Description du fromage Robiola et méthode de fabrication. Valeur énergétique et composition du produit, avantages et inconvénients pour le corps. Recettes avec cette variété et son histoire.
Robiola est un fromage de chèvre à pâte molle italien qui, contrairement aux autres variétés de la catégorie DOP, n'est pas protégé par la technologie de production, mais par les races d'animaux dont les matières premières sont collectées. Par conséquent, il est fabriqué à partir de lait cru et pasteurisé. La texture est dense, douce; goût - crémeux, légèrement sucré, avec de la noisette; odeur - à base de plantes laiteuses ou épicées. La croûte est naturelle, gris clair ou jaunâtre en début de maturation et rougeâtre en cas d'exposition prolongée. La forme des têtes est un cylindre éclaboussé d'un diamètre de 10 à 13 cm et d'une hauteur de 2,5 à 4 cm Poids - 250 à 400 g Le produit de la ferme peut être fabriqué sous forme de parallélépipèdes.
Comment est fabriqué le fromage Robiola ?
Le lait de chèvre est traditionnellement considéré comme la matière première pour la fabrication de cette variété, mais les agriculteurs utilisent souvent du lait de vache ou mélangent chèvre et vache (ou brebis), dans des proportions de 1; 1, 1: 3 et même 1: 5. Si le lait de vache est supérieur à 85%, les têtes ne conviennent qu'à un usage domestique. En entrée, utilisez du babeurre ou du petit-lait de la préparation d'un précédent lot, ou de la présure pour accélérer le processus.
Comment est fabriqué le fromage Robiola:
- Le lait préparé est chauffé à 32°C, si les matières premières sont crues, et refroidi à cette température, s'il est pasteurisé. Si une longue exposition du produit final est prévue, du chlorure de calcium est versé dans le lait.
- On introduit d'abord le levain, puis la présure et on attend que le chou soit formé. Ils maintiennent une température constante tout le temps - pour cela, il est pratique de mettre périodiquement le récipient dans un bain-marie.
- Vérifiez la couche de caillé pour une cassure nette. Pour ce faire, soulevez le calya avec une écumoire ou le plan de la lame du couteau et voyez quelle forme a la fissure. Smooth, qui est immédiatement rempli de lactosérum, indique que vous pouvez commencer à couper les grains de fromage. Si la couche s'effrite, vous devez attendre encore un peu.
- Les dimensions des bords des grains de fromage sont de 10 mm. Selon la recette de fabrication du fromage Robiola, après la coupe, les matières premières intermédiaires sont laissées au repos pendant 10 minutes.
- Remuez lentement. Dans le même temps, la masse de fromage n'est pas chauffée. Le processus prend 10 à 15 minutes, puis ils attendent en même temps jusqu'à ce que les grains se déposent.
- La masse de fromage est disposée dans un moule, recouverte de gaze, pliée en plusieurs couches et compactée à la main. Il est pratique d'utiliser des paniers en osier à la maison. C'est pourquoi la surface du fromage fermier a une belle structure - l'empreinte du tissage d'un panier de saule.
- Pour séparer le lactosérum, le fromage en gaze est retourné dans un bol, à nouveau dans un moule dans le tissu, en répétant l'action jusqu'à 4 fois en 1 heure. Le tissu est ensuite retiré et placé dans un panier ou un moule. Retournez au bout de 6 à 10 heures et partez pour le même temps.
- Pour préparer la saumure, le sel est versé dans de l'eau bouillante - dans un rapport de 5: 1. La saumure à 20% est refroidie et une tête suffisamment comprimée et formée y est abaissée. Laisser reposer une journée, laisser sécher à température ambiante pendant 3 jours. A ce stade, vous pouvez déjà le déguster.
- La recette de fromage Robiola vieilli à la maison se distingue par l'étape de salage. Dans ce cas, le salage à sec est effectué en frottant du gros sel sur la surface.
- Pour l'affinage, le fromage est envoyé dans une pièce avec une température de 15-16 ° C et une humidité de 90-95%. Déjà le quatrième jour, une croûte mince et légère se forme.
Le fromage frais a le même goût que les autres variétés de lait de chèvre à pâte molle, Fetu ou Adyghe. Et déjà au 10ème jour de vieillissement, il devient plus raffiné, piquant. Le 30ème jour, le fromage devient sec, avec des notes de noisette et d'acidité. La pulpe n'est pas pâteuse, elle est déjà coupée. Parfois, on le laisse mûrir encore 1 mois.
Le degré d'exposition peut être déterminé visuellement. Le fromage frais est blanc ou de couleur ivoire, et s'il est touché, il se sentira ferme. Après maturation dans les 10 jours, une croûte de couleur paille apparaît, sur laquelle la moisissure blanche "fleurit". Il doit être retiré avant utilisation. Mais les têtes à longue exposition ont une croûte rouge-orangée, dense, lisse et sèche. Lors de la coupe, une chair jaunâtre est visible, ce qui est facile à couper. L'odeur change également - d'un soupçon d'herbe des prés fraîche à la noisette épicée.
Composition et teneur en calories du fromage Robiola
La valeur énergétique de la variété dépend du type de matière première et du degré de vieillissement. Plus elle est longue, plus la pulpe est dense et sucrée, plus elle contient de glucides.
La teneur en calories du fromage Robiola fabriqué uniquement à partir de lait de chèvre est de 337 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 20-27 g;
- Graisses - 27, 7-33 g;
- Glucides - jusqu'à 0,7 g.
Si la matière première est pasteurisée et que la composition est mélangée avec du lait de vache, la teneur en calories du fromage Robiola est réduite à 274 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 16, 3 g;
- Graisses - 22,5 g.
Vitamines pour 100 g:
- Thiamine - 0,05 mg;
- Riboflavine - 0, 24 mg;
- Niacine - 0,8 mg;
- Rétinol - 2,93 mg;
- Acide ascorbique - 2,0 mg;
- Vitamine E - 0, 24 mg.
Minéraux pour 100 g:
- sodium - 1110 mg;
- Potassium - 96 mg;
- Fer - 0,70 mg;
- Calcium - 704 mg;
- Phosphore - 374 mg;
- Zinc - 4,1 mg.
Cholestérol - 94 mg pour 100 g.
Aussi dans le fromage Robiola:
- graisses saturées - une réserve d'énergie pour le corps humain;
- peptides - chaînes d'acides aminés nécessaires à la formation de protéines;
- glucides simples - lactose, sucre du lait, qui se décompose en glucose et galactose, normalisant la composition de la flore intestinale.
Le produit est classé comme sans gluten.
Lors du remplacement de la présure de l'estomac d'agneau par un levain végétal, par exemple du jus de figue ou de fenugrec, le fromage Robiola peut être inclus dans le régime alimentaire des végétaliens. En termes de valeur nutritionnelle, les changements sont insignifiants.
Propriétés utiles du fromage Robiola
En raison de la grande quantité de sel, le produit laitier fermenté réduit le taux de péristaltisme et retient l'eau dans le corps. Chez les personnes sujettes à la diarrhée, ce complément au menu quotidien normalise la fonction intestinale.
Les bienfaits du fromage Robiola:
- Il stabilise le système nerveux et améliore la conduction des impulsions.
- Augmente le tonus général du corps et la pression artérielle.
- Reconstitue les réserves de calcium et prévient le développement de l'ostéoporose.
- Sature rapidement et aide à récupérer de l'épuisement physique.
- Prend en charge la santé du système visuel.
- Améliore la mémoire et restaure la capacité de se souvenir.
- Accélère la régénération des tissus épithéliaux et le travail des follicules pileux.
- Normalise l'équilibre acido-basique et maintient un taux constant de processus métaboliques.
- Crée des conditions favorables au développement des lactobacilles dans l'intestin grêle.
- Arrête le développement des caries, inhibe l'activité de la flore pathogène dans la cavité buccale.
- Il est recommandé d'inclure dans le régime alimentaire des patients après des interventions chirurgicales sur le système musculo-squelettique.
Le fromage Robiola est particulièrement utile pour les femmes. Avec son aide, vous pouvez retarder l'apparition des changements liés à l'âge, améliorer la qualité de la peau et des cheveux et renforcer les dents. De plus, il soutient la réserve de vitamines et de minéraux, aide à restaurer l'état physique et émotionnel lors de la transition vers la ménopause, et à réduire le nombre et la gravité des bouffées de chaleur.
Grâce à la fermentation, les protéines et les lipides qui pénètrent dans le corps sont rapidement convertis en énergie. Pour dépenser des calories équivalentes à 100 g de produit et éviter la formation d'une couche de graisse, il suffit de nettoyer l'appartement pendant 2 heures, de marcher en même temps, de courir lentement pendant 40 minutes ou de faire du ping-pong. Mais vous pouvez faire brûler des calories d'une autre manière - regarder la télévision pendant 2, 20 heures, sans vous arrêter pour une collation.
