Description du chutney d'oignons, modes de cuisson. Valeur énergétique, avantages et inconvénients pour le corps. Avec quoi l'assaisonnement indien est-il consommé et pourquoi est-il si populaire ?
Le chutney d'oignons est une sauce indienne épaisse qui est souvent appelée confiture ou marmelade en raison de sa saveur très originale. Il peut être caractérisé comme doux-épicé, riche, enveloppant. Avec la bonne préparation de l'assaisonnement, la sensation de manger le plat principal ne fait que s'intensifier. Couleur - caramel doré, brunâtre; consistance - comme la confiture ou la confiture. Servir dans des petits bols séparés.
Comment est fait le chutney d'oignons ?
Dans la cuisine indienne, un légume acidulé épicé, mélangé avec des ingrédients auxiliaires et des assaisonnements, est rarement cuit. Les conservateurs traditionnels sont le sel, les épices piquantes et le sucre - sucre blanc ou de canne.
Résolvant le problème de la préparation du chutney pour l'exportation, pour le transport sur de longues distances, ils ont commencé à ajouter du vinaigre à la composition - d'abord du cidre de pomme, puis du blanc. Cet assaisonnement remplace déjà les recettes traditionnelles. La sauce à long terme peut être achetée au magasin, au lieu de perdre du temps en préparation quotidienne.
La recette du chutney à l'oignon est si simple qu'un spécialiste culinaire novice qui ne connaît pas seulement la cuisine indienne, mais qui n'a pas non plus les compétences nécessaires pour cuisiner des plats à plusieurs composants, peut gérer la cuisson. Si le traitement thermique n'est pas prévu, vous pouvez réduire le temps consacré au futur chef-d'œuvre. Un tranchage minutieux est inutile. La sauce est broyée jusqu'à consistance lisse. Mais avant de faire bouillir (ragoût), tous les ingrédients doivent être soigneusement hachés. Tous les morceaux doivent être bouillis dans un état.
Façons de faire du chutney d'oignons:
- Recette rapide traditionnelle … Toute huile végétale autre que l'huile d'olive, 2 c. l., chauffé dans une poêle et frit pour 1 c. graines de moutarde noire, 2 c. cumin (cumin), 4 gousses de piment broyé (si trop épicé fait peur, retirez les graines). Au bout de 3 minutes, lorsque les graines de moutarde cessent de craquer, ajoutez 1,5 kg d'oignons coupés en fines demi-rondelles et, en remuant, attendez qu'elle ait une croûte bien dorée. Aucun liquide n'est ajouté, le jus d'oignon suffit. Dès que tous les anneaux acquièrent une croûte dorée, versez 0,25 tasse de jus de citron, ajoutez le sucre - 0,25 tasse, 1 c. sel et 2 c. mélange de poivre. Laisser le liquide s'évaporer. Dès que la consistance devient épaisse, éteignez le feu. Il peut être servi aussi bien chaud que froid.
- Chutney indien … Les oignons sont hachés, 16 morceaux, vous pouvez d'abord les hacher puis les broyer en bouillie, ou vous pouvez immédiatement utiliser un mélangeur. Soit dit en passant, les femmes au foyer en Inde utilisent encore un couteau. Versez les tranches dans un bocal en verre, versez 4 c. ayovan moulu (cumin indien) et poudre de poivron rouge, 2-3 c. l de sucre et 2 c. sel. Laisser reposer 10 minutes sous le couvercle, puis verser dans un bol large et pétrir le tout avec les mains. Coupez le zeste de 6 à 7 citrons, réduisez-le en poudre et pressez le jus des agrumes. Tout est ajouté aux oignons marinés et mélangé à nouveau. La quantité de jus de citron est calculée de manière à recouvrir complètement la bouillie végétale. Insistez en secouant de temps en temps pendant 3 heures. 1 heure avant de servir, on ajoute souvent des tranches de rhubarbe, de mangue, de carotte ou de potiron sucré trop mûr, mais on peut se passer d'ajouts. Si de la citrouille est ajoutée, la sauce aux oignons marinés est assaisonnée de cannelle. Inutile d'insister.
- Recette de chutney d'oignons doux … C'est une option de préparation pour l'hiver. Gros raisins secs marinés sans pépins, 150 g, en versant 150 ml d'eau bouillie tiède et 80 ml de vinaigre de vin rouge. A ce moment, coupez 1 kg d'oignon rouge en quartiers, 6 gousses d'ail en morceaux et 5 cm de racine de gingembre frais en lamelles. Gardez le gingembre dans l'huile végétale pendant 2 minutes, ajoutez l'oignon et l'ail et faites frire le tout à feu vif, en remuant constamment, pendant 2 minutes. Fermez ensuite avec un couvercle, ajoutez 50 ml d'huile d'olive et laissez mijoter jusqu'à ce que le contenu de la casserole devienne une pâte. Ajouter les raisins secs marinés sans filtrer le liquide, 1 c. l. miel, assaisonné de sel et de cannelle, au goût. Cuire jusqu'à évaporation du liquide et obtention d'une consistance pâteuse. Ils sont disposés dans des bocaux stérilisés et enroulés avec des couvercles.
- Recette de Chutney d'oignons grossiers … Oignons, 1,5 kg, coupés en demi-anneaux, mais pas fins. La gousse de piment rouge séché est écrasée et non pelée. Faites frire 2 cuillères à café dans de l'huile végétale bouillante. cumin et une graines de moutarde, ajouter l'oignon et, en remuant constamment, faire frire jusqu'à coloration dorée. Le feu est étouffé, mais pas beaucoup. Assaisonner avec 60 ml de jus de citron, un quart de tasse de sucre granulé brun, 1 c. sel et languir jusqu'à ce qu'il s'évapore à la densité désirée. Étaler chaud dans des bocaux propres, refroidir à température ambiante et mettre au réfrigérateur. Vous pouvez le goûter au plus tôt dans la journée.
- Chutney d'oignons à la citrouille et aux pommes … Les légumes - 400 g d'oignons et 500 g de citrouille - sont hachés. Étaler dans un bocal en verre, mélanger avec 1 c. l. saler et laisser reposer 8 heures. 3 gousses d'ail sont passées au presse-ail, pommes vertes dures, 300 g, coupées en morceaux pas très petits. La citrouille et les oignons sont jetés dans une passoire, lavés à l'eau froide et attendent que le liquide s'écoule. Vinaigre végétal piquant, 125 ml, chauffé dans une poêle, y dissoudre le sucre, un demi-verre, étaler tous les légumes et assaisonnements en même temps: 1 cuillère à café chacun. graines et poudre de moutarde, poivre noir, zeste de citron; une pincée de cannelle et de racine de gingembre râpé; quelques canneberges séchées. Si un stockage à long terme n'est pas prévu, vous pouvez ajouter une poignée de pepperoni. Laissez infuser pendant au moins 5 à 7 jours, sous un couvercle hermétique, dans un endroit frais.
- Recette de sauce chutney avec confiture d'oignons et d'airelles … Ce plat est adapté à l'estomac européen et ressemble plus à de la marmelade. Raisins secs blancs sans pépins, 50 g, lavés à l'eau chaude et versés sur 2 c. l. Confiture. Oignon rouge doux, 6 pcs., Couper en demi-anneaux et faire revenir dans le beurre pendant 5 minutes. Mettez les raisins secs sucrés dans une casserole, 3-4 c. l. sucre, un peu de sel et de poivre. Vous pouvez ajouter d'autres épices, mais vous n'avez pas besoin de surcharger. Laisser mijoter 10 minutes. Ajoutez ensuite du vinaigre rouge: 150 ml - si une conservation à long terme est prévue, 50 ml - si servi 3 jours après l'infusion de l'assaisonnement. Cuire encore 5-7 minutes. La sauce refroidie ressemble à une confiture en consistance. Cependant, des précautions doivent être prises pour empêcher l'arc de se propager.
Les chefs indiens utilisent de l'huile de moutarde pour faire frire les ingrédients. Mais vous devez prendre en compte, dans ce cas, l'assaisonnement sera légèrement amer, même s'il deviendra plus prononcé. Pour faire face à la saveur inhabituelle, vous devrez ajouter plus de sucre.
La composition et la teneur en calories du chutney d'oignons
La valeur énergétique de la sauce est calculée pour chaque mode de préparation séparément, en tenant compte de la quantité d'ingrédients.
La teneur en calories du chutney d'oignons traditionnel est de 296 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 6-7 g;
- Matières grasses - 9,5 g;
- Glucides - 53, 4 g.
Le complexe de vitamines et de minéraux dépend également du type d'aliments et d'assaisonnements. Mais si vous considérez l'ingrédient principal, les nutriments prédominants sont: la biotine, la niacine, l'acide ascorbique et folique, le rétinol et la choline, le potassium, le calcium, le soufre, le chlore, le fer, le bore et l'aluminium.
Le chutney d'oignons contient des acides aminés, un complexe de sucres - saccharose, fructose, maltose et glucose, sel de calcium-magnésium - phytine, le polysaccharide inuline, les phytoncides, les huiles essentielles, le flavonoïde quercétine. Cette dernière substance a un effet antioxydant prononcé.
Il y a un peu de cholestérol pour 100 g de produit - 21-24 mg. Lors du remplacement de l'huile végétale par du beurre, l'indicateur augmente à 26-28 mg.
En outre, l'assaisonnement contient une grande quantité d'acides organiques, notamment malique, tartrique, fruité, citrique.
Bien sûr, il est impossible de manger 100 g de chutney d'oignons, la portion recommandée est de 2-3 cuillères à soupe. l. pour un repas. Mais cette quantité de sauce reconstitue la réserve nécessaire de choline de 3,75 %, de 33 % d'acide ascorbique, de 4 % de rétinol, de 2,5 % d'acides aminés.
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Avantages pour la santé du chutney d'oignons
La médecine védique Ayurveda attribue des propriétés curatives à cet assaisonnement. Les guérisseurs traditionnels ajoutent l'ingrédient principal de la sauce aux formulations de nombreux médicaments.
Avantages du chutney d'oignons:
- Il accélère le métabolisme intestinal et la digestion des aliments, prévient la constipation, a un effet cholérétique et diurétique prononcé.
- Aide à se débarrasser des toxines et des toxines, améliore la couleur de la peau.
- Avec une utilisation régulière chez les adolescents, l'acné est supprimée et chez les adultes, la fréquence des exacerbations de maladies dermatologiques diminue.
- Arrête les changements liés à l'âge.
- Il arrête l'activité de la flore pathogène qui pénètre avec les aliments.
- Augmente l'immunité générale, élimine l'anémie, stimule la production d'hémoglobine.
- Il a un effet bénéfique sur le fonctionnement des systèmes auditif et visuel.
- Arrête la production de cellules atypiques de l'anse intestinale.
Avec l'exacerbation de l'arthrite, il a un effet anesthésique et anti-inflammatoire, réduit l'enflure dans la zone à problèmes et vous permet de maintenir l'amplitude des mouvements. De plus, ce produit est un aphrodisiaque.
Il faut garder à l'esprit que les ménagères indiennes préparent souvent la sauce sans traitement thermique et utilisent du jus de citron plutôt que du vinaigre, ce qui permet de préserver les propriétés bénéfiques. Avec une ébullition prolongée, les substances bénéfiques se désintègrent partiellement. Cependant, les propriétés cholérétiques et diurétiques ne diminuent pas, l'effet sur les intestins ne change pas.
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Contre-indications et dommages au chutney d'oignons
Il faut être prudent lors de l'apprentissage d'un goût intéressant. Risque trop élevé de réactions allergiques dues à l'assaisonnement à plusieurs ingrédients.
N'abusez pas de la sauce, en particulier de la sauce crue, avant de quitter la maison ou, encore plus, à un rendez-vous, à cause de l'odeur d'oignon.
Refuser temporairement d'introduire le chutney d'oignons dans l'alimentation:
- Pendant la grossesse - l'effet cholérétique, qui accélère considérablement le péristaltisme, affecte négativement l'état de l'utérus. Elle devient tonique, ce qui peut provoquer une fausse couche.
- Pendant l'allaitement - le lait commence à avoir un goût amer à cause des oignons et des épices, le bébé peut refuser de téter.
L'utilisation de chutney d'oignons est nocive pour les personnes souffrant d'ulcères duodénaux et d'estomac, de gastrite à forte acidité, d'œsophagite par reflux, de calculs rénaux et de lithiase urinaire. L'accélération de l'avancement des calculs provoque des coliques douloureuses.
Malgré le fait que les guérisseurs védiques recommandent d'inclure l'assaisonnement à l'oignon dans le menu lors du traitement des articulations, la médecine officielle conseille de refuser un tel supplément en raison de la teneur élevée en purines, qui affectent négativement le cartilage et le tissu osseux et altèrent la qualité du liquide synovial.
Recettes de chutney à l'oignon
Grâce à la sauce, la technique alimentaire la plus courante peut être transformée en repas de fête. Il est de coutume de servir un assaisonnement sucré épicé avec du poisson et des pâtisseries sans levain - des gâteaux plats. Il peut être utilisé comme collation dessert, le goût se marie bien avec les vins blancs, mieux avec ceux faits maison.
Que manger avec une sauce chutney aux oignons:
- Oeufs royaux … Faire bouillir les œufs, 4 pcs., Durs, et les pommes de terre, 6 pcs., Après avoir épluché les tubercules. Préparez la pâte de pommes de terre, assaisonnez avec du beurre, un œuf cru battu, un peu de farine, du sel et du poivre, vos épices préférées. Les œufs durs sont pelés, recouverts d'une épaisse couche de pâte de pommes de terre et roulés dans la chapelure. L'huile de tournesol est bouillie - la graisse profonde, les blancs ovales sont abaissés. Cuire jusqu'à ce que le brun doré apparaisse. Servi en coupant en deux.
- Casserole de fromage … Dans une casserole à parois épaisses, porter à ébullition un verre de lait et de crème, ajouter 200 g de n'importe quel fromage à pâte dure râpé, mais mieux que le parmesan, réserver 30-40 minutes. Battre 4 œufs avec du sel. Ils sont versés dans le mélange lait-fromage lorsqu'il refroidit. Mais le fromage doit rester dissous, donc après avoir mélangé, il est conseillé de tout interrompre avec un mélangeur. Préchauffer le four à 100-120°C, graisser les moules à gâteaux de l'intérieur avec du beurre et verser l'omelette. Cuire au four pendant 35-40 minutes.
- Poisson cuit … De fines portions de poisson rouge très frais (truite, saumon ou saumon) sont frottées avec du sel et du poivre, trempées dans du jus de citron ou du vinaigre balsamique, et laissées 30 minutes dans un endroit froid. Préchauffer le four à 220-240°C. Une couche de chutney avec des oignons et des raisins secs ou des raisins et du poisson est étalée sur un moule en céramique, et à nouveau recouverte d'assaisonnement. Mettre à four chaud pendant 5 minutes. Le poisson ainsi cuit a un goût particulier. Elle est exceptionnellement délicate, rouge à l'intérieur et rose à l'extérieur.
Voir aussi les recettes de chutney aux pommes.
Faits intéressants sur le chutney d'oignons
Déjà dans les temps anciens, les oignons étaient l'un des principaux composants de la cuisine indienne. Pas étonnant. Le climat chaud et le manque de mesures sanitaires et hygiéniques sont des conditions favorables au développement des infections intestinales. Et l'ajout d'oignons aux aliments a considérablement réduit la fréquence des exacerbations et amélioré la situation épidémiologique.
Les adeptes de l'Ayurveda décrivent les sensations de manger de la sauce chutney avec des oignons comme suit:
- rasa (au début) - doux;
- virya (s'il pénètre dans l'estomac) - neutre;
- vipak (après la prise de nourriture) - rend la digestion plus difficile.
Mais il est peu probable que les roturiers aient pensé à l'effet sur le corps. Pour eux, un assaisonnement bon marché avec un minimum d'ingrédients qui n'a même pas besoin d'être cuit était un excellent moyen d'améliorer le goût des aliments simples et pauvres, de reconstituer la réserve de vitamines et de minéraux. Il n'est pas surprenant que les Indiens aient toujours perçu l'échec de l'oignon comme un désastre et l'aient enduré aussi durement que l'échec de la lentille ou du riz.
De nos jours, l'assaisonnement est rarement préparé - il est beaucoup plus facile d'acheter du chutney d'oignons sur le marché. En Inde, il est vendu au poids, et dans les grandes surfaces en Europe, il est conditionné dans des pots en verre ou en céramique. Il est intéressant de noter que maintenant cet assaisonnement est plus souvent exporté non pas par l'Inde, mais par l'Angleterre. Un paquet de 100 g peut être acheté pour 300-400 roubles.
Regardez une vidéo sur le chutney d'oignons:
