Cuisson du fromage de Chèvre, valeur énergétique et composition chimique. Avantages et inconvénients lorsqu'il est consommé. Quels plats pouvez-vous cuisiner, faits intéressants.
La chèvre est un fromage français au lait de chèvre. Aucun ajout à la matière première n'est autorisé. L'arôme est vif, alléchant, la texture est crémeuse, pâteuse, s'épaississant avec une exposition prolongée; couleur - du blanc au neigeux, avec du bleu; le goût peut être à la fois crémeux, doux et délicat, et piquant épicé, des noix et un mélange de fruits secs sont clairement ressentis; la croûte est fine, beige clair, ridée. Le poids des têtes est de 150 à 300 g, mais la forme exacte à laquelle la variété peut être reconnue est absente. Options possibles: cylindre en forme de cœur, haut ou aplati, et même "saucisse" ou bûche. Souvent, lors de la fabrication, de la moisissure blanche est introduite dans la composition.
Comment est fabriqué le fromage de chèvre ?
Pour préparer une tête de 200 g, vous aurez besoin de 4 litres de matière première pasteurisée. Il est recommandé de pasteuriser à une température de 60 ° C, de chauffer le lait pendant 40 minutes et d'ajouter du chlorure de calcium à ce stade. Lorsqu'elles sont chauffées à 90 ° C, les substances utiles se décomposent partiellement.
Comment est fabriqué le fromage de chèvre:
- Refroidir à 27°C, verser le levain sur la surface. Le goût du produit final dépend du type de culture: les mésophiles sont plus souvent utilisés, mais l'introduction de thermophiles est également autorisée. Laissez le contenu de la casserole "reposer" pendant 2-3 minutes, remuez avec des mouvements de haut en bas pour que la culture de démarrage soit uniformément répartie et versez la présure liquide.
- L'un des secrets de la fabrication du fromage de Chevre est la méthode de caillage. La caillette est très peu ajoutée et uniquement parce que le lait de chèvre, même sans réfrigérateur, laissé dans un endroit chaud, aigre très longtemps. La casserole avec le levain est bien fermée avec un couvercle et laissée pendant 12 heures (parfois pendant une journée) dans un endroit chaud - par exemple, dans un four à une température constante de 22 ° C.
- Calle est vérifié pour une « cassure nette » en soulevant avec un couteau avec une lame fine sur le bord et en coupant avec force. La ligne doit être fine et immédiatement remplie de sérum.
- La couche est découpée en grains de fromage d'une taille de visage de 1, 3 cm. Mélanger intensément, les laisser arrondir, puis laisser le temps que tout se tasse.
- Pour séparer le lactosérum, la masse de caillé est jetée sur une étamine pliée en plusieurs couches, suspendue pendant 5 à 7 heures.
Comment cuisiner le fromage de chèvre à la maison dépend en outre du goût du fromager. Vous pouvez déjà former une tête à ce stade - sous la forme d'un cylindre ou d'une boule, rouler dans du gros sel et laisser sécher à température ambiante sur un tapis de drainage (retourner 3-4 fois). Vous pouvez manger en une journée.
Mais si, après le salage, ajoutez un peu de moisissure blanche à la surface et placez-le dans la chambre de vieillissement pendant 2 à 4 semaines, vous obtenez un produit exquis au goût délicat. Certes, la qualité de la texture passera de crémeuse à friable, et le goût - de crémeux à épicé, avec de l'acidité.
Certains fromagers pensent que le goût délicat ne peut être obtenu qu'avec l'aide de la cendre de bois. Avant de mettre les têtes à mûrir, elles sont frottées avec de la cendre. Vous pouvez le mélanger avec du romarin séché, des baies de genièvre, de la purée d'aneth ou des graines de carvi.
Les additifs aromatisants sont utilisés dans la recette de Shevra non pas tant pour modifier le goût que pour adoucir l'arôme. Après une courte exposition, l'odeur caractéristique de "chèvre" est ressentie de manière insignifiante, mais après 2-3 semaines, elle devient si perceptible que, sans être un dégustateur, il est difficile de mettre ne serait-ce qu'un morceau dans la bouche. Une moisissure blanche ou un enrobage épicé inodore est une solution efficace au problème des odeurs désagréables.
Composition et teneur en calories du fromage de Chèvre
La teneur en matière grasse du produit par rapport à la matière sèche est de 40 à 45 %. La valeur énergétique varie en fonction du degré de vieillissement - le niveau de graisse diminue et le niveau de glucides augmente.
La teneur en calories du fromage de chèvre est de 232-257 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 12 g;
- Matières grasses - 19,5 g;
- Glucides - 1, 3 g.
La composition vitaminique et minérale est dominée par: le rétinol, la riboflavine, la choline, l'acide pantothénique, la cobalamine, la vitamine PP, la niacine, le calcium, le sodium, le phosphore, le potassium, le soufre, le manganèse et le fer.
Le fromage de chèvre contient une quantité élevée d'acides aminés essentiels (lysine et valine) et non essentiels (proline et acide aspartique).
Malgré le fait qu'il y ait beaucoup de cholestérol (14,77 mg pour 100 g), il n'y a pas lieu d'avoir peur de la prise de poids. Si vous ne dépassez pas la dose journalière recommandée pour les produits laitiers fermentés de ce type (60-80 g par jour), la couche de graisse ne se formera pas. En raison de la teneur élevée en acides gras monoinsaturés - avec une prédominance de palmitoléique et d'oméga-9 (oléique) - les processus métaboliques sont accélérés et le tonus des vaisseaux sanguins augmente. Le poids n'augmente pas.
La chèvre peut être introduite en toute sécurité dans un régime au fromage pour perdre du poids. Avec son utilisation régulière, l'énergie sera suffisante pour l'activité physique et l'activité professionnelle, et la réserve de nutriments sera constamment reconstituée. Il est également très facile de revenir à votre alimentation normale.
Propriétés utiles du fromage de Chèvre
La popularité du produit laitier fermenté s'explique non seulement par son goût intéressant, mais aussi par son effet bénéfique sur le corps humain.
Dans l'alimentation des enfants, des femmes enceintes et des femmes pendant l'allaitement, il est permis d'introduire des sous-espèces de vieillissement à court terme, dans la préparation desquelles la moisissure blanche n'a pas été utilisée.
Bienfaits du Fromage de Chèvre:
- La composition contient une grande quantité de probiotiques, qui empêchent le développement de la dysbiose, améliorent la digestion et accélèrent le péristaltisme. L'utilisation de ce produit laitier fermenté stimule la production de sels biliaires et d'enzymes digestives. Les toxines sont éliminées du corps à temps, il n'y a pas de conditions préalables à l'apparition de processus de putréfaction. La probabilité de cancer de l'intestin est réduite.
- Le complexe calcium + phosphore aide à renforcer le système squelettique, stimule la croissance des enfants et stoppe l'ostéoporose chez les personnes âgées. Shevre est le plus utile pour les femmes entrant en préménopause - la fréquence des crises de migraine et des bouffées de chaleur diminue.
- Les protéines digestibles stimulent la formation de masse musculaire chez les athlètes.
- Améliore l'état des vaisseaux sanguins, augmente le tonus des parois, prévient l'athérosclérose et réduit le risque de maladie coronarienne, abaisse la pression artérielle.
- Grâce à la vitamine D, le développement du rachitisme chez les enfants est supprimé, la qualité des tissus épithéliaux est restaurée et la capacité de régénération augmente.
- Il a un effet antioxydant, accélère la restauration des articulations et des fibres musculaires après des dommages et normalise la cirrhose.
- Aide à faire face à l'anémie, augmente le taux d'hémoglobine.
De plus, le fromage de chèvre de chèvre peut être introduit dans l'alimentation des patients en convalescence, y compris ceux qui ne tolèrent pas les protéines du lait de vache.
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Contre-indications et méfaits du fromage de Chevre
Il n'y a pas de restrictions sur l'utilisation des jeunes sous-espèces Shevra pour l'alimentation, à l'exception de l'intolérance individuelle, il n'y en a pas. Mais le fromage affiné, dans la fabrication duquel de la moisissure blanche a été utilisée, peut provoquer une dysbiose chez les enfants de moins de 5 ans, les personnes âgées, les femmes enceintes et les patients prenant des antibiotiques, des antidépresseurs ou des hormones. Vous ne devez pas utiliser un tel produit pendant l'allaitement - tout ce que la mère mange va dans l'estomac des bébés.
Le fromage de chèvre à long terme peut causer des dommages dans la pancréatite chronique, la gastroduodénite et une tendance à l'entérocolite. L'utilisation doit être écartée en cas de maladie rénale, de crises hypertensives fréquentes et de goutte. La dernière recommandation s'applique aux sous-espèces jeunes et matures de la variété - trop de sel dans la composition.
Autre limite pour les femmes qui introduisent un produit laitier fermenté dans leur alimentation pour perdre du poids. La durée d'un tel régime est de 3 jours, pas plus. Pour neutraliser l'effet du sel, il est nécessaire d'élargir considérablement le régime de consommation. Si vous vous laissez emporter, vous pouvez provoquer une violation de la fonction urinaire et la formation d'un œdème.
Recettes de fromage de chèvre
Il n'y a pas de canons pour l'utilisation de la variété. Il peut être servi avec des noix, du miel et tout type de fruits, et peut être utilisé pour préparer des plats chauds et froids. La seule recommandation est de ne pas boire de bière. Mais si vous le voulez vraiment, alors l'indication peut être négligée.
Recettes de fromage de chèvre:
- Rouleaux … Épluchez la pomme verte aigre dure et retirez le milieu. La moitié est coupée en très petits morceaux. Hachez 2 branches d'aneth luxuriantes et quelques plumes d'oignons verts. Utilisez une fourchette pour transformer 250 g de jeune Shevra en une masse homogène, mélangez le tout en ajoutant un peu de sucre de canne et de poivre. Les filets de saumon fumé sont coupés en plaques pas très fines afin qu'ils ne se cassent pas à l'avenir. Étaler sur du film alimentaire. Graisser le dessus avec une épaisse couche de pâte de fromage, rouler et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure. Retirer le film, couper en rouleaux de 4 cm de large Servir avec de la sauce soja.
- Beignets … La recette est complexe et sans compétences culinaires, le plat ne peut pas être préparé. Diluer le lait en poudre pour obtenir 750 ml (vous pouvez utiliser du lait écrémé normal). Porter à ébullition, dissoudre le chevreau haché, retirer 4 heures sur la grille du réfrigérateur pour épaissir le tout. Battez séparément 9 jaunes d'œufs avec 180-200 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez 2 c. l. farine de maïs et de blé. Formez des gâteaux à partir du mélange lait-fromage, déposez les œufs fouettés avec de la farine à l'intérieur, roulez en boule et remettez-la au réfrigérateur pour que la forme se solidifie. Pendant que la garniture de beignet refroidit, pétrissez la pâte - eau tiède, un peu de levure rapide, sucre, sel, farine. Laisser fermenter 4 heures, froisser, laisser lever à nouveau. Mélanger séparément la confiture d'abricots, un peu de café fort et du jus de citron vert pour éliminer le sucre. Simultanément, faites bouillir de l'huile grasse et chauffez le four à 180 ° C. La boule congelée est piquée sur une longue aiguille à tricoter en bois (préalablement trempée dans l'eau), trempée dans la pâte pour qu'elle s'y accroche de tous côtés, plongée pendant 45 secondes dans de la graisse profonde bouillante, puis dans un mélange sucré pour imprégnation et placée au four pendant 1 minute. C'est ainsi que chaque beignet est préparé. Saupoudrer de sucre glace, servir avec une aiguille à tricoter.
- Salade d'été … Pour le ravitaillement, mélangez 1 cuillère à soupe. l. jus d'orange doux, 1 c. jus de citron et 2 c. l. huile d'olive. Dans un saladier, les filets d'orange sont combinés, en enlevant les cloisons et les graines (2 fruits), les moitiés de 12 cerises dénoyautées, la roquette, désassemblées en feuilles (autant de feuilles qu'il y en a dans une poignée), les pignons de pin frits - la même quantité.
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Faits intéressants sur le fromage de Chevre
L'histoire des produits laitiers fermentés à base de lait de chèvre a commencé dans la Grèce antique, mais les Français ont commencé à préparer des variétés à partir de cette matière première grâce aux invasions des Sarrasins (I-II siècles). Des bandes de voleurs accompagnaient des troupeaux de chèvres. Les animaux ne nécessitent pas de soins trop soignés et sont presque omnivores (herbe, foin, alimentation des branches). En reculant, les Sarrasins laissèrent les chèvres. Et comme ils appauvrissaient considérablement les pâturages, les vaches n'avaient pas assez de nourriture et les paysans devaient utiliser du lait de chèvre.
On sait que les premiers à utiliser de telles matières premières furent les habitants de la côte atlantique du pays, qui habitent là où se trouvent aujourd'hui les départements du Cher, de la Loire et de l'Indre. Mais ces fromages n'ont obtenu une reconnaissance générale qu'au VIIIe siècle, à cette époque ils ont commencé à améliorer la recette.
Le chèvre au lait de chèvre est toujours considéré comme un produit de la ferme, et 85 % des têtes proposées au consommateur sont des fromages jeunes fabriqués sans introduction de cultures de moisissures. Mais les grandes fromageries, qui ont commencé à fabriquer cette variété relativement récemment, préfèrent une longue maturation.
La première version de ce fromage est le Buche-de-Chevre, élaboré sous forme de bûche. Ce dernier, considéré comme le plus exquis, est Cœur-de-Chevre avec la traduction littérale de « cœur de chèvre ». La forme des têtes est le cœur sous la forme sous laquelle les amants le représentent.
Les gourmets privilégient le chevre à moisissure blanche, arrosé de vin rouge ou blanc fortifié. Mais il est impossible de connaître le produit d'origine hors de France - la variété n'est pas certifiée, et elle n'est pas exportée.
Les consommateurs peuvent goûter au fromage de Biélorussie, fabriqué selon la recette classique sans l'utilisation de moisissure et ayant le goût d'un jeune chevre. La différence avec l'original est l'emballage en parchemin. La croûte à la surface n'a pas le temps de se former.
Regardez la vidéo sur le fromage de Chevre:
