Caractéristiques du fromage à la crème, cuisine maison. Teneur en calories, composition chimique, avantages et inconvénients lors de la consommation. Recettes pour un déjeuner au fromage et faits intéressants sur le produit.
Le fromage à la crème est un produit laitier fermenté à la texture délicate et au goût modéré ou neutre, qui ne nécessite pas d'affinage lors de sa fabrication. Autres noms: fromage à la crème, fromage à la crème. Il peut être fabriqué à partir de lait de différents types - vache, chèvre, brebis, bufflonne. Le goût est crémeux, la couleur est blanche, mate, la consistance est dense, facilement étalée sur le pain. Quelle que soit la matière première, aucun traitement supplémentaire n'est effectué lors de la préparation avant la vente - le fumage ou la fusion n'est pas nécessaire.
Comment est fabriqué le fromage à la crème ?
Au stade initial, la préparation du produit ressemble à la production industrielle de crème sure. Le lait est pasteurisé à 85 °C. Des ferments lactiques sont introduits, constitués d'un complexe de plusieurs souches de cultures aromatiques et de streptocoques lactiques. Ensuite, les matières premières fermentées sont placées dans des chaudières et des mélangeurs spéciaux à grande vitesse sont allumés.
Le mélange est agité à une température de 78 à 80 ° C jusqu'à l'obtention d'une émulsion stable de consistance uniforme. A ce stade, de l'acide citrique et du chlorure de calcium sont ajoutés à la composition.
Il est possible d'ajouter des épices, des arômes, des herbes, un mélange de noix, des raisins secs, des abricots secs et des assaisonnements similaires.
La masse de crème est refroidie à 35°C et envoyée en conditionnement. Le produit fini est placé dans un réfrigérateur où, dans les 2 jours, il acquiert la consistance requise - densité et viscosité.
Il existe plusieurs façons de faire votre propre fromage à la crème:
- Recette classique … 0,5 litre de lait (3,2% de matière grasse), 200 ml de crème (20%) sont versés dans une casserole à parois hautes et à fond épais, et 250 g de crème sure (20%) sont étalés. Il est préférable d'acheter tous les produits en magasin - ceux faits maison sont trop gras. Pétrir et laisser fermenter à température ambiante. Il faut 6 à 9 heures pour obtenir un bouquet serré et élastique lorsqu'il est pressé. Avec précaution, pour ne pas le détruire, mettez la casserole sur feu doux, faites-la chauffer jusqu'à ce que le lactosérum se sépare. Ne pas porter à ébullition. La casserole est retirée du feu, laissez reposer encore 12 heures. Il est conseillé d'emballer le récipient pour assurer une maturation rapide. Ensuite, le caillot augmenté est suspendu dans une gaze pour drainer le sérum. Vous pouvez déguster le vin après 6 heures.
- Congélation … Des emballages contenant 4% de lait fermenté cuit au four, 900 g, la même quantité de kéfir gras et 800 g de crème sure à 25% sont placés au congélateur. Ensuite, les briquettes de glace sont disposées dans un sac en lin et suspendues. Agiter de temps en temps tout en mélangeant le contenu. Après 10 heures, lorsque le lactosérum est complètement égoutté, le fromage à la crème est placé dans une casserole ou disposé dans des moules, mis au réfrigérateur. Le fromage sera prêt en 4 à 6 heures.
- Comment faire du fromage à la crème au mascarpone … C'est une recette plus compliquée. Dans le processus, vous devrez utiliser un thermomètre culinaire. 2 types de crèmes de différentes teneurs en matières grasses, 1 litre chacune - 25% et 30% sont versées dans un moule en émail. Chauffer à 85°C, verser 90 ml de jus de citron frais, mélanger. Retirer du feu et attendre que la masse épaississe. La couche de caillé est transférée sur une toile de lin, nouée et suspendue au réfrigérateur au-dessus d'une casserole. Laissez pendant 24-30 heures. La masse crémeuse et dense peut être appelée mascarpone maison.
- Fromage Philadelphia fait maison … Mélangez 1 litre de yaourt nature fait maison avec 0,5 litre de crème sure faible en gras (20%). Acidifier avec du jus de citron (1-1, 5 cuillères à soupe. L.) Et ajouter du sel. La différence avec le reste des recettes est qu'aucun chauffage n'est nécessaire, puisque les produits initiaux sont prêts à l'emploi et pasteurisés. La différence avec les autres types de fromage est que la masse de caillé n'est pas suspendue, mais placée sous oppression. Vous pouvez le déguster tous les deux jours.
La façon la plus simple de faire du fromage à la crème à la maison est de la crème sure. Le lait, environ un verre, est mélangé à de la crème sure grasse, chauffé jusqu'aux premières bulles et versé un peu de jus de citron, pas plus d'une cuillère à soupe. Attendez que le contenu de la casserole soit caillé, en étouffant la chaleur aux valeurs minimales. Remuer constamment. Laisser reposer jusqu'à ce qu'il refroidisse à température ambiante - un caillot dense remonte à la surface, se séparant du lactosérum. Couvrir le tamis avec de la gaze pliée en 4 couches et y retourner le contenu du récipient. Le lactosérum peut être utilisé pour des crêpes ou d'autres pâtes, et des assaisonnements, du sel ou un édulcorant sont ajoutés à la masse de fromage séparée si vous prévoyez de faire un dessert. Enveloppez le fromage dans un nœud serré, suspendez-le pour que le lactosérum se sépare et au bout d'une heure, une oppression est placée sur le nœud. Laisser au réfrigérateur pendant la nuit. Dépliez le matin et laissez sécher. Un délicieux petit déjeuner est prêt.
Composition et teneur en calories du fromage à la crème
La valeur nutritionnelle d'un produit dépend de la composition des matières premières et des additifs améliorant le goût.
La teneur en calories du fromage frais à base de lait de vache est de 350 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 6, 15 g;
- Matières grasses - 34, 44 g;
- Glucides - 5, 52 g;
- Substances inorganiques - 1, 27 g;
- Eau - 52, 62 g.
Vitamines pour 100 g
- Thiamine - 0,023 mg;
- Riboflavine - 0,23 mg;
- Acide nicotinique - 0,091 mg;
- Acide pantothénique - 0,517 mg;
- Vitamine B6 - 0,056 mg;
- Folate - 9 mcg;
- Choline - 27,2 mg;
- Bétaïne - 0,7 mg;
- Vitamine B12 - 0,22 mcg;
- Vitamine A - 308 mcg;
- Rétinol - 303 mcg;
- Lutéine + Zéaxanthine - 7 mcg;
- Vitamine E (sous forme d'alpha-tocophérol) 0,86 mg
- Tocophérol - 0,45 mg;
- Vitamine K (phylloquinone) - 2,1 mcg;
- Ménaquinone - 48,7 mcg.
Minéraux pour 100 g
- Calcium, Ca - 97 mg;
- Fer, Fe - 0, 11 mg;
- Magnésium, mg - 9 mg;
- Phosphore, P - 107 mg;
- Potassium, K - 132 mg;
- sodium, Na - 314 mg;
- Zinc, Zn - 0,5 mg;
- Cuivre, Cu - 0,018 mg;
- Manganèse, Mn - 0,011 mg;
- Sélénium, Se - 8,6 mcg.
Sucre pour 100 g
- Lactose - 3, 76 g;
- Amidon - 0,35 g.
Acides gras pour 100 g:
- Saturé - 20,2 g pour 100 g;
- Monoinsaturés - 8 907 g;
- Polyinsaturé - 1,483 g;
Cholestérol - 101 mg pour 100 g.
Acides aminés dans le fromage à la crème:
- Glutamique - sans lui, le métabolisme est perturbé, les vitamines et les minéraux ne sont pas absorbés.
- Aspartique - normalise le système endocrinien et est un matériau de construction pour les structures protéiques.
- Leucine - sans elle, il est impossible de former une belle silhouette et de maintenir un poids au même niveau.
- Lysine - soutient la fonction hépatique et est impliquée dans le système hématopoïétique.
- Proline - Augmente la production de collagène, ce qui est essentiel pour le cartilage et les ligaments sains.
Le fromage à la crème contient tous les types de protéines de lait
- Caséine - le composant principal du lait de vache, contient l'ensemble des acides aminés et normalise la glycémie.
- Lactoalbumine - Les produits laitiers lui doivent leur valeur nutritionnelle.
- Globuline - supprime l'inflammation et aide à se remettre de maladies débilitantes.
La teneur en protéines dépend de la matière première. Si le fromage à la crème est fabriqué à partir de lait de bufflonne et de lactosérum de divers types, la globuline et l'albumine prévaudront, la caséine bovine ou caprine prévaudra.
Les avantages et les inconvénients de la crème au fromage sont déterminés par le lactose, le sucre du lait. À partir de cette substance, l'acide lactique est produit, ce qui crée un environnement pour le développement de la flore intestinale et constitue la principale source d'énergie. Cependant, chez de nombreuses personnes, le lactose provoque une détresse intestinale. Il s'ensuit un cercle vicieux: sans lactose, les lactobacilles ne peuvent exister, mais s'ils ne sont pas là, le sucre du lait n'est pas absorbé. Les gens doivent passer à un régime spécial qui leur permet de maintenir un fonctionnement normal. Il est particulièrement difficile pour les parents d'enfants intolérants au lactose de faire face à ce problème.
Propriétés utiles du fromage à la crème
L'introduction quotidienne d'une petite quantité d'un produit dans l'alimentation vous permet de normaliser les processus métaboliques et vous donne de l'énergie, ce qui est suffisant pour tous types d'activités.
Les bienfaits du fromage à la crème sont apportés par une composition riche en vitamines et minéraux:
- Augmente l'absorption des vitamines liposolubles.
- Empêche la formation de calculs dans les voies biliaires et les reins, dissout le cholestérol nocif déposé dans la lumière des vaisseaux sanguins.
- Scelle les membranes cellulaires.
- Stimule la synthèse d'anticorps, a des effets anti-inflammatoires et immuno-renforçants.
- Possède des propriétés antioxydantes, isole les radicaux libres entrant dans le foie.
- Normalise le travail du système nerveux.
- Prend en charge la fonction visuelle.
- Réduit l'effet destructeur des facteurs environnementaux défavorables - rayonnement ultraviolet, attaques virales et bactériennes.
- Restaure l'équilibre de la microflore intestinale.
- Augmente la résistance des os et améliore la qualité des ligaments.
- Il a un effet hépatoprotecteur.
- Il accélère les processus digestifs, vous permet de vous débarrasser de la constipation.
Comme tous les produits laitiers, la crème au fromage prolonge la jeunesse, améliore la qualité de la peau et des cheveux. Il est particulièrement utile pour les femmes enceintes de manger du fromage à pâte molle - il contribue à la formation d'un tube neural sain et d'un tissu osseux du fœtus. L'introduction à l'alimentation dans la vieillesse vous permet de maintenir une fréquence cardiaque stable.
Contre-indications et méfaits du fromage à la crème
Les personnes ayant une carence en lactase ne doivent pas inscrire ce produit au menu, même si les matières premières sont du lait de bufflonne ou du lactosérum. Bien qu'en petites quantités, mais le sucre du lait y est présent. L'exception est le fromage à base de lait de soja, mais sa qualité et son goût sont différents de la vraie crème au fromage.
Les méfaits du fromage à la crème peuvent être provoqués par des abus chez les personnes souffrant d'obésité, de lithiase urinaire et de lithiase biliaire, de goutte ou de rhumatisme chronique. Le produit contient une grande quantité de purines, ce qui peut provoquer une autre exacerbation.
En cas d'attaques fréquentes de tachycardie et d'insuffisance rénale, la préférence doit être donnée aux fromages non salés ou sucrés et, en cas de maladie du foie, aux fromages hypocaloriques.
Il est conseillé aux jeunes enfants et aux femmes enceintes de consommer des aliments simples ou des options sucrées.
Si des sensations désagréables apparaissent après avoir mangé - brûlures d'estomac, lourdeur dans l'estomac, vous devez choisir un autre type de produit ou limiter sa quantité.
Recettes de fromage à la crème
Dans le régime alimentaire des adultes, vous pouvez introduire un produit laitier fermenté mou seul - utilisez-le dans des sandwichs, des salades, faites de la soupe et des desserts à sa base. Mais il est conseillé aux enfants de faire du fromage à la crème maison - une grande quantité de conservateurs ou d'arômes est souvent introduite dans le magasin.
Pour éviter d'éventuels dommages, il est conseillé de lire attentivement ce qui est écrit sur l'emballage ou de privilégier les marques connues. Il ne faut pas oublier que le coût d'une crème de fromage de qualité ne peut pas être bas. Par exemple, 125 g de Philadelphia peuvent être achetés pour 90-125 roubles.
Recettes de fromage à la crème:
- Foie de poulet en sauce … Le foie est lavé, l'excès de liquide est séparé et coupé en deux. Légèrement frit dans du beurre sous le couvercle. Dans la même poêle, ajouter le poivron rouge coupé en lanières et retirer du feu. Faites fondre le beurre, ajoutez un peu de farine, versez la crème et disposez quelques tranches de cream cheese. Chauffer en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. Mettez le foie dans la sauce, fermez le couvercle, laissez mijoter jusqu'à tendreté. Servi avec des poivrons et toute sorte de garniture.
- Soupe au fromage … Préparez les légumes: 3 pommes de terre, carottes et oignons. Les carottes sont frottées et les oignons sont hachés, le tout est frit dans de l'huile de tournesol. Les pommes de terre sont coupées en cubes et bouillies - on verse tellement d'eau pour qu'elle ne devienne pas trop liquide après avoir ajouté le reste des ingrédients. Lorsque les pommes de terre sont pratiquement cuites, versez la friture dans la poêle, une poignée de vermicelles fins et étalez 200 g de cream cheese. Faire bouillir en remuant constamment pour dissoudre le fromage et donner à la soupe une consistance lisse. Une fois les pâtes cuites, vous pouvez les servir. Saupoudrer chaque assiette de légumes verts tranchés.
- Salade de fromage … Faire bouillir les betteraves, les peler, les couper en cubes. Le caramel est cuit à partir de 4 c. l. sucre, versez 3 c. l. vinaigre de vin, 2 c. l. eau et sel. Dès qu'il est possible d'obtenir une consistance homogène, verser les betteraves, caraméliser. Mélanger le miel séparément - 1 c. l., 1 c. vinaigre balsamique et moutarde, 1 c. l. l'huile d'olive, battre et verser encore 100 ml d'huile. Les betteraves sont mélangées avec du fromage de chèvre à pâte molle - 100 g, une salade de racines tranchées et des cerneaux de noix broyés, assaisonnés d'une vinaigrette à l'huile.
- Crème universelle pour desserts … 400 g de crème au fromage à pâte molle (non salée et non épicée) sont fouettés avec la même quantité de sucre en poudre, un sachet de vanilline et de beurre fondu - 100 g Avant de décorer les desserts avec un mélange moelleux, il doit être refroidi pendant au moins 30 -40 min.
- tiramisu … Jaunes, 3 pcs., Battre avec du sucre - 6 c. l., incorporer 500 g de fromage mascarpone - injecté par petites portions afin que les grumeaux n'apparaissent pas. Lorsque vous parvenez à obtenir un mélange homogène, ajoutez 3 protéines et battez à nouveau. Dans une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étalez une couche de biscuits savoyardi cassés (ou tout autre, à votre goût), saupoudrez de café fort fraîchement moulu. Laisser tremper, puis appliquer une couche de crème. Sortez à nouveau les biscuits et versez à nouveau sur le café. Répéter la couche de crème, saupoudrer généreusement de cacao sur le dessus et mettre au réfrigérateur. Vous pouvez déguster le dessert au plus tôt 3 heures plus tard.
Faits intéressants sur le fromage à la crème
On pense que les anciens Grecs ont été les premiers à fabriquer un produit laitier délicat. C'est-à-dire que l'ancêtre de toutes les variétés est "Feta". Et seulement alors, les recettes ont été améliorées et chaque nation a proposé ses propres méthodes de fabrication. De nouvelles variétés font encore leur apparition.
Avant d'acheter du fromage à la crème, il est conseillé de savoir en quoi les principaux types, élaborés selon des recettes classiques, diffèrent (voir le tableau).
| Caractéristiques | Féta | crême Philadelphia | Neuchâtel | Mascarpone |
| Du lait | Chèvre ou mouton | Chèvre | Chèvre | Buffle |
| Couleur | Blanc ou beige clair | blanche | Crémeux, caramel | blanche |
| Structure | Doux, facile à émietter | Extensible, peut être étalé sur du pain | Modérément dense, doux, élastique | Facile à étaler |
| Goût | Saumâtre | Dépend des additifs | Un peu épicé, frais | Crémeux |
| Sentir | Spécifique, pas agréable pour tout le monde | Crémeux | Mouler | Délicat, laiteux |
Fait intéressant, le Philadelphia a été inventé par accident. Le laitier américain, Lawrence, a essayé de reproduire la saveur originale de Neuchâtel, mais a échoué. Mais il s'est avéré un fromage différent, plus doux, avec une odeur moins prononcée. Plus tard, cette recette a été achetée par la société Kraft Foods, qui a enregistré le nom commercial.
Lorsque Neuchâtel mûrit, une belle croûte se forme, qui est presque entièrement recouverte de moisissure blanche. De plus, la variété se distingue des produits similaires par l'ajout de présure lors de la fermentation.
Les fromages italiens - "Mozzarella" et "Ricotta" - peuvent être combinés en un seul groupe. La ricotta est fabriquée à partir du lactosérum provenant de la préparation du premier produit. Bien sûr, c'est moins gras, la couleur n'est pas si blanche, mais plutôt jaunâtre ou grisâtre. Mais les qualités et les propriétés utiles sont similaires.
Sur la photo, le fromage à la crème a l'air si appétissant qu'il est impossible de résister à l'achat. Mais, avant de vous rendre en magasin, vous devez faire votre choix, car l'assortiment est énorme. Le goût change en fonction des additifs. Pour ne pas vous tromper, vous pouvez acheter "Assorted", qui comprend plusieurs variétés. Ces ensembles sont offerts par Hochland, président de Cheese Gourmet.
Après avoir acheté la crème au fromage, elle doit être conservée dans un récipient fermé - un bocal en verre avec un couvercle hermétique, un récipient en plastique de qualité alimentaire ou du papier d'aluminium. Certaines ménagères mettent les fromages épicés en saumure, où le goût est rehaussé. La congélation n'est pas souhaitable - le goût et la consistance changent souvent après un stockage à long terme.
Comment faire du fromage à la crème - regardez la vidéo:
