Fromage Gruyère: recettes, avantages, inconvénients

2024 Auteur: Arianna Cook | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 14:36

Gruyère suisse et caractéristiques de fabrication. Valeur nutritionnelle, avantages et inconvénients d'un produit laitier fermenté d'élite. Recettes avec lui et faits intéressants.

Le Gruyère est un fromage à pâte dure d'élite produit uniquement par des fromagers en Suisse, le canton de Fribourg (district de Gruyère). Le statut de produit d'origine contrôlée a été obtenu en 2001. La consistance est dense, il n'y a pratiquement pas de cavités (yeux) dans la pulpe. L'arôme est intense, la couleur est jaune-crème, le goût du jeune fromage est sucré-salé, avec une saveur de noisette, à maturité est légèrement terreux, avec de l'amertume. Plus la tête est âgée, plus elle est salée. Sur le territoire de la Suisse, de nombreuses sous-espèces de la variété principale sont produites, mais la plus chère est l'Alpine, qui n'est produite que dans les alpages.

Caractéristiques de la fabrication du gruyère

La principale différence entre un produit laitier fermenté de ce type et des produits similaires est le traitement spécial de la matière première. Pendant la pasteurisation, il n'est pas chauffé, de sorte que les composés bénéfiques et les enzymes ne se décomposent pas.

Caractéristiques de la cuisson du Gruyère:

1. Les matières premières (lait frais de traite du matin et du soir) sont versées dans des cuves en cuivre, où une pasteurisation longue durée est réalisée à une température de 34°C. Aucun additif alimentaire ni conservateur n'est ajouté.
2. Culture de démarrage - le chlorure de calcium, la présure et les cultures bactériennes sont placés dans les mêmes récipients. La température n'est pas augmentée. Le gardiennage a lieu dans les 40 minutes.
3. Le chauffage à 54-57 ° C n'est effectué qu'après la séparation de la charge d'alimentation en fractions - lactosérum et masse de caillé (kale). A ce stade, le gruyère est fabriqué, comme tous les fromages à pâte dure, - le caillé est découpé en grains. Pour ce faire, utilisez une installation spéciale, rappelant un mélangeur submersible. Agiter, laisser à température constante. Après 2 heures, les premiers tests sont effectués - pour l'élasticité et l'adhérence.
4. La masse de fromage est filtrée et un premier pressage est effectué en essayant de se débarrasser du lactosérum. Des têtes de fromage sont formées: diamètre - environ 50 cm, poids - de 20 à 50 kg. Déjà à ce stade, le marquage est effectué. Le poids de l'oppression (pour plusieurs têtes) n'est pas inférieur à 900 kg.
5. Les têtes pressées sont trempées dans de la saumure (22%) pendant une journée. Le produit semi-fini est séché à une température constante de 12-18°C et placé dans un stockage spécial à 14-16°C.
6. Une technologie spéciale a été développée pour l'affinage du gruyère. Les 10 premiers jours, les têtes sont tournées jusqu'à 6-8 fois par jour, en se remplissant de saumure, puis dans les 14 jours, cette procédure sera répétée 1 fois en 3-4 jours, puis pendant 90 jours 1 fois par semaine. L'ammoniac est libéré au cours du vieillissement.
7. Après 4, 5 mois, un test de préparation est effectué. Une partie du fromage est mise en vente, le reste du produit reste en stock.

Le goût du Gruyère varie en fonction du degré d'affinage: 5 mois - doux, 8 - demi-salé, 9 - salé. Les grades supérieurs d'élite incluent les têtes qui ont été stockées pendant plus de 12 mois. Après 15 mois, le produit n'est populaire que parmi les connaisseurs - vous pouvez sentir l'amertume.

La maturité peut également être déterminée par la croûte. Dans les fromages jeunes, il est doré, puis fonce et devient brun foncé.

Composition et teneur en calories du Gruyère

La valeur nutritionnelle du produit est élevée, par conséquent, lors de la perte de poids, il est préférable de refuser d'entrer dans le régime. De plus, lors du traitement thermique, les substances bénéfiques de la composition sont détruites et le seul bénéfice lors de l'utilisation est une sensation de satiété.

La teneur en calories du Gruyère est de 413 kcal pour 100 g, dont:

• Protéines - 29,8 g;
• Matières grasses - 32,3 g;
• Glucides - 0,4 g;
• Eau - 33,19 g.

Vitamines pour 100 g:

• Vitamine A - 271 mcg;
• Rétinol - 0,268 mg;
• Bêta-carotène - 0,033 mg;
• Vitamine B1, thiamine - 0,06 mg;
• Vitamine B2, riboflavine - 0,279 mg;
• Vitamine B4, choline - 15,4 mg;
• Vitamine B5, acide pantothénique - 0,562 mg;
• Vitamine B6, pyridoxine - 0,081 mg;
• Vitamine B9, folate - 10 mcg;
• Vitamine B12, cobalamine - 1,6 mcg;
• Vitamine D, calciférol - 0,6 g;
• Vitamine D3, cholécalciférol - 0,6 g;
• Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,28 mg;
• Vitamine K, phylloquinone - 2,7 mcg;
• Vitamine PP - 0,106 mg.

Macronutriments pour 100 g:

• Potassium, K - 81 mg;
• Calcium, Ca - 1011 mg;
• Magnésium, Mg - 36 mg;
• sodium, Na - 336 mg;
• Phosphore, Ph - 605 mg.

Microéléments pour 100 g:

• Fer, Fe - 0,17 mg;
• Manganèse, Mn - 0,017 mg;
• Cuivre, Cu - 32 g;
• Sélénium, Se - 14,5 g;
• Zinc, Zn - 3,9 mg.

Les glucides digestibles sont représentés par les mono- et disaccharides (sucres) - 0,36 g pour 100 g.

Cholestérol dans le Gruyère - 110 mg pour 100 g.

Acides gras monoinsaturés pour 100 g:

• Palmitoléique - 0,724 g;
• Oléique (oméga-9) - 8,582 g.

Acides gras polyinsaturés pour 100 g:

• Acide linoléique - 1,3 g;
• Linolénique - 0,433 g.

Dans la composition du gruyère, il existe d'autres composés organiques utiles pour lesquels ce produit est apprécié:

• Leucine - essentielle à la formation du tissu musculaire, accélère la régénération au niveau cellulaire, stimule la production de sérotonine.
• Valine - c'est à partir de cet acide que l'énergie pénètre dans les muscles.
• Acide glutamique - normalise l'équilibre acido-basique et empêche la croissance des néoplasmes.
• Proline - améliore la mobilité articulaire et la flexibilité de la colonne vertébrale; sans cette substance, la dystrophie musculaire et l'anémie se développent et la production de liquide synovial est impossible.
• Acide myristique - participe au métabolisme des lipides, stimule la production de protéines, mais peut augmenter le taux de mauvais cholestérol.
• Acide palmitique - on peut l'appeler un médicament pour les femmes, il stimule la production d'élastine et de collagène, ralentit le vieillissement naturel.
• Acide stéarique - protège les tissus épithéliaux des influences extérieures nocives.

Mais ces substances ne sont pas les seules responsables des avantages et des inconvénients du gruyère pour le corps humain. L'influence des acides gras oméga-3 et oméga-6 est très importante. Les oméga-3 abaissent le taux de cholestérol, améliorent la fonction sexuelle et normalisent les hormones. Mais avec un excès, le sang s'amincit. L'effet nocif neutralise les oméga-6 - augmente la coagulation, mais augmente en même temps le risque de développer des crises cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux.

Propriétés utiles du Gruyère

En raison de la teneur élevée en calories du produit après consommation, la sensation de satiété persiste longtemps, la réserve d'énergie est reconstituée. Mais ce n'est pas le seul avantage pour la santé du gruyère.

Considérons ses propriétés utiles plus en détail:

1. Augmente les défenses en activant le système immunitaire et en arrêtant la libération d'histamine. L'entrée dans le menu quotidien pendant la vaccination arrête le développement des allergies, aide à faire face à la charge épidémique supplémentaire.
2. Il a des propriétés antioxydantes, supprime les perturbations auto-immunes et la formation de cellules atypiques.
3. Comme tous les produits laitiers fermentés, il reconstitue les réserves de calcium de l'organisme, ce qui est bénéfique pour les tissus osseux et cartilagineux. Le macronutriment est facilement absorbé en raison de sa teneur élevée en phosphore. La possibilité de développer une ostéoporose diminue, les fractures surviennent moins souvent chez les personnes âgées.
4. Stabilise les taux d'hémoglobine, prévient l'anémie.
5. Il a un effet bénéfique sur l'activité vitale de la flore intestinale, normalise le métabolisme, élimine l'accumulation de toxines et de toxines dans la lumière intestinale, élimine la mauvaise haleine.
6. Le gruyère mûr augmente la tension artérielle. Avec une tendance à l'hypotension, dans le contexte des maladies cardiovasculaires, un morceau du matin lui redonnera rapidement son tonus.
7. A un effet calmant, prévient la dépression, les dépressions nerveuses. Améliore l'humeur en stimulant la production de sérotonine, l'hormone du plaisir.

Ce type de fromage peut être introduit dans l'alimentation des jeunes enfants, des femmes enceintes et allaitantes, et des personnes âgées. Recommandé aux personnes dont l'activité professionnelle est associée à une activité physique et à une réaction accélérée, aux fumeurs. Dans ces derniers, le calcium est rapidement éliminé de l'organisme, mais comme il y en a surtout beaucoup dans la composition de ce produit, la gravité du problème peut être réduite.

Contre-indications et méfaits du gruyère

Cette variété est souvent ajoutée comme ingrédient dans divers plats. Les propriétés utiles sont considérablement réduites après le traitement thermique: la structure des vitamines, des minéraux et des protéines est détruite de 60% et la quantité de cholestérol nocif augmente de 65 à 70%.

Avec l'obésité, l'athérosclérose à divers stades, les varices, il est préférable de refuser d'introduire des produits contenant cet ingrédient dans l'alimentation et de trop manger du fromage sous sa forme naturelle.

Le gruyère cause des dommages avec une exacerbation de la lithiase urinaire, des processus inflammatoires des reins et du système digestif - pyélonéphrite, colite, gastrite avec une acidité élevée. Vous ne pouvez pas utiliser ce produit si vous êtes allergique aux protéines de lait et si vous avez une intolérance individuelle.

Les manifestations allergiques locales ne se produisent pas, mais si, après avoir mangé un morceau, il y a un grondement dans l'estomac et des maux d'estomac, il est préférable de se tourner vers d'autres types de produits laitiers fermentés.

Recettes de gruyère

Même avec une maturation prolongée, le goût de la variété élite n'éclipse pas le reste des ingrédients, mais ajoute du piquant au plat principal. De plus, le Gruyère fond rapidement, c'est pourquoi il est souvent utilisé pour préparer des plats chauds comme la fondue ou la soupe à l'oignon. Il est souvent utilisé pour la cuisson et est ajouté aux salades et aux pâtes. Riesling, bière brune vivante ou cidre sont servis avec une assiette de fromages de cette variété.

Recettes avec du Gruyère:

1. fondue au champagne … Pour la fabrication, ils utilisent des plats en céramique, qui sont humidifiés avec du jus d'ail de l'intérieur. L'ingrédient principal est frotté sur une râpe grossière - Gruyère, 450-500 g, et un morceau d'emmental - il devrait être 2 fois moins. Versez 1-1, 5 c. l. jus de citron frais, une coupe de champagne sec, ajoutez 1 c. l. purée de pomme de terre. Placez les plats sur la plaque de cuisson et remuez le contenu jusqu'à ce que le fromage fonde, en ajoutant du poivre noir au goût. La fondue finie est versée sur une assiette et des tranches de pain brun sont étalées sur les bords. Pour rehausser le goût et l'arôme, le plat est saupoudré de champagne (60-80 ml).
2. Soupe à l'oignon … Oignon finement haché, 500 g, faire mijoter dans une casserole dans du beurre jusqu'à ce qu'il devienne légèrement doré, verser le bouillon de viande - 2 c. l., partez pour une demi-heure. Pain blanc - 6-7 tranches fines - frit. Versez 200 ml de vin blanc, 1 litre de bouillon dans une casserole avec les oignons, portez à ébullition, salez, assaisonnez de muscade râpée et de poivre. Le liquide est versé dans des plaques en céramique profondes. Préchauffer le four à 160-180°C. Mettez toutes les assiettes sur une plaque à pâtisserie, étalez soigneusement des tranches de pain, saupoudrées de fromage, sur la surface de la soupe, et mettez au four. Une fois le fromage fondu, servez.
3. Kish lauren. Il est préférable d'utiliser un robot culinaire pour la cuisson. Mélanger: 250 g de farine, un œuf, 125 g de beurre (un demi paquet), une pincée de sel. La pâte est emballée dans une pellicule plastique et réfrigérée. A ce moment, ils s'affairent à la garniture: 250 g de bacon sont coupés en petits cubes, blanchis à l'eau bouillante dans une passoire en métal, puis frits dans du beurre (si le bacon est très gras, l'huile n'est pas nécessaire). Battre 2 œufs avec le fromage râpé - 200 g, la muscade, le sel et le poivre. Préchauffer le four à 200°C, graisser le plat allant au four avec de l'huile, étaler la feuille de pâte roulée, former les côtés. Cuire au four pendant 15 minutes. La plaque à pâtisserie est retirée, la garniture est versée dans le fond du gâteau, versée avec un mélange d'œufs et le gâteau est remis au four. Dès qu'une croûte rougeâtre apparaît à la surface, vous pouvez la retirer. Le gâteau est servi tiède.
4. Sauce au fromage pour les plats de poisson … Tout d'abord, préparez la sauce hollandaise. Séparez les jaunes et les blancs de 2 œufs, battez les jaunes au bain-marie, sans chauffer pour qu'ils soient cuits, versez 1 c. jus de citron, sel, poivre (il vaut mieux utiliser du paprika ou du poivre de cayenne). Retirez les plats du feu, laissez refroidir à température ambiante, versez le beurre fondu - 80 g, battez jusqu'à épaississement. Mélanger la sauce au lait séparément. Faites revenir 50 g de farine dans du beurre. Dès qu'une odeur de noisette apparaît, versez le tout dans une casserole, versez 200 ml de lait en un mince filet et mettez des morceaux de beurre - 60 g. Remuez au bain-marie jusqu'à épaississement. La quantité de farine peut être augmentée. Ne pas ajouter de sel et de poivre. Mélanger 2 sauces de 100 ml chacune, verser la même quantité de bouillon de poisson et ajouter 100 g de Gruyère râpé. Remuer pour que le fromage fonde, puis refroidir, sans cesser de battre.
5. Fraises japonaises au four … Les filets de 6 fraises sont marinés dans le jus de 2 citrons, sel marin et poivre noir. À ce moment, frottez 2 racines de persil sur une râpe fine, faites-les frire dans une poêle avec 1, 5 bouquets de persil haché dans de l'huile végétale. Lisser la friture en une couche uniforme, disposer le filet mariné, une couche de tranches de mandarine, verser la crème sure (10 cuillères à soupe), saupoudrer de Gruyère râpé et enfourner 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Saupoudrer d'aneth frais avant de servir. Le meilleur accompagnement pour un plat est le riz.

Faits intéressants sur le gruyère

L'histoire de cette variété remonte à des siècles. Les premiers fabricants d'un produit laitier fermenté étaient les Romains, qui partageaient les recettes avec les paysans locaux. Les bergers des hauts plateaux suisses, lorsqu'ils faisaient paître les vaches, ne pouvaient pas descendre dans les villages. Ils préparaient donc le fromage pour une utilisation future et le laissaient dans des grottes - des réfrigérateurs naturels, pré-salés pour qu'il ne se détériore pas. Des têtes de fromage ont été descendues dans la vallée, qui avait déjà acquis un goût particulier, qui a rendu la variété célèbre.

Dans cette région, le comte de Gruyères a construit son château, qui, avec ses proches en 1111, a créé une fromagerie et a "breveté" la production en 1115, en publiant la charte de la guilde des fromagers. A partir de ce moment, ils reçoivent tous les appareils de fabrication du fromage de l'abbaye, sur commande spéciale, en payant avec le produit fini.

Au 13ème siècle, le commerce s'était étendu aux provinces voisines et aux pays voisins. De plus, il faut rendre hommage au descendant du fondateur de la guilde des fromages, Rudolph Gruyère - il a permis aux petits producteurs de tirer profit du commerce sans l'accaparer.

Les fromagers français fabriquaient leurs produits en utilisant une technologie similaire, par exemple le beaufort, mais la texture s'est avérée plus délicate, de nombreux yeux se sont formés. Les propriétés particulières du fromage Gruyère de Suisse sont sa densité et son homogénéité absolue jusqu'à 8 mois d'affinage, puis le degré initial de cristallisation dû à l'augmentation de la teneur en sel.

Chaque province de Gruyères a ses propres spécificités gastronomiques, mais les principales variétés sont:

• Alpine (Alpage) - il est descendu des montagnes à l'automne et produit dans les hautes terres. Les vaches ne mangent que des matières premières écologiquement propres - des herbes alpines.
• Cru premium (Premier Cru) - sa singularité est assurée par un élevage dans des conditions climatiques particulières, dans les grottes de Fribourg.

Seules les variétés fabriquées en Suisse reçoivent le nom d'origine. Les autres produits portent leur propre nom. Par exemple, les producteurs biélorusses sont assez proches des fromagers suisses en termes de goût, ayant maîtrisé la technologie d'origine. Mais les fromagers russes n'utilisent pas de recettes suisses pour la fabrication du gruyère.

Seuls les riches peuvent profiter du fromage d'élite. Par exemple, à Moscou, un tel produit peut être acheté pour pas moins de 400 roubles. par 100 g. Ce prix du gruyère s'explique non seulement par l'unicité de la technologie, mais aussi par le faible rendement. Pour obtenir 1 kg de matière première finale, 12 à 14 kg de lait sont transformés.

La Maison du Fromage, tenue par les cousins Nicolas et Jacques Gruyères depuis 2004, invite les visiteurs à une visite guidée. Vous pouvez voir toutes les étapes de la préparation du produit, essayer de couper vous-même les grains de fromage, goûter le produit semi-fini sous-salé. Cette maison de négoce produit 48 têtes de produits de haute qualité par jour.

Comment est fabriqué le Gruyère - regardez la vidéo:

Lors de l'achat d'un Gruyère, vous devez vous limiter à un morceau qui peut être mangé dans les 5 jours. Ce produit se détériore rapidement, même s'il est conservé au réfrigérateur dans un emballage scellé, sans accès à l'air.