Sauce chutney dans la cuisine indienne, recette à base de mangue. Valeur énergétique et effets sur le corps. Avec quels plats la sauce est-elle servie, comment s'est-elle retrouvée sur la table du consommateur européen ?
Mango Chutney est une sauce indienne épaisse, un condiment polyvalent qui ne peut pas être utilisé seul. La consistance peut être inégale, avec des morceaux de fruits, ou pâteuse, homogène. L'arôme est épicé, intense; goût - doux, aigre, épicé. Servi séparément du plat principal, frais, dans des douilles ou des bols à sauce.
Comment est fait le chutney de mangue ?
Il existe de nombreuses recettes de sauce à base de mangue, la liste des ingrédients peut varier selon la variante de cuisson du chutney, il est possible de préparer l'assaisonnement avec et sans traitement thermique.
Recettes de chutney à la mangue:
- Sauce chutney simple … Plusieurs mangues fraîches mais fermes, 4-5 morceaux, sont pelées et coupées en cubes égaux. Gousses de piment vert fort, 8 pcs., Broyer en bouillie avec la pulpe de 2 noix de coco, pré-égoutter le jus. Ils mélangent tout, ajoutent du sel, ajoutent du sucre au goût, s'ils sont très épais, diluent avec du liquide de noix de coco. Il est préférable de laisser reposer 2 heures dans un endroit frais sous le couvercle, mais peut être servi immédiatement sans insister.
- Recette rapide de chutney de mangue … Les fruits - les ingrédients principaux - sont préparés comme dans la recette précédente. 6 cuillères à soupe. l. les raisins secs sont versés dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes. Ensuite, le liquide est soigneusement filtré. Dans une casserole à parois épaisses, faire fondre 1,5 tasse de cassonade en versant la même quantité de vinaigre de cidre de pomme. Lorsque des bulles apparaissent, ajoutez les mangues finement hachées, les raisins secs et la racine de gingembre râpée, non séchée, 6 c. l., poivre et sel. Lorsque la consistance est épaisse, éteignez. Temps de cuisson - de 15 minutes à 1 heure. Insister au moins 3 semaines au réfrigérateur, dans un récipient fermé.
- Chutney indien multi-composants … 3 à 4 grosses mangues, en moyenne 350 g chacune, sont écrasées. Ajouter 2-3 dents d'ail écrasées et 6 g de racine de gingembre frais râpé dans le même récipient. Dans une poêle à frire - c'est le plat le plus pratique pour une cuisson à long terme - ils chauffent 1, 5 c. l. d'huile d'olive, ajouter l'ail et le gingembre, laisser reposer 30 secondes et ajouter les épices: 0,75 c. curcuma et cannelle, 1, 5 c. à thé chacun coriandre moulue, tamarin et cumin, 3 c. nigelle, une grosse pincée de sel et de muscade, 3 boutons de girofle. Lorsqu'une odeur riche apparaît (cela se produit au bout de quelques secondes), c'est au tour des ingrédients principaux. Mettre la mangue, 100 g de sucre de coco dans un récipient, verser le sirop de topinambour - 150 ml, ainsi que 75 ml de vinaigre balsamique. Cuire environ une heure.
- Recette de chutney de mangue pour un européen … Pulpe de fruits, 500 g, mélangée avec 2 dents d'ail hachées et laisser infuser. Dans une casserole à paroi épaisse, faire fondre un quart de tasse de sucre ordinaire avec 2 c. l. miel et 4 c. l. vinaigre balsamique ou blanc. Dès que le sucre se dissout, le feu est réduit de sorte que le mélange languit, et alors seulement la mangue à l'ail est étalée, assaisonnée avec 1/4 c. piment moulu et 1/4 c. poudre de gingembre séché, paprika et cannelle hachée. Cette option est généralement servie chaude.
Toutes les sauces chutney à la mangue peuvent être servies immédiatement, chaudes ou froides. Mais si vous le mettez dans des bocaux stérilisés et que vous le laissez infuser pendant 3 à 4 semaines au réfrigérateur, le goût deviendra plus intense.
Si vous prévoyez de récolter du chutney de mangue pour une utilisation future, choisissez des options avec un traitement thermique d'au moins une heure, notamment du vinaigre. Les banques doivent être stérilisées. Conserver uniquement dans un endroit frais - dans une cave ou un réfrigérateur.
Composition et teneur en calories du chutney de mangue
La valeur énergétique des différentes sauces chutney à la mangue, malgré les différentes quantités d'ingrédients à base de plantes et la méthode de traitement, ne change pas de manière significative.
La teneur en calories du chutney de mangue épicé est de 107 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 0,6 g;
- Matières grasses - 0,6 g;
- Glucides - 24, 8 g.
La quantité de vitamines et de minéraux dépend de la méthode de préparation. Si le traitement thermique n'est pas effectué, les substances presque entièrement utiles sont conservées. Lorsqu'ils sont chauffés, ils se désintègrent partiellement, mais pas complètement.
Teneur en calories de la sauce chutney de mangue à plusieurs composants, additionnée d'huile végétale - 285 kcal, dont:
- Protéines - 0,4 g;
- Graisses - 10, 9 g;
- Glucides - 49,5 g.
Vitamines pour 100 g:
- Carotène - 130 mcg;
- Thiamine - 0,02 mg;
- Riboflavine - 0,03 mg;
- Niacine - 0,1 mg;
- Vitamine C - 1 mg
Il y a plus de nutriments dans la sauce chutney à la mangue crue. En plus des vitamines déjà énumérées, il y a le tocophérol, la biotine, la vitamine K.
Minéraux pour 100 g:
- sodium - 1090 mg;
- Potassium - 57 mg;
- Calcium - 23 mg;
- Magnésium - 27 mg;
- Phosphore - 10 mg;
- Fer - 2,30 mg;
- Cuivre - 0, 10 mg;
- Zinc - 0,1 mg;
- Chlore - 1720 mg;
- Manganèse - 0,1 mcg.
Le chutney de mangue contient une petite quantité de sélénium et d'iode
Grâce aux fruits tropicaux, le corps est reconstitué en acides gras polyinsaturés oméga-3 et oméga-6. Les oméga-3 ont un effet analgésique et accélèrent l'épithélialisation des tissus organiques. Les oméga-6 améliorent la qualité des cheveux et des ongles, suppriment l'inflammation de la peau. Il est très important que ces substances soient en quantités limitées. Une surabondance d'oméga-6 a un effet négatif: il épaissit le sang, augmente l'incidence des maladies cardiovasculaires et des processus oncologiques. La composition de l'assaisonnement à plusieurs composants est équilibrée et n'a pas d'effet négatif sur le corps humain.
S'il est nécessaire de contrôler le poids et que l'huile végétale est utilisée comme l'un des composants du chutney de mangue, la teneur en calories de la sauce est calculée sur une base individuelle. En effet, dans 1 cuillère à soupe. l. huile végétale 125 kcal.
Noter! Le chutney de mangue peut être inclus dans les menus végétariens et végétaliens.
Avantages pour la santé du chutney de mangue
Si aucun traitement thermique n'a été utilisé dans la préparation de l'assaisonnement, la sauce agit comme un complexe vitaminique et minéral, reconstitue la réserve de nutriments nécessaires à une vie saine.
Les bienfaits du chutney de mangue, quelle que soit la technologie de cuisson:
- Accélère le péristaltisme, élimine la constipation chronique, prévient la récurrence de la maladie en cas d'obstruction chronique.
- Augmente la production de salive, prévient l'apparition de la stomatite et de la gingivite, la maladie parodontale, l'exacerbation de l'amygdalite et de la pharyngite.
- Élimine les spasmes vasculaires et intestinaux.
Sauce chutney indienne non cuite:
- La production d'hémoglobine augmente, l'apparition d'anémie est évitée;
- L'immunité est renforcée, avec l'introduction de micro-organismes pathogènes, les macrophages sont libérés en grand nombre;
- Le travail du système cardiovasculaire est normalisé;
- La perméabilité des parois vasculaires diminue;
- Les sensations douloureuses sont soulagées et la pression artérielle est stabilisée;
- La croissance des formations cancéreuses s'arrête, la production de cellules atypiques est inhibée;
- La fonction du système reproducteur chez les hommes est prise en charge.
Comme tous les plats délicieux, les chutneys de mangue augmentent la production de sérotonine. Une telle exposition aide à faire face au stress, à soulager les irritations et à soulager les tensions.
L'introduction d'assaisonnements dans le corps aide à perdre du poids. Les processus métaboliques sont accélérés, plus d'énergie est libérée. Avec un mode de vie actif et une diminution de l'apport calorique quotidien de l'alimentation, la dissolution de la couche graisseuse commence. Cette propriété est particulièrement utile pour les femmes: le nombre et l'épaisseur des dépôts de cellulite sont réduits, la jeunesse est prolongée en augmentant la tonicité de la peau.
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Contre-indications et inconvénients de la sauce chutney à la mangue
Une sauce contenant une grande quantité d'ingrédients peut provoquer une réaction allergique. Par conséquent, la connaissance d'un nouveau goût doit commencer par de petites portions, surtout si vous n'avez jamais essayé de fruits tropicaux auparavant.
Vous ne devez pas introduire d'assaisonnement dans le régime alimentaire des enfants d'âge préscolaire, des femmes allaitantes et des personnes à immunité réduite, en particulier sans traitement thermique préalable, car l'effet sur le corps est impossible à prédire.
Les méfaits du chutney de mangue pour les femmes enceintes sont observés en raison des ingrédients obligatoires - un mélange d'épices et de racine de gingembre. Un tel complexe d'épices a un effet tonique sur le corps et peut provoquer une contraction utérine. Si une femme est habituée à manger de la sauce depuis son enfance, elle peut alors se concentrer sur ses propres sentiments.
L'absence de traitement thermique augmente le risque microbiologique du chutney de mangue. Malgré le grand nombre de composants qui ont l'effet d'un conservateur (sel et vinaigre), la sauce chutney tourne vite au vinaigre. Il est dangereux d'utiliser des fruits non mûrs pour la cuisson. Les assaisonnements fermentés ou à base de fruits verts provoquent des troubles digestifs, des nausées, des diarrhées, des douleurs et des crampes intestinales, et parfois des intoxications.
Les contre-indications absolues à l'utilisation du chutney de mangue sont la pancréatite chronique, le dysfonctionnement hépatique et rénal, relatif - gastrite chronique, ulcère gastroduodénal, dyskinésie biliaire, goutte, asthme bronchique.
Il est nécessaire d'abandonner temporairement l'assaisonnement chaud avec des accès fréquents d'hypertension - en raison de la propriété de tonifier les vaisseaux sanguins (la pression artérielle augmente), et aussi à des températures élevées - il peut encore augmenter.
Ne mélangez pas les chutneys de mangue avec des boissons alcoolisées. L'élimination de l'alcool éthylique est retardée, l'intoxication se produit plus rapidement. Il est recommandé, dans le contexte du syndrome de la gueule de bois, de manger une sorte de plat à haute teneur en acide ascorbique, ce qui augmente la vitesse du péristaltisme. Cependant, la sauce aux fruits tropicaux ne convient pas à cet effet - elle peut provoquer une intoxication secondaire, l'apparition de maux de tête et de vomissements. Il peut y avoir un manque de coordination.
Recettes de chutney de mangue
La sauce universelle peut être servie avec des plats de céréales ou des pâtes, et assaisonnée avec elle sur des casseroles. Mais surtout, il se marie bien avec la viande - agneau, porc ou bœuf. Bien mettre en valeur le poulet ou le poisson sec. Mais il n'est pas d'usage de l'introduire dans les burgers.
Recettes avec sauce chutney à la mangue:
- Crevettes à l'étouffée … Dans les grosses crevettes royales, les pattes et la tête sont retirées, l'œsophage est retiré. La coque est retirée une à la fois. La queue peut être laissée, elle joue un "rôle décoratif". Frotter les carcasses décortiquées avec la sauce à la mangue et réfrigérer 30 minutes. Faites frire les rondelles d'oignon rouge, quelques feuilles de menthe, un demi-concombre frais, coupé en morceaux, versez 1 c. l. jus de lime et étaler les crevettes. Faites-les cuire 10 minutes sous le couvercle. Servir avec un chutney froid et un rôti.
- Agneau grillé … Le chutney frais est mélangé avec du kéfir, dans un rapport de 1: 2. La viande est coupée en portions, légèrement battue et laissée à mariner au réfrigérateur pendant 8 heures. L'agneau est grillé et servi chaud avec une sauce aux fruits tropicaux réfrigérée. Selon la même recette, la viande est cuite sur des côtes.
Voir aussi Recettes de chutney aux arachides.
Faits intéressants sur le chutney de mangue
Le chutney est populaire non seulement en Inde, il est servi dans les Caraïbes et en Afrique. En Inde, ce n'est pas seulement un assaisonnement, mais une tradition avec de nombreuses recettes. Il existe plus de 100 options uniquement à base de mangue. Le but de la sauce est d'aiguiser l'appétit, d'accélérer la digestion des aliments, de prévenir les intoxications alimentaires, ce qui est très important sous les tropiques - les conservateurs naturels prolongent la durée de conservation des aliments.
Les colonialistes du Royaume-Uni ont été les premiers à essayer les chutneys. Ils ont apporté leur sauce épaisse préférée au pays au 17ème siècle. La version initiale était une version mangue. Comme le chutney était cher, les chefs ont adapté la recette pour le consommateur local. Les fruits tropicaux ont été remplacés par des melons ou des pêches, la quantité d'épices a été choisie de manière empirique. Ce n'est qu'au 19ème siècle que les Britanniques ont essayé d'autres saveurs - le produit était exporté de manière continue.
Mais les tentatives d'adaptation de la sauce chutney de mangue « indienne » ne se sont pas arrêtées. Selon la légende des cuisiniers anglais, Major Gray, personnalité littéraire légendaire, fut le premier à réaliser un goût original avec les pêches. En URSS, il y avait un personnage similaire - Vasily Terkin. Le chutney de mengo est mentionné dans les travaux de Conan Doyle. Les ingrédients possibles sont le jus de citron et de citron vert, les raisins secs et les pruneaux, les oignons et l'ail, les épices - cannelle, gingembre de toutes sortes et diverses variétés de poivre, sucre (régulier ou de canne), stevia, sel, curcuma, coriandre et autres.
Regardez la vidéo sur le chutney de mangue:
De quelle sauce chutney est mangée en Inde, vous pouvez comprendre comment elle a été préparée. Pour les banquets festifs, il est de coutume de servir un assaisonnement à la mangue réfrigéré après une digestion et une infusion prolongées pendant un mois, et pour un repas quotidien - un mélange de fruits crus avec des épices. Vous pouvez choisir n'importe quelle option pour surprendre vos invités en Europe. Si une sauce inhabituelle et très savoureuse est sur la table, même les plats les plus fades peuvent devenir des chefs-d'œuvre culinaires.
