Description et photo du fromage Kachokavallo. Avantages et contre-indications, tels qu'utilisés dans la cuisine, les recettes.
Le cachocavallo est un fromage à pâte molle extractible fabriqué à partir de lait de vache ou d'un mélange avec du lait de brebis. C'est le plus proche parent du Provolone et de la Mozzarella. Il a d'abord été produit en Sicile. La structure fibreuse du fromage est obtenue par des étirements répétés. Le produit se présente sous forme de goutte. La coquille est jaune paille, coriace, mais comestible. Parfois, il peut être frotté avec de la paraffine pour prolonger la durée de conservation. Ce n'est qu'alors qu'il devient inutilisable. Le fromage a une saveur crémeuse sucrée et une texture élastique. Le poids de la tête varie de 0,5 à 3 kg.
Comment est fabriqué le fromage Cachocavallo ?
Le lait de vache et un mélange avec du lait de brebis peuvent être utilisés comme matières premières. La pasteurisation n'est pas effectuée. Levain - un mélange de bactéries thermophiles et mésophiles, de la présure est ajoutée pour le caillage, de la pepsine est versée pour donner un goût caractéristique.
Recette du fromage cachocavallo:
- Le lait est chauffé à 27-30 ° C, le levain sec est ajouté, le temps est laissé à absorber et à mélanger, à nouveau laissé au repos.
- Verser la pepsine et la présure diluée, attendre la formation du chou frisé, couper en petits cubes - 0,7 cm de taille. Chauffer lentement à 42°C, 1°C par minute, remuer jusqu'à ce que les grains de fromage soient coupés en deux. Des précautions doivent être prises pour que le collage ne se produise pas.
- La masse de caillé devrait couler au fond dans les 5 minutes.
- Un tiers du lactosérum est décanté. Étaler le futur fromage sur la surface réfrigérée de la table pour la cheddarisation - séparation du liquide. Dès que, grâce au pressage, un monolithe dense est formé, il est d'abord coupé en cubes, puis, en les divisant en deux, en plaques.
- Les assiettes sont disposées les unes sur les autres, comme lors de l'assemblage d'un gâteau. Cela accélère la séparation du liquide. Changez plusieurs fois la position des morceaux, puis, pour enfin vous débarrasser du lactosérum, ils sont à nouveau coupés en tranches de la taille d'un doigt.
- Étaler dans de la saumure chaude (77°C) et remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique souple. De plus, le fromage Cachocavallo est fabriqué comme toutes les variétés extrudées du groupe des pâtes Filato - ils font des encoches pour faciliter le processus, les étirent en un ruban, les enroulent à la main, les trempent à nouveau pour augmenter l'élasticité.
- Les lamelles de fromage sont enroulées en « écheveaux », donnant une forme en forme de poire.
- Les têtes sont immergées dans de l'eau froide pour qu'elles se refroidissent et que la masse de fromage durcisse.
Le sommet de la "poire" est attaché avec une corde, reliant les têtes par paires. Pour l'affinage, ils sont suspendus dans une pièce fraîche à une température de 4-7°C. Vous pouvez le déguster après 72 heures, mais à ce stade la consistance est trop délicate. Le goût recherché est obtenu par vieillissement. La durée de maturation est de 2 mois à 2 ans.
Composition et teneur en calories du fromage Kachokavallo
Des études ont montré que la teneur en calories du fromage Cachocavallo est de 316 kcal pour 100 grammes, dont:
- Protéines - 26, 8 g;
- Matières grasses - 23,3 g;
- Glucides - 0, 9 g.
Le fromage Kachokavallo contient des vitamines des groupes A, B, E et PP. Il comprend également les composants minéraux suivants:
- Potassium - contrôle la fréquence cardiaque, améliore l'absorption du magnésium, rétablit l'équilibre eau-sel dans le corps. Il réduit également les manifestations d'allergies et soulage les poches.
- Calcium - favorise la coagulation du sang, accélère la cicatrisation des plaies, fait partie des fluides cellulaires et bloque l'absorption des graisses saturées dans le tractus gastro-intestinal.
- Magnésium - convertit les aliments en énergie, régule le pourcentage d'insuline, synthétise la sérotonine, prévient les calculs rénaux.
- Phosphore - restaure l'équilibre acido-basique, renforce l'émail des dents, améliore l'activité cérébrale et est important pour la synthèse des enzymes.
- Sodium - a un effet vasodilatateur, active les enzymes pancréatiques et maintient la concentration osmotique.
Le fromage contient des acides aminés que le corps ne peut pas produire seul: lysine, tryptophane, méthionine. Sa valeur nutritionnelle est supérieure à certains types de viande, c'est pourquoi le Cachocavallo vous satisfera longtemps.
Propriétés utiles du fromage Cachocavallo
Le fromage cachocavallo est très nutritif et contient les principaux composants nécessaires à la vie. Le produit a un effet positif sur le système nerveux, le rendant plus résistant à divers stress. Il est démontré que les femmes enceintes l'utilisent pour le bon développement du fœtus.
Les bienfaits du fromage Cachocavallo se manifestent comme suit:
- Restauration du système reproducteur … La composition chimique du produit contribue à améliorer le bien-être, a un effet positif sur la production de progestérone, d'estriol, d'alloprégnanolone et d'estradiol.
- Propriétés antioxydantes … Grâce à la présence de lait de brebis, le fromage élimine les sels de métaux lourds et les radicaux libres, favorise l'absorption d'oxygène.
- Normalisation de l'activité du tractus gastro-intestinal … Les vitamines des groupes C et B restaurent la digestion, guérissent les abcès mineurs de la membrane muqueuse. Pour la gastrite et les ulcères, le fromage Cachocavallo est recommandé.
- Prévention des maladies cardiovasculaires … Les microéléments aident à fluidifier le sang, à prévenir la formation de caillots sanguins et de plaques sanguines et à stabiliser la pression artérielle.
- Renforcement du système immunitaire … Les composants augmentent le bilan énergétique. Les lymphocytes détruisent les agents étrangers plus rapidement, résistent aux maladies et la différenciation des cellules souches hématopoïétiques se déroule activement.
- A un effet bénéfique sur les ongles et les cheveux … En raison de la présence de protéines dans le produit, les follicules pileux se développent plus activement, les cheveux deviennent épais et soyeux. La plaque à ongles devient solide et cesse de s'écailler.
- Renforce le système squelettique … La composition chimique du produit a un effet positif sur l'émail des dents. Les minéraux saturent les os, rendent le cartilage moins fragile, augmentent l'élasticité des ligaments et préviennent l'ostéoporose.
Cela vaut la peine de ne manger que 50 g de fromage - et le corps sera enrichi de 50% des besoins quotidiens en protéines. Il aura également un effet positif sur le système nerveux, soulagera l'insomnie et les maux de tête, et préviendra la dépression.
L'un des principaux avantages du fromage Cachocavallo est ses propriétés hypoallergéniques. Le produit peut être utilisé aussi bien par les enfants que par les personnes souffrant d'eczéma ou d'asthme.
Contre-indications et méfaits du fromage Cachocavallo
Malgré la liste détaillée des propriétés positives, il convient de rappeler la teneur élevée en calories du produit. Le fromage cachocavallo peut augmenter le taux de cholestérol sanguin et provoquer la formation de plaque dans le sang.
De plus, le fromage Kachokavallo peut causer des dommages dans les situations suivantes:
- Intolérance au lactose - l'organisme manque de l'enzyme lactase, qui aide à assimiler les molécules de glucose et de galactose. Cela provoque des ballonnements, des problèmes de selles, des vomissements et des nausées.
- Insuffisance hépatique - le patient n'a pas d'appétit, la capacité de travail diminue. À partir d'un excès d'œstrogènes, les glandes mammaires grossissent, les gencives commencent à saigner, des varicosités apparaissent sur la peau et les membres gonflent.
- Dyskinésie - les composants du fromage Cachocavallo peuvent provoquer des constrictions dans la vésicule biliaire, provoquer des nerfs, des mictions douloureuses. Il y a une douleur sourde et douloureuse.
- Hypertension - le produit contient un pourcentage élevé de sodium, ce qui peut provoquer une irritabilité, une transpiration et une augmentation de la miction. Il commencera à s'accumuler dans les reins et entraînera des complications.
La norme quotidienne de fromage Cachocavallo n'est pas supérieure à 100 g. La suralimentation peut causer des problèmes de selles, de lourdeur dans l'estomac, des maux de tête, de l'insomnie, de l'hypertension artérielle et des nausées.
Recettes avec du fromage Cachocavallo
Le caciocavallo peut être servi comme collation. Pour les jeunes fromages, le vin blanc sec convient et pour les vieux - rouge. Le produit est coupé en cubes, assaisonné de poivre noir fraîchement moulu et arrosé d'huile d'olive. Les Italiens mangent du Caciocavallo avec du pain de blé dur rustique.
Ce type de fromage peut être râpé et saupoudré sur une pizza, des pâtes ou des fruits de mer cuits au four. Aussi, on le retrouve souvent parmi les composants des salades de légumes.
Dans les restaurants italiens, vous pouvez voir une combinaison de fromage Cachocavallo avec des oignons doux au menu. Les ingrédients sont caramélisés dans du vinaigre et du sucre, servis avec des tomates cerises.
Le fromage vieilli s'harmonise bien avec le salami, lui donnant un piquant piquant et un arôme fumé. Vous pouvez également faire des canapés à partir de Cachocavallo, de raisins et d'olives.
Le fromage cachocavallo enrichira de nombreux plats avec un goût unique et un arôme délicat. Il se marie bien avec les noix, les poires, les melons, les fruits secs, les oignons rouges, le vinaigre balsamique et les cerises.
Vous trouverez ci-dessous quelques recettes faciles et insolites à base de Cachocavallo qui plairont à tout le monde:
- Crêpes de Cachocavallo … Battre 3 œufs avec 150 g de chapelure. 300 g de fromage Cachocavallo sont passés à travers une râpe au reste des ingrédients. Remuer pendant environ 3 minutes. Ajouter une cuillère à soupe de lait, du persil haché, du poivre noir fraîchement moulu, du sel et de la muscade. La masse résultante ressemblera à une bouillie épaisse de consistance. Commencez à en former de petites boules. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites frire les crêpes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Saupoudrer de jus de citron sur le plat fini.
- Bâtonnets de pommes de terre au fromage … Éplucher et faire bouillir 5 pommes de terre moyennes. Ensuite, ils sont passés à travers une râpe grossière. Ajouter 2 œufs de poule, du poivre noir fraîchement moulu, 3 cuillères à soupe de farine de blé, du sel et du curcuma au goût. Il est préférable de mélanger les ingrédients avec vos mains. Coupez 100 g de fromage Cachocavallo en petits morceaux. Former des tortillas dans la base des bâtonnets de pommes de terre, répartir les cubes de fromage, envelopper et rouler dans la chapelure. Faire frire de tous les côtés dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Arancini sauce béchamel … Faire bouillir un kilo de riz arborio jusqu'à ce qu'il soit cuit. En attendant, vous pouvez commencer à faire la sauce béchamel. Versez 750 ml de lait dans une casserole. Ajouter une pincée de muscade et 1 feuille de laurier. Dans 1/4 de l'oignon, collez quelques boutons de girofle secs et trempez-les dans le lait. Portez la sauce à ébullition, allumez à feu doux et poursuivez la cuisson environ 10 minutes de plus. Remuez régulièrement pour éviter que les ingrédients ne brûlent. Retirez ensuite la casserole du feu. Retirez les feuilles de laurier, les clous de girofle et les oignons. Mettre 60 g de beurre dans une casserole et saupoudrer de 4 cuillères à soupe de farine de blé. Placer sur feu moyen. Cuire jusqu'à ce que les ingrédients soient lisses (cela prend environ 3-4 minutes). Versez la moitié du lait, portez à ébullition puis ajoutez le reste. Laisser mijoter environ 5 minutes à feu doux, mais ne pas porter à ébullition. Lorsque la sauce est ferme, retirer du feu, filtrer et assaisonner de sel. Laissez sécher le riz cuit pendant 5 minutes. Ajoutez-y 100 g de fromage Cachocavallo coupé en dés, remuez. Rouler de petites boules à partir du mélange obtenu, les aplatir en galettes et répartir 1 à 2 cuillères à soupe de sauce béchamel sur chacune. Ensuite, roulez-les à nouveau pour garder la sauce à l'intérieur. Casser 3 œufs de poule dans une assiette creuse et verser la chapelure dans une assiette plate. Trempez d'abord les boules roulées dans les œufs battus, puis dans les craquelins. Faire chauffer l'huile végétale à 170 degrés. Faites frire les arancini jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ensuite, retirez-les et séchez-les avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.
- Khinkali au fromage … Tamisez 600 g de farine de blé au tamis et mélangez avec une pincée de sel. Ajouter 250 ml d'eau et pétrir la pâte pendant environ 10 minutes. Couvrez-le d'un film alimentaire et laissez infuser pendant 12 à 15 minutes. Passer 700 g de fromage Cachocavallo dans une râpe. Faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre au bain-marie, mélanger avec 2 jaunes d'œufs et du sel. Verser dans le fromage. Pétrir à nouveau la pâte présente et la diviser en 4 parties. Rouler chacun en boudin (environ 3 cm de diamètre). Couper en petits morceaux (2 cm d'épaisseur). Ensuite, roulez-les en tortillas et étalez la garniture au fromage. Collez ensuite les bords ensemble fermement pour faire les sachets. Versez 2 litres d'eau dans une casserole, ajoutez une cuillère à soupe de sel et portez à ébullition. Cuire le Khinkali à feu doux pendant environ 10 minutes. Le plat est servi avec du beurre.
- Salade jalouse … Rincez 200 g de filet de poulet sous l'eau courante, coupez-les en petits cubes et faites bouillir. Hachez la tête de chou chinois. Retirez les poivrons des entrailles, rincez-les et coupez-les en lanières. Ajouter 2 cuillères à soupe de maïs en conserve. Coupez 100 g de fromage Cachocavallo en cubes. Saupoudrer les ingrédients de 3 cuillères à café de graines de sésame, verser 50 ml de jus d'orange et ajouter 100 g de croûtons. Assaisonner la salade avec de la mayonnaise, du poivre fraîchement moulu et du sel. Bien mélanger et servir.
- Salade de la mer rouge … Passer 200 g de fromage Cachocavallo dans une râpe grossière. Couper la tomate en lanières. Coupez 300 g de bâtonnets de crabe en rondelles. Presser 3 gousses d'ail dans un presse. Mélanger les ingrédients dans un bol, saler et poivrer à votre guise et assaisonner de mayonnaise.
- Petits pains au fromage … Passer 150 g de fromage Cachocavallo dans une râpe. Ajouter le sel, l'ail pressé au presse, le poivre noir fraîchement moulu, 2 œufs et 250 g de farine de blé. Pétrir la pâte, couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant une demi-heure. Roulez-le ensuite en une fine couche, découpez des cercles avec un verre et répartissez 150 g de fromage à pâte molle au milieu. Roulez-les dans des sacs et badigeonnez de jaune. Préchauffer le four à 200 degrés. Les petits pains sont cuits au moins 25 minutes. L'état de préparation peut être vérifié avec une fourchette.
Essayez de ne pas vous écarter de la masse d'ingrédients proposée et de vous en tenir aux recettes avec du fromage Cachocavallo à la maison. Sinon, le plat ne sera pas si savoureux.
Faits intéressants sur le fromage Cachocavallo
Le Caciocavallo Silano est un type spécial de fromage à base de lait de vache. Le produit est demandé dans les régions du sud de l'Italie, à savoir la Basilicate, les Pouilles, la Campanie, la Calabre et le Molise.
Il y a aussi le Caciocavallo Affumicato. Cette variété est vieillie pendant environ 6 semaines et fumée avec du bois et de la paille.
En 1996, le fromage Cachocavallo a été enregistré avec le statut de "Appellation d'Origine Protection" par le programme de l'Union européenne.
Il existe plusieurs versions concernant le nom du produit. Selon la traduction littérale de l'italien, "cachocavallo" signifie "fromage sur le dessus". D'où la première version: le produit était préparé à base de lait de jument. Une autre version dit que le nom est associé au processus de formation du fromage. Il est roulé sur un support horizontal et suspendu à une barre transversale pour sécher.
Il existe encore une controverse sur l'origine du Cachocavallo. Certains disent que la recette du fromage a été inventée dans la Grèce antique, et à partir de là, elle a été empruntée par les Romains. L'ancien guérisseur grec Hippocrate a mentionné le fromage dans ses écrits, et plus tard l'écrivain romain Guy Pline Secundus a décrit ses caractéristiques gustatives uniques et a même donné la définition - "produit alimentaire délicat".
Le fromage a trois étapes de maturation, chacune caractérisée par ses propres caractéristiques:
- Kachokavallo Semi-Stagnato - résiste à un mois. Cette variété est la plus courante et la moins chère. Il a un goût doux et sucré.
- Kachokavallo Stagnato - âgé de 3 mois à six mois. Le fromage devient plus sec et prend une saveur épicée-salée.
- Kachokavallo Stagnato Extra - peut être conservé en cave jusqu'à 2 ans. Le produit dégage un arôme de noisette et est recouvert d'une fine couche de moisissure naturelle.
En Italie, il y a un dicton ironique « être au top, comme Cachocavallo ». Il exprime une réticence à se suicider par pendaison.
On dit que le peuple hypocrite de Sicile est « l'homme aux quatre visages, Cachocavallo ». À Cosa Nostra, une telle caractéristique a été attribuée au chef du groupe mafieux, Bernardo Provenzano, qui, d'ailleurs, après plusieurs années d'activité clandestine, a été arrêté dans une cave avec du fromage Caciocavallo en train de sécher.
Regardez une vidéo sur le fromage Cachocavallo:
Ainsi, vous en avez appris plus sur le fromage italien Cachocavallo, familiarisé avec les propriétés bénéfiques et les contre-indications d'utilisation. Lors de l'achat d'un produit, faites toujours attention à sa date de péremption pour éviter une intoxication ou une dysbiose.
