Composition et teneur en calories du fromage Betmal, restrictions d'utilisation et propriétés utiles. Plats, faits intéressants.
Le Betmal est un fromage de France, fabriqué uniquement dans les Pyrénées du Sud et de l'Est. La matière première est le lait cru de vache. La forme de la tête est un disque aplati avec une partie latérale arrondie en saillie significative, poids - de 4,5 à 7 kg. La croûte est fine, lisse, brunâtre ou rougeâtre, couverte de rayures blanchâtres. La texture est dense, la consistance est élastique. Ces paramètres dépendent du degré de vieillissement: plus il est important, plus la pulpe est dure. Dispersés le long de la coupe se trouvent de nombreux petits yeux aplatis de différentes tailles. La couleur est jaunâtre, l'arôme est un mélange de lait légèrement aigre et de foin fraîchement coupé, avec un soupçon de purée de pêche-ananas. Goût - de doux-crémeux à prononcé épicé. La variété est considérée comme assez rare même dans le pays où elle est produite.
Comment est fabriqué le fromage Betmal ?
Les matières premières sont collectées dans des chaudières spéciales, conservées pendant 24 heures et refroidies. Il n'y a pas d'enrichissement particulier.
Il n'y a pas de recette exacte pour faire du fromage Betmal. Des variations sont autorisées lors de l'introduction de cultures de lactobacilles et lors du pressage, en modifiant la concentration de la saumure. De plus, la saisonnalité de la production affecte le goût du produit final. Le plus délicieux est l'été, car les vaches ne mangent que des herbes des prés.
Le lait est chauffé à 33°C. Une culture de démarrage, un agent de caillage - la présure de l'estomac de veaux nouveau-nés est introduite, mélangée de bas en haut. Après caillage, le chou frisé est coupé avec un couteau étroit avec une lame fine en très petits morceaux, de la taille d'un noyau de cerise. Certains fromagers utilisent un treillis fait de cordes d'acier pour ce processus.
Les grains de fromage sont censés décanter, ils sont à nouveau chauffés à 33°C, 1/3 du lactosérum est versé, et à nouveau agités jusqu'à ce que les grains de fromage soient réduits à la taille du café. Le contenu des cuves est laissé au repos pendant 1, 5 à 2 heures, puis la masse de caillé compactée est transférée dans des formes perforées. La séparation finale du sérum prend 24 heures.
Ensuite, les têtes sont placées sous oppression pendant une journée, laissées pendant 24 heures supplémentaires, en retournant 3 à 4 fois.
Salage à sec, gros sel. La préférence est donnée à une immersion dans le sel pendant 2 jours, mais parfois les têtes sont séchées en frottant toutes les heures avec une substance minérale grossière.
Le vieillissement a lieu dans des sous-sols humides avec une température constante et une ventilation stable. Le fromage ne peut pas être laissé "sans surveillance" - il est périodiquement retourné et nettoyé avec une brosse. Aux premiers signes de moisissure, la croûte est essuyée avec une forte saumure, ils essaient de ne pas utiliser de vinaigre. La période de vieillissement minimale est de 3 mois, le maximum - jusqu'à six mois. Périodiquement, les têtes sont retournées et nettoyées.
Composition et teneur en calories du fromage Betmal
La valeur nutritionnelle du produit dépend de la saison de production et du temps de vieillissement. Dans la pulpe des têtes mûres, il y a plus de glucides et de sel de table, dont le goût se fait clairement sentir si vous coupez un morceau plus près de la croûte. Le fromage au lait d'hiver est plus gras, la crème s'accumule en surface le jour du débourbage. La teneur en matières grasses est estimée à 28-35%.
En moyenne, la teneur en calories du fromage Betmal est de 371-387 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 22 g;
- Matières grasses - 31 g;
- Glucides - 1 g.
Le fromage Betmal contient une protéine de lait facilement digestible, beaucoup de calcium et de phosphore, de potassium, de sodium. Les vitamines prédominantes sont le tocophérol, le rétinol, le groupe B - riboflavine, la thiamine, le panthénol et l'acide nicotinique.
En raison de la grande quantité d'acides aminés essentiels pour le corps humain, le produit peut être inclus dans un régime spécial au fromage, ce qui permet d'acquérir les paramètres souhaités en peu de temps.
Ces substances sont dominées par:
- La lysine est un matériau de construction pour la formation d'une structure protéique, sans laquelle l'absorption du calcium et la production de collagène sont impossibles.
- Tryptophane - grâce à lui, la synthèse de la niacine est réalisée et l'appétit est contrôlé, la formation de la couche adipeuse diminue.
- Méthionine - empêche le développement de l'athérosclérose, a un effet bénéfique sur la qualité de la peau et des cheveux.
Étant donné que le traitement thermique du lait dans la production d'un produit laitier fermenté n'est pas effectué, les substances bénéfiques de la composition sont intégralement conservées, les bactéries lactiques augmentent l'effet positif sur le corps humain.
Manger 50 g de fromage Betmal a le même effet que 0,5 litre de lait frais.
Voir la composition et la teneur en calories du fromage Conte
Propriétés utiles du fromage Betmal
Cette variété n'a pas d'effet médicinal, mais une utilisation régulière vous permet de maintenir le tonus et de minimiser l'influence négative des facteurs externes.
Avantages du fromage Betmal:
- Améliore la fonction intestinale, crée des conditions favorables au développement des bactéries lactiques, facilite la digestion des aliments.
- Améliore l'absorption des vitamines et des minéraux entrant dans le corps avec le fromage.
- Renforce la solidité des os et augmente la production de liquide synovial.
- Stimule la production de collagène et arrête le rythme d'apparition des changements liés à l'âge.
- Normalise le fonctionnement du système nerveux et la conduction des impulsions, a un effet calmant.
- Favorise la production de sérotonine.
- Améliore l'état du système visuel, prévient le développement de la cataracte.
- Il a des propriétés antimicrobiennes et inhibe l'activité vitale des micro-organismes pathogènes.
- Les acides gras réduisent l'effet agressif de l'acide chlorhydrique sur la muqueuse gastrique.
- Stimule la sécrétion d'enzymes par le pancréas.
- Réduit le taux de cholestérol nocif dans le sang, favorise une dissolution rapide.
Si vous suivez un régime hypocalorique, il est souvent très difficile de s'endormir. Avant d'aller au lit, étouffer la faim avec des boissons est assez difficile, et les aliments contenant des glucides peuvent réduire à zéro les efforts pour perdre du poids. Un petit morceau de Betmal arrête la faim et n'entraîne pas de prise de poids. S'endormir rapidement a un effet positif sur le bien-être général et aide les femmes à éviter le vieillissement prématuré.
Contre-indications et méfaits du fromage Betmal
Il n'y a pas de limite d'âge pour l'introduction de ce type de produit dans l'alimentation. Si aucune réaction allergique ne se produit après la consommation, vous pouvez manger en toute sécurité. Mais la suralimentation doit être évitée - la surconsommation conduit à l'obésité.
Les effets nocifs du fromage Betmal peuvent se manifester en cas d'intolérance aux protéines du lait, en violation du système cardiovasculaire dans le contexte d'une pression accrue et d'un dysfonctionnement hépatique. Vous devez abandonner temporairement ce produit ou le remplacer par du fromage cottage en cas d'exacerbation de l'ulcère gastroduodénal et d'acidité élevée.
Recettes avec du fromage Betmal
Cette variété peut être utilisée pour faire des salades, des produits de boulangerie, des desserts et des plats chauds.
Recettes avec du fromage Betmal:
- Dessert à la moutarde au safran … Le fromage est coupé en carrés, des trous sont percés dans chacun avec une petite cuillère à confiture. Mélangez la crème, le safran et la moutarde aromatique, tirez une seringue à pâtisserie et remplissez les cubes de fromage. Décorer avec du chocolat liquide.
- Pommes de terre au fromage … Un gros oignon blanc est haché. Battre l'œuf avec le sel et la muscade râpée. Faire bouillir les pommes de terre, les pétrir à la fourchette dans la purée de pommes de terre en ajoutant un peu d'eau. Mélanger le mélange d'oignons et d'œufs avec la purée de pommes de terre, former des escalopes. Faites frire chacun des 2 côtés dans une poêle, préchauffez le four à 180 ° C, étalez sur une plaque à pâtisserie, et sur chacun - un petit morceau de Betmal. Une fois le fromage fondu, vous pouvez le sortir.
- Casserole d'oeufs et de fromage … Battez 5 œufs avec une pincée de sel, ajoutez-y des cubes de tomate charnue, des herbes de Provence et des petites tranches de lard. Bien mélanger. Un morceau de Betmal, d'environ 200 g, est divisé en 2 parties. La moitié est râpée et la seconde est coupée en grosses tranches et envoyée aux œufs et aux tomates. Chauffer la friteuse, graisser avec du beurre et mettre le mélange à four chaud pendant 5-10 minutes - température 180°C. Ils le sortent, versent du fromage râpé sur la surface, le remettent au four. Dès qu'une croûte dorée apparaît, vous pouvez disposer sur des assiettes. Les gros morceaux de fromage ne fondent pas, ils n'ont même pas le temps de chauffer. Mais sur le dessus, sur la cocotte, une croûte vermeil apparaîtra.
- Fondue … La baguette blanche est coupée en morceaux carrés et séchée au four. Vous n'avez pas besoin de trop le cuire, il suffit qu'un "baril vermeil" apparaisse d'un côté. Si vous avez un caquelon à fondue chez vous (un caquelon avec pieds, avec un brûleur à gaz intégré), c'est super, sinon, une poêle anti-adhésive suffit. La surface intérieure du récipient doit être essuyée avec une gousse d'ail coupée en deux. Préchauffez la poêle, versez 120 ml de vin blanc et 25 ml de jus de citron fraîchement pressé. Lorsque des bulles commencent à apparaître, ajoutez 215 g de fromage râpé chacun - Betmal et Emmental. Il est préférable de choisir des variétés fabriquées à partir de la même matière première afin qu'elles fondent en même temps. Laisser ramollir en remuant constamment. Dans le même temps, 2 cuillères à soupe sont dissoutes dans 110 ml de vodka. l. fécule de maïs, verser dans la fondue et remuer vigoureusement. Assaisonner avec de la muscade et du sel au goût. Servir chaud.
- Fondue aux oignons … Ajouter 1 catégorie de fromage supplémentaire. Frottez Betmal, Emmental et Gouda - les proportions peuvent être choisies arbitrairement, mais le total de fromage râpé devrait s'avérer être de 600 g. Caraméliser à l'avance 4 échalotes, coupées en rondelles, dans du beurre avec une petite quantité de sucre. Battre 2 jaunes d'œufs avec le sel et la muscade dans un verre. Versez le fromage dans un récipient gastronorme (casserole ou plat à fondue), remuez avec une spatule en bois, et quand il commence à ramollir, ajoutez 50 g de farine. Quand tout est fondu, ajoutez d'abord l'oignon en remuant constamment, puis les jaunes fouettés. Porter à une parfaite homogénéité. Servi avec de la chapelure.
Voir aussi les recettes avec le fromage Pecorino Sardo.
Faits intéressants sur le fromage Betmal
En France, environ 80 types de fromages sont fabriqués, parmi lesquels des fromages méconnus, auxquels appartient la variété décrite. Selon les légendes, la recette a été adoptée par les Maures, qui ont conquis cette région au IXe siècle. Le processus de production aurait été espionné par un berger qui se cachait dans des grottes dans l'espoir de sauver sa bien-aimée, faite prisonnière. Il s'est avéré que la bien-aimée est allée elle-même, après avoir trahi et trahi. Ils se sont vengés de cet honneur et ont en même temps "emprunté" la recette d'un produit laitier fermenté épicé.
Les premières mentions documentaires de cette variété ont été trouvées dans des manuscrits datant du XIIe siècle. Il raconte comment le roi de France lui-même, en visite dans la province (plus précisément la ville de Saint-Giron), a attiré l'attention sur le goût original du produit et a exprimé le souhait que le "fromage pyrénéen au lait de vache" soit servi au petit-déjeuner.
Le nom était souvent changé. A cette époque, le cépage était présenté sous le nom de « Westat », au XIIIe siècle il était proposé à la foire aux fromages de Parmier sous le nom de « fromage gras Saint-Guirons ». Mais il n'est devenu à la mode qu'au XIXe siècle. Ensuite, le domaine de fabrication s'est considérablement élargi. La recette originale a été adoptée par les fromagers de Lussac, Saint-Giron, Boussinard, Rogale et Saint-Lary.
Aujourd'hui, Betmal est considérée comme une variété rare, bien qu'elle soit produite industriellement. Seule la propriétaire de plusieurs fermes de cette province, Madame Sylvia Domaine, s'occupe de la fabrication.
Les têtes fabriquées dans les grandes laiteries ne sont pas populaires. Une saveur fruitée-noisette légèrement perceptible apparaît souvent après l'introduction d'arômes artificiels. Mais lorsqu'ils fabriquent un produit fait maison, le bouquet souhaité se forme indépendamment, notamment à partir de lait "d'été".
Lorsque vous voyagez en France, vous devez absolument essayer le fromage Betmal. Son goût est avantageusement mis en valeur par des vins chers - Madiran, Kaor, Pesharman. Mais vous ne pourrez pas apporter un morceau à vos amis. La durée de conservation est courte, il ne peut être acheté que dans les fromageries privées. L'emballage pour qu'il puisse se déplacer sur la route ne fonctionnera pas tout seul. Mais en souvenir, vous pouvez acheter un coffret "Little betmal" (fr. Le petit bethmale). Il comprend 4 fromages: jeune Betmal - avec un arrière-goût prononcé de noisette; Eve - avec un riche arôme de fromage avec un bouquet fruité notable; chèvre - aigre, fondant dans la bouche; Tom de Savoie est salé et savoureux. Ce coffret contient toutes les saveurs de la France.
Regardez une vidéo sur le fromage Betmal:
