Fromage Halloumi Levantine: méthodes de fabrication, teneur en calories et composition chimique, avantages et inconvénients lors de la consommation. Recettes culinaires et historique des produits.
Halloumi (halloumi) est un fromage mariné populaire dans les cuisines nationales du Moyen-Orient: Israël, Syrie, Liban, Jordanie et Égypte. Les chefs chypriotes ont apporté le produit en Europe. Traditionnellement, il est fabriqué à partir d'un mélange de lait de chèvre et de brebis, mais parfois le lait de vache est utilisé comme matière première. La forme de la tête est un demi-cercle, la masse ne dépasse pas 270 g, la couleur de la chair est blanche, la texture est stratifiée, très dense, élastique, le goût est légèrement salé, avec un arrière-goût mentholé. Des propriétés particulières sont dues à la technologie de préparation: la masse de fromage est chauffée jusqu'à ce qu'elle soit salée. En conséquence, le produit a un point de fusion élevé, ce qui le fait frire sur le gril ou au four.
Comment est fabriqué le fromage Halloumi ?
Au Levant, le produit est fabriqué en petites portions, en utilisant 2-3 rendements en lait d'une chèvre ou d'une brebis. Pour préparer le fromage Halloumi, les fromagers européens collectent du lait de vache entier et acquièrent une enzyme spéciale appelée présure.
Vous devez préparer un couteau très tranchant avec une lame fine ou une ficelle pour couper le caillé, une casserole à paroi épaisse, une spatule en silicone, une étamine stérile ou un chiffon en coton repassé et plier à partir de deux poids de 4 kg.
Comment faire soi-même du fromage Halloumi:
- Le lait, 2 litres, est versé dans une casserole et mis au feu.
- Dans le même temps, l'enzyme est diluée - au bout d'une cuillère à café dans 25 ml d'eau froide, ajoutée au lait, sans attendre l'ébullition.
- Laisser reposer une demi-heure - la matière première doit être caillée et bouillie.
- Un caillot ressemblant à de la gelée, mais plutôt dense, est coupé en cubes réguliers avec des bords jusqu'à 1,5 cm.
- Les cubes sont mélangés au lactosérum et infusés sur le feu. La température ne doit pas dépasser 40-60°C. Laisser reposer 40 minutes sous le couvercle.
- Lorsque le lactosérum acquiert une teinte crémeuse et que les cubes deviennent fermes et élastiques lorsqu'ils sont pressés, filtrez le lactosérum avec une passoire.
- Vous devez attendre que les matières premières intermédiaires sèchent, puis transférer sur une gaze (ou un tissu), presser et envelopper fermement, créant la forme finale.
- Placé sur un tapis de drainage, réglez l'oppression avec un poids de 3,5 à 4 kg. Après 30 minutes, retournez et re-placez l'oppression.
- Retournez, augmentez l'oppression de 1, 5-2 fois, partez 1 heure et retournez. Lorsque le sérum cesse de couler et que le tissu sèche un peu, vous pouvez passer à l'étape suivante.
- Le lactosérum est chauffé à 90°C en vérifiant la température avec un thermomètre de cuisson. Trempez le fromage en grains pendant 1 à 2 minutes, puis retirez la casserole du feu. Laisser "se reposer".
- Mélangez du sel de mer avec des feuilles de menthe séchées. Dès que le gâteau de caillé remonte à la surface du lactosérum chaud, il est sorti, roulé dans un mélange sel-menthol. Les fromagers vous conseillent de plier le pain plat en deux pour obtenir une saveur mentholée plus prononcée.
Avant dégustation, le demi-cercle est laissé au réfrigérateur pendant une journée, enveloppé dans une pellicule plastique. Mais vous n'avez pas besoin de vider le sérum.
Pour prolonger la durée de conservation du fromage Halloumi à 2 semaines, mettez-le au réfrigérateur dans une casserole de liquide salé, recouverte d'un couvercle. Plus cela coûte longtemps, plus le goût est prononcé.
Si vous utilisez un micro-ondes pour cuire le Halloumi, vous pouvez cuire le fromage Halloumi en 1 heure. Lait, 2 l, chauffé à 35 ° C, dissous dans 3 c. l. l'eau tiède de la rénine, porter à une température de 43°C et remuer vigoureusement à l'aide d'un fouet. Dès que le caillé monte, cassez-le avec une cuillère. Laisser reposer, en retirant la casserole du feu, pendant 15 minutes, mélanger les morceaux et verser le tout dans des plats résistants à la chaleur.
Placer au micro-ondes pendant 2 minutes, en réglant la puissance à 800 watts. Sortez, mélangez, remettez au micro-ondes pendant 1 minute. Pétrir les morceaux avec les mains: s'ils ne sont pas élastiques, refaire le chauffage au four. Jetez la masse de caillé sur une étamine, pressez-la bien avec vos mains. Verser l'origan, le sel, la menthe, mélanger, presser à nouveau. S'il y a du temps, ils suspendent le sérum pour que le verre soit en verre, sinon, ils le mettent immédiatement dans un moule, le nivellent et le mettent au congélateur pendant 15 minutes. Vous pouvez le déguster tout de suite.
En termes de qualité, fabriqué à la maison, le Halloumi est inférieur au fromage fabriqué selon toutes les règles de fabrication du fromage, mais le goût est presque le même. Vous pouvez également le faire frire. Lorsqu'il est stocké sur une étagère de réfrigérateur, il se détériore après 2-3 jours et dans un congélateur, il conserve ses propriétés utiles et ses qualités d'origine pendant un an.
La composition et la teneur en calories du fromage Halloumi
La teneur en matière grasse du fromage levantin dépend de la matière première. S'il s'agit de lait de brebis et de chèvre, c'est 30-47%, celui de vache - 17-25%.
La teneur en calories du fromage Halloumi est de 316-352 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 23 g;
- Matières grasses - 26 g;
- Glucides - 2 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine K, phylloquinone - 2, 6 mcg;
- Vitamine E, tocophérol - 0,73 mg;
- Vitamine C, acide ascorbique - 228,3 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0, 11 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,451 mg;
- Vitamine B4, choline - 7,6 mg;
- Vitamine PP, équivalent niacine - 1 084 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,04 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,067 mg;
- Vitamine A - 624 mg
Minéraux pour 100 g:
- Sélénium - 0,6 mcg;
- Cuivre - 0,23 mcg;
- Manganèse - 0,15 mg;
- Fer - 0,26 mg;
- Phosphore - 40 mg;
- sodium - 2 mg;
- Magnésium - 22 mg;
- Calcium - 18 mg;
- Potassium - 417 mg
Halloumi contient des acides aminés, des acides organiques et des acides gras. Il est facilement absorbé et reconstitue les réserves d'énergie.
En cas de carence en poids, une option grasse devrait être introduite dans l'alimentation - Village traditionnel Halloumifabriqué uniquement à partir de lait de brebis, même sans ajout de lait de chèvre. La composition d'un tel produit contient une teneur accrue en micro-éléments utiles. Lorsqu'elle est fabriquée selon la recette traditionnelle, la masse de caillé n'est pas chauffée au-dessus de 40°C. Les fromagers arabes et israéliens gardent secrètes les particularités de la transformation du lait de brebis.
Il est recommandé de perdre du poids pour privilégier une variété hypocalorique - Halloumi faible en gras du lait de vache. S'il est préparé selon la recette et avec du lactosérum bien bouilli, vous pouvez obtenir une faible teneur en calories - 257 kcal pour 100 g.
Propriétés utiles du fromage Halloumi
Le goût agréable du fromage épicé améliore l'humeur en stimulant la production de sérotonine, normalise l'état du système nerveux et améliore la conduction nerveuse.
Mais ce ne sont pas les seuls bienfaits du fromage Halloumi:
- Le travail du système immunitaire est normalisé.
- Le tonus général et la pression artérielle augmentent.
- La conduction impulsionnelle est accélérée, la vitesse des réactions augmente.
- Le risque d'ostéoporose et de cécité nocturne est réduit.
- La perte de liquide est évitée.
- La sécrétion d'enzymes digestives et d'acides biliaires est stimulée.
- La coagulation sanguine augmente, le travail du système cardiovasculaire est stabilisé.
- La qualité de la peau, des cheveux, des dents et des ongles est améliorée.
- Réduit les niveaux de sucre dans le sang.
Avec l'aide de Halloumi, vous pouvez arrêter l'énurésie chez les enfants de plus de 3-4 ans. Pour ce faire, il suffit de manger un petit morceau et de boire 2-3 gorgées d'eau. Le sel liera l'eau et vous n'aurez pas à uriner involontairement.
En raison de la quantité élevée de choline, le cholestérol nocif, qui pénètre dans le corps avec les acides gras monoinsaturés et saturés, n'est pas absorbé. C'est-à-dire que le produit, malgré l'augmentation de la teneur en graisse, n'a pas d'effet négatif sur les parois vasculaires.
La menthe a un effet analgésique (quoique à court terme) et antimicrobien prononcé, et le sel lie l'eau. Pour l'angine, la pharyngite ou les ARVI, qui provoquent une inflammation des amygdales, afin de se débarrasser de la douleur, vous pouvez mettre un morceau de produit salé au goût épicé dans votre bouche et le dissoudre. Cela aidera à soulager la douleur.
Contre-indications et inconvénients du fromage Halloumi
Vous ne devez pas introduire ce produit laitier fermenté dans votre alimentation de façon continue. Malgré la teneur en calories relativement faible, les acides gras sont rapidement absorbés. Cela stimule la formation de couches graisseuses à la fois sous la peau et autour des organes internes.
Le plus grand mal au fromage Halloumi est dû à l'excès de sel. Le liquide est retenu dans le corps, l'équilibre eau-électrolyte et sodium-potassium est perturbé, ce qui entraîne un ralentissement du métabolisme.
Symptômes de changements négatifs: augmentation de la pression artérielle, goût désagréable dans la bouche, constipation, gonflement, lourdeur dans les jambes et maux de tête. En cas d'abus, une mauvaise haleine peut survenir.
Si vous souffrez d'insuffisance rénale, vous ne devriez pas connaître un nouveau goût. L'abus est dangereux en cas d'hypertension artérielle avec tendance à l'hypertension artérielle, de maladies du système digestif, accompagnées d'une acidité élevée, d'obésité, d'ostéochondrose, d'arthrite, d'arthrose. Vous ne devez pas introduire de produit dans l'alimentation pour la goutte. Même un petit morceau peut provoquer une attaque douloureuse forte et prolongée.
De plus, il ne faut pas oublier que le fromage est généralement frit. Un tel traitement thermique renforce l'effet négatif sur les organes digestifs, les agents cancérigènes pénètrent dans le corps.
Une garniture de légumes aidera à neutraliser l'effet nocif - non seulement un ajout savoureux, mais également sain à ce produit. Mais cela ne vaut pas la peine de boire avec du liquide, surtout lorsque vous mangez avant de vous coucher. Le matin, la vue dans le miroir ne plaira pas - le visage sera enflé, la peau sera jaunâtre.
Recettes de fromage halloumi
Les habitants préfèrent combiner le goût de ce produit avec des fruits et des baies. Il est particulièrement délicieux pour compléter votre repas avec de la pastèque. Mais vous pouvez également préparer d'autres repas.
Recettes de fromage halloumi:
- Grillage … Étaler des tranches d'environ 8-10 mm d'épaisseur sur le gril et des tranches de citron sur le dessus. Cuire au four pendant 2 minutes de chaque côté, retirer le citron, porter à disposition pendant encore 4 minutes. Arrosez de jus qui s'est écoulé dans un plateau, saupoudrez de basilic et de roquette - les herbes sont arrachées à la main. Servir chaud.
- Rouleaux de légumes … Épluchez l'aubergine et coupez-la en fines tranches dans le sens de la longueur. Graisser la grille avec de l'huile d'olive, cuire les légumes et les petits morceaux de Halloumi des deux côtés, et baisser légèrement la cerise. Étaler sur chaque tranche d'aubergine une tranche de fromage frit, cerise, verdure - au goût, si nécessaire - poivre. Rouler les rouleaux et les remettre sur le gril pendant 1 minute.
