Description du Manchego, méthode de fabrication, valeur énergétique et composition. Avantages et inconvénients pour la santé, utilisation en cuisine. Histoire et photos du fromage Manchego.
Le manchego est un fromage à pâte dure espagnol fabriqué à partir de lait de brebis pasteurisé (ou cru). La texture est dense, les yeux sont solitaires, petits; couleur - ivoire, blanc cassé ou jaunâtre. Le goût est doux-fruité, piquant, piquant, prononcé de noisette, et l'arôme est d'herbe coupée. Les têtes de Manchego ont la forme d'un cylindre aplati d'un diamètre de 22-25 cm, d'une hauteur de 10-12 cm et d'un poids de 1,8-2 kg. La croûte est formée de manière naturelle, elle est de couleur inégale, brunâtre, avec une empreinte d'un épi de blé sur la surface latérale (l'empreinte est obtenue en raison des particularités du pressage).
Comment est fabriqué le fromage Manchego ?
À la maison, selon la recette du fromage Manchego, le lait de vache est souvent utilisé comme matière première, bien que le produit d'origine ne soit fabriqué qu'à partir de mouton. Ce n'est pas surprenant: la production laitière quotidienne d'un bélier femelle atteint jusqu'à 2 litres de lait, et pour obtenir 1,5 kg de Manchego, il faut 10 litres.
Une culture mésophile (2,5 ml pour 10 l) est utilisée comme levain et de la présure liquide d'estomac d'agneau (1,25 ml) est utilisée pour le caillage. Salage humide, en saumure réfrigérée à 20 %. L'huile d'olive est ajoutée pour la saveur.
Recette pour faire du fromage Manchego:
- Le lait de brebis est chauffé à 30°C, le levain sec est ajouté, laissé 5 minutes, puis mélangé. La présure est versée et le caillage est attendu.
- Le chou frisé est vérifié pour une « cassure nette » en faisant levier avec le manche d'un couteau. Avant de vérifier, il doit être traité avec de l'eau bouillante. Lorsque la couche se divise au lieu de s'effriter, vous pouvez commencer à trancher. Plus les grains de fromage sont fins, plus le produit final sera savoureux. Les fromagers expérimentés utilisent des cordes étirées pour le broyage et atteignent la taille d'un "grain de riz".
- Chauffer lentement le contenu de la chaudière - de 1 ° C par minute à 37 ° C. Laisser reposer au moins 10 minutes jusqu'à ce que le caillé se soit stabilisé. Une partie du lactosérum est versée, mélangée et à nouveau en attente de sédimentation.
- Jetez la masse de fromage dans une passoire recouverte d'une toile à fromage. Puis, lorsqu'une plus grande quantité s'écoule, ils sont transférés dans des formes, également recouvertes de matière.
- Pendant une demi-heure, l'oppression est réglée avec un poids moyen de 4-4, 5 kg, renversé, à nouveau placé sous la charge. Changez le tissu, appuyez pendant 12 heures, en augmentant le poids de l'oppression. Pour le pressage, la tête est enveloppée dans de l'alfa naturel et placée entre deux planches. Pour cette raison, une empreinte sous la forme d'un épi de blé reste sur le bord et les cartes de visite de la variété sont à la surface du "motif en bois".
- Les têtes formées sont placées dans une saumure forte pendant 20 à 24 heures. Pour sa préparation, le sel est dissous dans de l'eau bouillante dans un rapport de 1: 5, puis la "saumure" est refroidie à 4-8 ° C.
- Le séchage est effectué à température ambiante. L'état de préparation est vérifié au toucher. Ce processus prend 2-3 jours.
- A la maison, le fromage est placé dans une enceinte avec une température de 12°C et une humidité de 85%. La version fermière mûrit naturellement, dans des grottes bien ventilées. Les cylindres sont retournés 2 fois par jour et la croûte est essuyée avec de l'huile d'olive. Si de la moisissure se forme, retirez-la avec un chiffon doux imbibé de saumure.
Types fermiers de fromage Manchego:
| Types de fromage Manchego | Période de maturation | Goût |
| Semi Curado jeune | 3 mois | À base de plantes |
| Curado | 6 mois | Caramel-noisette, avec de l'acidité |
| Viejo | A partir de 12 mois | L'acidité disparaît, la douceur s'intensifie |
Vous pouvez déguster un produit jeune après 2 mois, et l'affinage du fromage Manchego affiné dure au moins 10-12 mois. Pendant ce temps, la couleur de la croûte passe du gris et du brun clair au foncé, et la surface latérale ressemble au motif des spires d'une corde enroulée.
De pasteuriser ou non les matières premières, chaque fromager décide lui-même. Les agriculteurs préfèrent les options à base de lait cru de brebis. Si cela ne suffit pas, mélangez avec de la chèvre ou de la vache.
Composition et teneur en calories du fromage Manchego
La teneur en matière grasse du produit sur matière sèche est estimée à 41 à 47%, c'est-à-dire qu'elle ne s'applique pas aux aliments diététiques. Les levains naturels ne sont pas utilisés pour le caillage - cette variété ne convient pas aux végétaliens.
La teneur en calories du fromage Manchego au lait cru est de 476 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 38, 02 g;
- Glucides - 0,51 g;
- Graisses - 35, 8 g.
A titre de comparaison: la valeur énergétique du Manchego issu du lait pasteurisé, fabriqué en usine à partir d'un mélange de lait de brebis et de vache, est de 395 kcal.
Vitamines pour 100 g:
- Thiamine - 0,04 mg;
- Riboflavine - 0,33 mg;
- Niacine - 7,2 mg
- Pyridoxine - 0,2 mg;
- Acide folique - 21,8 mcg;
- Cyanocobalamine - 1,5 mcg;
- Rétinol - 211 mcg;
- Vitamine K - 234 mcg;
- Vitamine D - 0,19 mcg
Minéraux pour 100 g:
- Calcium - 848 mg;
- Fer - 0,75 mg;
- Iode - 34 mg;
- Magnésium - 33,5 mg;
- Zinc - 3,2 mg;
- Sélénium - 1,6 mg;
- sodium - 670 mg;
- Potassium - 100 mg
Acides gras saturés pour 100 g:
- Acide myristique - 3,32 mg;
- Palmitique - 7, 7 mg;
- Acide stéarique - 3,32 mg.
Acides gras monoinsaturés pour 100 g:
- Palmitoléique - 0, 67 g;
- Oméga-9 - 6, 93 g.
Acides gras polyinsaturés pour 100 g:
- Acide linoléique - 2,98 g;
- Linolénique - 3, 2 g.
La composition du fromage Manchego ne contient que 74,4 mg/100 g de cholestérol, ce qui est beaucoup moins que dans les produits laitiers fermentés de ce type.
S'il est nécessaire de contrôler le poids, il vaut mieux refuser d'utiliser cette variété. Une once (28 g) contient 90 calories et le corps tire 70 % de son énergie des graisses et seulement 20 % des protéines. Avec un mode de vie inactif, la consommation de 1 g de fromage augmente le poids de 1 g en raison de la formation d'une couche de graisse.
Recommandations d'utilisation du fromage Manchego espagnol: 50-60 g par jour pour les femmes et 80-90 g pour les hommes.
Propriétés utiles du fromage Manchego
Le lait de brebis est plus nutritif et contient des protéines de lait plus facilement digestibles que le lait de vache. Le lactose est transformé après fermentation et la glycémie augmente plus lentement. Mais ce n'est pas le seul effet bénéfique sur le corps.
Les bienfaits du fromage Manchego:
- Augmente les défenses de l'organisme, a des propriétés calmantes, anti-inflammatoires et anesthésiques.
- Tonifie, améliore la circulation sanguine, normalise le travail du système cardiovasculaire.
- Il stimule les papilles, réveille l'appétit, favorise une prise de poids rapide après des régimes irrationnels épuisants et des maladies de longue durée qui nécessitent des restrictions alimentaires.
- Augmente la production de mélanine, améliore les propriétés protectrices de l'épithélium pour se protéger contre les effets agressifs de la mélanine.
- Arrête le développement du rachitisme chez l'enfant et de l'ostéoporose chez l'adulte.
- Réduit le nombre de crises d'asthme, de bronchite obstructive et de coqueluche et réduit les manifestations symptomatiques.
- Il accélère la régénération des tissus épithéliaux, arrête les changements liés à l'âge, maintient l'élasticité de la peau, améliore la qualité de la peau, des ongles et des cheveux.
- Empêche les modifications dégénératives-dystrophiques du nerf optique.
Une jeune sous-espèce de fromage Manchego à base de lait pasteurisé, affinant jusqu'à 3 mois, peut être introduite dans l'alimentation des enfants de moins de 3 ans. Cette variété est recommandée aux personnes adhérant aux régimes à base de lait fermenté et aux sportifs pratiquant des sports de force.
Contre-indications et méfaits du fromage Manchego
Vous ne pouvez pas vous familiariser avec un nouveau goût avec une intolérance au lait de brebis. Il vaut la peine d'éviter les abus d'obésité, si nécessaire, surveillez votre poids.
Le fromage Manchego fabriqué à partir de lait cru de brebis peut être nocif si la technologie de cuisson, les conditions de stockage ou le transport sont violés. Manger des aliments non transformés augmente le risque de contracter la salmonellose ou la listériose. Ces maladies sont les plus dangereuses pour les jeunes enfants et pendant la grossesse.
En raison de la quantité accrue de sel dans la composition, le contenu du menu quotidien doit être limité en cas de maladie rénale chronique et d'insuffisance hépatique. La suralimentation doit être évitée en cas de pancréatite chronique et de tendance à la diarrhée en raison de la teneur élevée en matières grasses du produit laitier fermenté.
Recettes de fromage Manchego
La variété est servie comme un plat séparé avec des saucisses salées savoureuses, des olives et du pain fraîchement cuit avec des graines de carvi pour accompagner un vin rouge épais fait maison. Il est introduit dans les recettes culinaires pour les salades et les sauces, les garnitures de cuisson et les casseroles.
Recettes de fromage Manchego:
- Desserts tampas … Faites chauffer 100 g de beurre dans une casserole et versez-y le miel, 3-4 c. l., réchauffer. Remuez constamment pour ne pas brûler. Placer les petits pains coupés sur une assiette, chacun avec une tranche de fromage. Saupoudrer de miel fondu et saupoudrer de noix concassées. Et le dernier point culminant est une pincée de gros sel de mer. Servir jusqu'à ce qu'il soit froid.
- Salade chaude … Sauce wasabi, 1 c. l., dans 50 ml d'eau et laisser infuser. 1 kg de filet de porc est lavé, dégraissé, coupé en rubans et généreusement roulé dans un mélange de poivre noir et de sel. Préchauffez la poêle à griller et faites frire la viande jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite, en remuant constamment pour que la croûte dorée apparaisse uniformément, de tous les côtés. Pendant que le porc cuit, coupez le céleri-rave en lamelles - 0,5 kg, ajoutez-le dans la poêle et amenez-le à ramollir au fur et à mesure que la viande est enfin cuite. Dans un saladier, mélangez 150 g de feuilles de laitue verte, arrachées à la main, 150 g de fines demi-cercles de radis et une botte d'épinards hachés. Versez 100-150 g de Manchego dans le même plat, coupé en petits cubes. 100 g de pain noir sont frits dans du beurre, pour qu'il devienne doré et dense. Le tout est mélangé à la friture, assaisonné de wasabi. Assaisonnements et herbes au goût.
- Casserole de maïs … 2 gousses de piment Poblano sont frites sur un gril chaud. Quelques minutes suffisent pour que la gousse devienne molle, et d'un côté la peau est même frite. Mettre dans un sac en plastique et laisser reposer 15 minutes. Ensuite, les graines et les cloisons sont retirées et le corps du fruit est coupé en lanières. Préchauffer le four à 180°C. Remplissez le bol du mixeur avec 2 œufs, un demi-paquet standard de beurre (120 g), après l'avoir ramolli et coupé en morceaux, 1,5 tasse de grains de maïs. Le tout mélanger, ajouter et mettre dans un bol. Versez-y un demi-verre de farine de maïs et 250 ml de crème sure. Ajouter 150 g de cubes de jambon et Manchego, un demi-verre de grains de maïs entiers. Transférer dans un moule graissé et cuire au four pendant 40-45 minutes.
- Salade de desserts … Le jus est extrait de la moitié de l'orange et l'ensemble des agrumes est divisé en segments, les graines et les cloisons blanches sont retirées et les morceaux sont coupés en deux. Un bouquet de cresson coupé en deux est ajouté. 40 g d'amandes effilées et 60 g de cubes de fromage. Gants salés assaisonnés de vinaigre balsamique ou de Xérès et d'huile d'olive.
- Tartelettes aux oignons et aux pommes … Couper finement 8 têtes d'oignons jaunes - demi-rondelles, 3 pommes vertes en tranches. 100 g de Manchego mûr sont frottés sur une râpe fine. Caraméliser les pommes et les oignons. Tout d'abord, il est frit dans de l'huile d'olive, puis du beurre est ajouté et recouvert d'un couvercle, conservé pendant une demi-heure à feu doux pendant 30 à 35 minutes. Ouvrez le couvercle, versez 1 cuillère à soupe. l. le vinaigre de cidre de pomme, pour qu'il se répartisse sur toute la surface, laissez macérer 5 minutes. Pétrir 500 g de pâte brisée selon la recette standard: 1 part de beurre, 2 parts de farine, les jaunes d'œufs de poule, un peu d'eau et une pincée de sel. Laissez reposer le lot pendant 15 minutes sous un couvercle ou un film alimentaire, roulez-le en une fine couche, découpez des cercles. Couvrir la plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et disposer les blancs. Pendant qu'ils se "reposent", broyez l'oignon et les pommes avec un mixeur. Étaler la garniture au centre des cercles de pâte, saupoudrer de fromage râpé et ajouter un peu de poivre noir pour le piquant. Vous pouvez ajouter une goutte de clous de girofle en poudre. Repliez les bords vers l'intérieur pour faire des "mini-cheesecakes" et placez-les sur la grille du réfrigérateur pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 180°C et mettre une plaque à pâtisserie. Vous pouvez l'essayer après 45-50 minutes, lorsque les tartelettes deviennent dorées.
Voir aussi les recettes de Langres.
Faits intéressants sur le fromage Manchego
Les produits laitiers fermentés à base de lait de brebis sont apparus bien plus tôt que ceux pour la fabrication desquels on utilise la vache. Même dans la Grèce antique, les bergers faisaient paître de nombreux troupeaux de moutons et traitaient les dieux et les villageois avec des têtes faites de lait de brebis. La fabrication de ce fromage a commencé il y a plus de 8000 ans.
Pour la fabrication du fromage Manchego en Espagne, seul le lait de brebis de la même race est utilisé, qui est pâturé exclusivement en Castille, dans les provinces de Cuenca, Ciudad Real et Toledo. Le lait est prélevé uniquement sur les animaux qui ont été emmenés dans les prairies. Cette variété a été mentionnée par Cervantes dans son célèbre ouvrage « Don Quichotte de la Manche ».
En 2012, le fromage Manchego a remporté la nomination « Le meilleur fromage du monde » parmi 2 700 candidats. Le concours a eu lieu au Royaume-Uni, à Birmingham. Certes, comme le nom enregistré a été donné comme "Gran Reservé Deesa de Los Llanos", c'est la deuxième dénomination variétale utilisée pour les présentations internationales.
Le meilleur fromage affiné est exporté - Manchego Gran Reserva avec une étiquette noire. Les qualités sont évaluées selon 16 paramètres: odeur, consistance, respect du goût, etc.
La variété a une autre propriété positive importante - la durée de conservation. Si la tête est ouverte et enveloppée dans du papier ciré, le fromage peut être conservé au réfrigérateur pendant 6 à 7 mois. Les propriétés bénéfiques sont légèrement réduites.
Regardez une vidéo sur le fromage Manchego:
