Caractéristiques de préparation et valeur énergétique du Bleu de Bress. Propriétés utiles et dommages possibles. Recettes et faits intéressants sur la variété.
Le bleu de Bresse est un fromage français à pâte molle à croûte mince comestible recouverte de moisissure blanche. Il est fabriqué à partir de lait entier, partiellement dégraissé et nécessairement homogénéisé. Texture - douce, crémeuse, avec des stries et des taches de moisissure émeraude et grise, uniformément réparties sur la masse; couleur - blanc-crème; goût - huileux, sucré, piquant, avec une saveur poivrée. Têtes - cylindriques, le poids varie de 125 g à 0,5 kg. Il est produit en 3 types: d'une hauteur de 4,5 cm et d'un diamètre de 6 et 8 cm, d'une hauteur de 6,5 cm et d'un diamètre de 10 cm. La teneur en matière grasse varie également - de "alimentaire" 15 % sur matière sèche à 50 -55%. La période de maturation est courte - 2-4 semaines.
Comment est fabriqué le Bleu de Bresse ?
La recette est basée sur la variété italienne Gorgonzola. La pasteurisation est réalisée à une température de 68-70°C, puis la teneur en matière grasse du lait est portée à 3,8-4%.
Comment faire du Bleu de Bress à la maison:
- La charge est refroidie à 32 ° C, la culture starter est ajoutée - des cultures bactériennes avec une prédominance de bactéries lactiques. Le lait est considéré comme prêt lorsque l'acidité atteint 0,18 %.
- De la présure liquide est versée et un caillot de lait dense se forme, qui mûrit jusqu'à 1, 2 heures.
- Le chou frisé est brisé à l'aide d'un agitateur et disposé sur des tables de drainage, recouvertes d'une toile de lin d'un tissage rare. Le tissu est resserré pour favoriser la séparation du sérum. L'auto-pressage dure 1-1, 5 heures.
- La toile à fromage est disposée dans les moules, la masse de caillé pressée est transférée en se déplaçant avec la culture de moisissures - la pénicilline "noble". Les couches inférieure et supérieure sont compactées et redressées. Lors de la fabrication du Bleu de Bresse, cela doit être fait, sinon il ne sera pas possible d'obtenir une croûte lisse.
- Ils se retournent souvent - toutes les 4 heures pour le premier jour et après 6 heures pour le second. Il est à noter que le pressage sous son propre poids et la formation de la tête s'effectuent à température ambiante.
Le salage du Bleu de Bresse se fait comme dans la fabrication des autres variétés, en ajoutant du sel au lait. Mais certains fromagers préfèrent un goût plus crémeux et plus sucré, c'est pourquoi ils combinent les méthodes de salage à sec et humide - frottez la croûte avec du gros sel, puis trempez-la dans une saumure à 8% pendant une journée. Pendant le processus, la température est maintenue à 15 ° C.
Microclimat de maturation: température - 16-19 ° C, humidité - 95%. De telles conditions peuvent être facilement maintenues dans la cave en soulevant les têtes vers les étagères supérieures des étagères. Avant de sortir du fromage, 10 à 14 piqûres sont pratiquées dans la croûte avec une fine aiguille longue, selon la taille, afin d'activer la culture des moisissures et la fermentation. Vous pouvez le déguster en 2 semaines. Si le vieillissement se poursuit, les conditions sont modifiées - la température est désormais maintenue à 3-5 ° C.
Les têtes sont laissées pendant encore 4 à 6 semaines. En cas de croissance intensive de moisissures, une « isolation » est requise: les cylindres sont enveloppés dans du papier d'aluminium. Si un duvet de moisissure sombre apparaît sur la croûte, il est détruit en essuyant avec de la saumure. Lorsqu'une culture fongique étrangère réapparaît, la tête est éliminée. 85 % de la variété est produite en laiterie de mai à octobre.
