Description du fromage Tetilla et méthode de production, teneur en calories et effet sur le corps. Recettes de plats avec cette variété et l'histoire de son apparition.
La tetilla est un fromage espagnol à pâte mi-dure, plus précisément galicien, souvent fabriqué à partir de lait de vache. Il existe des options de ferme de vache. Odeur - ringard, pas très intense; goût - crémeux, salé avec acidité, avec un goût de citron et d'herbes d'été; la texture est douce, crémeuse chez les jeunes et dense chez les adultes, avec de petits yeux irrégulièrement espacés; couleur - jaune pâle. La croûte est artificielle, cireuse, jaune paille ou brun clair. La forme des têtes est conique, poitrine féminine, diamètre et hauteur - 90-150 mm. Proportions requises: la hauteur doit être inférieure au diamètre, mais supérieure au rayon. Poids - de 500 g à 1,5-1,6 kg. Noms possibles: Queso de Theta de Vaca ou Gallego de Theta, Queso de Perilla ou de Theta.
Comment est fabriqué le fromage Tetilla ?
Le lait de cette variété est collecté auprès de vaches galiciennes brunes locales. A partir de 10 litres de charge, on obtient 1-1,2 kg du produit final. Dans les options de la ferme, pour ajouter de la couleur, il est possible d'introduire des additifs naturels - huile d'olive et paprika. Si le lait est pasteurisé, ajoutez du chlorure de calcium. La présure est mieux achetée sous forme liquide.
Comment est fabriqué le fromage Tetilla:
- Préparez un bain-marie et chauffez la matière première à 31-32 ° C. Le démarreur mésophile est versé sur la surface, laissé à tremper et mélangé. En maintenant une température constante, laissez agir 60 minutes.
- La présure est versée et le calcium se forme. Une réduction de température de 2-3 ° C est autorisée. Lors de la coupe, les grains de fromage sont obtenus dans les tailles 1, 5x1, 5 cm. Il est préférable d'utiliser un outil spécial - "harpe" ou "lyre". Laissez reposer les tranches.
- Les matières premières intermédiaires sont lentement chauffées à 35 ° C pendant 30 minutes, puis la température est augmentée de 5 à 8 ° C pendant le même temps. Remuez lentement. Il est nécessaire d'obtenir une telle texture des grains de fromage afin qu'ils collent ensemble lorsqu'ils sont pressés. Préparez le fromage Tetilla à la maison, après avoir formé la forme souhaitée, si la masse de caillé est sèche, cela ne fonctionnera pas. Vous devriez également vérifier le goût - à ce stade, il devrait déjà devenir sucré.
- Lorsque le caillé s'est déposé, égouttez soigneusement le lactosérum pour qu'il ne couvre que la surface et versez la même quantité d'eau froide. La température doit descendre à 27°C. Agiter pendant 10 minutes et laisser reposer. Cette étape s'appelle le rinçage.
- Au bout de 10 minutes, égouttez tout le liquide et remuez pendant un quart d'heure. Dans les fromageries, la masse de caillé est transférée dans un plat spécial - une grande passoire. L'arrière-goût sucré devrait disparaître progressivement et à la fin du processus devrait être légèrement ressenti, comme un arrière-goût.
- Le salage s'effectue en deux étapes. Versez d'abord la moitié du sel, attendez qu'il intervienne et se dissolve, puis ajoutez le reste.
- Dans la fabrication du fromage Tetilla, des formes spéciales en forme de cône avec de petits trous sont utilisées, qui sont doublées d'un tissu de tissage rare. Après avoir rempli le "bol", l'oppression est réglée. Le poids de la charge est augmenté progressivement, vous pouvez signaler la masse de caillé dans les premières heures du processus. L'oppression initiale est maintenue pendant 15 minutes - à 25-26 ° C, puis le poids de la charge est augmenté de 1-2 kg et laissé pendant 2 heures dans les mêmes conditions. Au cours des 3 heures suivantes, la pression initiale est triplée.
- L'oppression est supprimée et laissée pendant une journée pour la séparation finale du sérum à température ambiante - pas plus de 20 ° C. Le séchage dure 48 heures.
- La durée d'affinage ne dépasse pas 5-6 semaines, les jeunes fromages peuvent être dégustés en 3-4. Microclimat de la chambre: température - 11-12 ° C, humidité - 80-85%. La surface de la tête peut être enduite de cire légère ou d'huile d'olive au paprika. Tout d'abord, la surface de la tête est essuyée avec de la saumure froide à 20%, puis aspergée de poudre de paprika fumé et graissée avec de l'huile d'olive.
Les 2-3 premières semaines dans la chambre, le fromage est retourné 2-3 fois par jour, dès les premiers signes d'activité de cultures étrangères - moisissures - essuyez la surface avec un vinaigre faible ou une solution saline. Répétez l'application de paprika et d'huile. Si de la condensation se dégage, elle est éliminée - il est nécessaire de maintenir constamment l'humidité de la chambre. A partir de 4 semaines, il suffit de tourner les têtes une fois tous les 2 jours.
Composition et teneur en calories du fromage Tetilla
Aucune substance modifiée n'est utilisée pour la fabrication, uniquement des substances naturelles - lait, levain, présure et sel. Les ingrédients supplémentaires n'affectent pas la qualité du produit.
La teneur en calories du fromage Tetilla est de 340-399 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 22 g;
- Graisses - 34, 5-37 g;
- Glucides - jusqu'à 0,5 g.
Vitamines: tocophérol, rétinol, complexe de vitamines D et B, typiques des produits laitiers fermentés de ce type - B2, B4, B6, B9 et B 12. Il suffit de manger une once par jour (30 g) pour rétablir l'approvisionnement en vitamine A de 15%, de 18% - acide folique et 12% - choline.
La composition minérale du fromage Tetilla est dominée par: le sodium, le calcium, le potassium, le phosphore, le magnésium, le manganèse, le fer, le soufre et le zinc. La teneur élevée en sodium (750 mg pour 100 g) s'explique par le mode de fabrication - le salage. Il y a tellement de calcium qu'un morceau de 30 g permet de reconstituer la réserve quotidienne de cette substance de 20 %.
Matières grasses pour 100 g:
- Cholestérol - 35 mg;
- Acides Gras Saturés - 14 g.
Teneur en matière grasse du fromage Tetilla sur matière sèche - 25-31% selon la qualité des matières premières. Lors de l'utilisation de lait de chèvre, la valeur énergétique augmente.
Voir la composition et la teneur en calories du fromage Saint-Agur
Propriétés utiles du fromage Tetilla
Il ne faut pas s'attendre à un effet thérapeutique d'un produit laitier fermenté, même s'il contient un complexe équilibré de nutriments. Mais les avantages du fromage Tetilla pour le corps avec une utilisation régulière sont difficiles à contester.
La protéine fermentée facilement digestible garantit que le corps est rapidement saturé de nutriments. Il est particulièrement rationnel d'introduire cette variété dans l'alimentation après des rhumes débilitants ou associés à des processus inflammatoires du système musculo-squelettique.
En raison de la quantité élevée de calcium, il est possible de ralentir le développement de processus dégénératifs-dystrophiques - ostéochondrose et arthrose, de prévenir l'ostéoporose, d'améliorer la qualité du tissu cartilagineux et de stimuler la production de liquide synovial. Cette même substance, associée au magnésium, au phosphore et aux vitamines A et E, réduit le taux d'apparition des changements liés à l'âge. Le teint de la peau est amélioré, la production de collagène et d'élastine est augmentée, la croissance des cheveux est accélérée et la chute des cheveux est évitée. L'épithélium et les muqueuses sont restaurés beaucoup plus rapidement.
Confirmé pour avoir un effet bénéfique sur la qualité de la flore intestinale. Le cycle de vie des lactobacilles colonisant l'intestin grêle est allongé. Lorsqu'un produit laitier se déplace le long de l'œsophage, un film protecteur se forme qui arrête l'effet agressif de l'acide chlorhydrique. De plus, comme tout produit savoureux, le fromage Tetilla stimule la production d'enzymes digestives et le travail des glandes salivaires, réduisant ainsi le risque de caries et de maladies de la cavité buccale - stomatite, maladie parodontale et parodontite.
L'ajout à l'alimentation aide à améliorer l'endormissement, à se calmer, à ranger le système nerveux après un stress ou une instabilité émotionnelle. La sérotonine, l'hormone de la joie, est libérée et votre humeur s'améliore.
Contre-indications et dommages au fromage Tetilla
Vous ne devriez pas vous familiariser avec un nouveau goût si vous êtes intolérant aux protéines du lait. La fermentation est de courte durée, aucune transformation ne se produit et même un petit morceau peut provoquer l'apparition de symptômes d'allergie - troubles digestifs, éruption cutanée et rougeur de la peau, crises d'asthme.
Les dommages causés par le fromage Tetilla peuvent être causés par une suralimentation. N'en abusez pas en cas de pancréatite et gastrite chroniques, d'ulcère gastroduodénal, de dysfonctionnement hépatique. En raison de la salinité élevée, vous devez arrêter temporairement de l'utiliser pour les processus inflammatoires du système urinaire et l'exacerbation de la goutte.
La matière première pour la production de cette variété est le lait entier. Selon la technologie, le caillé est chauffé longtemps à 42-45°C. Cependant, cette température n'est pas suffisante pour arrêter complètement l'activité vitale des bactéries pathogènes - Listeria ou Salmonella, qui peuvent rester dans la masse de caillé. Par conséquent, il est préférable de ne pas traiter les jeunes enfants, les personnes à immunité réduite, les femmes enceintes et allaitantes. Pour réduire les risques biologiques, il est conseillé d'acheter du fromage uniquement auprès d'un fabricant fiable ou à partir de lait pasteurisé.
Le "dosage" quotidien recommandé est de 60-80 g par jour. Cette portion est amplement suffisante pour restaurer la force et reconstituer les réserves d'énergie. Les personnes amaigrissantes et obèses doivent se limiter à une portion de 30 g par jour.
Recettes de fromage Tetilla
Cette variété est plutôt inhabituelle par sa forme que par son goût. Il est servi avec du bon vin rouge et des boissons enrichies faites maison, est utilisé pour préparer des plats nationaux espagnols et ordinaires, et est ajouté comme ingrédient dans les sauces, les casseroles et les produits de boulangerie.
Recettes de fromage Tetilla:
- Gâteau de pâte feuilletée … La pâte peut être achetée au magasin ou préparée selon n'importe quelle recette. Le plus simple est de mélanger les morceaux de beurre avec de la farine, du sucre et du sel, de les réduire en miettes avec les doigts, d'ajouter de l'eau et de pétrir. Étalez plusieurs fois, lubrifiez la couche avec de l'huile et roulez. Après préparation, il est préférable de conserver le lot au réfrigérateur pendant 30 minutes. Les gâteaux sont cuits à 180-200°C pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Battre la crème. Mélanger 50 g de sucre avec la fécule de maïs - 40-50 g, verser 80 ml dans la crème bouillante en remuant constamment, ajouter la cannelle et le zeste, et cuire jusqu'à épaississement. La crème au fromage est préparée séparément - dans du lait chaud - 100 ml, le fromage est dissous, 150 g, et ils attendent également qu'il fonde. Autre type de crème: battre 4 blancs d'œufs avec du sucre, comme de la meringue, jusqu'à obtention de pics. Récupérez le gâteau: une couche de pâte, crème de lait, une couche de pâte, crème de fromage, encore une couche de pâte. Garni de meringue, chantilly et framboises fraîches. Un tel gâteau en Galice s'appelle milhoja. Les œufs doivent être trempés dans une solution de bicarbonate de soude pendant 20 à 30 minutes avant d'utiliser des protéines brutes pour prévenir les infections à la salmonellose.
- Accompagnement sucré pour la viande … Le riz est bouilli jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit, et 2-3 gousses d'ail, 1 carotte râpée sont frites dans une casserole. Les céréales, qui ont été jetées dans une passoire, sont versées dans une casserole, du poivron rouge finement haché est ajouté, un peu de bouillon est versé et cuit. Lorsque le riz est presque prêt, ajoutez la pulpe de 2 tomates (sans peau) et 100 g de fromage Tetilla en dés. Une fois le fromage fondu, vérifiez s'il y a du sel. Assaisonner de safran, persil, romarin. Servir chaud.
- Rouleaux de choux au poulpe et navet … Les feuilles de navet sont bouillies dans de l'eau salée pendant 3 minutes. Les tentacules de poulpe sont bouillis et coupés en morceaux. Le fromage est coupé en mêmes longs morceaux. Pour rendre la viande de poulpe molle, les tentacules sont immergés dans de l'eau bouillante 3 fois pendant quelques secondes, puis laissés dans une casserole et bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres, légèrement salés à la fin du processus. Pour faire la panure, battre les œufs avec du sel en ajoutant un peu de farine. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle pour obtenir un gras profond. Envelopper les tranches de poulpe et de tetilla dans des feuilles de navet, les rouler dans les œufs et la farine, les tremper dans la chapelure. Plonger dans la graisse profonde pour obtenir une croûte dorée.
Voir aussi les recettes de plats à la Tête de Moine.
Faits intéressants sur le fromage Tetilla
Cette variété a gagné en popularité en Espagne non seulement pour son goût et sa qualité, mais aussi pour sa forme originale. La recette a été développée il y a plus de 800 ans et une histoire intéressante est liée à la forme de la tête.
Sur le portail de la cathédrale de Santiago, la silhouette de la reine de Saba est sculptée. À côté d'elle se trouve un autre personnage - un homme. Les autorités ecclésiastiques, examinant le bâtiment après la rénovation suivante, ont exprimé leur indignation et ont exigé de réduire les formes "piquantes". Cela parut ridicule au peuple: les prêtres, parmi beaucoup (plus d'une centaine) d'autres personnalités, distinguèrent celui-ci. Et les roturiers, qui n'aimaient pas les prêtres, décidèrent une fois de plus de "marcher" sur un point faible - ils commencèrent à fabriquer des têtes de fromage en forme de poitrine de femme avec un mamelon et donnèrent le nom à l'organe correspondant.
Actuellement, la variété est produite en Galice centrale et septentrionale, dans les provinces de Pontevedra, La Corogne et Lugo. Il existe des preuves documentaires de 1900 que Tetilla était déjà vendue à une foire aux fromages à cette époque. Le nom protégé DOP - par origine - n'a été donné qu'en 1992, après quoi les têtes ont commencé à être vendues à l'exportation.
Certes, les Espagnols eux-mêmes préfèrent les fromages non mûrs vieillis de 1 à 3 semaines, à la texture douce et crémeuse, sucrée. Mais ils importent une version fumée qui mûrit au moins 6 mois. C'est ce qui est proposé partout dans le monde dans les restaurants sur des plateaux de fromages. Il n'est possible de se familiariser avec le goût du jeune fromage tendre Tetilla qu'en visitant l'Espagne.
