Description du fromage de Port-Salu et fabrication à la maison. Valeur énergétique et composition chimique, avantages et inconvénients lors de la consommation. Recettes et histoire de la variété.
Le Port-Salu est un fromage français à pâte semi-ferme, pour la fabrication duquel le lait de vache est pasteurisé à une température de 60°C. Il peut être produit sous les appellations Port de Salut ou Port Salut. Odeur - laiteuse avec un soupçon de fruits légèrement enfoncés - pommes et abricots; la texture est lisse et plastique, le goût est crémeux avec de l'acidité, la couleur de la pulpe est jaune clair et la croûte est orange. Poids des têtes - 2-2,25 kg, diamètre - 200-230 mm, hauteur - 60-78 mm.
Comment est fabriqué le fromage de Port-Salu ?
Pour préparer 1,4 kg de produit laitier fermenté, 12 litres de lait de vache sont pasteurisés. Après la traite, il devrait s'installer pour une journée. Culture de démarrage - présure de veau, cultures bactériennes - bactéries lactiques mésophiles et brev (brevibacterium). Lors de la fabrication, du chlorure de calcium est ajouté, du gros sel est utilisé comme conservateur.
Comment est fabriqué le fromage Por-Solu:
- Installez un bain-marie. Le lait préparé à l'avance est chauffé à 32°C, des cultures bactériennes sont versées en surface, mises de côté pendant 5 minutes pour qu'elles soient elles-mêmes absorbées, puis mélangées avec des mouvements de haut en bas, en ajoutant du chlorure de calcium. Remettre au bain-marie pour maintenir une température constante et verser la présure pour le caillé.
- Ils attendent que le chou soit formé et vérifient s'il s'agit d'une cassure nette, en le soulevant avec une lame de couteau de 30°. Si la fissure divergente est inégale, attendez un peu plus longtemps. Une couche dense est coupée en cubes avec des bords de 1, 2 cm Laissez les grains de fromage se déposer.
- En maintenant la température constante, les morceaux de caillé sont périodiquement agités, drainant le lactosérum à la surface pendant la décantation. Le processus se poursuit jusqu'à ce que les grains de caillé collent ensemble et se déposent au fond.
- De l'eau pure bouillie est chauffée à 60°C et versée dans une cuve, remplaçant le lactosérum déjà égoutté. Refroidir en remuant constamment jusqu'à ce que le grain soit à nouveau compacté. Le Por-Salu est préparé comme tous les fromages lavés - à la place du lactosérum, de l'eau est versée et les grains de fromage sont lavés. Le liquide est à nouveau drainé.
- Pour accélérer le pressage et la séparation du lactosérum, le moule est recouvert d'un chiffon. La masse de caillé est compactée avec une cuillère ou avec vos mains, enveloppée dans des morceaux de gaze en vrac, et l'oppression est réglée. Le pressage dure 20-24 heures. Dans les 12 heures, tourner la future tête et ré-emmailloter est effectué toutes les heures, et dans le temps restant - toutes les 3-4 heures.
- La saumure 20% est refroidie à 12-13°C, le fromage est abaissé pendant 8-12 heures.
- Séchage à température ambiante - jusqu'à une journée. La volonté est vérifiée à la main.
- Pour l'affinage, le fromage est placé dans une enceinte avec une température de 10-12°C et une humidité de 90-95%. En une semaine, il est retourné 2 fois par jour, en éliminant le liquide séparé. Pour éviter qu'il ne se propage autour de la chambre, les têtes sont installées sur des tapis de drainage, et un récipient est placé sous chacune.
- Après 7 jours, la croûte est lavée avec une saumure faible, après y avoir dissous une pincée de bactéries. Après 2-3 jours, une nouvelle saumure est diluée - les bactéries n'y sont pas injectées.
Au fur et à mesure que la croûte se forme, elle devient d'abord jaune saturée, puis devient rouge, acquiert une teinte orange ou rose. La moisissure n'est pas autorisée. Certains fabricants ajoutent du bêta-carotène ou du colorant naturel de rocou à la solution d'ablution pour rehausser la couleur.
La durée de maturation est de 2 à 5 mois. Pour arrêter la fermentation, la tête est enveloppée dans du papier d'aluminium et stockée dans un endroit frais et sombre.
Composition et teneur en calories du fromage Port-Salu
La valeur énergétique de la variété est typique des produits laitiers fermentés de ce type, bien que la teneur en matière grasse par rapport à la matière sèche soit élevée - 71, 2%.
La teneur en calories du fromage Port-Salu est de 352 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 23, 8 g;
- Graisse - 28, 2 g;
- Glucides - 0,6 g.
Vitamines pour 100 g
- Vitamine A - 315 mcg;
- Bêta-carotène - 29 mcg;
- Vitamine D - 0,5 mcg;
- Vitamine E - 0,2 mg;
- Vitamine K - 2,4 mcg;
- Vitamine B2 - 0,2 mg;
- Vitamine B3 - 0,1 mg;
- Vitamine B4 - 15,4 mg;
- Vitamine B5 - 0,2 mg;
- Vitamine B6 - 0,1 mg;
- Vitamine B9 - 18 mcg;
- Vitamine B12 - 1,5 mcg.
Composition minérale pour 100 g:
- Calcium - 650 mg;
- Fer - 0,4 mg;
- Magnésium - 24 mg;
- Phosphore - 360 mg;
- Potassium - 136, 0 mg;
- sodium - 534 mg;
- Zinc - 2, 6 mg;
- Sélénium - 14,5 mcg
Cholestérol - 123 mg pour 100 g.
Les produits laitiers fermentés, malgré leur haute valeur énergétique, sont introduits dans les régimes amincissants. Si vous suivez la posologie recommandée - un morceau de 50 g pour les femmes et de 80 g pour les hommes, il n'y a pas de prise de poids et le corps est reconstitué en substances utiles. De plus, il est assez facile d'empêcher la formation d'une couche de graisse: pour brûler 146 kcal, en lequel un morceau de Por-Salu pesant 50 g est converti, il suffit de s'entraîner activement pendant 14 minutes et de transpirer ou de dormir pendant 3 heures. C'est la quantité d'énergie nécessaire pour une bonne nuit de sommeil.
Propriétés utiles du fromage Port-Salu
Il n'y a pas de limite d'âge pour l'utilisation du fromage. Les matières premières sont pasteurisées, les cultures de moisissures sont absentes dans la composition et les conservateurs - chlorure de calcium et saumure, qui sont utilisés non seulement pendant la production, mais aussi pendant la maturation - arrêtent l'activité éventuelle des bactéries pathogènes.
Les bienfaits du fromage Port-Salu:
- Une source fiable de calcium et de phosphore, un matériau de construction pour les tissus osseux et cartilagineux, essentiel pour la construction musculaire. De plus, le phosphore sert de fonction de transport et distribue l'énergie dans tout le corps, ce qui contribue au maintien des performances.
- Améliore la fonction intestinale, renforce l'immunité générale, crée des conditions favorables à l'activité vitale des lacto- et bifidobactéries bénéfiques.
- Contient des protéines de lait facilement digestibles, essentielles pour des processus métaboliques stables.
- Normalise la pression artérielle et maintient une fréquence cardiaque mesurée.
- Empêche la perte de liquide, stabilise l'équilibre eau-électrolyte et acide-base.
- Il accélère la pousse des cheveux, stoppe le développement des caries et améliore la qualité et les propriétés régénératrices des tissus épithéliaux.
- Améliore la fonction visuelle, prévient les modifications dégénératives-dystrophiques du nerf optique.
- Accélère la conduction des impulsions.
Comme tous les aliments délicieux, le fromage Port-Salu stimule les récepteurs qui se trouvent dans la bouche et stimule l'appétit, aide à prendre du poids rapidement et augmente la production de sérotonine. A savoir, cette hormone est responsable de la bonne humeur et de la stabilité émotionnelle.
Contre-indications et méfaits du fromage Port-Salu
S'il est nécessaire de contrôler le poids ou d'avoir des antécédents d'obésité, la "dose" recommandée de ce produit laitier fermenté dans l'alimentation doit être réduite de 2 à 3 fois et consommée le matin - au plus tard à midi. Ensuite, toutes les calories auront le temps d'être traitées.
La consommation de fromage Por-Salu est nocive pour les personnes intolérantes aux protéines de lait ou allergiques à cette variété. Dans la composition du colorant rocou, des bactéries mésophiles et brèves, qui peuvent provoquer des réactions négatives, même lorsque l'on perçoit du lait de vache entier.
Ce produit laitier fermenté doit être exclu du menu quotidien en cas d'exacerbation de gastrite et de pancréatite chronique, de dyskinésie des voies biliaires et de dysfonctionnement hépatique. Il est conseillé de l'abandonner temporairement pour les crises de goutte et les rechutes fréquentes de cystite ou de pyélonéphrite - en raison de la quantité élevée de sel dans la composition (jusqu'à 2-2, 5%). Cependant, il n'y a pas de contre-indications absolues à l'apport alimentaire.
Recettes de fromage Port-Salu
Il n'y a aucune restriction sur la façon de manger ou de servir cette variété. Il est bien coupé et fondu, il est servi sur une assiette de fromages avec des vins fortifiés et secs, avec des fruits et des noix, il est utilisé pour préparer une variété de plats - sandwichs, sandwichs, casseroles, sauces et salades. En tant qu'ingrédient culinaire, ils peuvent se substituer au Cantal.
Recettes de fromage Port-Salu:
- Truffade … Le nombre de produits est calculé pour 4-5 portions. 1 kg de pommes de terre non bouillantes, épluchez et coupez le tout en fines tranches. Dans une casserole ou une poêle à parois épaisses, chauffer l'huile de tournesol raffinée - 5 c. l., étaler les pommes de terre et laisser mijoter pendant environ 20 minutes. Coupez séparément le bacon ou le bacon salé très finement et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit transparent. Le tout est versé dans des pommes de terre. 250 g de Por-Salu sont hachés ou râpés et également versés dans une casserole avec des pommes de terre en plusieurs étapes, en remuant constamment pour obtenir une homogénéité complète. Si vous versez tout en même temps, des grumeaux désagréables apparaîtront. La graisse qui apparaît à la surface est enlevée avec une cuillère. Lorsque la masse dans la poêle est frite et devient dorée, vous pouvez l'éteindre. Servir avec des saucisses ou des saucisses maison, saupoudrées de beaucoup d'herbes - aneth, coriandre ou persil. Pour la saveur, ajoutez une gousse d'ail écrasée et du poivre.
- Salade de pommes de terre … Les pommes de terre, 4 à 6 morceaux, sont bouillies dans une pelure afin qu'elles ne deviennent pas trop molles. Mélanger la vinaigrette: huile de noix - 4 c. l., vinaigre - vin balsamique ou rouge - 1 c. l., moutarde prête à l'emploi aux grains - 3 c. l. Dans un saladier, répartissez au hasard 200 g de cubes de Por-Salu, 1 oignon rouge en demi-rondelles, 100 g de jambon (peu gras) et des rondelles de pomme de terre. Saupoudrer le tout de noix - 10 à 12 grains, coupés en 2 à 4 morceaux et assaisonner. Si la saveur et le piquant ne suffisent pas, vous pouvez ajouter du sel, du poivre ou des épices.
- Pizza à la pâte feuilletée … Pour préparer la pâte feuilletée, mélangez 0,5 kg de farine de blé, un verre d'eau froide et un peu de sel. Le lot est roulé en boule, retiré pendant 2 heures au réfrigérateur. Ensuite, ils le roulent en une couche, étalent 50 g de margarine au milieu, roulent avec, plient à nouveau et roulent à nouveau. Le processus est répété 7 à 8 fois. Le four est chauffé à 200°C. Étalez une fine feuille de pâte dans un moule graissé à l'huile de tournesol, piquez avec une fourchette, couvrez de papier aluminium et saupoudrez de haricots ou de petits pois (comme une charge pour obtenir une forme), enfournez pour 15 minutes. Le fond du moule est enduit de tomate, de ketchup ou de mayonnaise. Étalez la garniture dans un ordre aléatoire - viande bouillie, fines tranches de fromage, tomates et poivrons, remettez au four. Enfournez jusqu'à ce que le Port-Salu soit fondu. Couper et servir immédiatement jusqu'à ce que le fromage soit ferme. Si vous envisagez de reporter le repas, vous devez répartir la garniture d'une manière différente - mettre tous les ingrédients, saupoudrer de chapelure de fromage et ne la retirer que lorsqu'une croûte dorée se forme sur la pizza.
Même les salades les plus simples peuvent être préparées à partir de cette noble variété - par exemple, avec de l'ail et de la mayonnaise. Les Français préfèrent une version plus moderne: ils ajoutent des tranches d'ananas en conserve à ces produits simples. Dans ce cas, le fromage n'est pas frotté, mais coupé en petits cubes, de la même taille que les morceaux de fruits.
Faits intéressants sur le fromage de Port-Salu
Malgré le fait que les têtes de cette variété soient petites, elles ne peuvent être achetées que lors des foires au fromage ou avec des achats en gros. Les magasins préfèrent les emballages sous vide avec des morceaux individuels ou des tranches.
Port-Salu n'est devenu célèbre qu'au XIXe siècle, bien que son histoire ait commencé bien plus tôt. Ce produit laitier fermenté a été fabriqué en Westphalie, où les moines trappistes se sont réfugiés pendant la Révolution française. Ces « serviteurs de Dieu » se distinguaient par des règles strictes et leur régime alimentaire se limitait aux céréales, aux œufs, au pain, aux légumes, aux fruits et au lait. Le fromage n'était pas autorisé. Mais en exil, pour ne pas mourir de faim, ils ont dû élargir leur alimentation.
Les paysans "étrangers" ne fournissaient pas de nourriture et la fabrication du fromage devait être maîtrisée pour survivre. De retour dans leur petite patrie, les membres de la communauté ont finalisé les recettes en fonction de leurs propres réalités. Remplacement du lait de chèvre par du lait de vache et ajout de bactéries de reproduction.
De retour dans leur abbaye Notre Dame de la Porte du Salut, située à Entramme (aujourd'hui la commune d'Antram se situe dans cette zone), les moines continuèrent la production. Certes, ils ne pouvaient plus essayer leur produit - l'abbé les renvoya au régime strict habituel.
En 1873, le chef de l'abbaye choisit un fournisseur et le nomme officiellement distributeur de la variété. Grâce à lui, ce produit laitier fermenté est devenu populaire en France. Et en 1959, le droit de production est transféré à une grande fromagerie située à proximité du monastère, et Port-Salu commence à être produit de manière industrielle.
Mais certains monastères du nord-ouest de la France et de la vallée de la Loire fabriquent encore du fromage à pâte molle. Il est facile de le distinguer de celui fabriqué en usine par sa croûte brillante et son odeur plus prononcée. De plus, l'étiquette est marquée - "Fromages trappistes" - en l'honneur des moines trappistes.
Si vous voulez essayer un produit sur mesure, vous ne devriez pas l'acheter dans les magasins, mais dans les foires aux fromages. Cependant, les qualités et les propriétés diffèrent légèrement.
Regardez la vidéo sur le fromage de Port-Salu:
