Façons de faire du fromage à pâte molle, dure, caillé et fondu à partir de lait de chèvre à la maison. TOP 6 des meilleures recettes.
Le fromage de chèvre est un produit à base de lait de chèvre. Il existe de nombreuses variétés - de douces et jeunes à dures et vieillies. La variété détermine l'apparence, les saveurs, l'arôme et même l'utilisation dans certains plats. Cependant, tout type de fromage de chèvre est certainement le produit le plus sain et le plus délicieux. Il est mieux digéré que la vache et contient plus de nutriments. Le produit peut jouer le rôle d'une collation indépendante - dans ce cas, il est servi sur une assiette de fromages avec d'autres fromages, des noix, des fruits, du miel et une baguette fraîche; peut également être utilisé comme ingrédient dans diverses recettes - à la fois froides et chaudes.
Caractéristiques de la préparation du fromage de chèvre
Aujourd'hui, les fromages au lait de vache sont si courants que nous l'avons oublié - l'histoire de la fabrication du fromage, après tout, commence avec les fromages de chèvre. Malheureusement, l'attitude envers l'"ancêtre" du produit est actuellement assez sceptique: beaucoup craignent le fromage de chèvre, attirant l'attention sur son arôme trop dur et un "arrière-goût" désagréable que tout le monde décrit différemment - "chèvre", "laine" et NS.
Cependant, les gourmets savent qu'il ne s'agit que d'un stéréotype et que les caractéristiques du fromage sont largement déterminées par la qualité du lait et le mode de préparation. Il existe un grand nombre de recettes sur la façon de cuisiner le fromage de chèvre, mais elles peuvent toutes être divisées en deux grandes catégories - les variétés dures et molles, de chaque catégorie, à leur tour, les recettes "stars" les plus populaires peuvent être distinguées.
La France est célèbre pour les fromages à pâte molle, les plus célèbres d'entre eux sont:
- Chèvre - faire la distinction entre un produit jeune et mûr, le premier a une consistance de caillé très délicate et un goût doux, dans le second, au cours du vieillissement, des notes piquantes et acidulées caractéristiques apparaissent.
- Chabichou du Poitou - le même fromage avec une odeur "de chèvre", un grain dans le goût et une touche de noble moisissure bleutée.
- Saint Plus - une variété originale de la région de Turin, tombe en cendres, et a donc une croûte sombre, qui contraste pittoresquement avec la pulpe blanche comme neige. Le fromage a un goût salé prononcé avec une acidité citronnée.
- Crotin de Chavignol - un autre fromage au goût de chèvre caractéristique, mais avec un goût fruité et de noisette intéressant. Il est toujours vendu sous forme de petites têtes.
Les fromages à pâte dure « nommés » sont brassés principalement en Espagne, parmi lesquels:
- Le Pasteur - fromage à pâte molle semi-affiné avec un arôme délicat, un goût délicat et agréable avec de légères notes épicées.
- Garrotcha - La région de Catalogne du même nom est engagée dans la préparation de ce fromage de chèvre. Il se conserve environ un mois. Le produit a un goût crémeux et piquant et la croûte est recouverte d'une moisissure bleu-gris.
Il convient également de mentionner des fromages tels que Gudbrandsdalen ou Brunost - il s'agit d'un fromage brun norvégien de dessert à base de lait de chèvre, dont la préparation implique l'ajout de crème et de lactosérum. Son goût est vraiment unique et ressemble quelque peu au lait concentré bouilli dense. Brunost est la "star" du petit-déjeuner norvégien, servi sur une gaufre ou des biscuits avec une tasse de café.
Vous pouvez cuisiner n'importe quel fromage de chèvre, même le plus éminent, à la maison, il vous suffit de trouver la bonne recette. Et bien que toutes les fromageries étoilées ne soient pas prêtes à partager leurs secrets, vous pouvez toujours obtenir quelque chose de très proche de la recette originale.
TOP 6 des recettes de fromage au lait de chèvre
Bien sûr, les recettes classiques de fabrication de fromage, comment faire du fromage de chèvre, sont plutôt délicates, nécessitent beaucoup de temps, d'expérience et de compétences, et donc, probablement, toutes les femmes au foyer ne peuvent pas le faire. De plus, dans ce cas, des ingrédients spécifiques sont nécessaires, qui, très probablement, ne peuvent être commandés que sur Internet. Cependant, tout le monde peut répéter des recettes maison simples.
Fromage de chèvre maison simple au kéfir
Les recettes de fromage de chèvre les plus simples sont les fromages à pâte molle comme la feta. Un avantage supplémentaire à la simplicité de préparation est la faible teneur en calories par rapport aux variétés dures vieillies.
- Teneur calorique pour 100 g - 300 kcal.
- Portions - 8-10
- Temps de cuisson - 10 heures
Ingrédients:
- Lait - 4 c.
- Kéfir - 4 cuillères à soupe.
- Oeufs - 6 pièces
- Sel - 20 g
- Verts, épices - au goût
Préparation étape par étape du fromage de chèvre maison simple sur kéfir:
- Mélanger le lait et le kéfir. Battez les œufs, ajoutez-y du sel et battez à nouveau. Faites chauffer un peu de lait et de kéfir et ajoutez le mélange d'œufs salés en un mince filet.
- Après ébullition, selon la recette du fromage de chèvre fait maison, faites bouillir pendant quelques minutes - le lactosérum doit commencer à s'égoutter.
- Éteignez le feu, refroidissez légèrement le mélange et ajoutez tous les ingrédients préparés et les épices.
- Couvrir la passoire avec de la gaze, y verser la masse, la niveler.
- Formez un "nœud", laissez tout excès de liquide s'écouler.
- Lorsque le sérum est drainé, sortez la "tête" obtenue, mettez-la au réfrigérateur sous presse pendant une nuit.
Fromage de chèvre
Si vous aimez les petits pains et que, de plus, vous préférez les cuisiner à la maison, vous pouvez leur préparer vous-même un délicieux fromage en grains. La recette de ce fromage au lait de chèvre fait maison est assez simple, mais elle s'avère presque impossible à distinguer de l'original "Philadelphia".
Ingrédients:
- Lait - 1 l
- Sucre et sel - 1 cuillère à café chacun
- Kéfir - 2 cuillères à soupe.
- Oeuf - 1 pièce
- Acide citrique - 1 pincée
Préparation étape par étape du fromage de chèvre:
- Faire bouillir le lait dans une casserole, quand il bout, ajouter le sucre et le sel.
- Éteignez le feu, versez le kéfir légèrement réchauffé séparément, remuez jusqu'à ce que vous voyiez que la masse commence à cailler.
- Placer le mélange sur une étamine et laisser égoutter pendant environ 15 minutes.
- Battre l'œuf jusqu'à ce qu'il soit mousseux avec de l'acide citrique.
- Transférer le mélange de gaze aux œufs et battre avec un mélangeur jusqu'à ce qu'il soit aéré.
Dans l'ensemble, le fromage est prêt, mais si vous avez la patience et le réfrigérez, il a encore meilleur goût.
Noter! Si vous avez peur d'utiliser des œufs crus en raison d'une infection potentielle à la salmonellose, utilisez 3-4 cailles au lieu d'un poulet. Ils sont les moins susceptibles d'être infectés par cette bactérie.
Fromage de chèvre fondu
Vous pouvez également recréer du fromage fondu à la maison. Ce sera très similaire au magasin "Amitié" ou "Yantar", mais la composition sera beaucoup plus agréable.
Ingrédients:
- Lait - 3 l
- Beurre - 100g
- Oeuf - 1 pièce
- Sel et soda - 3 g chacun
Préparation pas à pas du fromage de chèvre fondu:
- Faire bouillir la moitié du lait avec du sel.
- Retirez la masse du poêle et transférez-la dans un endroit chaud pendant 2-3 jours, ou laissez-la simplement dans la pièce, mais assurez-vous que la température ne descende pas en dessous de 23 ° C.
- Avant de faire du fromage fondu à partir de lait de chèvre, chauffez légèrement la masse, pliez-la sur une étamine et suspendez-la pour que tout le liquide soit du verre.
- Développez l'étamine, transférez son contenu dans un récipient profond, mettez-y tous les autres ingrédients et battez avec un mélangeur pour obtenir une masse dense sans grumeaux.
- Il reste à mettre le mélange dans un bain-marie et laisser mijoter jusqu'à consistance visqueuse.
En général, vous pouvez manger le produit tout de suite, mais il vaut mieux le mettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Fromage de chèvre à pâte dure à la crème sure
Ce fromage de chèvre fait maison, bien sûr, ne s'avère pas aussi dur que le fromage du magasin, mais sa consistance est plus dense que celle de la feta.
Ingrédients:
- Lait - 6 l
- Sel - 5 g
- Oeufs - 1 pièce
- Soude - 8 g
- Huile de tournesol raffinée - 110 ml
Préparation étape par étape du fromage de chèvre à pâte dure à la crème sure:
- Faire bouillir la moitié du lait avec du sel.
- Retirez la masse du poêle et transférez-la dans un endroit chaud pendant 2-3 jours, ou laissez-la simplement dans la pièce, mais assurez-vous que la température ne descende pas en dessous de 23 ° C.
- Chauffez légèrement la masse, pliez-la sur une étamine et suspendez-la pour que tout le liquide soit du verre.
- Versez la deuxième partie du lait dans une casserole, quand il bout, mettez-y le contenu du paquet.
- Laisser mijoter un quart d'heure à feu doux, faire un nœud de gaze et laisser égoutter.
- Mélanger délicatement la masse obtenue avec le reste des ingrédients, puis réchauffer environ un quart d'heure au bain-marie.
- Mettez le fromage au réfrigérateur, goûtez-le au plus tôt un jour plus tard.
Fromage de chèvre au levain professionnel
Pour préparer ce fromage, qui s'avérera déjà très proche du fromage du commerce, vous devez acheter un levain spécial et d'autres ingrédients non standard que l'on ne trouve pas dans un supermarché ordinaire. De plus, un thermomètre, un uniforme professionnel et un sac de drainage sont indispensables.
Ingrédients:
- Lait - 15 l
- Levain mésophile - 1/8 c.
- Enzyme de friture - 3/4 c.
- Solution de chlorure de calcium - 3/4 c.
- Eau - 4 L (pour la saumure)
- Sel gemme - 1 kg (pour la saumure)
- Vinaigre 6% et chlorure de calcium sec - 5 g chacun (pour la saumure)
Préparation pas à pas du fromage de chèvre au levain professionnel:
- Chauffer le lait à 29°C en remuant constamment, retirer du feu.
- Saupoudrez la culture de démarrage sur la surface du lait, après quelques minutes il sera humidifié et vous pourrez l'ajouter à la masse totale.
- Mélanger la solution de calcium et l'enzyme séparément avec un quart de verre d'eau chacun, ajouter un à un à la masse totale, incorporer, ne pas toucher au futur fromage pendant 30 minutes.
- Si après une demi-heure le caillot ne fonctionne pas, laissez-le reposer encore 10-15 minutes.
- Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper le caillé en petits cubes.
- Remuez le mélange lentement et continuellement pendant 5 minutes, puis laissez-le tranquille. Maintenant, remuez pendant 10 minutes et laissez reposer pendant 10 minutes.
- Égoutter environ 10% du lactosérum (1,5 l), verser la même quantité d'eau chaude à 60°C à la place, remuer 10 minutes, puis laisser reposer 10 minutes.
- Maintenant égouttez un tiers de tout le lactosérum (environ 5 litres), remplacez par de l'eau à 43°C, mélangez, mesurez la température totale, elle doit être de 37°C.
- L'étape qui nécessite le plus de patience est la plus - remuez la masse pendant 20 minutes.
- Au bout de 10 minutes, égouttez un maximum de lactosérum, tapissez le moule d'un sac de drainage, étalez la masse, mettez une presse de 4 kg dessus.
- Transférer le fromage après pressage pour le rendre plus dense, augmenter le pressoir à 8 kg.
- Préparez la saumure: mélangez l'eau et le sel, faites bouillir, laissez refroidir, filtrez, ajoutez le vinaigre et le chlorure de calcium sec.
- Faire tremper le fromage dans la saumure pendant 12 heures.
- Laissez le fromage obtenu à température ambiante pendant quelques jours, la croûte devrait se dessécher. Retournez la "tête" de temps en temps pour que le processus de séchage se déroule de manière uniforme.
- Réfrigérer au moins 6 semaines. Si vous avez une cire de fromage spéciale, après une semaine, elle doit recouvrir la croûte et se remettre en place pour le vieillissement.
La recette originale du fromage de chèvre Brunost
Si vous voulez vous sentir comme un vrai fromager, cuisinez le Brunost norvégien.
Ingrédients:
- Lait - 1 l
- Sérum - 3 l
- Crème - 250 ml
- Sucre - facultatif
Il faudra environ deux jours pour préparer le fromage, tandis que le deuxième jour sera consacré au vieillissement, c'est-à-dire que votre participation active n'est pas requise.
Comment préparer le fromage de chèvre original Brunost pas à pas:
- Mélanger le lait et le lactosérum, mettre sur le feu, attendre l'ébullition. De la mousse se formera au fur et à mesure de l'ébullition, retirez-la mais ne la jetez pas. Lorsqu'il cesse d'apparaître, mettez-le dans une tasse et mettez-le au réfrigérateur.
- Continuez à cuire le lactosérum lui-même à feu doux - par conséquent, vous devriez obtenir environ 1/4 du volume, et il faudra en moyenne 5 à 15 heures pour cuire. N'oubliez pas de remuer de temps en temps.
- Versez la mousse écrémée dans le lactosérum, versez également la crème, laissez mijoter en remuant jusqu'à ce que la masse épaississe et devienne brun clair. A ce stade, du sucre peut être ajouté si désiré.
- Avant de faire du fromage de chèvre Brunost maison, versez le mélange dans un mixeur, battez quelques minutes.
- Verser à nouveau dans une casserole et laisser mijoter à feu doux.
- Lorsque la consistance du fudge épais commence à se révéler, retirez la casserole du feu et placez-la dans un grand récipient d'eau froide - pendant que la masse refroidit, remuez-la.
- Répartissez la masse dans des moules, mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Le brunost est conservé très longtemps, vous pouvez le manger sans crainte de détérioration pendant un mois entier. Cependant, vous mangerez très probablement ce délicieux fromage de dessert beaucoup plus rapidement.
