin doux.
Si une "assiette de fromages" est servie dans un restaurant, le fromage bleu est généralement consommé en dernier. Cela prolonge le plaisir de la nourriture délicieuse.
Faits intéressants sur Dor Blue
Les usines de production d'« or bleu » sont situées en Bavière, dans la petite ville de Lauben. La variété a été introduite pour la première fois en 1990 et a immédiatement gagné en popularité dans les pays de l'ancienne CEI et de l'Europe de l'Est. Certes, cela n'est pas dû tant au goût, qui est vraiment délicat et intéressant, mais aussi au prix. Le bleu dor est le fromage bleu le plus "budgétaire".
Mais en France, en Suède, au Canada et aux États-Unis, la variété est pratiquement inconnue. Il n'est même pas mentionné dans le "guide" des marques de fromages.
Actuellement, vous pouvez acheter plusieurs variétés de produits Keserai Champignon Hofmeister: fromages Royal Blue et Classic moins chers, Grand Noir exclusif cher.
Il existe de nombreuses légendes sur l'apparition du fromage au lait aigre avec de la moisissure. Tous sont basés sur une intrigue: un morceau de fromage gisait dans une grotte et de la moisissure y est apparue. Il a été trouvé - un berger épuisé de faim, un guerrier blessé ou une jeune fille capturée par un voleur ou un dragon. Après les avoir utilisés, la force et la capacité de penser logiquement sont revenues. Puis ils sont revenus à leur mode de vie habituel et ont vécu heureux pour toujours, et ont parlé aux autres du nouveau plat savoureux.
Peut-être que quelque chose dans cette légende est vrai, et le fromage moisi peut sauver la vie de quelqu'un s'il n'y a rien à manger du tout. Mais la moisissure habituelle, même de couleur vert-bleu, qui recouvrira la tête du fromage en raison d'un mauvais stockage, est susceptible de provoquer une intoxication aiguë.
Noter! Si vous mangez un Dor Blue gâté, vous pouvez vous retrouver dans le service des maladies infectieuses.
Pour éviter que cela ne se produise, le fromage bleu doit être conservé correctement:
- Après avoir ouvert l'emballage, enveloppez-le dans du papier d'aluminium ou, dans les cas extrêmes, dans une pellicule plastique.
- Placer dans un récipient hermétique - un bocal sec avec un couvercle hermétique.
- Placer sur la tablette inférieure du réfrigérateur ou dans le tiroir à fruits.
Si vous prévoyez de conserver longtemps Dor blue avec de la moisissure, vous devez le sortir de l'emballage 2 à 3 fois par jour pendant quelques minutes et le laisser à l'air frais pour que le fromage « respire », mais en dans ce cas, il est conseillé de le manger dans les 4-5 jours.
Comment faire du fromage bleu Dor - regardez la vidéo:
Malgré la structure délicate, tout le monde n'aime pas le goût du produit la première fois. Mais si, lors de sa « rencontre », il lui a été proposé dans une assiette de fromages, avec des fruits ou du vin rouge, vous n'aurez guère de déception. L'arrière-goût persiste longtemps et vous voudrez à nouveau ressentir des sensations agréables.