- Tiropita … Pétrir la pâte filo crustas. Mélanger 1 kg de farine avec 4 c. levure chimique et 4 c. sel, versez 4 c. l. huile d'olive, 2 c. l. vinaigre et 500 ml d'eau tiède. Pétrir la pâte pour qu'elle ne colle pas aux mains (vous pouvez ajouter de la farine). Mélanger 700 g de Halloumi et 300 g de cottage cheese, pétrir à la fourchette. Saupoudrer de poivre. Battre 5 œufs, ajouter 70 g d'huile d'olive, verser 800 ml de lait. La pâte est divisée en morceaux séparés, chacun roulé en une fine couche presque transparente. Étalez 3 petites couches dans un ordre aléatoire sur une plaque à pâtisserie en la fermant complètement, versez dessus avec de l'huile d'olive, étalez une couche de garniture. Encore une fois, disposez les feuilles de pâte dans un ordre aléatoire. La dernière couche est huilée de l'extérieur avec de l'huile d'olive. Cuire au four à 180°C pendant 1h30, jusqu'à ce qu'une couleur dorée apparaisse.
- Salade de légumes … Étalez plusieurs feuilles de laitue au fond du saladier et versez un mélange de poivrons tranchés, de tomates cerises, de concombres frais, d'ail et d'herbes - persil, aneth dessus. Mélanger avec des morceaux de Halloumi, frits dans une poêle, assaisonner avec du jus de citron, de l'huile d'olive, saupoudrer d'origan et de poivre.
Faits intéressants sur le fromage Halloumi
Les premières mentions de ce produit se trouvent dans les mémoires du Doge de Venise, Leonardo Donato, qui a voyagé en Syrie. Mais Halloumi est apparu beaucoup plus tôt, alors que les Bédouins nourrissaient leurs captifs avec du fromage, qui s'appelait (et s'appelle toujours) Hellim - bien sûr, les paysans chypriotes sédentaires ont emprunté le nom aux nomades.
Dans la fabrication du fromage Halloumi au lait de brebis, la production était limitée au mois de mars - la période suivant l'agnelage des brebis. Mais dès que le lait de vache a été utilisé comme matière première, il est devenu possible de fabriquer ce produit laitier fermenté toute l'année. Aux XVIe et XVIIe siècles, le fromage pouvait dire où il était fabriqué. Les paysans appréciaient chaque parcelle de terre, de sorte que les chèvres étaient pâturées en haut des montagnes, les moutons dans les contreforts et les vaches dans les basses terres. Alpine Halloumi était élastique, émietté - il était fabriqué uniquement à partir de lait de chèvre. Lorsqu'il est mélangé avec du mouton, la structure est restée ferme, mais la consistance est devenue plus douce. Plus il y a de lait de vache dans la matière première, plus le fromage ressemble à la feta ou à la feta habituelle.
Grâce à Halloumi, des clans entiers se sont formés, des relations se sont nouées. Une famille, même aisée, n'avait pas les moyens de fabriquer du fromage et des communautés spéciales ont été créées pour le fabriquer. (À partir de 40 litres de matières premières, seulement 1,5 kg du produit final a été obtenu). Ils ramassaient le lait du bétail public et achetaient des chaudières. De tels clans fromagers peuvent être appelés le prototype des coopératives modernes. En même temps que Halloumi, Anari a été fabriqué - un fromage d'accompagnement léger à base de lactosérum.
Depuis 1930, la production de produits laitiers fermentés a augmenté. Ils ont construit des usines alimentaires qui ont délibérément traité ces fromages. Mais dans la composition des matières premières industrielles, seule une petite partie du lait de brebis, contrairement au produit domestique.
Regardez une vidéo sur le fromage Halloumi:
Si vous visitez Chypre, il est conseillé d'essayer le produit national - cru et frit. Il suffit de ne pas nécessairement l'introduire dans l'alimentation de manière continue, comme déjà mentionné, avec l'abus de Halloumi, il y a plus de mal que de bien.
