En quoi le Rigott de Condrieu diffère-t-il des produits laitiers fermentés similaires, comment est-il fabriqué ? Valeur énergétique, avantages et inconvénients lorsqu'il est ajouté à l'alimentation. Comment cette variété est consommée, les recettes, son histoire.
Le Rigott de Condrieu est un fromage de chèvre à pâte molle non pressé fabriqué en France dans la province du Rhône dans les Alpes, dans le Parc d'État du Pyla. Texture - friable, de la pâte molle avec maturation à court terme à l'effritement dur à long terme; couleur - blanc jaunâtre, ivoire vieillissant; arôme - épicé, "de chèvre", avec un soupçon de fruits et d'herbe fraîche; le goût est doux-floral, avec une jeune saveur de noisette. La croûte est naturelle, fine, grise, ridée, avec des peluches de moisissures blanches et bleuâtres. Il est produit sous forme de petites rondelles pesant 60-70 g.
Comment est fabriqué le Rigott de Condrieu ?
La fabrication se fait toute l'année. Dans les usines laitières, les options sont produites uniquement à partir de lait de chèvre, et dans les fermes, la production est possible dans laquelle les matières premières d'origine sont mélangées avec le rendement laitier des vaches dans un rapport de 2: 1 ou 3: 1. Cette combinaison est due au manque de chèvres.
Ils fabriquent le Rigott de Condrieu, comme d'autres variétés de même nature (petites têtes au lait de chèvre). Recueillir la production de lait du soir et du matin, laisser reposer pour obtenir une uniformité. La teneur en matières grasses du lait obtenu même d'une chèvre au cours de la journée peut différer. Et dans ce cas, la production laitière de plusieurs animaux est drainée. Pour obtenir 1 kg du produit final, vous devez préparer 6 à 7 litres de matières premières. L'écrémage et l'homogénéisation ne sont pas effectués dans les fermes, mais dans les usines laitières, il est possible de placer le lait dans une installation spéciale pour augmenter l'homogénéité.
Le chauffage est effectué jusqu'à 25-26 ° C. Des bactéries lactiques et des cultures de moisissures fongiques, des spores de moisissures bleues et blanches sont versées. Le chlorure de calcium n'est pas nécessaire, la matière première n'est pas pasteurisée. Après répartition sur tout le volume de lait, on agite et on verse la présure. Cependant, même les agriculteurs qui tentent d'accélérer le processus utilisent cet ingrédient au minimum.
Pour préparer le Rigott de Condrieu, comme dans l'ancienne recette, le yaourt de la fournée précédente est souvent utilisé pour la coagulation. La durée de formation de kalya est de 25 à 30 heures. Pendant tout ce temps, vous devez maintenir une température constante. Le caillé est brisé et pétri jusqu'à ce que les grains de caillé soient réduits à la taille de l'avoine - si vous négligez ce processus, il est impossible d'obtenir une structure friable.
Laisser reposer la masse de caillé, verser une partie du lactosérum. Le caillé est transféré dans une mousseline, où il est essoré. La masse de fromage est disposée dans des formes qui rappellent davantage des gobelets en plastique avec de nombreux trous. Ils sont nécessaires pour que le plus de liquide possible se sépare lors de l'auto-pressage. Pendant 2-3 jours, les moules sont laissés reposer sur un tapis de drainage à une température de 17-18 ° C, en le retournant périodiquement (toutes les 2-3 heures).
Ensuite, pendant 16-24 heures, les rondelles déjà compactées sont immergées dans une saumure à 20 % à 16-22°C. Le degré de salage est estimé en analysant l'acidité du caillé, puis mis à sécher en chambre. Conditions nécessaires: température - 16-18 ° C, faible humidité - 50-65%. C'est la particularité de la fabrication du Rigott de Condrieu - grâce à une si longue préparation à l'affinage, la texture n'est pas pâteuse, mais sèche et friable. Le temps de séchage complet est de 3 à 4 jours, l'humidité est éliminée à la fois du fond de la chambre (ou des palettes sous les rondelles) et des parois.
Si vous suivez les recettes des fromagers des XVIIe et XIXe siècles, la préparation à l'affinage doit être effectuée d'une manière différente. Pour le séchage, les têtes étaient installées sur des claies situées dans la vallée dans un endroit où elles étaient bien aérées. Ce n'est qu'alors qu'ils ont été descendus dans les caves. Afin d'éviter l'introduction de cultures étrangères, le fromage était recouvert d'un tissu de tissage rare. Et seule l'aspect des alvéoles permettait de respecter les conditions sanitaires et hygiéniques nécessaires.
Pendant la fermentation, le microclimat de la chambre est modifié: température - 10-14°C, humidité - 85%. Après une semaine, une fine croûte grise avec un léger duvet se forme à la surface et après 14 jours, elle devient gris-bleu. L'apparence des têtes à cette époque est imprésentable: les petits gâteaux sont recouverts de taches verdâtres.
Vous pouvez goûter la masse pâteuse dense après une courte exposition - de 2 à 5 semaines. Une variété semi-mûre est considérée à l'âge de 5 semaines - un tel produit est juste populaire parmi les consommateurs. Et après 8 semaines de fermentation, le goût d'une rondelle avec une croûte grise ridée et des taches bleues sur la coupe ne peut être apprécié que par les gourmets. De telles têtes sont spécialement commandées par des magasins et des restaurants coûteux.
Composition et apport calorique du Rigott de Condrieu
Malgré sa valeur énergétique relativement faible, cette variété n'appartient pas aux produits diététiques. Cela ne vaut pas la peine de l'ajouter au régime après des maladies débilitantes ou des chirurgies abdominales - il est peu probable qu'un corps affaibli soit capable de faire face à autant de moisissures.
La teneur en calories du fromage Rigott de Condrieu est de 283 g pour 100 g, dont:
- Protéines - 20-22 g;
- Matières grasses - 22 g;
- Glucides - 0-1, 2 g.
Avec une maturation à court terme, les glucides sont presque absents et avec une fermentation prolongée, leur quantité augmente à 0,9-1,2 g.
Le complexe de vitamines est représenté par le tocophérol, la thiamine, la riboflavine, la choline, les folates, la pyridoxine, l'acide folique et pantothénique, le tocophérol, la vitamine PP, qui affecte la coagulation du sang. La particularité de la composition du fromage Rigott de Condrieu est la présence de calciférol et de vitamine D, qui régulent les processus métaboliques et l'équilibre du calcium et du phosphore.
Les macronutriments qui prédominent dans le complexe minéral sont le calcium et le phosphore. On note également une teneur élevée en potassium, magnésium, fer, manganèse, sélénium et sodium. L'excès de ce dernier (jusqu'à 1,6 mg pour 100 g) s'explique par la technologie de cuisson - salage humide prolongé.
Le cholestérol est relativement faible - 46-53 mg pour 100 g. En raison de sa composition équilibrée, cette substance ne s'accumule pas dans la lumière des vaisseaux sanguins, formant des plaques d'athérosclérose, mais stimule la production d'énergie à partir des calories reçues.
Propriétés utiles du Rigott de Condrieu
Du fait que le lait n'est pas chauffé au-dessus de 30 ° C pendant la production, les nutriments et les acides aminés sont intégralement conservés. La consommation régulière de fromage permet de se tonifier et de retrouver rapidement les performances, tout en évitant la prise de poids et la formation de dépôts de cellulite, très importants pour les femmes.
Bienfaits du fromage Rigott de Condrieu
- Normalise les processus de respiration et d'hématopoïèse, stimule la production d'érythrocytes et de leucocytes.
- Permet de reconstituer la réserve de protéines de lait facilement digestibles pour les personnes ayant des antécédents d'allergie à la caséine de lait de vache.
- Crée des conditions favorables à l'existence d'une flore bénéfique de l'intestin grêle.
- Augmente les propriétés protectrices de l'épithélium, stimule la régénération et la production de collagène et d'élastine.
- Prévient l'ostéoporose, augmente la résistance des os et améliore la qualité du liquide synovial.
- Stabilise la glycémie, soutient la production d'insuline.
- Aide le corps à faire face aux fractures, inhibe la division des cellules atypiques.
Avec une utilisation régulière, il ralentit le vieillissement, a un effet bénéfique sur la fonction mnésique, favorise la mémorisation à court terme, arrête l'anémie et réduit la possibilité d'exacerbation de la goutte.
