Un aliment ancien aux racines turques. Variétés de plats, caractéristiques nationales et régionales. TOP 5 des recettes de shurpa d'agneau. Petites astuces culinaires. Recettes vidéo.
Le shurpa doit être servi chaud, mettre une portion de viande, des légumes dans chaque assiette (bol, kese), verser le bouillon et saupoudrer d'herbes. Sortez délicatement le piment sur une soucoupe, prélevez la pulpe avec les graines à l'aide d'une cuillère à café et posez-le directement dans une assiette pour les amateurs de plats épicés.
Cette version du shurpa peut être considérée comme assez légère, avec une teneur élevée en matières grasses, elle contient beaucoup de légumes et d'herbes.
Shurpa d'agneau - recette "rapide" avec rôtissage
Habituellement, le shurpa est cuit du début à la fin dans une casserole, mais si vous divisez la préparation en deux étapes et prenez un récipient supplémentaire, le temps de cuisson sera raccourci et le goût deviendra encore plus brillant et plus intense.
Ingrédients:
- Agneau (pulpe et os) - 1,5 kg
- Huile végétale ou graisse de queue grasse - 100 g
- Oignons - 2 pièces
- Carottes - 2 pièces
- Pommes de terre - 6 pcs.
- Poivre bulgare - 2 pcs.
- Tomates - 2-3 pcs.
- Ail - 2-3 gousses
- Herbes, épices, sel - au goût
Cuisson pas à pas du shurpa d'agneau avec torréfaction:
- Lavez l'agneau, séparez soigneusement la pulpe des os, du cartilage et des ligaments.
- Verser les os avec de l'eau (dans une casserole supplémentaire), porter à ébullition et cuire à feu doux jusqu'à ce que le bouillon soit tendre (40-60 minutes).
- Couper la pulpe d'agneau en morceaux avec les noix, sécher sur du papier absorbant.
- Dans un chaudron ou un multicuiseur (plat principal), on fait fondre la graisse de la queue ou on fait chauffer de l'huile végétale. Ensuite, nous travaillons très rapidement: nous nettoyons tous les ingrédients, les coupons et les jetons systématiquement dans le chaudron pour les faire frire.
- Mettez l'agneau dans la graisse (en portions pour que l'huile n'ait pas le temps de refroidir), faites frire jusqu'à ce que le brun doré commence à se former.
- L'onglet suivant est constitué de carottes, coupées obliquement en tranches de 1 cm.
- Suivant - oignons en demi-anneaux épais.
- Nous lavons simplement les petites pommes de terre jeunes et les séchons, coupons les grosses en gros cube ou en demi-quartiers. Nous étalons, faisons frire, remuons de temps en temps.
- Retirez les noyaux du poivron, coupez-le en deux puis avec de larges plumes, envoyez-le au rôti.
- Lorsque le poivron se saisit, étalez les tomates hachées grossièrement. La peau peut être laissée. Nous donnons un peu de ragoût au mélange de viande et de légumes et remplissons le bouillon d'agneau égoutté des os. Porter à ébullition, cuire couvercle fermé à feu doux pendant 25-40 minutes (selon la jeunesse et le moelleux de l'agneau).
- 5 minutes avant la préparation, selon la recette du shurpa d'agneau, salez, ajoutez les épices hachées dans un mortier (coriandre, cumin, mélange de poivre), le paprika doux, la feuille de laurier, un bouquet d'herbes.
- Mettez l'ail haché avec un couteau dans le shurpa fini, retirez les légumes verts cuits, éteignez le feu et laissez infuser le plat fini pendant plusieurs minutes.
Si pendant la cuisson le shurpa vous a semblé trop épais, vous pouvez le réparer en ajoutant de l'eau bouillante.
Shurpa ouzbek à l'agneau aux pois chiches
Dans les républiques d'Asie centrale et en Turquie, les pois asiatiques - les pois chiches - sont souvent ajoutés au shurpa. Le processus de cuisson prendra plus de temps, mais le plat deviendra beaucoup plus satisfaisant et acquerra une exquise saveur de noisette.
Ingrédients:
- Agneau (longe avec os) - 1-1, 5 kg
- Pois chiches secs - 100 g
- Kurdyuk - 300 g
- Oignons - 300 g
- Carottes - 200 g
- Pommes de terre - 400 g
- Poivron doux - 200 g
- Tomates - 300 g
- Ail - 2-3 gousses
- Sel, épices, herbes - au goût
Cuisson du shurpa d'agneau pas à pas en ouzbek avec des pois chiches:
- La veille, on trie les pois chiches, on les lave, on les fait tremper dans de l'eau froide. Il est très bon de changer l'eau 2-3 fois en eau fraîche.
- Couper l'agneau en portions, rincer. Couper la queue grasse en cubes. On met le tout dans un chaudron (poêle), on le remplit d'eau froide et on y met le feu.
- Lorsque l'eau bout, mettez les pois chiches, mettez sur feu doux, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres.
- Couper et mettre dans le bouillon: carottes, poivrons, oignons - en rondelles épaisses, tomates - en tranches. Cuire 10-15 minutes.
- Ajouter les pommes de terre, coupées en cubes moyens, cuire encore 10-15 minutes. Dans un environnement acide (après avoir ajouté les tomates), les pommes de terre ne bouillent pas, elles auront une consistance un peu dure, mais le bouillon restera transparent.
- À la toute fin, salez, ajoutez les épices, l'ail, les herbes.
La coriandre et le raikhon (ou regan), que nous connaissons sous le nom de basilic violet, conviennent mieux à cette variété de shurpa que les verts. Il a un arôme plus brillant et plus piquant que le vert européen, et il souligne parfaitement l'originalité des plats orientaux.
Sorpa kazakh aux navets et boulettes
Les pommes de terre, les tomates et les poivrons sont apparus relativement récemment dans la cuisine du Vieux Monde, remplaçant des ingrédients plus familiers et traditionnels: navets, radis, divers fruits aigres et fruits secs (prunes, coings, pommes, abricots secs), farines et produits à base de pâte. La plupart de ces recettes authentiques ont survécu dans la cuisine kazakhe.
Ingrédients:
- Côtes d'agneau - 500 g
- Graisse d'agneau - 50 g
- Oignons épicés - 300 g
- Oignons doux - 200 g
- Carottes - 300 g
- Navet - 300 g
- Pruneaux ou abricots secs - une poignée
- Coing ou pomme aigre - 1 pc.
- Piment - 1 pc.
- Farine, eau, sel - pour la pâte
- Zira, coriandre, sel, sucre - au goût
- Coriandre, persil, basilic - au goût
Préparation étape par étape de la sorpa kazakhe d'agneau aux navets et boulettes:
- Couper l'agneau en gros morceaux, rincer, mettre dans un chaudron, verser de l'eau froide, porter à ébullition, retirer la mousse.
- Frotter la coriandre et le cumin (pincée à la fois) entre les paumes et verser dans le bouillon.
- Rincez les pruneaux ou les abricots secs, coupés en lamelles, ajoutez-les à la viande.
- Coupez la graisse d'agneau, les navets en cubes, les carottes et les oignons épicés en rondelles, abaissez-les dans un chaudron, faites cuire à petite ébullition pendant 1-1, 5 heures.
- Pétrir une pâte dense sans levain à partir de farine, d'eau et de sel. La pâte peut être roulée en une couche et coupée en diamants, ou vous pouvez pincer de petits morceaux avec vos doigts et les aplatir légèrement avec vos doigts. Les boulettes peuvent être versées directement dans le shurpa ou cuites séparément en les faisant bouillir dans de l'eau salée et attrapées avec une écumoire après avoir flotté.
- Coupez un coing ou une pomme en grosses tranches, mettez-les dans un shurpa avec des feuilles de laurier, du piment et un bouquet d'herbes.
- Salez, poivrez, si nécessaire, ajoutez du sucre et du vinaigre (jus de citron) au goût.
- Enfin, nous attrapons les herbes bouillies et versons l'oignon doux coupé en fines demi-rondelles dans le shurpa. Retirer immédiatement du feu et laisser infuser le plat fini pendant plusieurs minutes sous le couvercle.
- Mettez la viande, les boulettes bouillies, les légumes dans des bols profonds, remplissez de bouillon et saupoudrez d'herbes fraîches finement hachées.
Shurpa à l'agneau des Balkans - chorba serbska
Dans les Balkans et en Turquie, le shurpa est généralement préparé sans pommes de terre, mais avec l'ajout de céréales (riz, maïs), de légumineuses (pois, haricots, lentilles), de kvas aigre ou de jus de citron et est assaisonné avec du produit laitier fermenté (crème aigre, yaourt).
Ingrédients:
- Agneau - 400 g
- Huile végétale - 100 g
- Carottes - 1 pièce
- Oignons bulbes - 1 pc.
- Tomate - 1 pièce
- Céleri (racine) - 100 g
- Farine de blé - 2 cuillères à soupe
- Feuille de laurier - 2-3 pcs.
- Poivre amer moulu rouge - au goût
- Jaune d'oeuf cru - 1 pc.
- Sel au goût
- Citron - 1 pièce
- Crème sure - au goût
- Persil, coriandre - au goût
Préparation pas à pas de la chorba d'agneau des Balkans:
- Rincez l'agneau, coupez-le en morceaux.
- Épluchez l'oignon, coupez-le en demi-rondelles, les carottes, le céleri en lanières ou râpez-le sur une râpe grossière.
- Faites chauffer l'huile dans un chaudron, faites revenir l'agneau jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
- Ajouter l'oignon, faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré.
- Ajouter les carottes et le céleri, faire frire jusqu'à ce qu'ils soient tendres en remuant constamment jusqu'à ce que le liquide s'évapore.
- Ajouter la farine, bien mélanger le tout, faire revenir un peu plus ensemble, ajouter les tomates concassées, le poivron rouge (piquant ou sucré - facultatif).
- Versez 1-1,5 litres. eau, porter à ébullition, assaisonner de sel, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
- Mélanger la crème sure avec le jaune d'œuf, diluer avec du jus de citron et une petite quantité de bouillon légèrement réfrigéré. Verser le mélange dans un chaudron avec la chorba, bien mélanger.
Au moment de servir, la chorba est généreusement saupoudrée d'herbes fraîches, garnie d'une tranche de citron.
Astuces culinaires pour faire du shurpa d'agneau
Les portions d'agneau préparées peuvent être disposées sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée avec de l'huile végétale et cuites au four en mode Gril. Cela rendra le shurpa moins gras, mais plus transparent et appétissant.
Parmi les épices pour le shurpa, les poivrons noirs et rouges, la coriandre et le cumin (graines de cumin) et les pois de senteur sont utilisés. Ils peuvent être déposés entiers avec la viande ou effilochés en fin de cuisson.
Certains cuisiniers, lors de la préparation du shurpa d'agneau à la maison, utilisent avec succès le "truc culinaire européen": dans un oignon cru, les piqûres sont faites avec un couteau étroit ou une aiguille à pointes, des pois de piment de la Jamaïque sont fermement enfoncés dans les trous et la "mine aromatique " est envoyé cuisiner avec du mouton. Les oignons bouillis et les poivrons qui ont dégagé leurs arômes peuvent être facilement et complètement éliminés avec une écumoire. Les feuilles d'aneth ne se marient pas bien avec le shurpa, mais le persil, la coriandre, tous les types de basilic, l'estragon (estragon), la sarriette, les oignons verts agrémenteront grandement ce plat, compensent légèrement sa teneur en matières grasses.
En Orient, en vacances ou lors de rencontres avec de chers invités, une ancienne façon plus prétentieuse de servir le shurpa est parfois pratiquée: de la viande avec des légumes et d'autres ingrédients (tels que des boulettes ou des baursaks frits) est disposée sur un plat commun, et du bouillon aux herbes est servi dans des bols portionnés. Ce type de service était pratiqué dans l'Antiquité, avant même la diffusion des cuillères chez les nomades, lorsque les morceaux durs étaient retirés du plat à la main et que le bouillon du bol était arrosé. Maintenant, cela se fait uniquement avec des plats à base de viande de bœuf, de cheval ou de chameau, où il n'y a pas de graisse qui se solidifie rapidement. Dans le cas du shurpa d'agneau, il est préférable d'utiliser une portion portionnée, en ne laissant pas le bouillon refroidir et la graisse geler.
