Revue du fromage de Neuchâtel, production, composition et teneur en calories. Avantages pour le corps, restrictions lors de l'introduction dans l'alimentation. Quels plats peut-on préparer à partir de cette variété, de son histoire.
Le Neuchâtel est un fromage à pâte molle de France, ou plutôt de Normandie, fabriqué à partir de lait de vache. Texture - douce, délicate, crémeuse; odeur - acide, levure, avec une teinte de moisissure; le goût est doux, salé-sucré, avec une note de champignon; couleur - blanc laiteux au milieu, paille et jaunâtre plus près de la surface; la croûte est naturelle, lisse, légère, recouverte d'un duvet blanchâtre moisi. Les formes de tête sont différentes - cœur, baril, briquette, poids - de 100 à 600 g.
Comment est fabriqué le fromage de Neuchâtel ?
Le fromage de Neuchâtel est fabriqué de saison - d'avril à novembre. Ceci s'explique par le fait que le lait des vaches qui paissent sur les pâturages est utilisé comme matière première. Les graminées des prés lui donnent un goût particulier.
Pour préparer 600 g du produit final, mélangez 4 litres de lait pasteurisé avec la même quantité de crème épaisse - plus de 25 % de matière grasse. Un complexe de ferments lactiques - culture mésophile et moisissure Penicillium camemberti ou Penicillium candidum, pour caillage - présure de veau. Le conservateur est du gros sel. Certains fromagers ajoutent en plus du chlorure de calcium.
Comment est fabriqué le fromage de Neuchâtel:
- La charge est chauffée à 27 ° C, le chlorure de calcium est versé, le complexe de levain est versé.
- Remuer, ajouter la présure diluée, attendre la formation du chou frisé. Durée de la scène - jusqu'à 20 heures. Il est nécessaire de maintenir une température constante à 20-23°C.
- Le sérum qui a remonté à la surface est soigneusement égoutté. Le caillé n'est ni coupé ni fendu. Il est soigneusement, en essayant de ne pas casser, transféré dans un tamis dont la surface est recouverte de mousseline ou de gaze, pliée en 3-4 couches.
- Faites un nœud avec la gaze et suspendez-la. Le caillé est fabriqué selon le même principe. Il faut jusqu'à 10 heures pour séparer le lactosérum, la masse doit devenir sèche sur les bords.
- La masse de fromage, après avoir retiré le lactosérum, est transférée sur un chiffon sec, placé dans une casserole et l'oppression est réglée. Le poids de la cargaison est de 0,5 à 1 kg pour 200 à 600 g de produit final.
- Le pot ou le récipient est recouvert d'un couvercle et placé dans une chambre ou un réfrigérateur. Pour préparer le fromage de Neuchâtel, comme dans la recette originale, vous devez créer un microclimat de pressage - 90% d'humidité et une température de 5-6 ° C.
- Après 12 heures, ils passent au salage. Le liquide libéré est égoutté, la masse de fromage est mélangée avec du sel, transférée dans des moules. Peut être préparé immédiatement en forme de cœur ou transformé en briquettes.
- Un tapis de drainage est placé au fond de la casserole et des formes préparées y sont placées. Fermer, mettre au réfrigérateur pendant une journée.
- Le lendemain, les têtes durcies sont transférées dans une chambre de rétention. Température - 10 ° C, humidité - 90 %. Retournez la tête 2 à 3 fois par jour et éliminez l'humidité, à la fois sous le tapis de drainage et sur les parois de la chambre.
- Après 7 à 10 jours, une croûte molle et légère avec de la moisissure se formera. Pour arrêter l'activité vitale de la culture fongique, le fromage est enveloppé dans du papier ciré et remis dans les chambres.
A ce stade, vous pouvez déjà goûter ce qui s'est passé, mais le goût n'a pas encore été pleinement révélé. Il est toujours très doux. Le piquant souhaité peut être obtenu après un vieillissement de 10 semaines. Les gourmets croient que la «crème» la plus délicieuse est si, lorsqu'elle est pressée au centre, la douceur est ressentie et la croûte est pressée à travers.
Composition et teneur en calories du fromage de Neuchâtel
La teneur en matière grasse du produit sur matière sèche est faible - 20-33%. Mais cette variété est fabriquée non seulement en France, mais aussi aux USA. Pour la version américaine, ce paramètre peut aller jusqu'à 63%.
La teneur en calories du fromage de Neuchâtel est de 253 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 9,2 g;
- Matières grasses - 22,8 g;
- Glucides - 3,6 g.
Vitamines pour 100 g:
- Rétinol - 0,239 mg;
- Bêta-carotène - 0,027 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,022 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,155 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,575 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,041 mg;
- Vitamine B9, folate - 14 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 0,3 mcg;
- Vitamine E - 0,7 mg;
- Vitamine K, phylloquinone - 1,7 mcg;
- Vitamine PP - 0,21 mg.
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K - 152 mg;
- Calcium, Ca - 117 mg;
- Magnésium, Mg - 10 mg;
- sodium, Na - 334 mg;
- Phosphore, P - 138 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Fer, Fe - 0,13 mg;
- Manganèse, Mn - 0,011 mg;
- Cuivre, Cu - 27 g;
- Sélénium, Se - 3 g;
- Zinc, Zn - 0,82 mg.
La leucine et la lysine prédominent parmi les acides aminés essentiels du fromage neuchâtelois, tandis que l'acide glutamique et la proline prédominent parmi les acides aminés non essentiels.
Glucides pour 100 g:
- Amidon et dextrines - 0,5 g;
- Mono- et disaccharides (sucres) - 3,19 g;
- Lactose - 3,19 g.
Lorsqu'il est introduit dans l'alimentation, un complexe inhabituel de nutriments doit être pris en compte. Pour les produits laitiers fermentés de ce type, une teneur relativement élevée en sucre du lait.
La consommation de 100 g de cette variété reconstitue la réserve organique de phosphore de 17 %, de 11,7 % de calcium, de 27 % de rétinol et de 11,5 % d'acide pantothénique.
Brûler des calories converties en énergie après avoir mangé une bouchée de 100 g est assez facile. Vous devez courir ou sauter pendant 1 heure, balancer des abdominaux ou faire du vélo pendant 28 minutes, ou avoir des relations sexuelles pendant 1 heure et 43 minutes.
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Propriétés utiles du fromage de Neuchâtel
La composition chimique du produit est riche: il contient une grande quantité de vitamines, minéraux, acides aminés, composés organiques. Mais l'utilisation du fromage de Neuchâtel n'est utile que si le dosage recommandé est respecté - pas plus de 60-80 g par jour.
Le travail des intestins s'améliore, des conditions favorables sont créées pour l'existence des lactobacilles. Cela augmente l'immunité générale du corps et supprime l'activité vitale des micro-organismes pathogènes. La production d'enzymes digestives et d'acides biliaires est stimulée. La digestion des aliments est accélérée, le développement des processus de putréfaction s'arrête.
En raison de la stimulation des papilles gustatives situées sur la membrane muqueuse de la langue, plus de salive est sécrétée. Cela empêche le développement de caries, de maladies parodontales et de gingivites, arrête l'introduction de virus et de bactéries de l'extérieur et supprime l'activité de la flore fongique.
En raison de l'assimilation du complexe de calcium et de phosphore, le système squelettique devient plus fort, le développement de l'ostéochondrose s'arrête et l'ostéoporose est empêchée et le travail du système hématopoïétique s'améliore. Lorsqu'il est administré 3 à 5 fois dans le menu de jour le matin, le tonus général et la coagulation sanguine augmentent, vous pouvez oublier les "sauts" de la pression artérielle. Une humidité précieuse reste dans le corps et les changements liés à l'âge s'estompent.
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Contre-indications et méfaits du fromage de Neuchâtel
Malgré le fait que la matière première soit du lait pasteurisé, le risque microbiologique demeure dû à la teneur en moisissure blanche. Un surdosage peut provoquer une dysbiose, des troubles intestinaux et affecter négativement l'immunité générale. Vous ne devez pas vous familiariser avec un nouveau goût si vous avez des antécédents d'asthme bronchique, une tendance aux réactions allergiques, une exacerbation de la dermatite. La pénicilline ne fonctionne pas comme un antibiotique, mais avec une diminution des défenses de l'organisme, elle inhibe l'activité de la flore intestinale.
Manger du fromage Neuchâtel peut nuire aux personnes obèses avec exacerbation de pancréatite chronique, ulcère gastroduodénal, dyskinésie biliaire. Vous devez abandonner temporairement le produit savoureux pour les processus inflammatoires des reins, limiter la portion quotidienne pour la goutte, une tendance à l'œdème ou à des accès de pression accrue.
Cette variété ne peut pas être introduite dans le menu quotidien si vous devez vous remettre de maladies infectieuses et de chirurgies abdominales.
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Recettes de fromage de Neuchâtel
Lors de la dégustation, les morceaux sont servis avec une croûte. Malgré la moisissure blanche qui le recouvre, tout est comestible. Mais la croûte peut être coupée - cette action ne choque personne.
De nombreuses recettes ont été élaborées, dont cette variété est un ingrédient. Mais il se sert aussi seul, avec des fruits ou des vins rouges - par exemple, avec du cidre froid, du Beaujolais, des Côtes du Rhône.
Recettes de fromage de Neuchâtel:
- Crème de fromage … Idéal pour un petit-déjeuner sucré et énergisant. Mélanger la pâte délicate de Neuchâtel, 90 g, avec 1,5 c. miel liquide et 2/3 c. épluchure d'orange. Une fois les toasts graissés, vous pouvez mettre des fraises, des pommes, des raisins coupés en fines tranches.
- Tarte au thon à croûte sablée … Pétrir la pâte. Faire fondre un demi-paquet de beurre, mélanger avec de la farine - quoi qu'il en soit, enfoncer un jaune d'oeuf, ajouter un peu de sel et ajouter un peu d'eau. Dès que le lot cesse de coller aux mains, il est emballé dans une pellicule plastique et laissé au "repos" au réfrigérateur pendant 30 à 40 minutes. Dans un bol profond, battre 4 œufs, y pétrir 300 g de conserve de thon dans leur jus, après avoir égoutté le liquide. Les tomates, 600-700 g, sont pelées de la peau fine en les plongeant dans l'eau bouillante pendant 2 minutes. Couper, presser pour retirer le jus, sécher sur une grille ou une plaque à pâtisserie. Préchauffer le four à 200°C. Le moule est graissé avec de l'huile de tournesol, une couche de pâte est étalée, des côtés hauts sont formés. Disposez les tomates, les morceaux de fromage, la farce au thon. Vous pouvez faire un treillis de pâte et former les côtés. Cuire au four pendant 30-40 minutes. 10 minutes avant la cuisson, saupoudrer la surface de fromage de Neuchâtel. Garniture - salade verte aux tomates cerises, assaisonnée de vinaigre balsamique et d'huile de noisette ou de noisette.
- Gratin 3 fromages … Pétrir la pâte à boulettes. Il doit être moelleux, légèrement plus épais que lorsque les crêpes sont cuites. Mélanger la farine avec un peu de sel, conduire dans un oeuf, ajouter un peu d'eau. Faites bouillir les boulettes jusqu'à tendreté dans de l'eau bouillante salée et jetez-les dans une passoire. Allumez le régulateur du four jusqu'à 180°C. Dans une poêle chaude, qui peut ensuite être utilisée comme plat de cuisson, le bacon est frit, 150 g, pour faire fondre la graisse, ajoutez des boulettes bouillies, remuez pour faire une croûte dorée. Versez 100-150 g de différents types de fromages - Neuchâtel, Mozzarella et Gruyère, versez la crème épaisse, un demi-verre. Cuire jusqu'à coloration dorée. Servir chaud.
- Fromage à la gelée … Préparez le four - température 180°C. Une tête en forme de cœur, avec une croûte duveteuse, est coupée, les trous sont remplis de fruits secs - de votre choix, après avoir été coupés en petits morceaux. Vous pouvez mélanger les fruits avec des amandes concassées. Une grille de marmelade rouge est appliquée sur le dessus. Cuire jusqu'à ce que le fromage commence à s'étaler et que les bords soient dorés.
- Dessert aux poires … Tout d'abord, une garniture complexe est préparée. 3-4 cuillères à soupe. l. Neuchâtel sans croûte est mélangé avec 1, 5 c. l. miel, 2 figues sèches hachées et quelques rondelles de piment sans pépins. Assaisonner de thym, de romarin et de jus de citron, verser 1 c. l. brandy et mélanger le tout. Les noyaux sont coupés dans de grosses poires, arrosés de jus de citron, cuits à 180 ° C jusqu'à mi-cuisson et remplis du mélange préparé. Remettez-le au four et laissez-le jusqu'à ce que les fruits soient tendres et que le fromage soit fondu. Vous ne pouvez pas laisser les poires au four longtemps, sinon elles s'émietteront.
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Faits intéressants sur le fromage de Neuchâtel
C'est l'une des plus anciennes variétés de produits laitiers fermentés, qui a commencé à être fabriqué en Normandie dès 1050. Ceci est documenté. L'un des moines accompagnant les soldats anglais pendant la guerre de Cent Ans a décrit comment les filles présentaient des têtes en forme de cœur en signe d'amour. Fait intéressant, les moines ont interprété la forme du cœur comme une "aile d'ange" et ont appelé ce fromage "Angelot". Mais ce nom a été donné à une autre variété.
Déjà à cette époque, le fromage neuchâtelois n'était pas produit uniquement sous cette forme. Les options suivantes peuvent être achetées:
- Carre - de forme carrée, la plus facile à préparer. Pesant 100 g, ils ont été fabriqués pour leurs propres besoins. Tailles - 6, 5x6, 5x2, 4 cm.
- Briquette - littéralement traduit par "briquette", mais en fait, ils sont conçus comme un poteau de 4,5 cm de diamètre et de 6,5 cm de longueur, avec le même poids.
- Bondard est un double canon, d'une hauteur de 8 cm et d'un diamètre de 5,8 cm, il pèse 200 g. Ils font aussi des « tonneaux » en 2 fois moins.
Mais les cœurs les plus populaires sont toujours simples et doubles. Ce sont les plus grosses têtes de la délicatesse - 200 et 600 g chacune.
Dans les rapports de l'abbaye Sainte-Amanda, située à Rouen, le fromage est mentionné comme l'un des aliments que mangent les moines. Pendant ce temps, le nombre d'agriculteurs qui le fabriquaient a augmenté. A cette époque, Louis XIV songea à augmenter le nombre de cheptels, et pour cela il fallait étendre la superficie des terres de pâturage. A Rouen, les marais ont été asséchés et des vaches normandes ont été élevées, ce qui a permis de produire de nombreux types de fromages. Depuis le XVIIe siècle, la variété a commencé à être livrée d'abord à Paris et à Rouen, puis à l'exportation - non seulement vers les pays limitrophes de la France, mais aussi vers le Royaume-Uni.
La fabrication du fromage normand a été encouragée jusqu'à la Seconde Guerre mondiale. Et l'augmentation de la production a été stimulée par Napoléon III. Ayant reçu en cadeau un panier rempli de fromages normands, il a distingué cette variété particulière.
En 1880, le fromage avait déjà reçu non seulement la reconnaissance des Français, mais aussi le label de qualité. C'est tout le mérite de l'agriculteur et fromager Isidore Lefebvre, qui a construit une fromagerie dans le village de Neuchâtel-en-Bre. Non seulement il fabriquait lui-même du fromage à partir de lait, mais il achetait également du fromage cottage prêt à l'emploi dans les fermes voisines, augmentant ainsi la production. D'ailleurs, il a été le premier à proposer un label.
La technologie de fabrication n'a été brevetée qu'en 1957 et la variété a reçu une protection par origine en 1969. Plus tard, de grandes usines alimentaires ont été reprises par des fermes fromagères privées. Cependant, les fermes privées n'abandonnent pas Neuchâtel. En 2006, il était produit par 23 agriculteurs et 4 laiteries. Il est très important d'acheter des matières premières auprès d'un fabricant local. Lors de l'étude de la composition du lait, il a été constaté qu'il contient une quantité accrue de protéines de lait.
Désormais, Neuchâtel est fabriqué non seulement en Haute-Normandie, mais aussi aux USA. Certes, la recette a été légèrement modifiée. Le laitier de Chester, qui vit à New York, a commencé à fabriquer du fromage en 1972, auquel il a ajouté de la crème. À cet égard, la teneur en matière grasse a augmenté à 63 % et la consistance est devenue encore plus tendre. Le nouveau fromage à la crème est aussi populaire que le français.
